post

Yoso, Andernach

Some like it hot and spicy!

Im Yoso in Andernach kocht Sterneköchin Sarah Henke eine Spitzenküche mit deutlichen asiatischen Akzenten. Die jüngst mit einem Michelinstern ausgezeichnete Köchin hat koreanische Wurzeln, die sie, wie der Untertitel Streetfood & Sushi verspricht, deutlich einfließen lässt – markante Schärfe inklusive.

Berlin im November. In Wahrheit Potsdam. Eine Halle am Rande der Filmstudios Babelsberg. Am linken Rand der Aufstellung für das Pressefoto steht eine kleine, zierliche Frau. Metropolis, so der Name des Veranstaltungsortes der Gala anläßlich des Erscheinens des Guide Michelin Deutschland 2018. Wie im Stummfilmklassiker von Fritz Lang gibt es in der Gastronomie auch eine Zweiklassen-Gesellschaft. Wenige weibliche Protagonisten erreichen die höchsten Weihen in Macaron-Form, die der Guide Michelin alljährlich an die besten Restaurants vergibt. Unter den 29 neuen Einsternern waren dieses Mal mit Sarah Henke aus dem Yoso in Andernach und Erika Bergheim, Laurushaus, Essen, zwei Frauen dabei. Beide kennen das Gefühl, beide erreichten mit anderen Restaurants bereits zuvor diese Auszeichnung.

Guide Michelin 2018 Gala neue Sterne

Nach Stationen in Lerbach und im Aqua kochte Sarah Henke im “Spices” auf Sylt erfolgreich eine asiatisch inspirierte Aromenküche, bevor auf der Insel nicht nur die Arosa Hotels an der Sinnhaftigkeit von Gourmetküche zweifelten und verzweifelten. Grund genug für einen kulinarischen Inselbesuch liefern allerdings Johannes King und Jan-Phillip Berner im Söl’ring Hof.

Dann die Meldung, die Köchin wechsle nach Andernach. Ins neu eröffnete Yoso, wo es Streetfood und Sushi geben sollte. Ein Gourmetrestaurant sei ebenfalls in Planung. Andernach im November. Eine Stadt am Rande des rheinischen Ballungsraums, am Rande Rheinland-Pfalz. Hübsch gelegen am Rhein, doch keine Schönheit auf den ersten Blick. Es ist nicht nur das trübe Wetter, das für eine gewisse Tristesse sorgt. Abseitig der Gedanke, dass hier kulinarisch Großes entsteht. Doch das Yoso ist erst der Anfang.

Andernach: Auf dem Weg zum neuen Baiersbronn?

Hot ebenfalls, was aktuell Kulinarisch in Andernach entsteht: Die RD-Gruppe betreibt das Hotel am Ochsentor und das ebenfalls gerade mit einem Stern ausgezeichnete italienische Restaurant Ai Pero. Im Frühjahr 2018 wird das PURs Restaurant eröffnen, für das Henkes Ehemann Christian Eckhardt, zuvor Villa Rothschild**, verantwortlich ist. Marian Henss kommt frisch aus dem “Focus”** im Park Hotel Vitznau und zeigt sogleich sein Können als Sommelier. Gute Aussichten in Andernach – und mehr als nur noch Kaltwassergeysir!

Leise und trostlos? Schwämmchen und Schäumchen? Fehlanzeige!

Der verschlafene Eindruck erlischt mit Betreten des hübschen, geschmackvoll dezent asiatisch eingerichteten Restaurants. Alle Plätze sind belegt, die Stimmung ist ausgelassen entspannt. Der Service jung und fröhlich. Die Speisekarte offeriert zwei Menüs, daraus kann à la carte bestellt werden. Bevor Überlegungen, ob es Feuer (scharf), Wasser (Fisch), Luft (vegetarisch) oder Erde (Fleisch) sein darf, gleich die Alles!-Variante in sieben Gängen.

Yoso Andernach AmuseAmuse-Gueule: Beef-Tataki mit Spargelsalat, Limonenvinaigrette und Süßkartoffel
Der Auftakt fällt mit einem kleinen Gruß aus der Küche noch unauffällig, gefällig aus. Butterig das Fleisch, recht differenziert die Art “Sweet Chili-Sauce”.
Yoso Andernach: SushiInside Outside Sushi:
Spicy Thunfish mit Avocado, Chili Pepper und Mango-Minz-Topping
Tempura-Garnele mit Sesam, Chili-Crème und Teriyaki-Sauce
Tempura-Ente mit Frühlingslauch, Tempura und Hoisin-Sauce
Als erster Gang steht eine Sushi-Auswahl auf dem Tisch und beseitigt das erste Hungergefühl – es gibt in der Folge kein Brot – und hinterläßt Appetit. Jede der drei unterschiedlichen Rollen ist ein kleines in sich geschlossenes Gericht. Schön austariert, nicht filigran. Der Reis ist mild und vom Hauptprodukt genug für Eindeutigkeit eingerollt.
Yoso Andernach: Hiramasa SashimiHiramasa Sashimi mit Ponzu, Avocado und Wasabi
Der folgende Gang mit gutem, fein gebeiztem Kingfish aus Australien wirkt bekannt, bekommt mit süßlichem Rettich, der Grundschärfe und ausgewogener Säure einen neuen Twist feiner Pikanterie mit schmeichelnder Eleganz. Yoso Andernach: gebratener Zander Bananen-Curry-SauceGebratener Zander mit Blumenkohl und Bananen-Curry-Sauce
Vom gebratenen Zander mit einer würzigen Kombination aus Süße, Säure und deutlicher Schärfe dürfte es gleich eine à la carte-Portion sein. Saftig, fest und mit Schmelz der Fisch. Die Polenta ist vom Mediterranen befreit, die hervorragende Sauce von jedwedem Plakativem. Die Blumenkohlröschen sorgen gepickelt für Säure, während über das intensive Püree das Salz dosiert werden kann.

Yoso Andernach: SuppeSpicy Fond: Fjordforelle und Shiitake
Dieses Bespielen der Geschmäcker süß, sauer, salzig, scharf und umami ist in Deutschland von Tim Raue bekannt geworden. Nach mutiger Schärfe im Ma empfand ich beim Besuch beim Tim Raue die Schärfe fast unterdosiert. Dabei ist gerade Schärfe neben Säure ein Gefälligkeits-Muntermacher intensiver, süßlich-würziger Kombinationen. So verleiht genau diese Schärfe verleiht der kraftigen, pilzi-erdigen Wucht der Brühe zur fett schmelzenden Fjordforelle die richtige Spannungskurve. Zartbesaitete könnten löschen müssen: Da hilft erst recht der Sake, der mit Alkoholgehalt die Schärfe mildert.

Yoso Andernach: Schweinebauch Sous-vide, Kimchi, ApfelSchweinebauch Sous-vide mit Kimchi und Apfel
Richtig puristisch ist der krosse, präzise gewürzte Schweinebauch. Der fermentierte Kohl koreanischer Machart passt sehr gut dazu, ein Hauch Apfel mit gezügelter Süße macht die Kombination rund und die Gabel muss nur noch ins Offene. 

Yoso Andernach: HirschHirsch mit Cranberry, Marone und Cashew
Im Yoso gelingt der Fleischgang hervorragend. Keine Selbstverständlichkeit, so dass die Bezeichnung Hauptgericht durchaus angebracht ist. Die Spannung stammt von den stumpfen, süßlich-nussigen Maronen, besonders aber aus dem exzellent gewürzten Bratenfleisch, das sich in einer Wan Tan verbirgt. Dazu bleibt der Teller durchgehend texturell interessant.

Yoso Andernach: Pré-DessertPré-Dessert: Ananas und Kokosnuss

Yoso Andernach: Schokoladen-DessertSchokolade: Mousse und Sorbet mit Yuzu und Mango

Yoso Andernach: gebackene Bananen-DessertBanane: Parfait mit Honig-Fond und Zimtblüte

Yoso Andernach: Petits FoursPetits Fours: Chili-Kokos-Makronen

Beide Dessert gefallen gut. Die erprobte Verbindung von herber Schokolade und der Exotik von Mango gewinnt durch rauchige Noten und eine Orangen-Granita. Doch das Pendel schlägt eindeutig Richtung der Dekonstruktion des Asia-Klassikers “gebackene Banane mit Vanilleeis” aus. Bei Sarah Henke sind die Elemente, die für Wohlgefallen sorgen da, doch in optimierter, hochwertigerer Form. Zudem fehlt am Ende eines, wenngleich leichten, Menüs der sättigende Effekt des Originals.

Die asiatische Küche und das Verwenden von Zutaten aus Fernost erfreuen sich gerade großer Beliebtheit. Das mag durchaus auch der populären Mischung aus Süße und geschmacklichem Wumms geschuldet sein, die Geschmackshyposensible brauchen, um noch einen Kick zu bekommen. Auf der anderen Seite regiert der (Irr)Glaube, man ernähre sich dann leichter.

Sarah Henke gehört hat diese Handschrift schon für Jahren für sich im Spices gefunden. Sie presst sich nicht in Korsett und spannt den Bogen quer über den Kontinent. Vor allem schafft sie es im Yoso sehr gut, beliebten und bekannten Geschmacksbildern einen anderen Kick zu geben. Sie legt den Fokus nicht nur auf diese unwiderstehliche wuchtige Würzung, sondern bleibt transparent. Sie verdichtet an den richtigen Stellen ohne zu überwürzen. Säure spielt als Gegenpol eine Rolle, doch insbesondere ist es mutige Schärfe, die den jederzeit wohlschmeckenden Gerichten Lebendigkeit einhaucht.

Das mit Getränken zu begleiten, stellt vor einer Herausforderung. Marian Henss kommt frisch aus dem “Focus”** im Park Hotel Vitznau und war Nenad Minarevic’, der sich für andere zurückgezogen hat, Sommelier. Er zeigt sogleich sein Können als Sommelier, schenkt gereifte Rieslinge ein, hat Sake im Angebot.

Die Verpflichtung mit verantwortlichkeit für den Restaurant übergreifenden Ausschank ist natürlich in Anbetracht der guten Aussichten in Andernach, im Frühjahr geht es mit Christian Eckardt und dem PURs los, mehr als vorausschauend. Dann wird niemand bei Andernach nur mehr ans Kaltwassergeysir denken.

Tribeca, Heeze, Niederlande

Tribeca Jan Sobecki AußenansichtDer Weg zu den westlichen Nachbarn in die Niederlande ist aus dem Rheinland nicht weit. So auch nicht zum von Düsseldorf knapp eine Autostunde entfernten Restaurant Tribeca in Heeze, unweit von Eindhoven. Grenznah liegen viele wunderbare Restaurants. Keine Neuigkeit. Ebenfalls nicht, dass die niederländische Gastronomie seit zehn Jahren einen großen Aufschwung erlebt. Nicht nur in den größeren Städten und Metropolen lassen sich spannende Restaurants entdecken. Sergio Herman und Jonnie Boer hatten und haben großen Anteil daran. Während Herman bei geschmacksintensiven, komplexen und doch verständlichen Gerichten Zitrussäure deklinierte und damit ein Element der zeitgenössischen niederländischen Küche prägte, führte Jonnie Boer, erst bei seinen stark französisch geprägten Anfängen die niederländische Produktwelt aus Wald, Weide und See in seine mittlerweile unterhaltsam-komplexen Gerichte ein. Ein weiteren starken Einfluss üben bei vielen Chefs Elemente der Einwandererküche mit Fewürze aus den ehemaligen Kolonie wie Surinam, Indonesien und Zubereitungsmethoden aus.

Mitte 2016 übernahm Jan Sobecki das ehemalige ‘Boreas’ im ruhigen Örtchen in der Provinz Brabant nahe seiner Heimatstadt Helmond. Im ersten Jahr erhielt das Restaurant direkt zwei Sterne im Guide Michelin. Diese Auszeichnung leuchtete auch über Sobeckis Station zuvor, dem  mittlerweile geschlossenen „Chapeau“ in Bloemendal. Vor wenigen Wochen erhielt das Restaurant von der niederländischen Ausgabe des GaultMillau stattliche 19 Punkte und stößt so auf dem Papier in die Speerspitze der dortigen Szene hinein. Vor dem ‘Chapeau’  kochte Sobecki im ‘Ledoyen’ in Paris und dem ‘Craft’ in New York. Zwei Stationen mit Auswirkungen auf seinen Küchenstil. Letztere sicherlich auch Inspiration bei der Namenssuche und der Benneung nach dem angesagten Stadtteil. Urban-moderner Landhausstil, gemütlich, zeitlos und elegant. Ein weniger rockiger an der Theke, die in diesem Jahr eingeweiht wurde.
Mit dem Raum, der zuvor einen Chef’s Table beheimatete, war Sobecki nach eigener Aussage nicht so richtig glücklich und investierte, auch vom sofortigen Erfolg des jungen Restaurants beflügelt, erneut in einen Um- und Ausbau mit separater Küche und einer Theke, die Platz für zwölf Personen bietet. Die Konzeption und die Menüs in beiden Räumen unterscheiden sich ein wenig. Sobecki selbst sagt, er habe zwei Restaurants in einem. Er lacht bei der Frage, welches denn die Führer bewerteten. Hier auf jeden Fall der Bericht von der Theke:Restaurant Tribeca Jan Sobecki KalbsbriesRestaurant Tribeca Aal, Rote Bete Restaurant Tribeca Jan Sobecki TopinamburRestaurant Tribeca Jan SobeckiDen Auftakt machen vier prägnanten Kleinigkeiten, die schnell nacheinander als Aufwärmprogramm serviert werden. Beim ersten knusprig-würzigen Happs, Kalbsbries, Curry und Estragon, setzt sich nach dem ersten Würzeindruck ein saftiger Fleischgeschmack durch. Der geräucherte Aal mit Roter Bete und Apfel ist ebenso wie Topinambur, Apfel, und Kastanie eine eindeutige Kleinigkeit. Appetitanregend, geschmacklich präzise, handwerklich fein und mit der perfekten Dosis animierender Intensität. Der Zylinder von Kürbis mit Schokolade, Leber und Bergamotte gibt als Abschluss mit Süße, herber Leber und der Paarung aus schokoladig-fruchtigen Anklängen einen guten Ausblick auf das Menü. Read More

Esplanade, Saarbrücken

Restaurant Esplanade Saarbrücken: AußenansichtDer Weg zum Restaurant führt an einem Bordell im Eckhaus vorbei. Mädchen stehen draußen, lehnen sich aus den Fenstern und rauchen. Sie haben osteuropäischen Akzent. Dann fällt von weitem das Gründerzeithaus im Nauwieser Viertel ins Auge. Hier ist seit zwei Jahren das Restaurant Esplanade beheimatet. Auf dem kleinen Platz nebenan räumen die Marktbeschicker am Ende des Tages die letzten Bio-Produkte ein. Ein buntes Viertel, steht wahrscheinlich kurz vor der Gentrifizierung. Und zumindest hat Saarbrücken – das erschließt sich dem flüchtigen Besucher erst auf den zweiten Blick – wenn nicht augenscheinlich schöne, dann zumindest interessante Ecken. Denn die Peripherie der Stadt wirkt mit Industriegebieten wenig einladend und selbst in der Stadt schlängelt sich eine Autobahn an der die Stadt durchschneidenden Saar entlang.

Doch ein gutes Stück vom Stadtzentrum entfernt, liegt eine anderer Lichtblick. Eines der Highlights Saarbrückens, des Saarlandes: Das Gästehaus Klaus Erfort. In einer prächtigen Villa mit Blick in den Park. So zumindest zumindest die räumliche Umstellung für den 30-jährigen neuen Küchenchef im Esplanade moderat sein. Denn Silio del Fabro kommt mit der Empfehlung als Klaus Erforts Souschef und Stationen bei Helmut Thieltges und Heinz Winkler zu seiner ersten Position als Küchenchef.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: InterieurEin Ereignis, so scheint es, das das offenbar ambitionierte Haus, zum Start im November in Pop-Star-Manier überlebensgroß wie auf Konzertplakaten bewirbt. Und doch geht es einfach ohne Tamtam los. Ohne die gefühlt obligatorische Pré-Opening-Phase und Vorschusslorbeeren-Presse-Rummel. Einen Stern, so liest man, strebe das Restaurant an. Michael Zimmer ist nicht nur Geschäftsführer der Betreibergesellschaft, sondern auch des Kommunikationsunternehmens “m&r Kreativ” mit illustrer Kundenliste. Im Sommer endete das Engagement von Jens Jakob im Esplanade, der einst im “Le Noir” für Furore sorgte. Was liegt da näher als einen guten Mann aus der zweiten Reihe der Spitzengastronomie, der zuletzt noch am Finale beim “Koch des Jahres 2017” teilnahm, an den Herd zu holen. Ein engagierter und ehrgeiziger Koch also, den neben herrschaftlichem Ambiente, gewissem finanziellem Potential sicherlich auch die Marschrichtung zu höheren Weihen lockte.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Amuse Gueules Beim Interieur sieht es ein wenig verwirrend aus. Papierplatzsets deuten eher auf eine Steakhouse-Kette hin, das Lichtkonzept paßt vielleicht ins Viertel, nicht jedoch in den wunderbaren Rahmen des stilvollen Hauses. Die Weinkarte ging durch viele Hände. Dinge, die sich einspielen können und gewiss werden. Die Abendkarte hingegen ist am ersten Tag von Silio del Fabro druckfrisch. Noch besser: sie ist klar strukturiert. Die drei Vorspeisen heißen Entrée, die Handvoll Hauptgerichte Plat, dazu noch zwei À la carte-Desserts. Die Gerichte des Menu Découverte können einzeln bestellt werden. Fünf Gänge kosten 79 Euro, vier Gänge 64 Euro und drei Gänge 55 Euro. Der Hinweis auf die Preise ist an dieser Stelle ausnahmsweise wichtig. Denn 18 bis 42 Euro (Bretonischer Hummer) bei den Vorspeisen und Hauptspeisen zwischen 24 und  51 Euro (Étouffée Taube) oder 82 Euro für den “Somafer Lammrücken für Zwei” sind für eine Quasi-Neueröffnung eine Ansage. Das Preisgefüge könnte bei manch unbeflissenem Gast für Irritationen sorgen. Doch die Portionsgrößen bei den à la carte-Gerichten sind groß. Von den hochwertigen Produkten ist reichlich auf dem Teller. Schließlich ist das Produkt der Star, denn SIlio del Fabro kocht eine Produktküche, die auf einer modernisierten französischen Klassik basiert. Da spürt man die kulinarische Herkunft des gebürtigen Saarländers.

Nur einen kleinen – dazu später mehr – Aufschluss gibt die Amuse-Gueules-Trilogie. Die Vichysoisse mit Ochsenschwanzgelée, Räucheraal und Crème fraiche ist ordentlich. Mild und elegant, das trifft auch auf den Reiscracker mit Steinpilzcème zu. Das Zitronen-Baisser mit Thunfisch ist zu süß und klebrig.
Restaurant Esplanade Saarbrücken: Menu Découverte Kalbstatar

Kalbsfilettatar, Crème fraîche, Perlzwiebel, Kapern stammt als Gang aus dem Menü. Wie beim Gruß aus der Küche fällt eine bedacht subtile Würzung auf. Der Eigengeschmack hat Raum sich zu entfalten, was bei dem milden Fleisch natürlich sinnvoll ist. Der Start ist handwerklich und geschmacklich wunderbar: Das Tatar wurde fein mit Zwiebeln und Kräutern abgeschmeckt und in einen Capaccio-Mantel eingehüllt, Die gebackenen Kapern sorgen für interessante, dosierbare Salzigkeit. Ein Hauch von Zitrus liegt über dem Teller. Während die leicht angeröstete, gepickelte Zwiebel etwas knackige Frische und Pikanterie addiert sorgt Crème fraîche für geschmeidiges Mundgefühl. Subtil rösche Textur ergänzen Brotchips. Die unbestritten köstliche Brioche bräuchte es nicht unbedingt. Read More

Tulus Lotrek, Berlin

Er: “Aufsteiger des Jahres” der “Berliner Meisterköche 2016”. Sie: “Berliner Gastgeber 2017” der “Berliner Meisterköche 2017”. Er: Harems-Jogginghose, Lederboots, Dreitagebart und Strickmütze. Könnte glatt als Berliner, Typ Küchenhipster, durchgehen. Kommt aber aus Sinzig im Ahrtal – von Berlin vielleicht nur die geographischen 480 Kilometer Luftlinie entfernt. Zum Reden bewegt, blitzten die Augen hinter der dicken Brille. Sie: Kommt aus Schwaben, aus der Nähe von Heilbronn. Die Haare sind zum Pferdeschwanz nach hinten gebunden, wenig Make-up ist aufgelegt und das Kleid hat ein florales Muster. Geht beim Gast am Tisch in die Hocke auf Augenhöhe. Erklärt, hört zu und empfiehlt. Ilona Scholl und Max Strohe sind ein Paar wie es aneinander in Berlin, in der Gastronomie, findet. Zwei, die sich unterscheiden und doch eine gemeinsame Mission haben. Vor zwei Jahren eröffneten sie ihr Restaurant Tulus Lotrek. Er kann in der Küche tüfteln und sie im Gastraum ihren Charme spielen lassen. Das passt zur Wohlfühlatmosphäre im Restaurant Tulus Lotrek in Kreuzberg. Raffiniert aufs Wesentliche inszenierte Gemütlichkeit ohne Szene-Attitüde, fernab von Mädchenblogger-Style. Wie ein Studenten-Kiez-Lokal, hohe Altbaudecken mit Stuck, hell verputzte Wände mit grüner Holzbordüre, Dielenböden und Mobiliar aus Holz. Ein paar Farbtupfer lockern optisch auf. Die Tapete hat das gleiche Blumenmuster wie das Kleid der Gastgeberin.

Ein Farbtupfer der kulinarische Beginn. Die Signalfarbe lässt als erstes beim süßlich Kalbsblut-Macaron mit Cassis-Buttercrème und gepoppten Quinoa zugreifen. Als nächstes das Schüsselchen röscher Fischhaut mit Karottenreduktion, das auf einem Becher liegt. Zu süß, zu fischig? Die formidable Hühnerbrühe fegt das mit ihrem Geschmack à la Oma weg. Dazu Sauerteigbrot mit Salzbutter aus der Normandie, der Joghurt-Pulver eine feine Säure verleiht.Bei Makrele mit Apfel und Alge ist der Fisch an diesem Abend aus Verfügbarkeits- und Qualitätsgründen Kingfisch. Das Beizen und anschließende Bad in einer Ceviche-Marinade, also einer Art leche de tigre, funktioniert auch mit dem festeren Fleisch der Gelbschwanzmakrele. Eine ordentliche Portion birgt beinahe etwas zu viel des bissfesten Fischs. Doch es schmeckt sehr gut: Das Zusammenspiel aus der grünen Jodigkeit von Austernkraut, Salicornes, Salty Finger und Pulver von Wakame Alge funktioniert gut mit den Tupfern von Apfelgel, Essiggurke und Crème fraîche, In dieser leicht scharfen – Anklänge von Sweet Chili Sauce stammen von Holunderblütensirup und Chili – und säuerlichen Mischung irritiert das Milchprodukt für einen Moment beim Mundgefühl, nimmt dann der Kombination das Schroffe. Wunderbar dazu passt der Drink aus Gurke, selbst hergestelltem Kümmel, Eischnee fürs Mundgefühl und Dillblüte. Read More

Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!