Vor gut einem Jahr war ich das erste Mal im Restaurant Am Kamin in Mülheim an der Ruhr essen. Meine anderswo erschienene Kritik über den Besuch schloss mit den Worten: “Angesichts des Entwicklungspotentials bleibt es spannend (…)”. Die Aussage hat noch immer Bestand. Vielleicht sollte ich hier wirklich regelmäßiger einkehren. Die Entwicklung seit damals verlief nämlich beachtlich. Vierteljährlich klingt doch nach einem Plan.Ohnehin läuft so einiges anders in Mülheim. Das beginnt mit der Lokalität, einem urigen Fachwerkhaus von 1732, dessen gediegenes Interieur in krassem Kontrast zur modernen und kreativen Küche steht. Des weiteren existiert keine Weinkarte. Mutter, Patronin und Sommelière Heike Nöthel-Stöckmann, praktischerweise Ehefrau von Smart Wine-Experte Herrmann Stöckmann, klärt Geschmacksfragen und Budget direkt mit dem Gast. Genug guter Wein ist im Haus. Daneben hat Pâtissier Tobi Weyers eine Passion für Unvergorenes – ein Probier-Projekt für den Besuch in drei Montaten.

Und dann ist da noch die Biographie von Küchenchef Sven-Niklas Nöthel, Jahrgang 1988. Klar, der Familie liegt Gastronomie im Blut, obschon Sven beinahe Tennisprofi geworden wäre. Doch ein vielleicht maßgeblicher Einfluss auf seinen Kochstil kommt aus ganz anderer Richtung. Während seiner Ausbildung im Haus Stemberg eilte er Knall auf Fall seiner Mutter zur Hilfe, der gerade der Küchenchef abhanden gekommen war. So fielen all die Stationen, die man als junger, ambitionierter Koch durchläuft, flach.

Das kann durchaus ein Vorteil sein, wenn das grundlegende Handwerk beherrscht wird. Vielleicht geht ein Koch so in der weiteren Entwicklung an viele Dinge unvoreingenommener heran und hat nicht immer die mahnende Stimme eines Lehrmeisters im Ohr und keine (geschmackliche) Erwartungshaltungen zu erfüllen. So gerät er unter Umständen nicht so schnell ins Fahrwasser des Mainstreams. Hinzu kommt bei einem Leistungssportler wie Nöthel selbstverständlich der sportliche Ehrgeiz Schon die Kleinigkeiten zum Auftakt machen deutlich, wie im Am Kamin gearbeitet wird – und wie eben nicht. Wo manchmal die Küche bereits zu Beginn mit einem Feuerwerk aus Konzentration, Würzung und häufig auch Süße auf kleinstem Raum alles aufbieten will, geht es hier erst einmal wohltuend subtil und herb zu. Eine Waffel mit Entenlebercrème und Pfirsichlikörgelee ist mit etwas geriebenem Schwarzbrot erdig-herb, bis sich ein wenig Säure dazu mischt. Beim Räucheraalsud mit Hefe-Crumble und Möhre setzt sich dieser Eindruck fort. Es bleibt weiterhin wenig salzig, dafür kommt eine grün-kräuterige Ergänzung ins Spiel. Substantieller, saurer und intensiver – immer noch wenig salzig, geschweige denn süßlich – wird es beim Sellerie mit Leinsaamen-Chip, Champignons und Heu-Mayonnaise. Gerade der Selleriegeschmack ist beim gegarten, mit Heuasche bestäubten Stück und bei den eingelegten Scheibchen klar herausgearbeitet.Der Saibling mit fermentiertem Broccoli, Butter und Mandarine ist ein kühler und leichter Einstieg. Grüne Noten des nicht temperierten Gemüses treffen auf einen festen, gebeizten Fisch. Der Saibling begegnet einem häufig und hat in der Spitzengastronomie dem Lachs schon lange den Rang abgelaufen. Hier ist er sehr gut, weil er klar schmeckt und mit wenig Salz behandelt wurde beziehungsweise nicht zu salzig geriet. Die Mandarine passt wunderbar mit ihrer Fruchtsäure, während die Süße im Hintergrund bleibt. Der erste Biss auf ein Stück Nussbutter wirkt im Mund ungewöhnlich, schlägt aber eine Brücke zwischen Fisch und Gemüse. Dabei bereichert der nussige Aspekt, denn die Textur von Nüssen selbst hätte das Gebilde aus dem Gleichgewicht gebracht. Auf die oben genannten Zutaten greift die Patisserie beim Vordessert, das heute zugunsten eines zweiten Desserts ausfällt, zurück. Dass das funktioniert, zeigte mein vorheriger Besuch. Das ist nach “Gemüse im Dessert” der nächste Evolutionsschritt.

Heiße Gerichte sollte der Gast in diesem Restaurant nicht erwarten. Schon ein Hinweis auf der Speisekarte macht darauf aufmerksam: “Die Gemüse unserer Gerichte werden nur leicht temperiert, damit sie ihre ganze Aromatik entwickeln können.” Da ist etwas dran; das lässt sich nicht nur im Selbstversuch ausprobieren, sondern anschauchlich hier, hier und hier nachlesen. Vor mehr als 20 Jahren begegnete mir ein ähnlicher Hinweis in der Bombay Brasserie in London. Man serviere die Gerichte nicht kochend heiß, damit beim Essen die Gewürze schmeckbar seien. Ich achte komischerweise seitdem darauf und kann mantraartig vorgetragene Forderungen nach heißem Essen nur in Ausnahmefällen verstehen. Hinzukommt, dass bei vielen modernen Garmethoden (Sous-vide, Fisch aus der Wärmeschublade) ohnehin bei der Zubereitung selten Temperaturen zwischen 55 bis 70 °C erreicht werden, die wir im Mund als heiß empfinden. 

Ein weiterer kleiner Exkurs: Das Am Kamin ist ein familienfreundliches Restaurant. Allein Öffnungszeiten am Mittag sind, zumindest für den Gast, erfreulich. Der passend zum Sonntag edle und extra zubereitete Kinderteller: Entenbrust mit Honigmöhrchen und Spaghetti macht auch die Erwachsenen neidisch. Denen ermöglicht das bereitgestellte Spielzeug und der spätere Höhlenbau mit dem Team ein Essen in Ruhe. Bis das Kind wieder in Richtung Küche abdampft, um sich noch ein Schokotörtchen mit Vanilleeis zu bestellen..

Diese Vorspeise aus der À la carte-Auswahl mußte ich unbedingt ins Menü einbauen: Pferd mit Kräutern, Ei und Klettenwurzel. Während Rinder, Kälber, Schweine und Hühner ohne weiteres gegessen werden, löst der Gedanke an Pferdefleisch bei manchem reflexartig Abneigung aus. Emotionale Gründe, die Anthropomorphisierung, sprechen dagegen: Was wir streicheln, essen wir nicht; da kann das Pferdefleisch noch so fettarm sein und eine fest-zarte Fleischstruktur haben. Nicht zuletzt wegen seiner optischen und geschmacklichen Ähnlichkeiten, gerade im Kontext überwürzter Tiefkühlkost, kam es ja vor einigen Jahren zur aufsehenerregenden Verbrauchertäuschung, als ein Produzent bei Lasagne Rindleisch durch Pferd ersetzte. Ein wenig Antibiotika-Pute hätte wahrscheinlich für weniger Aufschrei gesorgt. Dabei gehört Pferdefleisch zu den ältesten Fleischsorten der Menschheitsgeschichte, wenngleich darüber immer wieder Diskussionen, auch ohne moralischen Hintergrund, entbrennen. In Frankreich, Italien und dem romanischen Teil der Schweiz ist die Fleischsorte noch wesentlich präsenter, während hierzulande nur noch beim Rheinischen Sauerbraten ulkend in der Kantine geraunt wird: “Der ist wahrscheinlich vom Pferd!” Dabei gibt es in Deutschland noch einige Pferdemetzger, so auch im Ruhrgebiet.

Doch es geht bei diesem Gericht überhaupt nicht um Tabubruch oder Provokation. Man kann, aber muss den Gang ja nicht bestellen. Was man verpassen würde, ist eine Art Fleischsalat der besonderen Art. Das “Roastbeef”, ein Steak aus dem Rücken, ist recht langfaserig und von angenehmen Biss und Geschmack. Ein wenig mehr Kauarbeit ist nötig, aber dafür haben wir das richtige Gebiss. Auf dem Fleisch liegen gepickelte Scheiben Klettenwurzel. Sie bringen zusätzlich zu ihrem dezent nussigen, an Topinambur und Schwarzwurzel (ebenfalls aus der Familie der Korbblütler) erinnernden Geschmack Säure, wie auch darüber gestreuter Oxalis, und Saftigkeit ins Spiel. Ein Stundenei sorgt für cremige und minmal süßliche Abrundung und gebeiztes Eigelb würzt. Am Kamin geht man mit gesundem Selbstbewusstsein zu Werke. So kocht man hier auch. Selbst bei den feingliedrigeren Kreationen ist die Aussage bei allen Zwischentönen durch Säure, Temperatur und Würzung – damit ist ausdrücklich nicht Salz gemeint – deutlich. Bei Espuma vom Kassler mit Birne, Trompetenpilzen, Schwarzkohl und Haselnuss gibt es einen Ausflug in die deftige Wohlfühlküche. Der Salzgehalt steigt beim Gepökeltem, feinem Fleisch vom Duroc-Schwein. Allein der Schaum aus in Sahne und Brühe weichgekochtem Fleisch ist unverschämt süffig und hat dennoch durch den frittierten, herben Kohl, den knusprigen, getrockneten Scheiben und puren Fleischstücken Struktur. Bevor alle umami-Sicherungen durchbrennen, schaltet sich die Birne saftig-süß ein. Keinesfalls braucht man mehr dieses köstlichen Löffelgerichts, aber man will.Das zweite Gericht außerhalb des Menüs musste der Zwischengang Kalbshirn mit Sauerkraut, Kohlrabi, Speck und Trüffel sein. Ich glaube, ich habe noch nie bewußt Hirn gegessen, möglicherweise in Wurst, in die es vor der BSE-Krise oft wanderte. Nach dem letzten Besuch plädierte ich nach einem Amuse mit Taubenherz und -leber, ein derart spannendes Innereiengericht auch in größerer Dimension anzubieten – et voilà!

Der Geschmack erinnert an Bries, die Struktur des final mit Lorbeerbutter gebratenen Brägen ist aber zarter, beinahe cremiger – kein Wunder, es besteht ja nahezu nur aus Fett und Eiweiss. Nicht um es zu geschmacklich  – wie bei vielen Innereien üblich – zu verstecken, hat Nöthel es unter hauchdünne, gepickelte Kohlrabischeiben gelegt. Schon eher, weil Hirn jetzt nicht so wahnsinnig hübsch aussieht. Entscheidend sind aber ihr Biss und die Säure, was auch für das Mundgefühl und den Geschmack knuspirger Speckwürfe gilt, die in kleinerer Form noch besser zur Wirkung kämen. Die minmale Süße, vor allem aber die Säure des Sauerkrauts sorgen für Substanz und Verbindung und werden von den Raspeln der Edelknolle geerdet. Toll!Greifen wir bei Hirsch mit Steckrübe, Orange, Navette und Tonkabohne doch mal in die Klischeekiste des zur Restaurantkritik geeigneten Vokabulars. Ah ja, da habe ich sie doch. Fokussiert! Ja, auf jeden Fall, Fleisch, Sauce, Gemüse und das Fleisch liegt in der Mitte, sogar einigermaßen scharf fotografiert und angebraten. Produktküche, unbedingt, da liegen ja diverse Lebensmittel auf dem Teller. Puristisch? Wenn man die Semantik zugrunde legt, ist das Adjektiv selbst in der Bedeutung “auf das Wesentliche reduziert” unpräzise, außerdem konnotiert immer so etwas Freudloses. Denn wer definiert, was auf einen Teller gehört und was nicht? Am Ende der Koch. Wäre das Gericht jetzt schlechter, weil er, sagen wir, einen Tupfer Kartoffelpüree auf eine freie Stelle gebracht hätte? Nein. Der wäre, wenn überhaupt, überflüssig, für den Gast verzichtbar, weil alles gesagt ist.  Mit zwei gut gegarten, intensiven Stücken Fleisch und knackigem Gemüse, wobei gerade der einstiegen Notreserve, dem Viehfutter, die muffige Kohligkeit durch vorheriges Einlegen ausgetrieben wurde. Den Rest übernimmt der Spannungsbogen aus Orange und Scharfgabe. Das Knackige und Frische macht sich gut zur Intensität des Fleisches und der dreifach aufgesetzten Demi glace. Und der Hauch Tonkabohne in der dichten, komplexen und sauber schmeckenden Sauce ist der Schlüssel zwischen Fleischeslust und Gemüseliebe. Man könnte das Resultat auch präzise und auf den Punkt gebracht nennen.Hermann Stöckmann und das Am Kamin-Team haben mit Beyond Sweetness eine Gegenbewegung zu immer pappigerer Süße und kulinarischer Eintönigkeit ins Leben gerufen. Dazu gab es bereits zwei Workshops mit gleichgesinnten Köchen und Sommeliers. Anhand des Mülheimer Restaurants lässt sich der Hintergrund anschaulich erklären. Ein Teil ist die bereits angesprochene “unvergorene” Getränkebegleitung. Allein das ist schon ein breites Feld, das von Säften, Infusionen, Essenzen, Wasser-Kefir bis Tee reichen und auch im kulinarischen Zusammenspiel mit Weinen und Bieren völlig neue Geschmackswelten öffenen kann.

In einem weiteren Schritt werden Konventionen über Bord geworfen. Bei den herzhaften Gerichten deckt Süße nicht einem Kaschmirmantel gleich die manchmal wenig schmeichelhaft wirkenden Geschmäcker biiter und sauer zu. Sven Nöthel hat es insbesondere Säure angetan. Er legt sauer ein, er fermentiert und bedient sich dem natürlichen Säuregehalt eines Produkts. Dem entgegen stelt er lieber Cremiges als Verbindungsglied: Nussbutter, Eigelb oder süffiges Sauerkraut.

Gerade auch im Dessertbereich richten sich so gesteigerte Erwartungen an die Pâtisserie. Ein Dessert muss keine Süßspeise sein, wennlgleich der Charakter von ein wenig Süße als Abgrenzung zu herzhaften Gerichten bestimmt wird. Bei Sonnenwurzel mit Heidelbeeren und Birke fallt zunächst ein Hauch Salz und der herb-ätherische Thymian auf, der dem Gang neben der Birke ein waldiges Aroma gibt. Ein Eis und eine nicht zu süße, etwas zu feste Panna Cotta sind der Fingerzeig Richtung Dessert. Das ist nicht verspielt oder technisch überfrachtet, sondern kommt wie “nordische” Desserts auf den Punkt. Dahingegegen erwischt einen Nougat mit Haselnuss, gebeiztem Eigelb und Knochenmark beim ersten Probieren von oben auf dem falschen Fuß. Es schmeckt wie ein konventionelles, gutes Dessert. Bis etwas vom verfestigten Kochenmark dazu auf dem Löffel landet. Auf der einen Seite passt das Mark mit seinem mild nussigen Geschmack und der buttrigen Textur in die Kombination, auf der anderen Seite sorgt der spezifische Geschmack für spannende Andersartigkeit.

DIe Petits Fours, Schaumküsse und der hervorragende, mit Schokolade gefüllte Cranberry-Macaron halten dann keine Überraschung bereit. Beinahe rutscht ein “Schade!” heraus.

Zum Schluss noch einmal das Wichtigste zusammengefasst: Am Kamin ist eine wirkliche Interessante Entwicklung zu verfolgen.Man sollte offen für Neues sein und nicht herkömmliche Geschmacksbilder erwarten. Es liegt nahe, den Stil aus Säure, Gemüse, Fermentation, Temperaturen und ebenso die Anrichteweise “nordisch” zu nennen oder auf den flächendeckenden Trend zum Regionalen zu verweisen, doch passen beide Schubladen unpraktischerweise nicht. Die Küche ist eigen, hat Ecken und Kanten, schreckt vor derben Anklängen nicht zurück. Dabei legt sie den Fokus eher auf Saisonales und beschränkt sich ansonsten bei ihrem Aromenpaarungen nicht. Ich bin gespannt, wie es weitergeht.