Hirsch, Sonnenbühl-Erpfingen

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Außenansicht Diese Kritik ist ein Schuldbekenntnis. Die Entschuldigung des Kritikers für eine lange Zeit eigener Engstirnigkeit. Den Glauben, alteingesessen und konstant gleichsetzen zu müssen mit Langeweile und kulinarischem Stillstand. Wie bei einem Restaurant, dass ein Vierteljahrhundert mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist und “klassisch” zu kochen scheint.
Neu, hipp, schnell und laut – das erregt Aufmerksamkeit. Durchgestylte BIlder, aufrengende Postings in den sozialen Medien. Kann Substanz haben, muss es aber nicht. Die Wahrheit liegt auf dem Teller und nicht unter Geléeschichten und hübsch aufgespritzten Crèmetupfern.
Der Schauplatz ist die Schwäbische Alb. Dort wo nichts los ist und dennoch so einiges passiert – Stichworte Biosphärengebiet und “Schmeck den Süden“. Wenn man schon gerade da ist, ist ein Besuch eines der besten Häuser, des Restaurant-Hotel Hirsch natürlich unumgänglich. Und siehe da, allein ein Blick auf die Speisekarte verblüffte…Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Dorfstube

Dorfstube – Regionales rustikal und vielschichtig

Los ging’s in der rustikalen Dorfstube. Hier klingt Hirnsuppe vom Alblamm abgefahren. Weniger schaurig war der Suppentasseninhalt: cremig kaschiert, heiß und mit deutlichem Innereien-Unterton von Klößchen und Bries. Von solchen Verlockungen – abseits vom Mainstream und der oft zitierten und idealisierten Regionalküche zuzuordnen – standen noch mehr auf der für die kleine, urige Gaststube großen Speisenkarte: süß-saure Nieren oder die Terrine saurer Kutteln. Hier ist man aber auch beim Bewährten weit vorne. Einen Klassiker wie Rostbraten gibt es allerorten im Ländle. In der Dorfstube wird er mit leichter Rahmsauce und gerösteten Kräuterschupfnudeln mit guten Produkten und präzisem Handwerk bemerkenswert optimiert. Wunderbar waren die Desserts. Crèmeeis vom Albheu und Milchreis vom Albemmer sind nicht zu weit entfernt vom Gewohnten und doch mit ihrer deutlichen und glaubhaften Note Individualität Lichtjahre von jeglichem uniformen Süß weit weg. Zu trinken gab’s dazu Viertele zu Vorzugspreisen. Herrlich!

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen LammhirnsuppeHirnsuppe vom Alblamm mit Klößle und BriesRestaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen MaultaschenMaultaschensüppleRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenUnser Dorfstubenrostbraten in Rahmsoße, dazu geröstete Kräuterschupfnudeln, kleiner Salatteller

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Brüstle vom Hähnchen aus bäuerlicher Aufzucht auf jungem Lauch und Karotten, Rotweinsößle, KartoffelpüreeRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenCrèmeeis vom Albheu auf süßem KarottenschaumRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenMilchreis vom Albemmer an Apfel-Rosmarin-Grütze

Das Gourmetrestaurant – der Hirsch zwischen weiter Welt und regional und saisonal

Da fiel die Entscheidung leicht, am nächsten Abend wieder einzukehren. Im Feinschmecker-Restaurant lieferten die omnipräsenten Alblinsen beim Hummer kein regionales Alibi. Dem globalen Luxusprodukt, bestens gegart und aromatisch, hauchen sie mit Haferwurzel als Gegenpol zum Krustentierschaum wohltuend bodenständige Substanz ein. Mit einem Meer vom kaum gebundenen Sößle folgte das Roastbeef vom Alb-Wagyu, herrlich intensiv und unverfälscht natürlich. Das Warten beim Dessert fiel leicht: Hier wird noch fluffig-leichte Soufflékunst zelebriert. Diese Küche ist bestes Handwerk mit hervorragenden Produkten und starkem Geschmack – ein Musterbeispiel unverkrampfter Regionalität. Der Wein kommt als Viertele oder flaschenweise von der unglaublich trinkfreudig kalkulierten Weinkarte. Das Große Gewächs “Felseneck” von Schäfer-Fröhlich aus 2011 kostete charmante 68 Euro.Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Amuse-GueuleRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenHummer auf Haferwurzeln und LinsenRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenKaramellisierter Gewürzschweinebauch an kleinem Spargel-Morchelsalat
Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Roastbeef vom Alb-Wagyu in Holundersößle, Pastinakenpüree, glasiertes Wurzelgemüse, KartoffelröstiRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenVariation vom Ensmader Milchzicklein mit Spargel, Morcheln und EinkornpolentaRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenQuarksoufflé mit Rhabarber und weißem Schokoladeneis

Das Fazit

Tiernamen tragen viele Gasthäuser auf der Schwäbischen Alb. Doch dieser Hirsch ragt als Bindeglied zwischen brandheißem brutal lokal und standardisierter Gourmetküche heraus. Flüchtig betrachtet verschlafen gestrig, ist die Küche im Detail zeitlos und hochmodern. Patron und Küchenchef Gerd Windhösel lässt hier Essen noch Essen sein: viel Geschmack mit regionalen und saisonalen Zutaten. Dafür hat er ein Netzwerk aus Lieferanten, Produzenten und Bauern aufgebaut. Nur macht hier keiner mehr Wind darum als nötig, sondern die Küche lässt Taten sprechen. Bei diesem Brückenschlag ist für jeden etwas dabei. Wer gewohnten Geschmack sucht, wird hier nicht überfordert und vielleicht nur feststellen, dass alles einen Tick besser schmeckt. Wer wissen will, wie tolle Produkte (Rind, Lamm, Linsen, Getreide und Käse) von der Schwäbischen Alb schmecken, sich hochwertige schwäbische Regionalküche anfühlt und sich über Innereien und seltener servierte Gerichte erfreut, ist hier richtig. Und wer sich in deutschen Landen auf die Suche nach kulinarischer Identität macht, sollte hier ohnehin unbedingt vorbeischauen.

Im Dorf 12, 72820 Sonnenbühl-Erpfingen
www.restaurant-hotel-hirsch.de

Olivijn, Haarlem, Niederlande

Seit Juli 2018 hat das Restaurant Olivijn in Haarlem geöffnet. Inhaber und Küchenchef Menno Post war fünf Jahre verantwortlich für die Küche im ‘De Bokkedorns‘, einer niederländischen Restaurantinstitution. Seit 1991 ununterbrochen mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und idyllisch in den Dünen in Overveen unweit von Haarlem gelegen. Im Bokkedorns wird im Grunde im Stil der “alten niederländischen Schule” französisch geprägt gekocht. Gewiss stets modernisiert und mit exzellenten niederländischen Produkten aufgepeppt im Kanon wenig überraschender Luxusprodukte. So wie vielerorts in Holland vor der “Küchenrevolution” von Jonnie Boer, der zu Beginn seiner Karriere selbst auf die Kombination aus guten Produkten mit Butter und Sahne setzte, und Sergio Herman. Eine Institution weil viele bekanntere Köche des Landes das Restaurant durchliefen: Lucas Rive (“Lucas Rive”, Hoorn) war vor Menno Post Küchenchef, Rik Thesing (ACE”, Amsterdam) sammelte hier Erfahrungen. Für den 40-jährigen Post stellte sich die Frage: am etablierten Restaurant beteiligen oder sich selbständig machen.Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post InterieurDie Location: Ein altes Stadthaus mit Flair und Innenhof

Er entschied sich für die Selbständigkeit. Anfang Juli eröffnete er das Olivijn in Haarlem, das mit seinen Grachten und alten Stadthäusern an eine Miniaturausgabe des nahen Amsterdams erinnert. Der Name bezieht sich auf den grünen Edelstein Peridot. In einem Gespräch mit der niederländischen Gastro-Zeitung Misset Horeca hat sich Post im Vorfeld ungewohnt offen und wohltuend schonungslos ehrlich über Investitionen, Miete und Weine auf Kommission geäußert. Er selbst hat bei der Umgestaltung des alten Stadthauses, in dem zuvor das Sternerestaurant “ML” beherbergt war, den Pinsel geschwungen und markante Farben an die hohen, zuvor weißen Wände gebracht. Zusammen mit urigen Dielenböden und der weißgetünchten Holzdecke weicht das Interieur erfrischend vom zeitgenössischen Einrichtungsstil  aus Grau, Braun und weiß ab. Und doch sind die Tische mit Leinentischdecken elegant eingedeckt, einen Großteil der Teller und Schüsseln hat eine Keramikerin hergestellt und die Gläser stammen von Riedel. Füllen lassen sie sich mit feinen Burgundern und einem attraktivem, wenngleich recht hochpreisigen Querschnitt verschiedener Weinregionen. Dabei hilft Sommelier Milton Verseput, der ebenfalls im De Bokkedorns arbeitete. Dafür sind die Preise des Eröffnungsmenüs, das Maître (zuvor “Bord’eau” und “212”) reicht, zivil.

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Amuse

Macaron mit Foie gras, Bitterballen mit Old Amsterdam, Gurke und Garnele

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Noordzee krab

Noordzee krab met karnemelk, avocado en yuzu dressing / Nordseekrabbe mit Buttermilch, Avocado und Yuzu Dressing

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Tong

Tong met kaantjes van kibbeling augurk en saus van sherry / Seezunge mit Kibbeling-Knusper, Gurke und Sherry-Sauce

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Langoustine gebakken met krokant buikspek, pompoen en schaalendieren jus / Langoustine mit knusprigen Bauchspeck, Kürbis und Krustentierjus

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Eend met mais, sinaasappel en dimsum van koolrabi / Ente mit Mais, Orange und Kohlrabi-Dim Sum

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Cheese Kaas Käse

Käse mit Früchtebrot und Quitte

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Fireball: aardbei, kaneel en yoghurt sorbet / Fireball: Erdbeere, Zimt und Joghurtsorbet

Das Essen: “Klassik” mit einer willkommenen Prise “Holland”

Sechs Gänge kosten 86 €, ab September folgt eine größere Auswahl mit zehn Gerichten. Das erste Menü, erzählt Post, sei noch geprägt von Gerichten, die er so schon bei seiner vorherigen Station entwickelt habe. Natürlich wolle er seinen alten Stammgästen damit den Übergang erleichtern, das sei sein Kochstil. Er wolle seine Gerichte zukünftig dennoch komplexer gestalten und keine großen à la carte-Portionen von Luxusprodukten servieren, sondern lieber kleinere Gänge mit besten Viktualien. Der aktuelle Preis erscheint gerade vorm Hintergrund zweier Gänge günstig. Bei Krustentieren und Fisch bevorzugt Menno Post Exemplare aus der Nordsee – saftig frisch die Nordseekrabbe, staatlich dick die saftige Seezunge. Ein herrliche Langoustine fand lebend aus Dänemark den Weg in die Küche fand.

Die Amuses veranschaulichten, wie Menno Post im Olivijn kocht. Der Macaron war ein Versatzstück aus der klassischen Gourmetküche, der gleichsam feine und detige Bitterballen zeigte regionale Verbundenheit und die Garnelen mit angedeuteder mayoartiger Sauce in Gurke sprachen für die Naturbelassenheit der Produkte.
Mit Buttermilch, Avocado und Yuzu-Dressing bauten sich rund um das feine Aroma des gezupften Fleisches der Nordseekrabbe Kühle, Säure und Cremigkeit auf. Salicorn und Heringskaviar sorgten für jodige Salzigkeit.
Die erwähnte Seezunge brachte eine optimale Dicke mit. Die Proportionen erlaubten mehrere Gabeln voll Schwelgen in substantiellem Geschmack ohne Schwere und Überwürzung. Auf der Zunge lag eine längliche Wurst aus Fischfarce, knusprige Teile deuteten das Beste vom frittierten Fastfood.-Fischgericht Kibbeling an. Dazu kam ein leicht zwiebliger Gurkensalat. Verfeinerte Deftigkeit niederländischer Küche auch bei der von frittierten Kapern getoppten Kartoffel,  außen knusprig und innen ganz weich.
Die Langoustine war ein prächtiges Exemplar, dick und saftig. Wenngleich der knusprige Bauchspeck vielleicht ein Tick zu sperrig und herzhaft war, konnte sie ihn texturell wegen ähnlicher Fleischigkeit gut wegstecken, zumal die Kurbisstücke eher mürber Natur waren. Hier hatte die Küche mit Sauerklee-Blätter noch einen Tick Säure integriert.
Über der Ente versprühte Post ein wenig Essenz aus Orangenblüte und betonte damit den leichten Hauch “à l’orange”. Dass das Fleisch vielleicht einen Tick zu weit gegart war, änderte nichts am guten Geschmack – soetwas ist in den ersten Öffnungstagen durchaus verzeihlich. Das Fleisch schmeckte sehr natürlich und war präzise, doch leicht eingefasst, originell das “Dim Sum” aus Kohlrabi. Der durchdeklinierte Mais hatte eher kernige als süßliche Noten.
Bei der guten Auswahl an Käse gefiel am besten der Oudwijker Fiore (2. v.r.), ein Käse aus der Gegend um Utrecht, der wie ein italienischer Taleggio hergestellt wird.
Das Dessert Fireball konzentrierte sich mit Mousse, Eis und Püree auf die Erdebeere. Spannung gewann dieser erindeutige, handwerklich solide und natürlich schmeckende süße Abschluss durch eine Zimtcrème mit einem Hauch Kardamom. Wie in Holland üblich, erhält man nur zur Kaffee- oder Teebestellung Petits fours – ein durchaus schlüssiges Vorgehen.

Das Fazit: Ein Wiederbesuch steht auf der Agenda

Der Auftakt im Olivijn war sehr vielversprechend. Eine wunderbare Location mit Wohlfühlfaktor – elegant und leger. Herzlicher und professioneller Service von einem guten Team. Das Essen überzeugte mit sehr guten Produkten, interessantem Wohlgeschmack und unverfälschter Natürlichkeit.

Sous-vide gegarter Spargel mit schneller Sauce hollandaise

Eigentlich wollte ich schon längst Sous-vide Spargel machen. Eigentlich war es gut, beim Vakuumierer auf ein günstiges Haushaltsgerät zu setzen. Kurz zweifelte ich an der Entscheidung, als ich im Zuge der Anschaffung im erworbenen Kochbuch “Sous-vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik” von Hubertus Tzschirner blätterte. Dort war immer von der zwingenden Erfordernis eines Kammervakuumierers die Rede. Also erst gar nicht loslegen? Und ohne Wasserbad mit konstanter Temperatur oder einem dementsprechenden Backofen – hey, Miele, Neff und AEG und Julabo, warum stattet ihr mich nicht mit vernünftigen Equipment aus? Ich bin voll der Influencer! Gut, also auch hier die Billig-Lösung aus der Metro: Der ProfiCook.

Eigentlich wollte ich das Ensemble ja viel häufiger nutzen. Richtig Profi sein. Alles rein ins Plastik, alles raus aus dem Plastik. Finalisieren auf dem Green Egg – wo bleibt eigentlich mein Monolith, Freunde? Hey, hey, hey, wir jammern, dass das Meer voller Plastik ist, kaufen aber Fleischstücke im Plastik, die in Styropor versandt wurden, um sie dann wieder zu entnehmen und erneut in Plastik einzuschweißen. Das Gewissen beruhigen wir bei einem Kaffee to go im Pappbecher, während wir auf unserem MacBook oder iPhone auf Facebook Fotos und Videos plastikverseuchter Weltmeere oder gleich damit vollgestopfter Fische posten.

Eigentlich bin ich ja kein Moralapostel und eigentlich gibt es rein geschmacklich und kochtechnisch Gründe fürs Garen bei niedrigen Temperaturen im Vakuum. Und damit meine ich nicht nur Fleisch und Fisch. Können wir eigentlich nicht mehr kauen, oder warum brauchen wir butterzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht? Das lange vor sich hinköchelte, dass es kräftig aromatisiert werden muss und eine ordentliche Grill-Kruste braucht, um Geschmack zu haben? Ja, so ein Schweinebauch für 36 Stunden bei 65 Grad gegart hat schon was – haben wir alle schließlich gefühlte tausend Mal gegessen.
So ein Wasserbad ist zudem praktisch, weil man so schön Garfehler vermeidet. Ein paar Minuten länger bei niedriger Temperatur sind kein Problem. Sogar einem Kochtrottel wie mir gelingt ein Steak perfekt. Durchweg rosa und zart, dünne Bratkruste, aber fad. Gerade die der dank Maillard-Reaktion gebräunten Oberfläche folgenden Schichten, sogar mit leichtem Grau, machen den Geschmack aus. Oder kaut jemand so lange, bis der Eigengeschmack nach Aufbrechen der Proteine sich endlich durchsetzt? Eine Ökonomisierung der Küchenabläufe. Personal ist rar und teuer. Der geschmackliche Unterschied zwischen Fleisch aus dem Plastik und perfekt konventionell Gegartem ist da – lasst uns Blindverkosten. Wild, Ente, Taube oder ein Flank Steak Sous-vide gegart? Bitte nicht! Ohnehin, gutes Fleisch schmeckt immer, sogar einen Tick unperfekt gegart.

Eigentlich wollte ich ja über Sous-vide gegarten Spargel schreiben. Denn eigentlich wollte ich mit meinem hochmodernen Gerätepark die Möglichkeiten jenseits von Fleisch und Fisch (okay, Pulpo Sous-vide folgt irgendwann mal) ausprobieren. Eigentlich um eine weitere Ökonomisierung vorzustellen. Dabei spielt ebenfalls das Wasserbad eine Rolle. Im Bild ist er schon zu sehen, der iSi Gourmet Whip* (*enthält keine Affiliatelinks!). Jahrelang nutzte ich den alten Sahnespender von Tante Erika, schön in 70er-Jahre-Optik, funktionierte auch noch, war nur zu groß. Jetzt brauche ich noch ein paar Dosierflaschen, Pinzetten und eine schwarze Kochjacke und Tattoos. Spaß und Klischees beiseite! Hier also mein, das beste, schnellste, köstlichste und schönste Rezept für Sous-vide-Spargel mit Sauce hollandaise mit oder ohne Skirt Steak, aus der Pfanne wohlgemerkt.

iSi Gourmet Whip Sauce hollandaise

Ich kaufe gerne Kochbücher. Warum kaufe ich die eigentlich? Hey, ich schreibe darüber, schickt mir gefälligst Rezensionsexemplare! Ich gucke sie mir begeistert an. Am liebsten von Restaurants und Köchen, zu denen ich einen Bezug habe, also im Restaurant gegessen habe. So machen die das also. Tanja Grandits’ Kochbuch “Gewürze” hatte ich allerdings, bevor ich im zweifach besternten “Stucki” in Basel essen war – Himmelskörperverschlinger-Einladung selbstredend. Wobei, stimmt nicht ganz. Zuvor war ich war mittags mal bei Tanja Grandits, klammerte mich an die Business-Karte, konsumierte ein, oder waren es zwei, Gläser Wein. Da war der Franken noch schwächer, gewöhnlicher Wein in schönen Gläsern dennoch unwohlfeil kalkuliert. Die “monochrome” Küche, fein gewürzt und ziseliert, war so noch nicht schlussendlich abzusehen. Ich kaufte also bei Erscheinen das Kochbuch bei Frank Petzchen (Sympathieerwähnung), blätterte darin herum und bereitete, das durchaus ungewöhnlich, mehrere Rezepte und Teile zu. Onkel Jürgen versuchte, mir das Buch madig zu machen. Die blümeranten Beschreibungen der Gewürze hätte man in Vor-#metoo-Zeiten lapidar als feminin skizziert, doch sprach die sympathische Schwäbin emotional über Gewürze und Essen und nicht akademisch unterkühlt. So schmeckt es im Stucki denn auch.

Zu den reproduzierten Rezepten gehörte Kabeljau mit Miso-Hollandaise und Anis-Erbsen. Mir hatte es die Sauce hollandaise angetan. Eigentlich kann ich eine Sauce hollandaise herstellen. Eigentlich finde ich manuelles Aufschlagen viel schöner. Eigentlich kann man rein optisch den Unterschied erkennen. Den Unterschied, zwischen Mensch und Maschine, zwischen Handwerk und Optimierung. Doch ich liebe den Effekt des Einfachen – und bin bequem.

Rezept: turbo, megaschnelle Sauce hollandaise nach Tanja Grandits

Zutaten
125 g Butter
2 Eigelb
1 Vollei
1 TL Amora Savora Senf
1 TL Weißweinessig
Salz

Zubereitung
Butter, praktischerweise genau ein halbes Päckchen, bloß nicht zuviel abwiegen müssen, würfeln und im Topf auf dem Herd oder im Wasserbad auf 60 Grad erhitzen. Separat die weiteren Zutaten vermischen. Die Mischung nach und nach unter Rühren in die Butter geben. Alles in den iSi füllen. Zuschrauben, mit Patrone laden: einsatzbereit.

Wichtig ist der milde, crèmige Kräutersenf aus Frankreich. Nicht auf die Zutatenliste gucken! Der Geschmack ist aber richtig gut, die Senfzubereitung (!) universell verwendbar. Dafür, dass es sich in französischen Supermärkten um Bückware handelt, wird der Senf hierzulande mit ordentlichem Aufschlag verkauft. Ich bin auf den Senf gestossen, weil in mehreren Restaurants die Speisekarte Savora Senf verkündete. Hey, gut gemacht, das richtige storytelling ist wichtig.

Für Tanjas Miso-Hollandaise einfach die Teelöffel Senf und Weißweinessig durch einen Esslöffel Misopaste ersetzten und Salz weglassen. Eine Sauce béarnaise, wenn wir schon mal bei wunderbar schaumigen Buttersaucen sind, ist mit dem iSi kritisch, weil selbst kleinste Kräuterpartikel die Düsen des Schaumschlägers verstopfen würden. Daher erst später die Kräuter dazu geben oder ein Kräuteröl verwenden.

Spargelschalen Spargel schälen Sparschäler sous-vide Spargel Vakuumierbeutel Caso Vakuumierer Wasserbad Cooking Chef

Eigentlich wollte ich nicht abschweifen. Kommen wir also zum Spargel. Ein herrliches Gemüse. Königlich der Weiße. Entgegen seiner Würde wird er in der konventionellen Landwirtschaft mit allerlei wachstumsfördernden und unkrauttötenden Mitteln traktiert. Die Schalen finden bei mir also keine Verwendung. Sind ohnehin nicht delikat. Doch warum steht an so vielen Stellen immer noch etwas von Zucker beim Spargel? Mensch, die Bittere ist dem Spargel doch schon längst rausgezüchtet worden. Komm’ mir keiner damit, dass Zucker den Eigengeschmack eines Produktes hebt.

Zu Beginn der Spargelsaison habe ich auf meinem Erzeugermarkt das Kilo für sieben Euro gekauft. Beinahe die schlechteste Sortierung, weil die Stangen nicht gleichmäßig sind und die Köpfe etwas geöffenet Ich suche aber nicht Deutschland hübschesten, sondern intensivsten Spargel. Leider nicht bio. Der kommt erst später, wächst nicht so schnell und ist nicht extremst mit Folien, natürlich aus Plastik, abgedeckt. Und niemand braucht maschinell geschälten Spargel. Das Schälen gehört dazu, macht Spaß und ist präziser. Nichts ist fieser als holzige Schale im Mund. Händler auf dem Carlsplatz verkaufen ernsthaft geschälten Spargel, eingeschweißt in…Plastik. Unglaublich.

Sous-vide Spargel Sauce hollandaiseRezept: Sous-vide gegarter Spargel

Zutaten
Spargel
Butter
Salz
Sparschäler
Vakuumierbeutel
Vakuumierer
Wasserbad oder Dampfgarer

Zubereitung
Spargel schälen! Enden abschneiden! Spargel mit etwas Butter und vorsichtig dosiertem Salz vakuumieren, je nach Menge portionsweise – auf das bißchen Plastik kommt’s auch nicht mehr an. Experimente mit anderen Fetten, Ölen und Orangen- oder Zitronenzeste sind ausdrücklich erwünscht. Vorsichtig: Vakuumieren unterbrechen und zum Schweißen übergehen, wenn Wasser aus dem Spargel austritt.

Bei exzentrischen 86 Grad (ich wollte von den überall gebräuchlichen 85 Grad abweichen) für 20-30 Minuten, meiner war dick, also eine halbe Stunde) garen. Entnehmen, unboxing und fertig. Ja, der Spargel hat eine bessere Textur. Ja, der Spargel schmeckt intensiver.

Rosmarin Knoblauch Skirt Steak Sous-vide Spargel Sauce hollandaise

Wer mag, brät sich dazu noch ein Stück Fleisch. In der Pfanne. Scharf an. Lässt es ruhen, brät es in Butter und Aromaten, vulgo Knoblauch und Rosmarin oder Thymian, nach. Etwas Fleur de Sel. Fertig. Die Wildkräuter und Blüten sind essbare Deko. Sieht hübscher aus. Kulinarisch fügen sie etwas grün-herbe Noten bei diesem insgesamt – auch ohne jeglichen Zucker – süßlichen Gericht hinzu.

Kommen wir als nächstes zum Spargelwein…

Um die Wurst: Mortadella, Cacciatore und Zampone

In Zusammenarbeit mit den “Jeunes Restaurateurs Deutschland” stellten im Rahmen der Kampagne “European Authentic Pleasure” italienische Wurst-Konsortien zusammen mit dem “Instituto Valorzzaione Salumi Italiani”, einem Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (!), ihre Spezialitäten vor. Vertreten waren Cacciatore DOP (eine weiche Salami), die bestens bekannte Mortadella Bologna IPG sowie Cotechino und Zampone Modena IGP. So gab es im Haus Stemberg nicht nur Kostproben, sondern Sascha Stemberg tüftelte für ein paar Tage und baute die italienischen Produkte in seine typischen, köstlich-süffigen Gerichte ein. Die Beschreibungen der einzelnen Gänge finden sich bei den Fotos.
Es gab auch Interessantes zu erfahren. Auffallend war, dass die Produkte weniger “industriell” schmeckten als noch vor einiger Zeit. Zudem schienen Salzgehalt und Würze vergleichsweise milde zu sein. Kein Wunder: Die Vorgaben an die Hersteller sehen weniger Salz vor. Eine Rückkehr bei den Produktionsvorschriften zu mehr Natürlichkeit macht sich auch beim Verbot von Geschmacksverstärkern und Milchbestandteilen wie Lactose bemerkbar.
 

Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.

Die Gerichte von Sascha Stemberg:

Amuse: "Teufelssalat" à la Stemberg.

Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.

Sorbet von Zitrusfürchten mit "Stemmi's Anno 1864 Gin"

Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”

Petits fours

Petits fours

Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.

Henne. Weinbar, Köln

Dieser neue Laden könnte in Skandinavien sein. Oder auch in Amsterdam. Dass hier gerade in Köln die Stimmung brummt, vergißt der zur Eröffnung der Henne. Weinbar aus Düsseldorf Angereiste schnell. An der Schnittstelle der auslaufenden innenstädtischen Shoppingmeile mit der hübschen, nunmehr von zumeist hochwertigen Ketten gesäumten, teilgentrifizierten Ehrenstraße und ihren seitlichen Ablegern, mit der krawalligen Ausgehmeile auf den Ringen rund um den Rudolphplatz, hat Hendrik Olfen die Henne. Weinbar eröffnet. Ein gute Lage in guter Lage auch für Hochwertiges: “Seiberts Classic Bar & Liquid Kitchen” und “Little Link”, demnächst auch das “Neobiota“; ein kleiner Tipp: das Hotel Marsil.

Henne. Weinbar Köln Hendrik Olfen Endlich ist Hendrik Olfen wieder da. Während der Kölner teils neidvoll auf die Gastronomie nach Düsseldorf schielt. guckt der Düsseldorfer nach Köln. Im jungen ausgehfreudigen studentischen Umfeld gibt es ethnische Küche und ambitionierte Fastfood-Konzepte (485Grad, Pigbull, Mad Dogs, Witwe Bolte). Und jetzt geht es mit einer Reihe von lockeren Konzepten und Weinbars weiter.

Hendrik Olfen ist kein Unbekannter und hat besten kulinarischen Hintergrund aus Sternerestaurants. Er übernahm im “La Vision”, als Hans Horberth nach der Verleihung des zweiten Sterns einen schweren Unfall hatte. Olfen, der vorherige Souschef kochte mit seinem Team weiterhin auf dem hohen Niveau weiter. Ein tolles letztes Mahl: Dann schloss das Hotel das Restaurant, eröffnete es nach einiger Zeit jedoch wieder – eine seltsame Geschichte. Es wäre spannend gewesen, wie es weitergegangen wäre. Hendrik Olfen ging als Produktentwickler zum Pizza-Pasta-Franchise “Vapiano”. Viel Geld, wenig Spaß offensichtlich, denn Olfen stand danach als Souschef im La Societe. Und träumte seinen Traum, während er sich zuletzt auf Caterings konzentrierte. Einen eigenen Laden. Gutes Essen, guter Wein. Unkompliziert und durchaus mit großer Kapazität und hohem Umschlag.

Henne. Weinbar Köln Anrichten

Jetzt gibt es hinter einer hohen und breiten Fensterfront Gerichte zum Teilen. Das Ambiente ist modern und stylish, geschmackvoll eingerichtet. Die richtige Dosis Coolness, Sitzbänke und Holztische und eine warme Farbgebung machen’s gemütlich und rustikal – urban eben. Wie in Amsterdam, wo die Lockerheit regiert: Gut Essen, ja, steif stundenlang irgendwo abhängen, nein. Dazu wie im “Henne” Preise, die zum Trinken und Essen animieren. Die einen nehmen ein Gläschen und einen Happen. Der Tisch kann wieder belegt werden. Andere wollen gar nicht aufstehen, weil sie die Karte rauf und runter bestellen. Eine Flasche Wein nach der anderen ordern, weil die Auswahl, zusammengestellt von Claudia Stern, interessant und trinkfreudig fair kalkuliert ist.

Henne. Weinbar Köln Austern

Austern mit Johannisbeeressig und Petersilienstielen

Henne. Weinbar Köln Kohlrabi

Kohlrabi vom Holzkohlegrill mit Rhabarberchutney und Rose

Henne. Weinbar Köln Ora King Lachs

Ora King Lachs mit Bärlauchöl und Sauermolke

Henne. Weinbar Köln Étouffée Taube

Étoufée Taube “nose to tail”

Beim Essen das gleiche Bild. Die Preise der übersichtlichen Karte sind klein, die Portionen haben Vorspeisengröße und die Gerichte sind unkompliziert, aber geschmacklich komplex. Das Produkt steht im Vordergrund. Einmal in Schwung, will man einfach einmal alles.

Während Austern, Duroc-Schinken und die ganze Artischocke mit Tomatenmarmelade und Aioli “aus der Abteilung “#sharing is caring” super zum Wein sind und die Brathähnchencrème zum marinierten Spargel großes Kino ankündigt, inszeniert Olfen kalte Platten wie den Ora King Lachs oder den Kohlrabi vom Holzkohlegrill produktbezogen und geschickt. Das macht Lust auf die warme Sektion. Von originellen Wohlfühlgerichten wie einer ausgebackenen Krokette mit Graupen, Tiroler Speck und eine Kapernemulsion bis zur Taube. Die Étoufée Taube, perfekt gegart und mit leicht rauchigen Grillnoten vom kurzen Aufenthalt auf dem Green Egg, ist sensationell gut, weil ein Cracker mit einer Innereiencrème und eine grandiose Sauce zeigen, woher Olfen kulinarisch kommt, und was er kann.

Grund Genug nach Köln zu fahren – es fühlt sich schließlich an wie die weite Welt.