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Lakeside, Hamburg

Beste Aussicht auf Technik und Geschmack

Im März 2018 eröffnete das nach dem Schiffsmakler John Fontenay benannte Hotel The Fontenay in Hamburg. Einhergehend das Restaurant Lakeside, das mit eindeutigen Gourmet-Ambitionen konzipiert wurde. Küchenchef ist der junge Schweizer Cornelius Speinle. Aus Bayern wechselte Sommelière Stephanie Hehn an die Außenalster im Stadtteil Rotherbaum.

Das geschwungene Gebäude in bester Lage an der Außenalster entwarf Architekt Jan Störmer. Die Eröffnung, zuletzt wegen eines Wasserschadens, verzögerte sich immer wieder. Und auch nach der Eröffnung haben sich noch nicht alle Wolken verzogen – Schietwetter ist nicht nur hamburgtypisch, sondern eben auch für Großprojekte, die sich enorm verzögert und verteuert haben: Es gibt Knies ums Geld.

Interessant und leicht skurril anmutend sind die Geschichten, die über die Suche nach einem Küchenchef für das Restaurant Lakeside in der siebten Etage zu hören sind. Von Initiativbewerbungen namhaftester Köche ist die Rede. Headhunter gaben sich mit ihren Kandidaten die Klinke in die Hand. Peter-Michael Kühne, Bauherr und Eigentümer, wollte die Kandidaten persönlich testen und lud zu einer Art Vorkochen. Das war dann manch arriviertem Koch zuviel.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle

Der umgekehrte Weg: Vom eigenen Chef zum Angestellten

Küchenchef wurde dann, für viele überraschend, der junge Schweizer Cornelius Speinle. Der 31-Jährige kochte zuvor im “Dreizehn Sinne im Hauswurz” im schweizerischen Schlattingen im Kanton Thurgau. Für das herausfordernde und spektakuläre Projekt schloss und verkaufte er sein eigenes Restaurant. In seiner Karriere machte Speinle Halt bei bemerkenswerte Stationen in Top-Restaurant. Einfluss auf seine Arbeit im Lakeside haben gewiss seine Engagements im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und im “The Fat Duck” von Heston Blumenthal im englischen Bray und seine Zeit als Souschef von Andre Chiang im “Jaan” in Singapur.

Klaus-Michael Kühne, der im Kanton Schwyz lebt, hatte sich seinen Küchenchef selbst besorgt. Der Milliardär, neben seiner Tätigkeit beim Logistikunternehmen Kühne & Nagel vielen als umtriebiger Gesellschafter beim Hamburger SV bekannt, war bei Speinle essen und ihm gefiel’s. Dazu verstärkte man sich im Service mit Michél Buder und der bereits mehrfach ausgezeichneten Sommelière Stephanie Hehn, die aus der Überfahrt aus Rottach-Egern kam und dieses Jahr sowohl vom Der Feinschmecker und vom Gault&Millau für ihre Weinkarte und Weinberatung ausgezeichnet wurde.

Hanseatisches Understatement oder “Fifty Shades of Beige”?

Von den Pagen wie ein Eindringling in diese gediegene Luxusstätte mit hanseatischem Understatement beäugt geht es mit dem Aufzug in die siebte Etage. Aus den bodentiefen Fenstern blickt man aufs Wasser der Außenalster, daher die Namenswahl. Gegenüber liegt das aus der Ferne immer imposanter als aus der Nähe wirkende Hotel Atlantic. In einer orthopädisch bedenklichen Kopfhaltung auf dem engen Drehstuhl sind selbst die Fahrgeschäfte des Hamburger Doms auf Sankt Pauli zu erkennen. Am Fenster wäre dieser Blick sicherlich etwas besser als vom Katzentisch am Rand.

Die Website spricht von “lichtdurchflutet und mit spektakulärem Panoramablick über Hamburg” – im Sommer oder mittags sicherlich. Jetzt ist Herbst und selbst im Sommer ist der Außenbereich wegen des Windes, pardon: steife Brise, schwierig zu bespielen. Die Öffnungszeiten am Mittag wurden einkassiert. Leider – und wie immer verständlich – aus ökonomischen und personaltechnischen Gründen. Das Interieur des Restaurants ist wertig und farblich –  wie das Hotel treffend von Autor Merten Worthmann in “Der Zeit” beschrieben – “50 Shades of Beige”. Die Speisen kommen in Hering-Tellern auf den Tisch und man isst sie mit Robbe & Berking-Besteck und trinkt selbstverständlich aus mundgeblasenen Weingläsern.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleFehlende Ablenkungen durch Aussicht und Farbgebung sind die beste Voraussetzung, dem Essen die geballte Aufmerksamkeit zu widmen. Los geht es mit einer Abfolge von Kleinigkeiten. Die sind sehr technisch, teils sozusagen post-molekular gearbeitet, dabei ungemein präzise und geschmacksintensiv.

Der geräucherte Aal verträgt sich wunderbar mit weißer Schokolade und ist von einer Knusperhülle umgeben, auf der eine Nocke Kaviar thront. Dieses Bißchen fettiger Rauchfisch erinnert an Hamburg, ist dabei von jeglicher Derbheit befreit und gerät nicht zu süß. Der Gurkenball mit Dill und Fenchel erfrischt mit klarem Gurkengeschmack. Die hauchzarte, platzend-schmelzende Hülle besteht aus Kakaobutter. Der Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Füllung ist nahezu schwerelos und fragil. Der Atemhauch und das Legen auf die Zunge reichen, dass er in seine eindeutig identifizierbaren, intensiven Geschmacksteile Kohl und Meerrettich zerfällt. Bretonische Muscheln, Felsen-Auster und Stabmuschel, präsentieren sich als letztes dieses munteren und gelungenen Reigens. Die Auster mit Ponzu, Soja und geeisten Yuzu-Perlen ist süßlich, jodig, frisch und einfach gut. Die Stabmuschel mit Bouillabaisse-Aromen mediterran kräftig und doch differenziert.

All das gab im Nachhinein einen Vorgeschmack auf das Kommende: das Changieren zwischen asiatisch, zumeist japanischen Sprengseln und einem vollmundigen Geschmacksbild sowie einer Mischung aus modernen und arrivierten Kochtechniken Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleWas aussieht wie ein Waldboden, ist pochiertes Gänseleberparfait mit gelierter Enoki-Consommé, reichlich weißem Trüffel, Brik-Teig und Zwiebelgel. Ebenso überzeugend wie die Optik ist der Geschmack dieses Amuse-Gueules: erdig, gehaltvoll schlotzig und fein abgestimmt. Mit seinem sinnvollen und sinnlichen Aufbau könnte das auch ein innovativer Trüffel-Gang innerhalb des Menüs sein.Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleBeim Carabinero mit Pak Choi, Blumenkohl und Pinienkernen ist das Krustentier gegrillt und weist dementsprechende Röstnoten auf. In der Mitte des Tellers liegt ein Blumenkohlschaum. Die schaumige Darreichungsform hat ihre Berechtigung, denn zusammen mit malzigem Crumble steckt in dem Fundament aus Kohl, Nuss und Karamell ganz schön viel umami-Power. Garnele und Schaum lassen sich wunderbar mit den Kräutern und Blüten links kombinieren. Unter deren knackigem, chlorophylligem Grün als Gegenpol zur Süße des ordentlichen Carabineros von guter Qualität liegt eine Rolle aus Pak Choi, dem säuerlichen asiatischen Senfkohl. Die hat die Küche mit Carabinero-Tatar gefüllt.

Die pikanten grünen Aromen und die speckig-rauchigen Note des Jalapeño-Schaums mit Tomatenconcassé, Chorizo und Blumenkohltatar à part gefallen solo schon richtig gut. Dazu hat der Schaum eine verbindend erfrischende Funktion und ergänzt um herbale Pikanterie. Der Gang wirkte in der Präsentation und Umsetzung erst kühl und technisch, überzeugt dann geschmacklich auf ganzer Linie.Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleKann man Sauce tartare frittieren? Cornelius Speinle kann und macht es im Lakeside bei Jakobsmuschel mit Petersilie, Sauce tartare und Blumenkohl, einer erst einmal gewohnt erprobt erscheinender Kombination. Die Koordinaten sind bekannt, doch geschmacklich navigiert Speinle mit wenigen Effekten woanders hin. Der Gang hat herb-grüne Chlorophyll-Schlagseite durch Petersilienpüree, -schaum und -öl und salzige Strandgewächse. Wenig üppig, dafür präzise würzt die ausgebackene Mayo-Zubereitung. Dashi-Essig bringt Säure ins Spiel. Zudem stimmen die Proportionen. Rund um die große saftige, getauchte Jakobsmuschel ist genug auf dem Teller, um alle Zusammenstellungen durchzuspielen.

Und ein kleiner Hinweis für Produktfetischisten: Getauchte Jakobsmuscheln kommen lebend im Restaurant an. Das sind die, die sich noch bewegen, wenn nach Öffnen und somit Töten daraufgedrückt wird. Das ist eine Ware, wie sie Restaurants auf dem Niveau des Lakesides verwenden, die Bezugsquellen sind auch in Hamburg ähnliche wie über die Republik verteilt. Qualitativ dürfte da selbst zu Restaurants in Paris kein Unterschied herrschen, es sei denn, man redet ihn sich ein. Ja, genießt man sie direkt an der französischen, schottischen oder englischen Küste, die aus Cornwall waren bisher die besten, existiert ein Frischeunterschied. Exkurs beendet. Toller Gang!Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleBei der Rotbarbe mit Safran, Fenchel und Tomate hat das Küchenteam eine interessante Zubereitung für den Fisch adaptiert. Der temperierte Fisch, Top-Ware übrigens, wird mit 200 Grad heißem Öl übergossen. Dadurch stellen sich die Schuppen auf und werden wirklich knusprig und der Fisch tadellos saftig gegart. Die japanische Zubereitung heißt Matsukasa Yaki. Kurz fällt der Blick aus dem weit entfernten Fenster auf die Lichter des Doms: Ja, daran erinnern die gepoppten Schuppen und der Fettgeschmack – an Backfisch von der Kirmes. Den exklusivsten, den es je in der Hansestadt gab. Der eine schmeckt halt Nuancen im Wein, der andere beim Essen von Fett.

Ansonsten ist dieser tolle, aromatisch-würzige Gang grenzgängerisch. Weil Intensives intensiviert wird: Fermentierter Knoblauch als Mayo, gebratener Fenchel, confierte Tomaten und die an eine Bouillabaisse und deren Gemüse erinnernde Safran-Schaum(sauce) auf Basis von Fisch- und Langoustinen-Fond und Gemüse. Eine insgesamt stimmige Kombination: süffig und differenziert, mit perfekter Temperatur und wiederum guten Proportionen. Grenzgängerisch aber auch, weil das Gericht offenbar in Optik und Grundgerüst nicht ganz neu erscheint und an einen Rotbarbe-Gang von Peter Knogl aus dem Le Cheval Blanc in Basel erinnert. Cornelius Speinle winkt ab: Die Komponenten seien anders, die Gartechnik habe er bei seiner Kochzeit in Japan kennengelernt.

Und überhaupt: Wäre eine Ähnlichkeit bei einem recht klassisch angelegten Gericht bereits eine Kopie, eine nicht gekennzeichnete Hommage oder eine Weiterentwicklung einer jetzt nicht so extrovertierten Idee? Was ist mit den Kopien von Erforts Geléemantel, was von den speziellen Anrichteweisen von Sven Elverfeld oder Jan Hartwig, die wie einst die Jakobsmuschel mit Curry-Aromen die kulinarische Republik ereilen? Sich bei einem 31-Jährigen Koch darüber aufzuregen und gleichsam Kopier-Instanzen in höheren Spähren verschweigen, ist auch nicht gradlinig.Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleNach so einem Feuerwerk hat es Taube mit Bries, Cranberry, Rote Bete ein wenig schwer. Als besonders problematisch ist das minimal untertemperierte Fleisch. Die einzige Ungenauigkeit, die sich die Küche erlaubt, eine Petitesse. Links auf dem Teller liegt Ringelbete mit Säure, Süße und Biss, daneben in einer Hülle unter einem Essigschaum das Geschmorte der Taube. Die leicht herbe Sauce mit Kardamom zur Taube ist wunderbar. Rechts daneben findet sich das Bries als Emulsion in einem Röllchen, zu dessen Teig der Innereiengeschmack gut harmoniert. Insgesamt ist dieser Gang gut und nicht so kompakt und schlüssig wie die Gänge zuvor, weil sich nicht der rechte Zusammenhang erschließt.Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleBesser gefällt der nächste Fleischgang: Reh mit Sellerie, Knochenmark und Spitzkohl. Das Reh garte Speinle Sous-vide. Mutig, doch jegliche “Leber”-Anklänge fehlen. Danach rollte das Fleisch einmal über die heiße Plancha und bekam einen Hauch von Röstaromen ab, die man optisch und geschmacklich wahrnimmt und wahrnehmen sollte.

Was ist der Sinn und der Geschmackseindruck dieser ungewöhnlichen Behandlung? Neben erreichter Zartheit mit doch angenehmem Biss liegt – trotz hier öfters kritisch beäugter Garung – der eigentliche Fleischgeschmack auf dem Teller und wird nicht von Röstaromen manipuliert. Genau um das geht es auch bei einem Restaurantbesuch auf diesem Niveau bei einem Koch Speinles kulinarischer Herkunft: sich offen zu zeigen für Neues und nicht das Erwartete und Erwartbare zu fordern.

Flankiert wird das Fleisch von einer dichten, kräftigen Sauce, sozusagen alter Schule, und Sellerie aus dem Feuer. Während der verzichtbare Trockeneis-Effekt ein Waldszenario der Wildherkunft darstellen soll und als Gimmick noch einen Waldpilz-Lolli versteckt, überzeugt der erdig-waldige, intensiv und dabei nicht langweilig gefällige Geschmack. Wiederholt besteht hier eine Verbindung zwischen Cornelius Speinles prägenden Koordinaten The Fat Duck (Fleischgarung und Präsentation) und Gästehaus Klaus Erfort (klassische Komponenten, geile Sauce und Reduktions aufs Wesentliche) – sehr gut!

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle“Was macht der Schweizer, wenn man ihm Käse gibt?”, fragt Maitre Michel Buder, der wie der gesamte Service mittlerweile aufgetaut ist und den teilweise servierende Köche unterstützen. Er gibt sogleich augenzwinkernd die Antwort: “Fondue!”. Stimmt, Reblochon mit Apfel, Traube und Früchtebrot erinnert nicht nur wegen des geschmolzenen Käses, der hier eine Art Spähre ist, an Fondue oder Raclette. Die Condimente, die als Speck salzig herzhaft unterfüttern und als Apfel und Traube erfrischen, erinnern an das gesellige Beisammensein mit zerlaufenem Käse – lecker, ohne füllend zu sein.Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinlePré-Dessert: Yuzu-Gelée mit Dilleis und -schaum und WalnussRestaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinlePiemonteser Haselnuss mit Zwetschge, Passionsfrucht und Vanille Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleChai Latte, Rum-Früchte, Mandel, Zimtblüte Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinlePetits Fours: Trüffel aus Weiße Schokolade-Mousse mit Tonkabohne, Kaffeeeis am Stiel, Safranpraline, Weißer Pfirsich-Gelee mit Thymian

Es folgt der Auftritt der Pâtisserie unter Marco D’Andrea. Der ambitionierte Pâtissier hat eine “Vendôme”-Historie und war zuletzt im “Seven Seas” in Hamburg tätig. Im “The Fontenay” ist er hotelübergreifend für Süßes zuständig. Im Lakeside setzt Mike Kainz die Desserts um.

Exotisch fruchtig, kühl und animierend entspricht das Pré-Dessert exakt seiner Rolle. Weitaus mächtiger präsentiert sich das Schokoladendessert Piemonteser Haselnuss mit Zwetschge, Passionsfrucht und Vanille, sowohl in Menge als auch in teils cremiger, teils in moussig kompakter Form. Eine dezente Salzigkeit steuert ebenso wie Pflaumeneis dagegen, während Passionsfrucht als Sud und Baissiers auftaucht. Wunderbar passt der natürliche Biss der hochwertigen Haselnüsse.

Draußen ist mal wieder Hamburger Schietwetter und so langsam geht es auf Weihnachten zu. Da eignet sich das zweite Dessert, Chai Latte, Rum-Früchte, Mandel, Zimtblüte, bestens. Es geht geschmacklich durch Gewürze und Anklänge von Trockenfrüchten weihnachtlich zu. Wenngleich der süße Abschluss begeistert, ist auch hier sehr viel an Gels und, nun ja, leicht unnatürlichen Konsistenzen durch Texturgeber auf dem Teller.

Da dann auch noch wirklich gute Petits Fours folgen, stellt sich die Frage, ob es nicht ein wenig süßer Overflow ist.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleFazit: Auf erfolgreichem Weg in Hamburg

Cornelius Speinle und Souschef David Perez, zuvor bei Peter Knogl im  “Le Cheval Blanc” in Basel und der zweite Souschef John Ho (nicht im Bild) sind mit ihrer vielköpfigen Brigade nach knapp acht Monaten, die Zeit der Verzögerungen mit bereits vorhandenem Personal nicht eingerechnet, in Hamburg angekommen.

Was eingangs bei den Apèros  und beim Carabinero recht technisch wirkt und teils – wie auch beim Trockeneis beim Reh – mit post-molekularen Anklängen überrascht, entwickelt sich im Laufe des Menüs zu einer gelungenen Mischung aus aktueller Technik, traditionellem Handwerk, guten bis mitreißendem Geschmack und der richtig dosierten Prise Neuartigkeit. Das spiegelt Cornelius Speinles Stationen wider, das sorgt mit sehr strukturierten Tellern für einen gewissen Wiedererkennungswert. Der Genusswert kommt dabei nicht zu kurz, weil der Geschmack trotz intellektuell anmutenden Tellern im Lakeside an erster Stelle steht. Bei Gerichten wie dem Trüffel-Amuse-Gueule und der Rotbarbe zeigt das Küchenteam mit Bauchtellern, dass sich einfach lecker, gut essbar und differenziert vereinen lassen.

Die Weinkarte von Sommelière Stephanie Hehn überrascht erst einmal durch eine breite Abdeckung weltweiter Weinregionen. Zwar finden sich bekannte Namen und teilweise mit entsprechender Jahrgangstiefe. Doch anstelle hauptsächlich auf deutsche Rieslinge und das Burgund zu setzen, geht die Weinreise bis nach Südafrika und in die USA. Oder Hehn bietet ganze Flight zu einer Rebsorte an, um die Vielfalt zu zeigen. Wie mit dem zum Menü georderten Viña Tondonia Reserva Blanco 2004, sind einige äußerst fair kalkulierte Flaschen zu finden.

Orania, Berlin

Zusammenkommen bei Kalbsklopsen bis Pekingente

Das Orania ist ein Hotel mit Restaurant und Bar in Berlin-Kreuzberg. Ungewöhnlich ist, dass Philipp Vogel gleichzeitig Hoteldirektor und Küchenchef ist. Nach einem guten Pre-Dinner-Cocktail geht es im erweiterten Wohnzimmer der Hotellobby weiter mit seiner Küche, die wie die Nachbarschaft bunt gemischt ist und deren Charme sich erst recht beim zweiten Blick zeigt.

Der Weg die Straße zum Orania führt vorbei an Döner-Läden, an alternativen Buchhandlungen und versifften Kneipen. Für die einen beherbergt das Eckhaus am Oraniaplatz ein Monument der Gentrifizierung. Bei anderer Betrachtungsweise ein schönes Hotel. Einen Hort der Ruhe im ohnehin bereits luxussanierten Kreuzberg mit in die Höhe katapultierten Mietpreisen. Einem Kreuzberg, wo sich die Multikulti-Alternativ-Erzählung aus Vorwendezeiten auf das hippe und kapitalistische Berlin des Jetzt trifft. Vielleicht passt gerade dazu der – natürlich durchdesignte  – holzige Alt-Hotel-Charme des Orania, der sich farblich und stimmungsmäßig von standardisierten Interiordesigns abhebt. Vielleicht ist es kein Wunder, Dinge anders zu machen und zu sehen. Schließlich steckt hinter dem Orania Dietmar Müller-Elmau, der das abgeschiedene Luxusrefugium Schloss Elmau bei Garmisch-Patenkirchen betreibt.

Viel spannender ist eine Personalie, schließlich geht es hier primär ums Essen. Philipp Vogel kam nach Stationen bei Thomas Martin in Hamburg und Dieter Müller in Lerbach und internationalen Zwischenstopps über eine Kuchenchef-Postion im besternten Restaurant Edvard in Kempinski Palais Hansen in Wien nach Berlin. Und zwar in Doppelfunktion als Hoteldirektor und Küchenchef. Dabei unterstützt ihn seine Ehefrau Jennifer, die auf Erfahrungen in der Spitzen-Hotelerie zurückblicken kann.

Orania Berlin Philipp VogelVon der kleinen Rezeption des 41-Zimmer-Hotels geht es in den Bar-Lobby-Bereich. Getrennt durch leichte, bunte Vorhängen schließt das Restaurant mit seiner offenen Küche an. Natürlich bleibt latent Eindruck, in einem Hotelrestaurant zu gastieren. Ist ja auch der Fall. Doch schafft es das Orania ein Gefühl einer Art erweiterten Wohnzimmers zu erzeugen. Hier finden Konzerte statt. Hier ist jeder willkommen.

Der Service im Restaurant ist locker, beinahe jovial. Hier geht’s nicht um ehrfurchtsvoll zelebrierte Hochküche, sondern und eine muntere Mischung aus verfeinerten Hausmannskost, internationalen Gerichten und Gerichten zum Teilen. Recht treffend ist auf der Orania-Website zu lesen: “Philipp Vogel ist ein Meister in der Kunst der Verfeinerung des Elementaren und der Beschränkung auf drei Zutaten pro Gericht, die er auf unverwechselbare Weise mit unterschiedlichen Methoden zubereitet.”

Die verlockenden Gerichte für Zwei sind für den Alleinesser ebenso kein Thema wie die Kreuzberger Pekingente. Die gibt es heute nicht und das lässt die Küchencrew eines vegetarischen Restaurants von der gutbesuchten, einladenden Bar unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder abrücken. Beim nächsten Mal. Schließlich ist die Stimmung im Orania locker, die Atmosphäre strahlt angenehme Wärme aus. Das Preisniveau in Restaurant und Bar sind vernünftig, das Übernachten freilich schlägt mit mehr zu Buche, Doch wer will in Berlin schon schlafen?

Ohne weiteres Vorspiel kommt Brot mit sehr guter Butter auf den Tisch.

Orania Berlin Philipp VogelLauwarmer Pulpo-Salat Escalivada

Orania Berlin Philipp VogelKalbsklopse mit Steinpilzen

Der Pulpo ist kräftig angebraten und aromatisiert. Dabei ist sein Fleisch gleichzeitig wunderbar zart und geschmacksintensiv. Die Stücke liegen auf lauwarmer Aubergine, Paprika und Tomate. Bei Escalivada handelt es sich um ein Gemüsegericht aus Katalonien. Das Gemüse wird dabei scharf gegrillt, um anschließend die schwarze Schale abziehen zu können. Im Oraniahat das weiche Gemüse eine gute Intensität, die von einigen fruchtigen Tupfer und einem Petersilie lastigem Zwischending aus Pesto und Kräuteröl unterstützt wird. Das Ergebnis ist ein mehrheitsfähiger Geschmack bei einer leckeren und gut gemachten Vorspeise mit Natürlichkeit und ohne große Verfremdung.

Zwischen Süffigkeit, Säure und umami-Wumms ist der Zwischengang angesiedelt. Die Kalbsklopse sind fluffig-fein näher an Königsbergern als an ‘ner ollen Bulette und mit knusprigem Brot bestreut. Tomatenstückchen und Kräuter brechen die Sauce mit saftig-intensiven Steinpilzen wunderbar auf. Bei dem vermeintlichen einfachen Gericht, das es erst einmal gilt, so aromatisch und ausgewogen auf den Punkt zu bringen, werfen Erbsen knackig grüne Frische in die Schüssel.

Orania Berlin Philipp VogelTaube, Kürbis, Tandoori

Orania Berlin Philipp VogelFeige, Macaron, Jivara Schokolade

Zur kernigen Taube kombiniert Philipp Vogel würzigen, exotischen und beinahe fruchtigen Kürbis als Scheiben, Kugeln und ausgebackene Kroketten, die – außen knusprig, innen ganz weich – mit Püree gefüllt sind. Im Schüsselchen nebendran liegen die Innereien bedeckt von einer an eine Sauce Hollandaise erinnernden Schaumsauce. Die Sauce mit Purple Curry dazu passt wunderbar zum Kürbis und – das ist mittlerweile ein Standard – zur Taube. Ein richtiges Hauptgericht, ein gutes Hauptgericht.

Ein karamelliger Riesenmacaron, gefüllt mit Schokoladeneis, steht im Mittelpunkt des Desserts. Mit Port und Thymian abgeschmeckte Feige und eine kompottartige Sauce und Schokoladenespuma sorgen für einen unkomplizierten und befriedigenden Abschluss eines entspannten Abendessens.

Orania Berlin Philipp Vogel

In der gut gefüllten Wohnzimmer-Lobby spielt nun ein Pianist. Kurz zur dezent in einer Ecke platzieten Rezeption, um den Koffer einzusammeln. Das Taxi ist in wenigen Minuten da und fährt unter dem kalten Himmel im kalten Berlin zum Motel One. Das Geld will schließlich in Essen investiert werden. Beim nächsten Mal unbedingt in die X Berg Peking Duck. Dazu lässt sich in der übersichtlichen Weinkarte sicherlich das Richtige finden, auch ein Sake.

Français, Frankfurt am Main

Langstrecke ohne Langeweile

Kontinuität ist nicht selbstverständlich. Kontinuierlich zu gut kochen, und dabei interessant zu bleiben, ist eine Herausforderung. Küchenchef Patrick Bittner kocht seit 18 Jahren im Restaurant Français im Hotel “Steigenberger Frankfurter Hof” in Frankfurt am Main.

Restaurant und Hotel sind ein zwischen Bahnhofsviertel und Innenstadt perfekt zentral gelegenes Flaggschiff der Gastronomie und Hotellerie der hessischen Bankenmetropole. Neben dem üblichen Abendprogramm in Menüform bietet das mittags geöffnete Restaurant zu einem günstigen Preis ein Lunchmenü, bei dem es an nichts fehlt und es die gleichen Gerichte wie am Abend gibt. Das schmecket so überzeugend, dass der gediegene Speisesaal eigentlich aus allen Nähten platzen müßte.

Restaurant Français FrankfurtDabei hatte es bis zum Erstbesuch gedauert. Vielleicht waren es gerade die Kontinuität und Patrick Bittners klassischer Kochhintergrund, der bisher einem Essen im Français entgegenstand. Und dann auch noch in einem Grandhotel. Das erscheint manchmal nicht aufregend. Auf den ersten Blick nicht. Vermutung und Vorurteil sind eh ein an der Gastronomie nagender Parasit. Wie so vieles anderes, dessen Erwähnung bei diesem freudigen Bericht keinen Platz finden muss.

Restaurant Français FrankfurtEine typisch deutsche Spitzenkochkarriere legte der gebürtige Westfale hin. Patrick Bittner kochte nach seiner Ausbildung im Landhaus Scherrer in Hamburg beim als streng geltenden Heinz O. Wehmann und arbeitete vor seiner Frankfurter Langzeitbeschäftigung in Peter Nöthels und Peter Liesenfelds Hummerstübchen in Düsseldorf und bei Dieter Müller in Schloss Lerbach. Eine gute Basis, die Handwerk und guten Geschmack verheißt.

Seine lange Amtszeit in Frankfurt – kein Text über den 47-Jährigen kommt wahrscheinlich ohne diesen Hinweis aus – mag dem Ausdauersport zuzuschreiben sein. Patrick Bittner läuft Marathons und nimmt an Ironman-Wettbewerben teil. Zum Extremsport gehören natürlich auch Reisen. Und vielleicht verleihen dabei gewonnen Eindrücke Bittners von deutsch-französischer Hochküche geprägten Stil durch mutige Zutaten und beherztes Abschmecken neue, muntere Akzente. So ging es im Francais von Frankfurt aus mit Zwischenstopps über die Levante Küche bis zu indischen und asiatischen Tupfern.Restaurant Français Frankfurt

Apéro: Tartelette mit Nordseegarnele

Restaurant Français Frankfurt Amuse-gueule: Gebeizter Lachs, Bananensorbet, Curry-NüsseRestaurant Français Frankfurt

Brotlaib mit Rohmilchbutter und Hummus mit ChimichurriRestaurant Français FrankfurtElsässer Gänseleber als Paté mit Zwetschge, Miso, Brioche

Bereits beim gebeizten Lachs als Amuse-gueule sind es Bananensorbet und ein pfeffrig-exotischer Rahmen, erweitert von Curry-Nüssen, die aufhorchen lassen, erfrischend und überraschend. Beim Brot begeistert der Hummus mit Chimichurri mit außerordentlicher Güte und Leichtigkeit und dünner Konsistenz. Solch einen Klassiker originalgetreu und doch anders zu optimieren ist ein Statement im Detail.

Bittner arbeitet mit Süße, weiß sie aber nicht nur gefällig, sondern pointiert einzusetzen. Wie alles dient nichts dem bloßen Showeefekt, sondern dem Bereichern eines produktorientierten, durchaus süffigen Geschmacks. Für einen Moment verliert man sich beim Essen in schwelgerischem Bekannten, bevor auffällt, dass mehr passiert. Bei der cremigen Leber, von der ein Tick mehr auf dem Teller für bessere Proportionen sorgen könnte, ist es die Deklination der Zwetschge. Backpflaumig und mit weihnachtlichem Gewürzkosmos gewinnt sie dieser klassischen Vorspeise, auch wegen Kombination mit Nussknusper, Kräutern und intensivierendem Miso, als selbstbewußter Gegenpol interessante Aspekte ab. Hilfreich sind zudem eine gute Kühle und moderate Süße.

Restaurant Français Frankfurt

Filet vom isländischen Kabeljau mit Topinambur, Alge und Ponzu

Restaurant Français Frankfurt

Onglet vom irischen Rind mit Kürbis, Trompetenpilzen und Jaipur-Curry

Ebenfalls überzeugend ist der deutlich abgeflämmte Kabeljau, der diese robuste Behandlung verträgt und in diesem Fall braucht. Schließlich hat er mit Topinambur, der die Fischtextur wunderbar aufnehmenden Alge und der alles versöhnenden und gleichzeitig unter Kontrolle haltenden Auster-Yuzu-Vinaigrette keine Alleinherrschaft.

Die Hokkaido-Kürbisvariation umfasst die Bandbreite von gegart, geflämmt, eingelegt und püriert sowie als Kerne. Was man halt so aus Kürbis machen kann. In gut. Das Fleisch hat eine wunderbare Kruste und ist ebenfalls offensiv gewürzt. Blümerant beschrieben träfe der Ausdruck Aromenfeuerwerk zu. In der Grabbelkiste der kulinarischen  Superlativ-Beschreibungen noch nicht ganz so tief unten zu finden wie Zungentango oder Gaumensex. Der Grund ist Jaipur-Curry in sehr guter, feiner Sauce, die die Schule dann schlussendlich verrät. Maitre Nils Blümke annonciert die Gewürzmischung ob fehlender Schärfe augenzwinkernd als “Familien- und Mädchen Curry”.

Restaurant Français Frankfurt

Pré-Dessert

Restaurant Français Frankfurt

Weiße Valrhona-Schokolade “Ivoire” mit Kerbel, Ananas und Kokos

Restaurant Français Frankfurt

Stilistisch bleibt sich die Küche bis zu den Desserts treu. Die changieren zwischen gutem Geschmack und überraschenden und erfrischenden Akzenten. Dabei sind sie gut proportioniert und sättigen nicht übermäßig.

Es überzeugt also, was auch Küche von Patrick Bittner und Souschef Johannes Goll kommt. Zwar hat man bedauernswerter Weise aus ökonomischen Zwängen und Zeitgründen den klassischen Tischservice mit Tranchieren, Flambieren und abgeschafft und der Käsewagen fährt nicht vor. Es gibt nur ein Menü in fünf oder sieben Gängen, dessen Gerichte ebenfalls à la carte bestellt werden können. Das Essen im Français machte Spaß. Weil es gut schmeckt und die Produkte gut sind. Und weil Patrick Bittner auf souveränes Handwerk eigene Ideen aufsattelt, ohne in undurchsichtige Gewürzkosmen und Spielereien abzudriften.

Wohlfühlen beim “Gastgeber des Jahres”: Maitre Nils Blümke und Sommelier Sebastian Höpfner

Zum Essen kommt noch das herrschaftliche Ambiente und ein besonders liebenswerter Service. Das Grandhotel-Gefühl in einem opulenten altehrwürdigen Speisesaal mit Parkettböden, hohen Wänden und Kassettendecken verstärken Maitre Nils Blümke und Sommelier Sebastian Höpfner aufs Positivste. Als Gast fühlt man sich bestens umsorgt: freundlich, offen und professionell. Nils Blümke wurde gerade vom Gault Millau in der Ausgabe für 2019 als Gastgeber des Jahres gekürt. Sommelier Sebastian Höpfner kann aus einer gut sortierten und fair kalkulierten 600-Positionen-Weinkarte von schwergewichtigem Format schöpfen und hat noch ein paar Raritäten à part “unter der Hand”.

Restaurant Français FrankfurtRestaurant Français Frankfurt

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Zeitwerk, Wernigerode

Stern über Sachsen-Anhalt

Bei seinem vielgängigen Menü greift der 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode auf Lieferanten und Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Das Restaurant im pittoresken Fachwerkstädtchen im Harz wurde im vergangen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Bericht über Mut, Durchhaltevermögen und eine super Entwicklung!

“EAT – DRINK – SMILE” steht auf einem Panel über der Bar im Zeitwerk in Wernigerode. Anstelle nur zu denken und zu grübeln, dürfen und müssen Essen und Trinken mit Vergnügen genossen werden. Grund zu lächeln, gar zu einem breiten zufriedenen Grinsen hat seit November 2017 Robin Pietsch. In einer tristen Veranstaltungshalle in Potsdam nahe Berlin erfüllte sich (s)ein Traum. Der Guide Michelin vergab einen Stern nach Sachsen-Anhalt ans Restaurant Zeitwerk. Den einzigen, den das wirtschaftliche schwache Bundesland hat. Nur der Stadtstaat Bremen geht nunmehr –zurecht,  wie man kulinarisch munkelt – leer aus.

Robin Pietsch, Zeitwerk, WernigerodeNach dem Besuch vor nahezu exakt drei Jahren zaubert auch das umarrangierte und leicht veränderte Interieur im urigen Fachwerkhaus in der pittoresken Stadt ein Lächeln aufs Gesicht des Gastes. Nach dem Klingeln geht es für die meisten Gäste nach dem Empfang vorbei an der Bar und zwei Tischen in die erste Etage. Dort werkelt ein Köcheteam in einer offenen Küche, die zuvor die Kochschule und Showküche im Zeitwerk war. Die selbst verliehene Bezeichnung als “Wohnzimmer-Restaurant” ist durchaus passend. Offenbar stand die Zeit im Zeitwerk seitdem nicht still. Von kulinarischen Veränderungen kündete stetig der Auftritt bei Facebook und Instagram.
Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Starter: Tatar; Steckrübe und Butter; Bärlauch vom Vorjahr
Log geht’s mit einem kräftig gewürzten Tatar. Dabei stört vielleicht etwas viel Teig beim Hörnchen, aber das lässt sich ja dosieren. Lauwarm und mit wunderbarem Aroma und säuerlichen und milchigen Eindrücken gefällt die Steckrübe. Die Butter macht das Ganze geschmeidig.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Brotmahlzeit: Landbrotlaib, Schinken, Rahm, Kern, Gepickeltes
Als nächstes folgt die deftig-feine Brotzeit. Das Brot hat ein lokaler Bäcker gebacken. Der kernige Schinken ist sehr gut. Optisch erinnert die Präsentation an das Johanns in Waldkirchen und das aufgespießte Gemüse an Blue Hill at Stone Barns in den USA. Was dann auch wieder völlig egal ist. Das gelungene Ensemble ist eben mit Harzer Inhalt gefüllt.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Gemüse: Karotte von oben bis unten und Lavendel
Ziemlich kräftig gibt der Lavendel der Möhren-Variation Kontra. Deren Geschmack ist ohnehin weniger süß, sondern konzentriert sich auf den eigentlich erdigen Geschmack, den Robin Pietsch intensiv herausarbeitete. Im Mund changiert der Eindruck zwischen mürbe und knackig, weil die Scheiben gepickelt wurden. Der intensive, animierende Sud stammt von aus lila Möhren.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Gemüse: Grüner Spargel und Eigelb
Wie ein dekonstruierter Palatschinken lädt der üppige Gemüsegang danach zum Reinlöffeln ein. Unter dem gratinierten Eigelbschaum verbergen sich Sonnenblumenkerne und ein Grünspargel-Sorbet. Im Mund löst das einen schönen, willkommenen Kalt-Warm-Kontrast aus, der die Süße vom Karamellisieren und vom Eigelb ausgleicht, während die Sonnenblumenkerne geschmacklich lange präsent bleiben. Nicht jahreszeitlich? Stimmt bedingt, der grüne Spargel stammt aus eigenem Eingemachten aus der Saison.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Gemüse: Kürbis, Buttermilch und Blutampfer
Deutlich saisonaler ist bei einem Menü zu Herbstbeginn natürlich der deklinierte und durchdachte Kürbis-Gang. Der Kürbis hat seinen Auftritt als Püree, gebacken, getrocknet, gepickelt und abgeflämmt, dazu als Kerne und frisches, selbstgepresstes Öl, mit ungemein grün und frischen Noten. Der Work in progress, die mit dem Buttermilchsud und dem Käutern, die hier sinnvoll verwendet werden, ergänzt wurden, fehlte als harmonisches Ganzes mit fruchtigen Noten und einer latenten Süße ein Gegenpol. Diese benötigte und wohltuende Dosis Säure, ließ der Küchenchef an seinen Entwicklungsüberlegungen teilhaben, wolle er als Eis zur Seite stellen.
Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Fisch: Lachsforelle und gelbe Bete
Die Küche hat die Lachsforelle in Olivenöl confiert. Dabei blieb der Fisch wunderbar zart und saftig. Von geräucherter Regenbogenforelle ergänzt um etwas mehr Biss und geschmackliche Tiefe. Mit Bronzefenchel, Lauchasche und der Bete bleibt der erste Fischgang wohltuend puristisch. Ein sehr guter Gang, der mit ein wenig Sauce oder etwas saftigerer Bete noch besser werden könnte. Der lokale Zuchtfisch war von hervorragender Qualität und zeigt in diesem Fall, dass ein lokales Produkt die richtige Antwort auf schwierige Frischfisch-Logistik und, nebenbei auf den Wareneinsatz sein kann.Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Fisch: Flüssig und warm und Hechtkaviar-Tarte
Die intensive Suppe entstand aus Hecht-, Lachsforellen- und Forellen-Karkassen, subtil und passend von Dillöl aromatisiert. Dazu liegt im heißen, schaumigen Vergnügen eine wunderbare, satte Einlage.
Das Tartelette mit Sauerrahm und Hechtkaviar ist ein guter Happs.

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Dazwischen: Gurke
Trotz Sorbet-Kälte soll das Sorbet-als-Erfrischung-Thema nicht wieder aufgewärmt werden. Der Gurkengeschmack ist mit marinierten Stücken intensiv, der Gesamteindruck moderat süß. Weil sich dazu kaltgeräucherte Haselnuss gesellt, und Wacholderknusper und ein Schuss Hendricks-Gin die Akzente herb in Richtung Gin and Tonic verschieben, ist alles wunderbar.

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Fleisch: “Tote Oma”
Nein, kein Anlass zum Skandalisieren. So heißt im Osten nun einmal diese mit Blut gebundene Wurst, die auch Blutwust oder Rotwurst durchgeht und als Boudin noir zutritt in die feine Küche erhält. Hier wurde die Wurstmasse mit Zwiebeln angeschwitzt und mit knusprigen Kartoffelstücken und Pellkartoffelschaum kombiniert. So ergibt sich ein bekanntes Geschmacksbild, das die Gäste abholt, und Regionalität gleichzeitig feiner und konzentrierter zu einem besternten Wohlfühlgericht macht. Ein Gericht, das Pietsch auch für den MDR in seinen regelmäßigen Beiträgen oder in einem lesenswerten Gespräch über ostdeutsche Küche mit der Die Zeit vorstellt

Robin Pietsch, Zeitwerk, WernigerodeFleisch: Herz, Pilz und Schnittlauch
Das Hühnerherz garte Pietsch in brauner Butter. Den kräftigen Waldpilz-Sud schmeckte er großzügig mit Sherry ab und  tropfte Schnittlauchöl hinein. Mit in die Schüssel kam noch ein Zwiebel-Pilz-Tatar, das gezupftes Pilzkraut und marinierte Kresse toppt. Genau diese athärische Dosis Grün braucht es wie den Geflügelcrunch als auflockernden Gegenpart zum süßlichen umami-Geschmack. Ganz egal, ob das Gericht nun das Herz in den Vordergrund stellt, von dem es gerne mehr geben könnte oder man es als Suppe begreift: Ein hervorragender Gang: in seinem aromatischen Aufbau üppig, im Detail austariert und dazu heiß.

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Heidschnucke und Gartenhimbeere von Oma
Der Teller kündigt sich mit einem Geruch nach gepickeltem, anfermentierten Rettich an. 36 Stunden hat die Küche die Haxe gegart und zu einem weichen, erfreulich vorm fleischlichen Zerfall entfernten Zustand gebracht. Darünter befindet sich Pastinakenpüree, das die Mitte aus süßlicher Möhre und dominantem Sellerie trifft. Lakritzkraut, Brunnenkresse und eingelegte Senfkörner sorgen sensorisch und texturell dafür, dass einiges passiert und es einschmeichelnd gut schmeckt. Ein bißchen mehr Sauce würfe den Gang nicht aus der Bahn bitte noch! ein wunderbares Gericht, das es mit jedem Sonntagsbraten aufnehmen könnte.

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Etwas Süßes: Topfenknödel, Milch, Pfirsich
Im gut gemachten Einfachen liegt manchmal mehr Kraft als in gespreizten Fingerübungen. Das verantworten beim Dessert der hauchzarte Knödel aus Quark, bei dem vielleicht der ebenfalls gelernte Konditor aus Pietsch spricht, und die perfekt reife Zwetschge mit Pfirsch-Coulis. Ergänzende Funktion haben geräucherte Mandel und eine Platte aus getrockneter Milch mit Glucose. m gut gemachten Einfachen liegt manchmal mehr Kraft als in gespreizten Fingerübungen. Und Sachsen-Anhalt ist nicht nur das “Land der Frühaufsteher”, sondern ohnehin das Land der Süßspeisen- und Kuchenverschlinger. Ein Eindruck, den ein Blick in den Teubner bekräftigt.

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Etwas Süßes: Macaron
Sehr crunchy und und mit einer dünnflüssig gebundenen denn zäh klebenden Himbeer-Brombeer-Füllung, getoppt von etwas Schafgarbe, gefällt der süße Abschluss.
Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Käse: von Familie Gropengießer

Robin Pietsch, Zeitwerk, WernigerodeFazit: Ein Lächeln stellt sich auch beim Essen ein

“EAT – DRINK – SMILE”: Bei diesem Besuch war vieles anders als vor drei Jahren. Besser. Robin Pietsch hat sich massiv gesteigert. Weil er nachgedacht hat und einen konsequenten Cut gemacht hat, kommt es jetzt zum Lächeln. Über gutes Essen, über einen Michelinstern, über einen jungen Koch, der sich mit mutiger Selbständigkeit und Gourmetküche in einem schwierigen Umfeld selbständig gemacht hat. Sein sachsen-anhaltiner Kollege Erik Arnecke, der nach seiner Zeit im Aqua und als Küchenchef der Essener Residence im Philip Soldan in Frankenberg kocht, kommentierte treffend das Besuchsposting bei Facebook: “Robin schlägt sich durch in der Heimat!!👌super und viel positives Feedback!

Die Überlegungen, viele Gänge, lokale Produkte und ein Andeuten eines regionalen Geschmacks und eine leicht nordische Herangehensweise sind gewiss nicht neu. Sie funktionieren im Zeitwerk aus mehreren Gründen. Robin Pietsch muss seinen Gästen, die kommen, auch weil Pietsch die Öffentlichkeit wie bei seinen MDR-Auftritten mehr sucht denn scheut und der Stern für zusätzlich Interesse sorgt, einen Schritt entgegenkommen. Interesse wecken ja, belehren nein. Herausfordern ja, verstören nein. Überkandideltes und eine Luxusleistungsschau, gibt auch Pietsch zu Protokoll. Dazu muss das Preis-Leistungsverhältnis, das Menü kostete 89 Euro inklusive Wasser nach Wahl, stimmen.

Selbst wenn auf den üblichen Lieferwegen übliche Produkte aus dem Besseresser-Kanon, was gerade bei Frischfisch und Meeresfrüchten nicht, unmöglich, so doch schwierig ist, den Weg in den Harz fänden, rechnet sich das nicht. So sind lokale Erzeuger – oder gleich die Oma – Lieferanten aus Überzeugung und aus wirtschaftlicher Notwendigkeit. Wie eingangs erwähnt, prosperiert die Restaurantszene in Sachsen-Anhalt, aus Gründen, nicht ernsthaft. Da stärkt das Regionale vielleicht das Verhältnis zum Guten, was es ja gibt, und somit in letzter Konsequenz auch das Selbstbewusstsein.

So erklärt sich vielleicht auch, dass Wein im Zeitwerk (noch) kein Riesenthema ist. Natürlich gibt es eine Weinkarte. Bei  dieser wäre eine Erweiterung nicht schlecht, gerade auch bei Weinen aus den Anbaugebieten Saale-Unstrut und Sachsen, wo es viel Gutes. Dafür hat der sympathische und engagierte Restaurantleiter Florian Raake, der Pietsch seit der Eröffnung im Service zur Seite steht, eine Auswahl von selbstgemachten, alkoholfreien Getränken im Kühlschrank. Das wiederum ist nicht selbstverständlich.

Bei seinem vielgängigen Menü greift der umtriebige 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk auf Zutaten aus der Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Eine super Entwicklung!
Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

 

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Mühltalhof, Neufelden, Österreich

Ein Gesamtkunstwerk zum Niederknien

Im Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden kocht Philip Rachinger eine spannende naturverbundene Küche – frei von Showeffekten und Didaktik. Auf den Tisch kommt hauptsächlich, was aus dem Mühlviertel und der Umgebung stammt und Saison hat. Dabei liefern Haubenlokal und Designhotel genügend weitere Argumente für einen längeren Aufenthalt.

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Tag 1 – Ankommen und Staunen

Viel frischer Wind in Österreichs Weinszene und Küchen: Die junge Generation übernimmt. Philip Rachinger übernimmt die Küche des Familienbetriebs aus Hotel und Restaurant, wo er zuvor zusammen mit Vater Helmut stand. Er setzt beim ständig wechselnden Menü auf lokale und saisonale Zutaten und ungemein unverfälschte Zubereitung mit klarem Produktgeschmack. Gefühlt tausendmal probiert, hat sein Saibling mit Gurke Wow-Effekt durch Bittergurke und Minze. Nahezu ungesalzen pur danach einseitig gebratene, fast rohe Reinanke mit Blumenkohl, Mädesüß und Molke. Hier wird nicht am Anrichten mit Mittelchen gedoktert, gut sieht’s dennoch aus. Stattdessen natürliche Texturen und aromatische Klarheit. Wenn Rachinger Bachsaibling in einen austro-asiatischen Kontext setzt, liegt’s an Honigmelone, Hokkaidostücken und etwas Sojasauce, aus Wien. Read More