Auf den Teller (4): Spaghettini, Gemüse, Garnelen

DSC_9331Pasta geht fast immer. Spaghettini mit Garnelen und Gemüse sind ein kleiner Vorbote des Frühlings. Nicht wirklich saisonal waren meine Einkäufe: Paprika, Fenchel, Zucchini und Artischocke – aber ich hatte Kohl und Co. mal satt.

Die tiefgefrorenen Bio-Garnelen habe ich auftauen lassen und gebraten. Sie erinnerten mich an Pappe. Beim nächsten Mal gebe ich sie wieder direkt aus der Packung in eine Court-bouillon und dann zum kurzen Braten in die Pfanne. Das ist besser.

Die Sauce habe ich mit Safran aromatisiert, leicht tomatisiert und – wie im wenig authentischen italienischem Restaurant –  mit Sahne nivelliert. Schrecklich! Und das schmeckt dabei auch noch.

Quellenangabe

DSC_6021Vor dem Kochen steht die Materialbeschaffung. Der Einkauf ersetzt dabei heutzutage das Sammeln und Jagen. Aber zunächst einmal ist natürlich auch die geeignete Hardware wichtig. Über scharfe Messer, ein ordentliches Schneidebrett, ein paar Schüsseln, verschieden große Töpfe, diverse Pfannen und einen funktionstüchtigen Herd sollte die Küche schon verfügen. Mehr braucht es dann an Ausstattung erst einmal nicht – alles andere kann, aber muß nicht. Alle Küchenhelfer bringen wenig, wenn das Wesentliche beim Kochen nicht stimmt: das Produkt, das Lebensmittel. Und so empfinde ich den Einkauf als das mitunter Lustvollste am Entstehungsprozeß von Speisen. Es gibt kulinarisch nichts Schöneres gibt, als ein tolles Produkt zu entdecken, zu überlegen, was daraus entstehen könnte, es zu kaufen und zuhause zuzubereiten.

Stände mit frischem, saisonalem Gemüse, und Markthallen, in denen bestes Fleisch und frischester Fisch locken. Sinneseindrücke von Farben und Gerüchen. Das bunte Treiben und die Diskussion über die beste Qualität. Gut, ich kann jetzt gar nicht sagen, an welcher Stelle sich Realität und die Gedanken an italienische oder französiche Märkte bei mir vermengen. Denn so idyllisch und wünschenswert, wie ich es mir vorstelle, sieht es in Wahrheit oftmals nicht aus.

DSC_4034 Zu der Lust kommt nämlich auch die Last. Ich wohne freilwillig in der Stadt und habe kein Auto – überhaupt ist benzingetriebenes Fahren zum Bio-Hof nur bedingt sinnvoll. Das Stadtleben hat Vorteile, aber auch deutliche Negativseiten. Da habe ich nicht den Hofladen nebenan, da ist noch nicht einmal an jedem Tag Wochenmarkt. Ich habe einen Sollzustand im Kopf, finde aber das Ist vor. Ein Bio-Supermarkt ersetzt keinen Bio-Bauern, ein REWE keinen Wochenmarkt. Eine Bestellung im Internet keinen Schwatz mit dem Verkäufer. Noch nicht einmal der Düsseldorfer Carlsplatz ist das Idealbild. Kurzum, ich muß sehen, wie ich in meinem Nahbereich an gute Viktualien gelange. Das ist schwieriger, sobald es sich um Frischprodukte handelt.

Daher habe ich meinen ganz persönlichen Einkaufsführer zusammengestellt. Der ist sicherlich nicht statisch und vollumfänglich, nicht rein biologisch und nicht immer billig. Dafür zumindest erprobt und  somit zumeist verläßlich. Read More

Salz, Pfeffer und Co – Push it real good?

DSC_1773Heute einmal ein kleiner Exkurs. Bei Restaurantbesuchen begegnet mir häufiger ein Phänomen, und beinahe bin ich geneigt, eine Analogie zum loudness war der Musikindustrie herzustellen – knapp zusammengefaßt: bei Aufnahme und Mastering wird versucht, den Lautheitspegel zu erhöhen, was eine Kompression auf Kosten der Dynamik nach sich zieht. Die Gründe liegen auch im heutigen Hörverhalten: Musik soll auf Smartphones und im Radio knackig klingen. So sind durchaus gute Musikalben von Metallica oder den Red Hot Chilli Peppers kaum zu genießen, weil es nur dröhnt und gar zu Klick-Geräuschen kommt.
Beim Essen heißt dieses Problem sensorische Überforderung oder – im Kloppo’schen Sinne – Vollgasveranstaltung. Die Konsequenz: es schmeckt gut und intensiv, aber Transparenz und Zwischentöne gehen verloren. Durch Gewöhnung an stark gewürztes, industriell produzertes Essen scheint vieler Esser Geschmack derart abgestumpf zu sein, daß ohne Power nichts mehr geht. Die extremste Ausprägung sind die Salzer und Pfefferer, die nachwürzen, ohne überhaupt probiert zu haben…DSC_1817“Ihr habt bei diesem Gericht aber auch echt jedes Element gewürzt!”. “Ja, wir gehen bei Würzen, besonders beim Salz, immer an die Grenze”.
“Die Sauce ist aber extrem salzig und leicht bitter.” “Meine Sauce reduziere ich meistens stark ein”.
“Beim Verwenden von Miso, braucht es dann noch die Salzflakes auf dem Fleisch?!”. “(Schulterzucken)”.
Diese mehr oder minder frei erfundenen Dialoge spiegeln meinen Eindruck wider, daß mit immer mehr Intensität versucht wird, Zunge und Gaumen des Gastes zu stimulieren. Besonders Salz, dessen Mangel ein Gericht allerdings auch fad erscheinen lassen kann, ist häufig das Mittel der Wahl. Jedes Detail ein Aha-Erlebnis. Das ist bei einem umfangreicheren Menü recht anstrengend, wenn schon beim Amuse gueule auf Loudness gedrückt wird.  Read More

Der den Boden streichelt

DSC_8446Wenn der hier oft zitierte Jürgen Dollase in seiner letztjährig erschienen Kampfschrift für besseren Genuß, “Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantskritikers”, mehrmals den Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen als seine regionale Gemüsebezugsquelle preist; wenn Niederrhein-Blogger Joerg Utecht seit numehr eineinhalb Jahren die vom Bioland-Hof stammenden Feldfrüchte als “Gemüse des Monats” vorstellt, muß da Qualität vorhanden sein und ich nehme gerne zusammen mit anderen Bloggern eine Einladung zur Feldführung mit Landwirt Joachim Kamphausen wahr.

DSC_8468In vierter Generation bewirtschaftet der Landwirtschaftsmeister seit 23 Jahren  den Hof, der aus 25,50 ha Ackerfläche und weiterem Grünland besteht, nach den strengen Bioland-Richtlinien. Zuvor gab es 100 Mastbullen und auf dem Hof wurde zur Futtergewinnung nach der Rheinischen Fruchtfolge gearbeitet. Jetzt zähle ich auf tierischer Seite nur noch sieben Schafe und zwei Pferde – die Kinder freuen sich und ein Teil der Grünfläche wird so natürlich gemäht. Aber auch nicht domestizierte Tiere haben es gut: über alle Anforderungen an einen ökologisch bewirtschafteten Bauernhof hinaus betreibt der Lenßenhof, letztlich auf Kosten der Rendite, aktiv Naturschutz. Vögel, Igel und Insekten finden so genügend Flächen und Hecken zum Krabbeln, Knabbern und Nisten. Read More

Say Cheeeeeeeeese – New York meets Düsseltal

IMG_5189Die Weseler Strasse in Düsseltal ist eine der Straßen in Düsseldorf, die wir bei unseren unzähligen Spaziergängen nicht oft entlang flanieren – sie hat einfach nicht viel zu bieten. Hatte! In den ehemaligen Räumlichkeiten einer Bank tat sich seit Längerem etwas. Als wir beim abendlichen Schaufensterbummel den Schriftzug pyc pictureYOURcity – Cheesecake & Gallery entdeckten, leuchteten die Augen der Commis. Cheeeeeeesecake! Den bis dato besten Cheesecake ihres Lebens habe sie in San Francisco gegessen, schwärmt die Commis seit vielen Jahren.

Am vierten Tag nach Eröffnung stehen wir im ersten Art-Café mit original amerikanischem Cheesecake und Fotokunst aus den Metropolen dieser Welt. Sozusagen ein Doppel-“Say Cheeeeese“. Sehr angenehm und modern ist die Atmosphäre des Art-Cafés. Zunächst ziehen die ausgestellten Fotografien uns in ihren Bann und wir bummeln durch die Ausstellung. Read More