Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

Auf den Tisch (10): Couscous mit Fisch

dsc_5585Können Filme den Appetit anregen? Nein, nein, nein, ich meine nicht solche Filme. Ich sprechen von Filmen, in denen Essen eine wichtige Rolle spielt. Kulinarisches Kino, wie es immer so schön bei der Berlinale heißt. Einer dieser hungrig machenden Filme ist Couscous mit Fisch.

Die Handlung des französischen Films ist recht schnell erzählt: Der schon in die Jahre gekommene Hafenarbeiter Slimane, der maghrebinischer Herkunft ist, will nach nach seiner Entlassung ein Restaurant eröffnen. Ein ziemlich monothematisches Restaurant, denn auf der Karte steht nur das nordafrikanische Grundnahrungsmittel, das aus Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse hergestellt wird – Couscous. Und dann nehmen die kleineren und größeren Katastrophen ihren Lauf. Sehenswert!

dsc_3809Couscous ist schnell zubereitet und vielseitig verwendbar, z.B. in Salaten, Aufläufen oder als purer Begleiter – nennen wir es Sättigungsbeilage. Ich mache es mir sehr einfach und koche nur heißes Wasser oder Brühe auf und übergieße den Couscous in einer Schale, bis er bedeckt ist und lasse ihn quellen, bis die Flüssigkeit weg ist.
Zumeist bereite ich danach in freier Art eines Tabloulés zu.

dsc_3821Du ißt, was Du siehst

Manchmal mit angeschwitzten Zwiebeln, manchmal mit rohen und gerne mit Paprika, Tomaten, Zitronensaft und Petersilie oder Koriander. Das geht schnell und schmeckt einfach gut. Für Couscous mit Fisch habe ich noch Sardinen filetiert, old school-mäßig mehliert und mehr ausgebacken als gebraten. Aus Fischfond, Sahne und Kräuter gab es noch einen Klecks Sauce. Besonders intensiv und bißfest ist der handgerollte Couscous M’Hamsa, den es bei den Genusshandwerkern gibt.

Viel Spaß beim Gucken und Kochen! Mir fällt noch ein Haufen inspirierender Filme ein, die ich mal wieder gucken sollte, wenn ich mit den drei Staffeln Chef’s Table durch bin.

Eine Auswahl:
Eden
Zimt und Koriander
Ratatouille
Madame Mallory und der Duft von Curry
Lunchbox
Julie & Julia
Toast
Der Koch uvm.

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, KopfsalatpüreeJa, im Prinzip sind da nur drei Komponenten auf dem Teller. Das sieht einfach aus, wobei ich mich bemüht habe, es nett anzurichten. Nun gut, zumindest der Teller ist schön. Um es vorwegzunehmen, Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree schmeckte auch köstlich. Doch der Weg bis zum Foto und zum kurzen Glücksmoment beim Essen war lang. Schuld daran ist Nils Henkel.Holunder im ZooparkDoch eigentlich ich. Denn ich habe mich ja von einem Facebook-Posting eines meiner Lieblingsköche inspirieren lassen. Holunderkapern. Dabei handelt es sich nicht um herkömmliche Kapern, die mit Holunderblütenessenz, -essig oder -sirup verfeinert werden. Die kleinen Dinger sind grüne, unreife Holunderbeeren. Geerntet nach der Holunderblüte und vor den dunklen Früchten. Klingt doch spannend! Und im Zoopark in Düsseldorf vor der Hautür wachsen Unmengen davon. Da lasse ich lasse mich beim spontanen Sammeln nicht von irritiert blickenden und neugierig fragenden Spaziergängern stören. Read More

Da braut sich was zusammen

DSC_4558Möglicherweise ist dies auch eine Geschichte vom Scheitern. Das kommt vor, wenngleich gewöhnlich in der Berichterstattung naturgemäß eher kurz. Für einen Moment steht für mich persönlich gar die strapazierte Redewendung “Hochmut kommt vor dem Fall” zur Disposition. Die Fallhöhe jedenfalls ist beachtlich, denn wir sind zurück im Marieneck in Köln.DSC_4593Zum zweiten Mal nach der letztjährigen Premiere des Rheinkombinats beim Summer of Supper kochen wir für 40 Gäste auf. Zwei hintereinander, das ist schon so etwas wie eine Serie, oder? In diesem Zusammenhang möchte ich aber nichts von Binge hören – öfter als einmal im Jahr muß das eigentlich* nicht sein. Das ist herausfordernd und anstrengend. So steigt mein ohnehin schon vorhandener Respekt für das tägliche Tun von Küchencrews überproportional.DSC_4154 Read More

Bis auf die Knochen

In den Temma Biomarkt bin ich nur hineingegangen, weil ich auf der Suche nach einer Kalbszunge für eine spontane Kocheingebung war. Kalbszunge und spontan, das geht bei vielen Metzgern nicht zusammen: Das frage der Kunde nicht nach, so unisono die Antwort. Nicht schlimm, dafür lag mit Rinderknochen ein anderes, eher selten anzutreffendes Produkt in der Auslage – dazu noch in “Bio”-Qualität. Also habe ich mit einem Spontankauf mal wieder meine Kochpläne über den Haufen geworfen.
Die erste Idee war, einfach eine kräftige Brühe daraus zu kochen und dann weiterzusehen. Aber das Wetter war warm und ich hatte auf dem Erzeugermarkt gerade frische Petersilie gekauft. Da darf es einfach, frisch und schnell zugehen. Außerdem wollte ich schon immer mal ein simples und doch so köstliches Gericht nachbauen, dass ich in einem Londoner Restaurant gegessen hatte: Roast bone marrow and parsley salad, geröstetes Knochenmark auf Brot mit Petersiliensalat.

Dort wo andere Plattitüden von der Verwendung ganzer Tiere (und auch Pflanzen) hinausposaunen und meinen, mal wieder einen neuen Trend ausrufen zu müssen, tummelt sich Fergus Henderson schon seit Jahren. Mit seinem Buch “The Whole Beast – Nose to Tail Eating” hat der Brite der konsequenten Umsetzung in seinem Restaurant St. John in London ein eindrucksvolles Denkmal gesetzt. Ein Tier hat mehr zu bieten hat, als nur fettfreie Filets oder sogenannte Prime Cuts. Der Respekt gebietet es Fleischesser, alle Teile zu verwerten und zu essen! Read More