Sous-vide gegarter Spargel mit schneller Sauce hollandaise

Eigentlich wollte ich schon längst Sous-vide Spargel machen. Eigentlich war es gut, beim Vakuumierer auf ein günstiges Haushaltsgerät zu setzen. Kurz zweifelte ich an der Entscheidung, als ich im Zuge der Anschaffung im erworbenen Kochbuch “Sous-vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik” von Hubertus Tzschirner blätterte. Dort war immer von der zwingenden Erfordernis eines Kammervakuumierers die Rede. Also erst gar nicht loslegen? Und ohne Wasserbad mit konstanter Temperatur oder einem dementsprechenden Backofen – hey, Miele, Neff und AEG und Julabo, warum stattet ihr mich nicht mit vernünftigen Equipment aus? Ich bin voll der Influencer! Gut, also auch hier die Billig-Lösung aus der Metro: Der ProfiCook.

Eigentlich wollte ich das Ensemble ja viel häufiger nutzen. Richtig Profi sein. Alles rein ins Plastik, alles raus aus dem Plastik. Finalisieren auf dem Green Egg – wo bleibt eigentlich mein Monolith, Freunde? Hey, hey, hey, wir jammern, dass das Meer voller Plastik ist, kaufen aber Fleischstücke im Plastik, die in Styropor versandt wurden, um sie dann wieder zu entnehmen und erneut in Plastik einzuschweißen. Das Gewissen beruhigen wir bei einem Kaffee to go im Pappbecher, während wir auf unserem MacBook oder iPhone auf Facebook Fotos und Videos plastikverseuchter Weltmeere oder gleich damit vollgestopfter Fische posten.

Eigentlich bin ich ja kein Moralapostel und eigentlich gibt es rein geschmacklich und kochtechnisch Gründe fürs Garen bei niedrigen Temperaturen im Vakuum. Und damit meine ich nicht nur Fleisch und Fisch. Können wir eigentlich nicht mehr kauen, oder warum brauchen wir butterzartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht? Das lange vor sich hinköchelte, dass es kräftig aromatisiert werden muss und eine ordentliche Grill-Kruste braucht, um Geschmack zu haben? Ja, so ein Schweinebauch für 36 Stunden bei 65 Grad gegart hat schon was – haben wir alle schließlich gefühlte tausend Mal gegessen.
So ein Wasserbad ist zudem praktisch, weil man so schön Garfehler vermeidet. Ein paar Minuten länger bei niedriger Temperatur sind kein Problem. Sogar einem Kochtrottel wie mir gelingt ein Steak perfekt. Durchweg rosa und zart, dünne Bratkruste, aber fad. Gerade die der dank Maillard-Reaktion gebräunten Oberfläche folgenden Schichten, sogar mit leichtem Grau, machen den Geschmack aus. Oder kaut jemand so lange, bis der Eigengeschmack nach Aufbrechen der Proteine sich endlich durchsetzt? Eine Ökonomisierung der Küchenabläufe. Personal ist rar und teuer. Der geschmackliche Unterschied zwischen Fleisch aus dem Plastik und perfekt konventionell Gegartem ist da – lasst uns Blindverkosten. Wild, Ente, Taube oder ein Flank Steak Sous-vide gegart? Bitte nicht! Ohnehin, gutes Fleisch schmeckt immer, sogar einen Tick unperfekt gegart.

Eigentlich wollte ich ja über Sous-vide gegarten Spargel schreiben. Denn eigentlich wollte ich mit meinem hochmodernen Gerätepark die Möglichkeiten jenseits von Fleisch und Fisch (okay, Pulpo Sous-vide folgt irgendwann mal) ausprobieren. Eigentlich um eine weitere Ökonomisierung vorzustellen. Dabei spielt ebenfalls das Wasserbad eine Rolle. Im Bild ist er schon zu sehen, der iSi Gourmet Whip* (*enthält keine Affiliatelinks!). Jahrelang nutzte ich den alten Sahnespender von Tante Erika, schön in 70er-Jahre-Optik, funktionierte auch noch, war nur zu groß. Jetzt brauche ich noch ein paar Dosierflaschen, Pinzetten und eine schwarze Kochjacke und Tattoos. Spaß und Klischees beiseite! Hier also mein, das beste, schnellste, köstlichste und schönste Rezept für Sous-vide-Spargel mit Sauce hollandaise mit oder ohne Skirt Steak, aus der Pfanne wohlgemerkt.

iSi Gourmet Whip Sauce hollandaise

Ich kaufe gerne Kochbücher. Warum kaufe ich die eigentlich? Hey, ich schreibe darüber, schickt mir gefälligst Rezensionsexemplare! Ich gucke sie mir begeistert an. Am liebsten von Restaurants und Köchen, zu denen ich einen Bezug habe, also im Restaurant gegessen habe. So machen die das also. Tanja Grandits’ Kochbuch “Gewürze” hatte ich allerdings, bevor ich im zweifach besternten “Stucki” in Basel essen war – Himmelskörperverschlinger-Einladung selbstredend. Wobei, stimmt nicht ganz. Zuvor war ich war mittags mal bei Tanja Grandits, klammerte mich an die Business-Karte, konsumierte ein, oder waren es zwei, Gläser Wein. Da war der Franken noch schwächer, gewöhnlicher Wein in schönen Gläsern dennoch unwohlfeil kalkuliert. Die “monochrome” Küche, fein gewürzt und ziseliert, war so noch nicht schlussendlich abzusehen. Ich kaufte also bei Erscheinen das Kochbuch bei Frank Petzchen (Sympathieerwähnung), blätterte darin herum und bereitete, das durchaus ungewöhnlich, mehrere Rezepte und Teile zu. Onkel Jürgen versuchte, mir das Buch madig zu machen. Die blümeranten Beschreibungen der Gewürze hätte man in Vor-#metoo-Zeiten lapidar als feminin skizziert, doch sprach die sympathische Schwäbin emotional über Gewürze und Essen und nicht akademisch unterkühlt. So schmeckt es im Stucki denn auch.

Zu den reproduzierten Rezepten gehörte Kabeljau mit Miso-Hollandaise und Anis-Erbsen. Mir hatte es die Sauce hollandaise angetan. Eigentlich kann ich eine Sauce hollandaise herstellen. Eigentlich finde ich manuelles Aufschlagen viel schöner. Eigentlich kann man rein optisch den Unterschied erkennen. Den Unterschied, zwischen Mensch und Maschine, zwischen Handwerk und Optimierung. Doch ich liebe den Effekt des Einfachen – und bin bequem.

Rezept: turbo, megaschnelle Sauce hollandaise nach Tanja Grandits

Zutaten
125 g Butter
2 Eigelb
1 Vollei
1 TL Amora Savora Senf
1 TL Weißweinessig
Salz

Zubereitung
Butter, praktischerweise genau ein halbes Päckchen, bloß nicht zuviel abwiegen müssen, würfeln und im Topf auf dem Herd oder im Wasserbad auf 60 Grad erhitzen. Separat die weiteren Zutaten vermischen. Die Mischung nach und nach unter Rühren in die Butter geben. Alles in den iSi füllen. Zuschrauben, mit Patrone laden: einsatzbereit.

Wichtig ist der milde, crèmige Kräutersenf aus Frankreich. Nicht auf die Zutatenliste gucken! Der Geschmack ist aber richtig gut, die Senfzubereitung (!) universell verwendbar. Dafür, dass es sich in französischen Supermärkten um Bückware handelt, wird der Senf hierzulande mit ordentlichem Aufschlag verkauft. Ich bin auf den Senf gestossen, weil in mehreren Restaurants die Speisekarte Savora Senf verkündete. Hey, gut gemacht, das richtige storytelling ist wichtig.

Für Tanjas Miso-Hollandaise einfach die Teelöffel Senf und Weißweinessig durch einen Esslöffel Misopaste ersetzten und Salz weglassen. Eine Sauce béarnaise, wenn wir schon mal bei wunderbar schaumigen Buttersaucen sind, ist mit dem iSi kritisch, weil selbst kleinste Kräuterpartikel die Düsen des Schaumschlägers verstopfen würden. Daher erst später die Kräuter dazu geben oder ein Kräuteröl verwenden.

Spargelschalen Spargel schälen Sparschäler sous-vide Spargel Vakuumierbeutel Caso Vakuumierer Wasserbad Cooking Chef

Eigentlich wollte ich nicht abschweifen. Kommen wir also zum Spargel. Ein herrliches Gemüse. Königlich der Weiße. Entgegen seiner Würde wird er in der konventionellen Landwirtschaft mit allerlei wachstumsfördernden und unkrauttötenden Mitteln traktiert. Die Schalen finden bei mir also keine Verwendung. Sind ohnehin nicht delikat. Doch warum steht an so vielen Stellen immer noch etwas von Zucker beim Spargel? Mensch, die Bittere ist dem Spargel doch schon längst rausgezüchtet worden. Komm’ mir keiner damit, dass Zucker den Eigengeschmack eines Produktes hebt.

Zu Beginn der Spargelsaison habe ich auf meinem Erzeugermarkt das Kilo für sieben Euro gekauft. Beinahe die schlechteste Sortierung, weil die Stangen nicht gleichmäßig sind und die Köpfe etwas geöffenet Ich suche aber nicht Deutschland hübschesten, sondern intensivsten Spargel. Leider nicht bio. Der kommt erst später, wächst nicht so schnell und ist nicht extremst mit Folien, natürlich aus Plastik, abgedeckt. Und niemand braucht maschinell geschälten Spargel. Das Schälen gehört dazu, macht Spaß und ist präziser. Nichts ist fieser als holzige Schale im Mund. Händler auf dem Carlsplatz verkaufen ernsthaft geschälten Spargel, eingeschweißt in…Plastik. Unglaublich.

Sous-vide Spargel Sauce hollandaiseRezept: Sous-vide gegarter Spargel

Zutaten
Spargel
Butter
Salz
Sparschäler
Vakuumierbeutel
Vakuumierer
Wasserbad oder Dampfgarer

Zubereitung
Spargel schälen! Enden abschneiden! Spargel mit etwas Butter und vorsichtig dosiertem Salz vakuumieren, je nach Menge portionsweise – auf das bißchen Plastik kommt’s auch nicht mehr an. Experimente mit anderen Fetten, Ölen und Orangen- oder Zitronenzeste sind ausdrücklich erwünscht. Vorsichtig: Vakuumieren unterbrechen und zum Schweißen übergehen, wenn Wasser aus dem Spargel austritt.

Bei exzentrischen 86 Grad (ich wollte von den überall gebräuchlichen 85 Grad abweichen) für 20-30 Minuten, meiner war dick, also eine halbe Stunde) garen. Entnehmen, unboxing und fertig. Ja, der Spargel hat eine bessere Textur. Ja, der Spargel schmeckt intensiver.

Rosmarin Knoblauch Skirt Steak Sous-vide Spargel Sauce hollandaise

Wer mag, brät sich dazu noch ein Stück Fleisch. In der Pfanne. Scharf an. Lässt es ruhen, brät es in Butter und Aromaten, vulgo Knoblauch und Rosmarin oder Thymian, nach. Etwas Fleur de Sel. Fertig. Die Wildkräuter und Blüten sind essbare Deko. Sieht hübscher aus. Kulinarisch fügen sie etwas grün-herbe Noten bei diesem insgesamt – auch ohne jeglichen Zucker – süßlichen Gericht hinzu.

Kommen wir als nächstes zum Spargelwein…

Um die Wurst: Mortadella, Cacciatore und Zampone

In Zusammenarbeit mit den “Jeunes Restaurateurs Deutschland” stellten im Rahmen der Kampagne “European Authentic Pleasure” italienische Wurst-Konsortien zusammen mit dem “Instituto Valorzzaione Salumi Italiani”, einem Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (!), ihre Spezialitäten vor. Vertreten waren Cacciatore DOP (eine weiche Salami), die bestens bekannte Mortadella Bologna IPG sowie Cotechino und Zampone Modena IGP. So gab es im Haus Stemberg nicht nur Kostproben, sondern Sascha Stemberg tüftelte für ein paar Tage und baute die italienischen Produkte in seine typischen, köstlich-süffigen Gerichte ein. Die Beschreibungen der einzelnen Gänge finden sich bei den Fotos.
Es gab auch Interessantes zu erfahren. Auffallend war, dass die Produkte weniger “industriell” schmeckten als noch vor einiger Zeit. Zudem schienen Salzgehalt und Würze vergleichsweise milde zu sein. Kein Wunder: Die Vorgaben an die Hersteller sehen weniger Salz vor. Eine Rückkehr bei den Produktionsvorschriften zu mehr Natürlichkeit macht sich auch beim Verbot von Geschmacksverstärkern und Milchbestandteilen wie Lactose bemerkbar.
 

Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.

Die Gerichte von Sascha Stemberg:

Amuse: "Teufelssalat" à la Stemberg.

Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.

Sorbet von Zitrusfürchten mit "Stemmi's Anno 1864 Gin"

Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”

Petits fours

Petits fours

Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.

Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

Herzschmerz in Grün

Ich war im Bio-Supermarkt. Wie jeden Samstag. Und Du auch. Wir begegneten uns auf Augenhöhe. Es war Liebe auf den ersten Blick. Sofort schossen mir Ideen durch den Kopf, was ich mit Dir alles anstellen könnte. Durch Deine geschickte Plazierung wurde ich sofort neugierig und verführt. Dabei schienst Du mir nicht wirklich billig zu sein.

Ich brauchte Brötchen und Milch und sonst eigentlich nichts. Aber manchmal springt mich ein Produkt an. Dieses Mal war es eIn Glas Kürbiskernmus von Eisblümerl, hergestellt nur aus gerösteten Kernen ohne Zusatzstoffe. Wahrscheinlich bin ich an einem Aktionsständer der Sektion “Superfood” oder “Overnight oats” vorbeigelaufen.

DSC_8523Übernatürliche Kräfte haben mich wohl dazu verführt, meine seltenst genutzte Ravioli-Form aus der Schublade zu kramen. Die Bestandsaufnahme in Sachen Vorrat ergab: einen kleinen Hokkaido Kürbis, Pastamehl aus Dinkel, Bremer Scheerkohl und Zitronengras, das auch mal weg mußte. Daraus könnten doch Ravioli mit Kürbiskernmusfüllung in Kürbissauce mit Schnittkohl werden. Das Mehl stammt aus dem “bergisch pur”-Verbund von Erzeugern, Verarbeitern und Vermarktern des Bergischen Landes. Gekauft im REWE und nicht wahnsinnig von mir hinterfragt, finde ich derartige Inititiven erst einmal gut, wenngleich die Produkte in meinem Nachbarschaftssupermarkt ein Schattendasein fristen.

Für den Nudelteig 200 g (Dinkel)Mehl mit zwei mittelgroßen Eiern verkneten. Bei taggleicher Weiterverarbeitung etwas Salz hinzufügen. Ich gebe einen Schluck (Kreuzkümmel)Öl dazu und eventuell etwas Wasser. So lange mit den Händen bearbeiten, bis ein geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entsteht. Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhenlassen.

Nach dem Ausrollen habe ich für die Füllung  Kürbiskernmus mit etwas Milch glattgerührt und leicht gesalzen. An dieser Stelle empfehle ich unbedingt, etwas Fetthaltigeres wie Ricotta zu nehmen, da das Mus relativ mürbe und austrocknend im Mund wirkte. Geschmacklich allerdingts top.

DSC_8524Während der Nudelteig sich vorm Plattwalzen noch eine Auszzeit gönnen durfte, habe ich eine feingewürfelte kleine Zwiebel sowie geschälten und gestückelten Hokkaido Kürbis in etwas Rapsöl angeschwitzt. Das Ganze dann mit einem Schuß Sake abgelöscht und mit Wasser leicht bedeckend aufgefüllt. Eine Knoblauchzehe, eine Stange plattgeklopftes Zitronengras und eine halbe rote Chillischote füge ich der leicht köchelnden Masse hinzu.
Fertig ist, wenn der Kürbis weich ist. Knoblauch und Zitronengras herausnehmen und den Rest fein pürieren. Mit etwas Zimt und Sternanis abschmecken, leicht salzen. Die Konsistenz sollte die einer leichten Kürbissuppe sein. Ein Stück kalte, untergemixte Butter kann auch nicht schaden.

DSC_8526DSC_8530Ein Biobauer meines Vertrauens hat ab und zu Bremer Scheerkohl. Dieser Schnittkohl war mal richtig populär, besonders in nördlichen Gefilden. Diese Varietät von Raps sollte nach der Ernte zügig verarbeitet werden, da die Blätter schnell welken – daher wohl auch das weitgehende Aussterben. Weiterführende Informationen hier und hier. Ein tolles Gemüse: die Zubereitung ist einfach und der Geschmack irgendwo zwischen nussig-kohlig, zwischen Pak choi und Grünkohl angesiedelt.
Ich wasche den Bremer Scheerkohl, schüttele ihn leicht trocken, schneide die untersten Enden nach Bedarf ab und Stiel mit Blättern in mittelgrobe Stücke. In einer Pfanne oder einem Wok etwas neutrales Öl erhitzen und die restfeuchten Stücke dazu geben. Nicht zu heiß garen, eher zusammenfallen lassen. Ich füge etwas Mirin hinzu und am Ende wenige Tropen Sojasauce. So fertig, lecker und einfach!

DSC_8539Die in Salzwasser gegarten Ravioli in einer Pfanne in Butter durchschwenken und auf einem guten Kleks Kürbissauce anrichten. Scheerkohl (netter als ich) drapieren. Kürbiskerne und ein paar Tropen Kürbiskernöl als Abschluss hinzufügen.

Quellenangabe

DSC_6021Vor dem Kochen steht die Materialbeschaffung. Der Einkauf ersetzt dabei heutzutage das Sammeln und Jagen. Aber zunächst einmal ist natürlich auch die geeignete Hardware wichtig. Über scharfe Messer, ein ordentliches Schneidebrett, ein paar Schüsseln, verschieden große Töpfe, diverse Pfannen und einen funktionstüchtigen Herd sollte die Küche schon verfügen. Mehr braucht es dann an Ausstattung erst einmal nicht – alles andere kann, aber muß nicht. Alle Küchenhelfer bringen wenig, wenn das Wesentliche beim Kochen nicht stimmt: das Produkt, das Lebensmittel. Und so empfinde ich den Einkauf als das mitunter Lustvollste am Entstehungsprozeß von Speisen. Es gibt kulinarisch nichts Schöneres gibt, als ein tolles Produkt zu entdecken, zu überlegen, was daraus entstehen könnte, es zu kaufen und zuhause zuzubereiten.

Stände mit frischem, saisonalem Gemüse, und Markthallen, in denen bestes Fleisch und frischester Fisch locken. Sinneseindrücke von Farben und Gerüchen. Das bunte Treiben und die Diskussion über die beste Qualität. Gut, ich kann jetzt gar nicht sagen, an welcher Stelle sich Realität und die Gedanken an italienische oder französiche Märkte bei mir vermengen. Denn so idyllisch und wünschenswert, wie ich es mir vorstelle, sieht es in Wahrheit oftmals nicht aus.

DSC_4034 Zu der Lust kommt nämlich auch die Last. Ich wohne freilwillig in der Stadt und habe kein Auto – überhaupt ist benzingetriebenes Fahren zum Bio-Hof nur bedingt sinnvoll. Das Stadtleben hat Vorteile, aber auch deutliche Negativseiten. Da habe ich nicht den Hofladen nebenan, da ist noch nicht einmal an jedem Tag Wochenmarkt. Ich habe einen Sollzustand im Kopf, finde aber das Ist vor. Ein Bio-Supermarkt ersetzt keinen Bio-Bauern, ein REWE keinen Wochenmarkt. Eine Bestellung im Internet keinen Schwatz mit dem Verkäufer. Noch nicht einmal der Düsseldorfer Carlsplatz ist das Idealbild. Kurzum, ich muß sehen, wie ich in meinem Nahbereich an gute Viktualien gelange. Das ist schwieriger, sobald es sich um Frischprodukte handelt.

Daher habe ich meinen ganz persönlichen Einkaufsführer zusammengestellt. Der ist sicherlich nicht statisch und vollumfänglich, nicht rein biologisch und nicht immer billig. Dafür zumindest erprobt und  somit zumeist verläßlich. Read More