DSC_2819The boys are back in town! Zurück! Schön, dass sie wieder da sind! Sie konnten es nicht lassen und haben einen coolen Laden geschaffen: Die Gastrobar Bread & Roses. (Update vom 10.05.2017: Umbenennung aus Markenschutzgründen in Dr. Kosch). Die Rede ist natürlich von Volker Drkosch und Michael Noack. Gut eineinhalb Jahre sind vergangen, seit Küchenchef Drkosch das Victorian verließ, und beinahe ein Jahr lang bereicherte auch der Elder Statesman unter den Gastgebern und Sommeliers, Michael Noack, nicht mehr die Düsseldorfer Gastroszene.DSC_2835Richtig weg waren sie aus Düsseldorf natürlich nicht. So konnte man den Wahl-Düsseldorfer Drkosch, der – ja, ja die Liebe – seinen Lebensmittelpunkt in der Landeshauptstadt beließ, auf seinem Kiez treffen. Wenn er seine kulinarischen Ideen bei einem Heißgetränk in Olga Sabristovas Die Kaffee plante oder wenn er bei den Bauern auf dem klasse Erzeugermarkt am Kolpingplatz einkaufte. Netzwerke spielen auch bei seiner Neueröffnung eine Rolle…DSC_2833…und noch am Mittag vorm abendlichen Restaurantbesuchs kauft Drkosch beim Bio-Kräutergärtner Thees frisch für den Abend ein – ich bin gespannt, was er aus Asia-Salat, Wasabikraut, Blüten und Rettichkresse später auf die Teller und in die Schüsseln bringt. Die Kaffeebohnen im Bread & Roses stammen vom oben genannten Lieblingscafé und Metzger Udo Erkes aus Glehn probiert am Abend nicht nur die Neueröffnung aus, sondern liefert auch Fleisch aus eigener Zucht vom Schwäbisch-Hällischen Schwein und vom Roten Höhenvieh. Auch das Pempelforter Hochzeitsdreieck spielt eine Rolle: Von der Lebensgefährtin (Blumenhaus am Hofgarten) stammen die geschmackvollen Blumenarrangements, für das Porträt auf der Menükarte sowie die großformatigen Photographien zeichnet sich Klaudia Taday von Fotografie am Hofgarten verantwortlich und aus der Pâtisserie Passion hat der Küchenchef sich Antonia Majunke ins Boot geholt.DSC_2832DSC_2869Im Bread & Roses sitzt man mit Blick in die offene Küche an der Bar oder an einem der wenigen Tische, die trotz des beschränkten Raums genügend Intimität bieten. Man sieht der Lokalität an, dass sie einst ein Imbiss war, auf den Saschas populäre Rotisserie folgte, und sie liegt in einer Gegend, in der man Shabby Chic vor lauter grauer  Realität nicht inszenieren muss. Das Licht ist gedämpft und es läuft angenehm rockige Musik. Einrichtung und Design – hier hat der Chef selbst Hand angelegt, schwang erst den Abrisshammer und dann den Pinsel – passen zum Bart und Jeanshemd des schlanken 46-Jährigen, den ich am Morgen auf dem Markt mit schwarzer Hornbrille beinahe nicht wiedererkannt hätte – nur Unterarm-Tattoos lässt man sich, in Ehren ergraut, dann doch nicht mehr stechen…DSC_2822 DSC_2829Genug der Phrasen und Nebensächlichkeiten. Passend zum neuen Stil und der wirklich fairen Preispolitik fällt ein Reigen aus Apéros und Amuse-Gueules aus, was wohltuend nicht von dem ablenkt, was man eigentlich mengenmäßig plant zu essen und worauf man Lust hat. Zum fein moussierenden Cava Jane Ventura Brut natur, Penedès gibt es ein wenig Popcorn, dass trotz seiner Süße unbedingt zum Schaumwein passt, und frisch aufgebackenes Brot mit einer ausgezeichneten, marokkanisch gewürzten Butter.DSC_2836Wir lassen Volker einfach mal kochen und begeben uns mit mit seinem fünfgängigen Chef’s Choice-Menü in seine Hände – und schon geht’s los: Sashimi von der Makrele mit Ingwer, Miso und alter Sojasauce. Der Küchenchef greift wie schon an seiner letzten Wirkungsstätte, auf den fetten Fisch zurück, und ich stehe auf Makrele. Ein Fisch mit Geschmack, Biss und gleichzeitig Schmelz. Der verträgt auch eine vermeintlich kräftige Einfassung, die hier aber dennoch subtil bleibt und den an ganz wenigen Stellen nicht ganz perfekt parierten Schwarmfisch dezent asiatisch-salzig würzt. Das schmeckt frisch und transparent und wirkt von am Morgen gekauften Zutaten, Rettichkresse und Blüte, herbal unterstützt.DSC_2845Beim gebratenen Island-Schellfisch mit Risi-Bisi, Zitronensaitlingen und Frankfurter Kräutern geht es – zumindest auf dem Papier – etwas gehaltvoller zu. Nur das Grundgerüst des Gerichts hat mit der venezianischen Risottospielart aus Reis und Erbsen zu tun. Der ausgezeichnete, weiß- und festfleischige Fisch wird hier von Nudelgraupen, Erbsen, Brokkoli-Stielen und den mit Zitronengras marinierten, säuerlichen Pilzen deutlich entschlackt begleitet. Für Spannung sorgen feine Stücke von Buchweizen und Haselnuss. Auf der Karte ist dieser Gang zurecht unter “Moderne Klassik” aufgelistet: Gutes Handwerk und süffiger Geschmack treffen auf zeitgemäpße Leichtigkeit. Dazu schenkt Sommelier Noack mit dem 2014 Dido Bianco, Sara Pérez, Montsant ein herrliches Pairing ein.DSC_2882Mit Gerichten, die sich an einem Steakhouse-Surf ‘n’ Turf aus Fleisch und Meeresfrüchten orientieren, ist es ja immer so eine Sache. Oftmals findet sich einfach kein Zusammenhang und kulinarischer Sinn in derartigen Zusammenstellungen. Bei Scholle mit Schweinebacke, Pfifferlingen und Schnittlauch liegen die Dinge anders. Das Stück Fisch bringt die nötigen Vorraussetzung aus Konsistenz und Geschmack mit und beweist, dass im Mai Scholle nicht zwangsläufig dünn, laberig und wenig aromatisch sein muss. Das geschmorte Muskelfleisch dazu hat eine ähnliche Textur und würzt so eher, anstatt zu dominieren. Dass das mit den ersten frischen Pfifferlingen gut zusammengeht und gerade zur dunklen Sauce auch ein kühl temperierter Rotwein passt, überrascht dann nicht mehr. Da bleibt kein Tropfen in Glas und Schüssel übrig!DSC_2907Holy Bolo statt “Hollo Bollo” heißt es dann bei Unsere Umami-Bolognese. Auch wenn Peter Knogl, seines Zeichens unlängst mit drei Sternen ausgezeichneter Küchenchef des Basler Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois, jüngst in einem FAZ-Interview dem Geschmack umani noch größere Bedeutung prognostizierte, bin ich bzw. sind meine Geschmacksnerven des Daraufabzielens eigentlich überdrüssig. Ebenso wie “lecker” keine spezifische Aussage ist, sollte nicht jede Geschmackskonzentration, kräftige Würze und Pikanterie als umami ausgerufen werden. Steile These: je mehr umami, desto weniger Geschmack im Sinne von Erkennbarkeit, Transparenz und Unterscheidbarkeit.

Nun führt die Zubereitungsart einer Bolognese häufig zu einem würzigen Mischgeschmack. Das lange Schmoren des Fleischs mit Wein und Gemüse ergibt dann im besten Falle ein herzhaft-pikantes und gerade noch differenzierbares Bild. Weil sich dabei Nudeln manchmal einfach als Geschmacksdieb entpuppen, lässt Drkosch sie kurzerhand weg – gute Idee! Es gibt aber noch mehr gute Gründe für Drkosch’ Variante. So stammt das Fleisch vom Roten Höhenvieh, einer alten Rasse, von der es nur wenige Exemplare durch Nachzucht gibt und die ganzjährig draußen lebt. Fleischqualität, die man schmeckt. Mit Pinienkernen, Sojasauce und Räucherpaprika weicht er auch vom typischen Geschmacksbild aus Wein- und Tomatensüsse ab. Das Wasabikraut bringt Frische und senfölige Schärfe ins Spiel. Holy Bolo – wenn schon Bumms, dann bitte so!
DSC_2925Oben angesprochenem Netzwerk entstammt auch Antonia Majunke. Die Pâtissière war zuvor in der Patisserie Passion tätig und erfreute uns schon dort mit ihren süßen Kreationen. Was ihr dort in Törtchen- und Tarteform gelangt, funktioniert auch bei der mittlerweile omnipräsenten Original Beans-Schokolade mit Himbeere und Passionsfrucht als abschließender Gang. Diese Komponenten sind zuverlässige Partner und dennoch überrascht das Dessert. Bei den Schokoladenzubereitungen verwendet die Zuckerbäckerin statt Milch, Butter oder Sahne Soja, was sich in leicht veränderten Schmelz niederschlägt. Hinzu kommt, dass die ausgezeichnete Schokolade Charakter hat und die Süße insgesamt gezügelt ist, so dass am Ende keine bleierne Schwere droht.DSC_2950Zugegebenermaßen bin ich immer ein wenig skeptisch, wenn ein Koch, der einst mit einem Michelinstern ausgezeichnet war, und wie Drkosch eigentlich am zweiten kratzte, downgraded. Oftmals wird dann mit viel Tamtam kommuniziert, man habe den Stern zurückgegeben und Sternegastronomie wollten die Gäste eh nicht – Blabla, das eine uninformierte Lokalpresse nur allzu gerne aufgreift. Am Ende läuft es dann gefühlt auf Wiener Schnitzel mit lauwarmen Kartoffelsalat  und andere populäre Klassiker hinaus. Das muss nicht schlecht sein und macht das Restaurant hoffentlich voll, originell ist es nicht.

Das verhält sich im Bread & Roses glaubhaft anders. Drkosch hatte keinen Stern mehr und  startet einfach mit einem Konzept in die Selbständigkeit, auf das er offensichtlich richtig Bock hat – lässig, aber nicht läppisch. Da kann das Ambiente noch so ungezwungen sein, Qualität und Handwerk assen sich ebenso wie eine eigene Handschrift nicht verleugnen. Dafür sorgen gute  Produkte, die zwar hier und da einfacher, aber nicht weniger sorgfältig inszeniert werden. Dabei sehen sie ungekünstelt appetitlich aus und schmecken unkompliziert, aber nicht unterfordernd, blendendDSC_2887 DSC_2858Michael Noack sah man in seiner Zimmerstunde zwar ab und an auf der Kö in Jeans und Hemd, am Gast immer nur im perfekt sitzenden Anzug mit Fliege. Als ich ihm einst im Victorian das erste Mal begegnete, wirkte er auf mich durch Optik und Haltung etwas einschüchternd, doch schon nach kurzer Zeit bemerkte ich den Schalk und die Freude hinter dieser Fassade. Erst recht, als er dann damals zum Aperitiv lässig ein großes Gewächs zu zivilen Preisen einschenkte. Diese Lockerheit kann er im Bread & Roses natürlich noch besser ausleben.

Und ich kann mich einfach auf seine Begleitung einlassen, die zielsicher begleitet und nicht dominiert, dabei entdecken lässt und nicht belehrt. Die Falt-Weinkarte im DIN A3-Format konzentriert sich auf Weine deutscher, französischer und spanischer Anbaugebiete. Teure Prestigeweine sucht man ebenso vergeblich wie eine trinkunfreundliche Kalkulation.

Update vom 10.05.2017: Ab sofort heißt das Bread & Roses Dr. Kosch. Auf der Restaurant-Website teilt Volker Drkosch mit, dass das Markenrecht zur Namensänderung geführt habe. Ein anderes Unternehmen habe den Namen europaweit schützen lassen.

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