Sous-vide gegarter Spargel mit schneller Sauce hollandaise

Eigentlich wollte ich schon längst Sous-vide Spargel machen. Eigentlich war es gut, beim Vakuumierer auf ein günstiges Haushaltsgerät zu setzen. Kurz zweifelte ich an der Entscheidung, als ich im Zuge der Anschaffung im erworbenen Kochbuch “Sous-vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik” von Hubertus Tzschirner blätterte. Dort war immer von der zwingenden Erfordernis eines Kammervakuumierers die Rede. Also erst gar nicht loslegen? Und ohne Wasserbad mit konstanter Temperatur oder einem dementsprechenden Backofen – hey, Miele, Neff und AEG und Julabo, warum stattet ihr mich nicht mit vernünftigen Equipment aus? Ich bin voll der Influencer! Gut, also auch hier die Billig-Lösung aus der Metro: Der ProfiCook.

Eigentlich wollte ich das Ensemble ja viel häufiger nutzen. Richtig Profi sein. Alles rein ins Plastik, alles raus aus dem Plastik. Finalisieren auf dem Green Egg – wo bleibt eigentlich mein Monolith, Freunde? Hey, hey, hey, wir jammern, dass das Meer voller Plastik ist, kaufen aber Fleischstücke im Plastik, die in Styropor versandt wurden, um sie dann wieder zu entnehmen und erneut in Plastik einzuschweißen. Das Gewissen beruhigen wir bei einem Kaffee to go im Pappbecher, während wir auf unserem MacBook oder iPhone auf Facebook Fotos und Videos plastikverseuchter Weltmeere oder gleich damit vollgestopfter Fische posten.

Eigentlich bin ich ja kein Moralapostel und eigentlich gibt es rein geschmacklich und kochtechnisch Gründe fürs Garen bei niedrigen Temperaturen im Vakuum. Und damit meine ich nicht nur Fleisch und Fisch. Können wir eigentlich nicht mehr kauen, oder warum brauchen wir butterzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht? Das lange vor sich hinköchelte, dass es kräftig aromatisiert werden muss und eine ordentliche Grill-Kruste braucht, um Geschmack zu haben? Ja, so ein Schweinebauch für 36 Stunden bei 65 Grad gegart hat schon was – haben wir alle schließlich gefühlte tausend Mal gegessen.
So ein Wasserbad ist zudem praktisch, weil man so schön Garfehler vermeidet. Ein paar Minuten länger bei niedriger Temperatur sind kein Problem. Sogar einem Kochtrottel wie mir gelingt ein Steak perfekt. Durchweg rosa und zart, dünne Bratkruste, aber fad. Gerade die der dank Maillard-Reaktion gebräunten Oberfläche folgenden Schichten, sogar mit leichtem Grau, machen den Geschmack aus. Oder kaut jemand so lange, bis der Eigengeschmack nach Aufbrechen der Proteine sich endlich durchsetzt? Eine Ökonomisierung der Küchenabläufe. Personal ist rar und teuer. Der geschmackliche Unterschied zwischen Fleisch aus dem Plastik und perfekt konventionell Gegartem ist da – lasst uns Blindverkosten. Wild, Ente, Taube oder ein Flank Steak Sous-vide gegart? Bitte nicht! Ohnehin, gutes Fleisch schmeckt immer, sogar einen Tick unperfekt gegart.

Eigentlich wollte ich ja über Sous-vide gegarten Spargel schreiben. Denn eigentlich wollte ich mit meinem hochmodernen Gerätepark die Möglichkeiten jenseits von Fleisch und Fisch (okay, Pulpo Sous-vide folgt irgendwann mal) ausprobieren. Eigentlich um eine weitere Ökonomisierung vorzustellen. Dabei spielt ebenfalls das Wasserbad eine Rolle. Im Bild ist er schon zu sehen, der iSi Gourmet Whip* (*enthält keine Affiliatelinks!). Jahrelang nutzte ich den alten Sahnespender von Tante Erika, schön in 70er-Jahre-Optik, funktionierte auch noch, war nur zu groß. Jetzt brauche ich noch ein paar Dosierflaschen, Pinzetten und eine schwarze Kochjacke und Tattoos. Spaß und Klischees beiseite! Hier also mein, das beste, schnellste, köstlichste und schönste Rezept für Sous-vide-Spargel mit Sauce hollandaise mit oder ohne Skirt Steak, aus der Pfanne wohlgemerkt.

iSi Gourmet Whip Sauce hollandaise

Ich kaufe gerne Kochbücher. Warum kaufe ich die eigentlich? Hey, ich schreibe darüber, schickt mir gefälligst Rezensionsexemplare! Ich gucke sie mir begeistert an. Am liebsten von Restaurants und Köchen, zu denen ich einen Bezug habe, also im Restaurant gegessen habe. So machen die das also. Tanja Grandits’ Kochbuch “Gewürze” hatte ich allerdings, bevor ich im zweifach besternten “Stucki” in Basel essen war – Himmelskörperverschlinger-Einladung selbstredend. Wobei, stimmt nicht ganz. Zuvor war ich war mittags mal bei Tanja Grandits, klammerte mich an die Business-Karte, konsumierte ein, oder waren es zwei, Gläser Wein. Da war der Franken noch schwächer, gewöhnlicher Wein in schönen Gläsern dennoch unwohlfeil kalkuliert. Die “monochrome” Küche, fein gewürzt und ziseliert, war so noch nicht schlussendlich abzusehen. Ich kaufte also bei Erscheinen das Kochbuch bei Frank Petzchen (Sympathieerwähnung), blätterte darin herum und bereitete, das durchaus ungewöhnlich, mehrere Rezepte und Teile zu. Onkel Jürgen versuchte, mir das Buch madig zu machen. Die blümeranten Beschreibungen der Gewürze hätte man in Vor-#metoo-Zeiten lapidar als feminin skizziert, doch sprach die sympathische Schwäbin emotional über Gewürze und Essen und nicht akademisch unterkühlt. So schmeckt es im Stucki denn auch.

Zu den reproduzierten Rezepten gehörte Kabeljau mit Miso-Hollandaise und Anis-Erbsen. Mir hatte es die Sauce hollandaise angetan. Eigentlich kann ich eine Sauce hollandaise herstellen. Eigentlich finde ich manuelles Aufschlagen viel schöner. Eigentlich kann man rein optisch den Unterschied erkennen. Den Unterschied, zwischen Mensch und Maschine, zwischen Handwerk und Optimierung. Doch ich liebe den Effekt des Einfachen – und bin bequem.

Rezept: turbo, megaschnelle Sauce hollandaise nach Tanja Grandits

Zutaten
125 g Butter
2 Eigelb
1 Vollei
1 TL Amora Savora Senf
1 TL Weißweinessig
Salz

Zubereitung
Butter, praktischerweise genau ein halbes Päckchen, bloß nicht zuviel abwiegen müssen, würfeln und im Topf auf dem Herd oder im Wasserbad auf 60 Grad erhitzen. Separat die weiteren Zutaten vermischen. Die Mischung nach und nach unter Rühren in die Butter geben. Alles in den iSi füllen. Zuschrauben, mit Patrone laden: einsatzbereit.

Wichtig ist der milde, crèmige Kräutersenf aus Frankreich. Nicht auf die Zutatenliste gucken! Der Geschmack ist aber richtig gut, die Senfzubereitung (!) universell verwendbar. Dafür, dass es sich in französischen Supermärkten um Bückware handelt, wird der Senf hierzulande mit ordentlichem Aufschlag verkauft. Ich bin auf den Senf gestossen, weil in mehreren Restaurants die Speisekarte Savora Senf verkündete. Hey, gut gemacht, das richtige storytelling ist wichtig.

Für Tanjas Miso-Hollandaise einfach die Teelöffel Senf und Weißweinessig durch einen Esslöffel Misopaste ersetzten und Salz weglassen. Eine Sauce béarnaise, wenn wir schon mal bei wunderbar schaumigen Buttersaucen sind, ist mit dem iSi kritisch, weil selbst kleinste Kräuterpartikel die Düsen des Schaumschlägers verstopfen würden. Daher erst später die Kräuter dazu geben oder ein Kräuteröl verwenden.

Spargelschalen Spargel schälen Sparschäler sous-vide Spargel Vakuumierbeutel Caso Vakuumierer Wasserbad Cooking Chef

Eigentlich wollte ich nicht abschweifen. Kommen wir also zum Spargel. Ein herrliches Gemüse. Königlich der Weiße. Entgegen seiner Würde wird er in der konventionellen Landwirtschaft mit allerlei wachstumsfördernden und unkrauttötenden Mitteln traktiert. Die Schalen finden bei mir also keine Verwendung. Sind ohnehin nicht delikat. Doch warum steht an so vielen Stellen immer noch etwas von Zucker beim Spargel? Mensch, die Bittere ist dem Spargel doch schon längst rausgezüchtet worden. Komm’ mir keiner damit, dass Zucker den Eigengeschmack eines Produktes hebt.

Zu Beginn der Spargelsaison habe ich auf meinem Erzeugermarkt das Kilo für sieben Euro gekauft. Beinahe die schlechteste Sortierung, weil die Stangen nicht gleichmäßig sind und die Köpfe etwas geöffenet Ich suche aber nicht Deutschland hübschesten, sondern intensivsten Spargel. Leider nicht bio. Der kommt erst später, wächst nicht so schnell und ist nicht extremst mit Folien, natürlich aus Plastik, abgedeckt. Und niemand braucht maschinell geschälten Spargel. Das Schälen gehört dazu, macht Spaß und ist präziser. Nichts ist fieser als holzige Schale im Mund. Händler auf dem Carlsplatz verkaufen ernsthaft geschälten Spargel, eingeschweißt in…Plastik. Unglaublich.

Sous-vide Spargel Sauce hollandaiseRezept: Sous-vide gegarter Spargel

Zutaten
Spargel
Butter
Salz
Sparschäler
Vakuumierbeutel
Vakuumierer
Wasserbad oder Dampfgarer

Zubereitung
Spargel schälen! Enden abschneiden! Spargel mit etwas Butter und vorsichtig dosiertem Salz vakuumieren, je nach Menge portionsweise – auf das bißchen Plastik kommt’s auch nicht mehr an. Experimente mit anderen Fetten, Ölen und Orangen- oder Zitronenzeste sind ausdrücklich erwünscht. Vorsichtig: Vakuumieren unterbrechen und zum Schweißen übergehen, wenn Wasser aus dem Spargel austritt.

Bei exzentrischen 86 Grad (ich wollte von den überall gebräuchlichen 85 Grad abweichen) für 20-30 Minuten, meiner war dick, also eine halbe Stunde) garen. Entnehmen, unboxing und fertig. Ja, der Spargel hat eine bessere Textur. Ja, der Spargel schmeckt intensiver.

Rosmarin Knoblauch Skirt Steak Sous-vide Spargel Sauce hollandaise

Wer mag, brät sich dazu noch ein Stück Fleisch. In der Pfanne. Scharf an. Lässt es ruhen, brät es in Butter und Aromaten, vulgo Knoblauch und Rosmarin oder Thymian, nach. Etwas Fleur de Sel. Fertig. Die Wildkräuter und Blüten sind essbare Deko. Sieht hübscher aus. Kulinarisch fügen sie etwas grün-herbe Noten bei diesem insgesamt – auch ohne jeglichen Zucker – süßlichen Gericht hinzu.

Kommen wir als nächstes zum Spargelwein…

Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

Auf den Tisch (10): Couscous mit Fisch

dsc_5585Können Filme den Appetit anregen? Nein, nein, nein, ich meine nicht solche Filme. Ich sprechen von Filmen, in denen Essen eine wichtige Rolle spielt. Kulinarisches Kino, wie es immer so schön bei der Berlinale heißt. Einer dieser hungrig machenden Filme ist Couscous mit Fisch.

Die Handlung des französischen Films ist recht schnell erzählt: Der schon in die Jahre gekommene Hafenarbeiter Slimane, der maghrebinischer Herkunft ist, will nach nach seiner Entlassung ein Restaurant eröffnen. Ein ziemlich monothematisches Restaurant, denn auf der Karte steht nur das nordafrikanische Grundnahrungsmittel, das aus Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse hergestellt wird – Couscous. Und dann nehmen die kleineren und größeren Katastrophen ihren Lauf. Sehenswert!

dsc_3809Couscous ist schnell zubereitet und vielseitig verwendbar, z.B. in Salaten, Aufläufen oder als purer Begleiter – nennen wir es Sättigungsbeilage. Ich mache es mir sehr einfach und koche nur heißes Wasser oder Brühe auf und übergieße den Couscous in einer Schale, bis er bedeckt ist und lasse ihn quellen, bis die Flüssigkeit weg ist.
Zumeist bereite ich danach in freier Art eines Tabloulés zu.

dsc_3821Du ißt, was Du siehst

Manchmal mit angeschwitzten Zwiebeln, manchmal mit rohen und gerne mit Paprika, Tomaten, Zitronensaft und Petersilie oder Koriander. Das geht schnell und schmeckt einfach gut. Für Couscous mit Fisch habe ich noch Sardinen filetiert, old school-mäßig mehliert und mehr ausgebacken als gebraten. Aus Fischfond, Sahne und Kräuter gab es noch einen Klecks Sauce. Besonders intensiv und bißfest ist der handgerollte Couscous M’Hamsa, den es bei den Genusshandwerkern gibt.

Viel Spaß beim Gucken und Kochen! Mir fällt noch ein Haufen inspirierender Filme ein, die ich mal wieder gucken sollte, wenn ich mit den drei Staffeln Chef’s Table durch bin.

Eine Auswahl:
Eden
Zimt und Koriander
Ratatouille
Madame Mallory und der Duft von Curry
Lunchbox
Julie & Julia
Toast
Der Koch uvm.

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, KopfsalatpüreeJa, im Prinzip sind da nur drei Komponenten auf dem Teller. Das sieht einfach aus, wobei ich mich bemüht habe, es nett anzurichten. Nun gut, zumindest der Teller ist schön. Um es vorwegzunehmen, Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree schmeckte auch köstlich. Doch der Weg bis zum Foto und zum kurzen Glücksmoment beim Essen war lang. Schuld daran ist Nils Henkel.Holunder im ZooparkDoch eigentlich ich. Denn ich habe mich ja von einem Facebook-Posting eines meiner Lieblingsköche inspirieren lassen. Holunderkapern. Dabei handelt es sich nicht um herkömmliche Kapern, die mit Holunderblütenessenz, -essig oder -sirup verfeinert werden. Die kleinen Dinger sind grüne, unreife Holunderbeeren. Geerntet nach der Holunderblüte und vor den dunklen Früchten. Klingt doch spannend! Und im Zoopark in Düsseldorf vor der Hautür wachsen Unmengen davon. Da lasse ich lasse mich beim spontanen Sammeln nicht von irritiert blickenden und neugierig fragenden Spaziergängern stören. Read More

Da braut sich was zusammen

DSC_4558Möglicherweise ist dies auch eine Geschichte vom Scheitern. Das kommt vor, wenngleich gewöhnlich in der Berichterstattung naturgemäß eher kurz. Für einen Moment steht für mich persönlich gar die strapazierte Redewendung “Hochmut kommt vor dem Fall” zur Disposition. Die Fallhöhe jedenfalls ist beachtlich, denn wir sind zurück im Marieneck in Köln.DSC_4593Zum zweiten Mal nach der letztjährigen Premiere des Rheinkombinats beim Summer of Supper kochen wir für 40 Gäste auf. Zwei hintereinander, das ist schon so etwas wie eine Serie, oder? In diesem Zusammenhang möchte ich aber nichts von Binge hören – öfter als einmal im Jahr muß das eigentlich* nicht sein. Das ist herausfordernd und anstrengend. So steigt mein ohnehin schon vorhandener Respekt für das tägliche Tun von Küchencrews überproportional.DSC_4154 Read More