Hans van Wolde sorgte 2013 für Aufsehen, als er verkündete, das Konzept seines Restaurants Beluga zu ändern. Zu einem Zeitpunkt, als das Restaurant mit zwei Sternen im Guide Michelin und 19,5 Punkten im niederländischen Gault Millau ausgezeichnet war und van Wolde auf dem Sprung zum dritten Stern schien. Erfreulicherweise erklärte er nicht in stänkerndem Populismus als enttäuschte Reaktion auf den verpaßten, endgültigen Aufstieg in den Kocholymp, er gebe seine Sterne zurück, sondern machte einfach, was er wollte. Er baute ein wenig um, nennt sein loungigeres Restaurant fortan Beluga loves you, senkte die Preise und verbannte emblematische Luxusprodukte von der Karte. Klingt also alles nach dem überstrapazierten Begriff casual fine dining. Das senkt die Hemmschwelle und sorgt gepaart mit dem Medienecho für neue Gäste.

Dreieinhalb Jahre danach hält man nach diesen Änderungen beim Betreten des an einem Pier gegenüber der hübschen Gassen der Maastrichter Innenstadt gelegenen Restaurants natürlich Ausschau. Im dem recht auffälligen, nicht besonders hübschen Bau am ruhig dahinfließenden Fluss Maas befindet sich das Beluga im Erdgeschoss, während darüber Wohnungen liegen.Durch einen Bar- und Loungebereich geht es in den abgetrennten Restaurantteil. Es ist ein schönes Restaurant. Zusätzlich zu den blanken Eichentischen können Gäste in dem recht großen Restaurant (80 Pax) in einem erhöhten Bereich mit halbhohen Tischen zum – ja nach Empfinden – relaxten oder rückenunfreundlichen Essen Platz nehmen. Dann vielleicht doch lieber in die schöne, niegelnagelneue Küche an den Chef’s Table oder den Küchen-Counter mit Überblick. Es läuft recht laut klassischer Jazz, der sich, als der Mittag in den Nachmittag übergeht, zu elektronischen, nervigen Klängen wandelt.

In der Karte spiegeln sich die Änderungen deutlicher wider. Neben dem großen Menü mit sieben Gängen, gibt es mittags ein einfacheres, preisgünstigeres Menü. Daneben besteht die Möglichkeit à la carte zu bestellen, worunter auch größere Platten zum Teilen fallen. Wegen der Konzeptänderung ausnahmsweise mal Herumreiten auf Preisen: Verglichen mit dem radikalen Preis- und Produktschnitt sind die Preise prozentual merklich (Vorspeise 2014: 15 €; 2017 25 € und Hauptgericht 25 €/ 35 €) gestiegen und dafür einige Luxusprodukte zurückgekehrt. Das 7-Gang-Menü (2014: 10 Gänge für 100 €) ist mit 110,- Euros allerdings noch immer ein Schnäppchen.Das große Menü “Winterexpressions” startet mit drei kleinen Snacks. Das kleine Stück herzhafter Zitronenkuchen schmeckt klar und gut, aber klebt ein wenig unangenehm am Gaumen. Besser ist der Reiscracker mit Steinpilz und Kimchi, der mit pikanten asiatischen Noten, Frische und Knackigkeit gefällt, während die dritte Knabberei aus Kürbis rösch und süßlich-cremig ausfällt. Als Amuse-Gueule serviert der Service einen mit “Hit Me 2017” betitelten 15 Jahre anhaltenden Dauerbrenner des Belugas. Ein Schlag mit dem Löffel auf den Krokantdeckel aus Tomate und nach dem Probieren ist klar, warum man diese Zusammenstellung aus süßer und saurer Tomate, Parmesanschaum und Basilikumvinaigrette langfristig serviert: Überraschend ist nicht der Geschmack, überraschend ist, wie gut er ist. Dabei sieht diese Kleinigkeit soviel einfacher aus als die Zubereitung, die dahintersteckt. Klasse.

Das Menü beginnt mit Auster, saure Zwiebel, Fenchel, Kaviar, Seetang-Brot. Die “flache” Auster aus der wunderschönen Provinz Zeeland stammt aus dem Zuchtort Yerseke, wo auch die riesigen Exemplare der großen Zeeland-Auster gezüchtet werden. Die Muschel hat einen ungemein feinen und doch intensiven Geschmack und die Textur ist gleichzeitig zart und fest, kurz: angenehm. Dadurch könnten auch Austern-Skeptiker Gefallen daran finden. Dazu gesellt sich ein substanzielleres Hamachi-Tatar. Schalentier und Fisch stehen bei der Zubereitung ganz klar im Mittelpunkt. Die rösche, cremigen Begleiter und die Säure unterstützen die Frische und Jodigkeit der Meeresprodukte. Und auf ein wenig Kaviar kann doch ein Restaurant, das wie eine Stör-Art heißt, nicht verzichten. Schöner Einstieg.

Kurze Verwunderung, weil ein rosa gebratenes Rinderfilet auf den Tisch kommt. Doch es ist, wie ein Tataki, nach dem scharfen Anbraten kühl und elegant-pikant gewürzt. Dabei bringt das Fleisch aus Holland einen intensiven Geschmack mit. Wie überhaupt die ganze, vorzügliche Kombination mit dem Titel Rinderfilet, Radieschen, Olive, Dashi, schwarzer Knoblauch gleich eine ganze Adjektivschlacht verdient: ausgewogen, klar, frisch, pikant, dezent, natürlich. Das Zusammenspiel der asiatischen Versatzstücke Knoblauch, Miso, Dashi funktioniert ganz wunderbar mit den mediterranen Elementen und der Nocke Tartare americaine und formt sich zu einem beinahe klassischen Wohlgeschmack. Bester Gang des Menüs.Es schmeckt ja nicht schlecht und recht delikat, aber bei Jakobsmuschel, Haselnuss, Krabbe, Avocado fehlt der letzte Pfiff. Das leichte Gericht tragen weder die unterschiedlichen Konsistenzen, die fettige Cremigkeit der Avocadovariation, die spezielle Textur der rohen Muschel und die Kompaktheit des mit Limette aromatisierten Tatars von der Alaska King Crab, noch der Geschmack, der von nussig, positiv besetzt fischig zu süßlich und frisch changiert. Die Gebäckstange ist der vergebliche, beinahe unpassende Versuch, das Ganze knackig aufzupeppen. Ohnehin wäre der Gang als Amuse besser aufgehoben, da auch die Größe, die nur die Möglichkeit von wenigen vorsichtigen Bissen lässt.Die Portionsgröße ist bei Seezunge, Kaisergranat, Hummer, Bouillabaisse ähnlich klein und man will mehr, aber hier ist alles gesagt. Auf engstem Raum treffen sich Orient und Okzident. Würzig, nicht salzig und nur so weit plakativ, dass der Geschmack da ist, aber das prächtig gegarte  Produkt im Vordergrund bleibt. Mediterrane Süffigkeit und Würzigkeit werden von asiatischen Nadelstichen aufgewiegelt. Gerade beim kleinen Stück Seezungen-Rolle sind die Anklänge mit einer Fisch-Farce mit asiatischen Kräutern und Soja präsent, während die Tupfer Safran-Kartoffelpüree für aromatische Substanz sorgen. Herrlich.

Enten-Confit, Sellerie, schwarzer Trüffel stellt die Kulinarik nicht auf den Kopf. Diese sattsam erprobte Kombination lebt vom intensiven, saftig-zarten Fleisch und der erdigen Intensität seiner Begleiter. So fein der dreifach deklinierte Knollensellerie als Püree, frittiert und in Scheiben gegart gefällt, so sehr lässt die etwas undefinierbare Sauce Raffinesse vermissen. Deren Konzentration und Röstaromen geben geschmacklich keinen Aufschluss darüber, ob sie von der Ente stammt. Da sorgt das gezupfte Keulenfleisch beim Bitterbal, einem Paradebeispiel niederländischer Frittierkunst in Fleischfrikadellenform, für mehr Begeisterung und die doch noch besondere Note bei diesem insgesamt stimmigen Gang.Der puren Sünde einer feisten Italo-Schnitte aus Aubergine, Paprika, Bechamelsauce und Käse kann man sich bei Hirschkalb, Blutwurst, Käse kaum entziehen. Diese Parmigiana de melanzane passt mit ihren käsigen Noten wunderbar zum Fleisch. Warum dazu noch eine Art Himmel un Aäd mit Blutwurst kombiniert wird, erschließt sich nur durch Probieren. Das Kartoffelpüree stört nicht, während der Apfel knackig erfrischt und die Blutwurst, die dem Rheinländer etwas substanzlos erscheint, mit ihren weihnachtlichen Noten rein wie eine Würzung wirkt. Das schmeckt sehr gut, aber bevor man das alles herausgefunden hat, ist der Teller leer und die Frage, ob ein Entweder-oder besser gewesen wäre, nicht abschließend geklärt.

Im Prinzip schmeckt dieses Dessert-Potpourri aus Rhabarber, Schokolade, Kumquat, Ingwer nicht schlecht. In den niederländischen Treibhäusern wird schon der erste junge, zarte Rhabarber geerntet und man giert förmlich nach Frühjahr verheißendem Essen. Doch als problematisch erweist sich beim Abschluss der übertriebene Einsatz von Texturgebern. Es beginnt bei der unerfreulichen Konsistenz eines Geleekreises und endet bei den Oblaten ähnlichen Elementen. Das ist zu viel Chemiebaukasten.

Das Beluga schafft den Spagat und kann gleichsam Daueresser und Novizen befriedigen. Die Unkompliziertheit der relaxten Atmosphäre, der gute Geschmack einer verständlichen, aber dennoch im Detail komplexen Küche, und nicht zuletzt das attraktive niederschwellige Preisniveau sind dabei die Pfeiler.

Es wird sehr gut gekocht im Beluga. Es geht detailverliebt zu, was man nicht wage als kleinteilig abtun sollte, weil jeder teilweise höchst aufwendig produzierten und nur minimal verwendeten Zutat eine Bedeutung im Gesamtbild zukommt. Es geht immer wieder um Food Pairing, der Kombination von unterschiedlichen Aromen, die im Beluga zu einem verständlichen, beinahe allgemeingültigen Geschmack werden. Zur endgültigen Begeisterung fehlt bei der Hauch unverwechselbarer Charakter, der beim Rinderfilet und auch beim Fisch-Eintopf aufblitze. Ein Problem, das auch dem Amuse-Bouche-Menü-Charakter der Speisefolge geschuldet sein mag. Das lässt sich beim nächsten Besuch herausfinden, denn das Beluga und Maastricht sind die einstündige Fahrt aus Düsseldorf auf jeden Fall wert!

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