Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

Herzschmerz in Grün

Ich war im Bio-Supermarkt. Wie jeden Samstag. Und Du auch. Wir begegneten uns auf Augenhöhe. Es war Liebe auf den ersten Blick. Sofort schossen mir Ideen durch den Kopf, was ich mit Dir alles anstellen könnte. Durch Deine geschickte Plazierung wurde ich sofort neugierig und verführt. Dabei schienst Du mir nicht wirklich billig zu sein.

Ich brauchte Brötchen und Milch und sonst eigentlich nichts. Aber manchmal springt mich ein Produkt an. Dieses Mal war es eIn Glas Kürbiskernmus von Eisblümerl, hergestellt nur aus gerösteten Kernen ohne Zusatzstoffe. Wahrscheinlich bin ich an einem Aktionsständer der Sektion “Superfood” oder “Overnight oats” vorbeigelaufen.

DSC_8523Übernatürliche Kräfte haben mich wohl dazu verführt, meine seltenst genutzte Ravioli-Form aus der Schublade zu kramen. Die Bestandsaufnahme in Sachen Vorrat ergab: einen kleinen Hokkaido Kürbis, Pastamehl aus Dinkel, Bremer Scheerkohl und Zitronengras, das auch mal weg mußte. Daraus könnten doch Ravioli mit Kürbiskernmusfüllung in Kürbissauce mit Schnittkohl werden. Das Mehl stammt aus dem “bergisch pur”-Verbund von Erzeugern, Verarbeitern und Vermarktern des Bergischen Landes. Gekauft im REWE und nicht wahnsinnig von mir hinterfragt, finde ich derartige Inititiven erst einmal gut, wenngleich die Produkte in meinem Nachbarschaftssupermarkt ein Schattendasein fristen.

Für den Nudelteig 200 g (Dinkel)Mehl mit zwei mittelgroßen Eiern verkneten. Bei taggleicher Weiterverarbeitung etwas Salz hinzufügen. Ich gebe einen Schluck (Kreuzkümmel)Öl dazu und eventuell etwas Wasser. So lange mit den Händen bearbeiten, bis ein geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entsteht. Abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhenlassen.

Nach dem Ausrollen habe ich für die Füllung  Kürbiskernmus mit etwas Milch glattgerührt und leicht gesalzen. An dieser Stelle empfehle ich unbedingt, etwas Fetthaltigeres wie Ricotta zu nehmen, da das Mus relativ mürbe und austrocknend im Mund wirkte. Geschmacklich allerdingts top.

DSC_8524Während der Nudelteig sich vorm Plattwalzen noch eine Auszzeit gönnen durfte, habe ich eine feingewürfelte kleine Zwiebel sowie geschälten und gestückelten Hokkaido Kürbis in etwas Rapsöl angeschwitzt. Das Ganze dann mit einem Schuß Sake abgelöscht und mit Wasser leicht bedeckend aufgefüllt. Eine Knoblauchzehe, eine Stange plattgeklopftes Zitronengras und eine halbe rote Chillischote füge ich der leicht köchelnden Masse hinzu.
Fertig ist, wenn der Kürbis weich ist. Knoblauch und Zitronengras herausnehmen und den Rest fein pürieren. Mit etwas Zimt und Sternanis abschmecken, leicht salzen. Die Konsistenz sollte die einer leichten Kürbissuppe sein. Ein Stück kalte, untergemixte Butter kann auch nicht schaden.

DSC_8526DSC_8530Ein Biobauer meines Vertrauens hat ab und zu Bremer Scheerkohl. Dieser Schnittkohl war mal richtig populär, besonders in nördlichen Gefilden. Diese Varietät von Raps sollte nach der Ernte zügig verarbeitet werden, da die Blätter schnell welken – daher wohl auch das weitgehende Aussterben. Weiterführende Informationen hier und hier. Ein tolles Gemüse: die Zubereitung ist einfach und der Geschmack irgendwo zwischen nussig-kohlig, zwischen Pak choi und Grünkohl angesiedelt.
Ich wasche den Bremer Scheerkohl, schüttele ihn leicht trocken, schneide die untersten Enden nach Bedarf ab und Stiel mit Blättern in mittelgrobe Stücke. In einer Pfanne oder einem Wok etwas neutrales Öl erhitzen und die restfeuchten Stücke dazu geben. Nicht zu heiß garen, eher zusammenfallen lassen. Ich füge etwas Mirin hinzu und am Ende wenige Tropen Sojasauce. So fertig, lecker und einfach!

DSC_8539Die in Salzwasser gegarten Ravioli in einer Pfanne in Butter durchschwenken und auf einem guten Kleks Kürbissauce anrichten. Scheerkohl (netter als ich) drapieren. Kürbiskerne und ein paar Tropen Kürbiskernöl als Abschluss hinzufügen.

Quellenangabe

DSC_6021Vor dem Kochen steht die Materialbeschaffung. Der Einkauf ersetzt dabei heutzutage das Sammeln und Jagen. Aber zunächst einmal ist natürlich auch die geeignete Hardware wichtig. Über scharfe Messer, ein ordentliches Schneidebrett, ein paar Schüsseln, verschieden große Töpfe, diverse Pfannen und einen funktionstüchtigen Herd sollte die Küche schon verfügen. Mehr braucht es dann an Ausstattung erst einmal nicht – alles andere kann, aber muß nicht. Alle Küchenhelfer bringen wenig, wenn das Wesentliche beim Kochen nicht stimmt: das Produkt, das Lebensmittel. Und so empfinde ich den Einkauf als das mitunter Lustvollste am Entstehungsprozeß von Speisen. Es gibt kulinarisch nichts Schöneres gibt, als ein tolles Produkt zu entdecken, zu überlegen, was daraus entstehen könnte, es zu kaufen und zuhause zuzubereiten.

Stände mit frischem, saisonalem Gemüse, und Markthallen, in denen bestes Fleisch und frischester Fisch locken. Sinneseindrücke von Farben und Gerüchen. Das bunte Treiben und die Diskussion über die beste Qualität. Gut, ich kann jetzt gar nicht sagen, an welcher Stelle sich Realität und die Gedanken an italienische oder französiche Märkte bei mir vermengen. Denn so idyllisch und wünschenswert, wie ich es mir vorstelle, sieht es in Wahrheit oftmals nicht aus.

DSC_4034 Zu der Lust kommt nämlich auch die Last. Ich wohne freilwillig in der Stadt und habe kein Auto – überhaupt ist benzingetriebenes Fahren zum Bio-Hof nur bedingt sinnvoll. Das Stadtleben hat Vorteile, aber auch deutliche Negativseiten. Da habe ich nicht den Hofladen nebenan, da ist noch nicht einmal an jedem Tag Wochenmarkt. Ich habe einen Sollzustand im Kopf, finde aber das Ist vor. Ein Bio-Supermarkt ersetzt keinen Bio-Bauern, ein REWE keinen Wochenmarkt. Eine Bestellung im Internet keinen Schwatz mit dem Verkäufer. Noch nicht einmal der Düsseldorfer Carlsplatz ist das Idealbild. Kurzum, ich muß sehen, wie ich in meinem Nahbereich an gute Viktualien gelange. Das ist schwieriger, sobald es sich um Frischprodukte handelt.

Daher habe ich meinen ganz persönlichen Einkaufsführer zusammengestellt. Der ist sicherlich nicht statisch und vollumfänglich, nicht rein biologisch und nicht immer billig. Dafür zumindest erprobt und  somit zumeist verläßlich. Read More

Für immer jung

DSC_6320“Im Himmel gibt’s kein Bier, drum trinken wir es hier”. Das Schild hing bei Opa und so fing alles an. Als ich wieder einmal heimlich bei Opa mit ihm “Ein Colt für alle Fälle” oder “Trio mit vier Fäusten” guckte, durfte ich irgendwann mit dem Finger von Opas Bierschaum probieren. Gallenbitter! Für meine jungen Geschmacksnerven war dieser Geschmack eine neue Definition von Bitter. Lange Zeit hat mich der Geschmack von Bier nur in Form von in rauen Mengen genossenen Malzbiers (wie es früher noch hieß) fasziniert. Pappsüß als Industrieware oder geschmacklich definierter von Pinkus Müller, das mein Onkel damals schon regelmäßig aus Münster mitbrachte. Hätte er mal die Chancen erkannt und damals die Distribution für all die Bio-Läden übernommen, in denen das Bio-Bier heute omnipräsent ist.

“Blue Berryhill, Blue Monday” Mit eben jenem Onkel war ich zu Beginn der 90er-Jahre zum ersten Mal im Uerige in der Düsseldorfer Altstadt. Er hatte sein Patenkind zu einem Fats Domino-Konzert mitgeschleppt und vorher mit Alt, Killepitsch und Pizza in Stimmung gebracht. Ein Meilenstein meiner Bier-Adoleszenz…

“Längste Theke der Welt” Mitten aus dem Ruhrgebiet stammend, übte die Düsseldorfer Altstadt nie eine große Faszination auf mich aus. Schon damals pilgerten viele Gleichaltrige am Wochenende nach Düsseldorf, wenngleich es doch deutlich weniger Junggessellenabschiede aus der Provinz oder Saisonsabschlußfahrten von Dorfmannschaften gab. Ich war zufrieden, in einer Ruhrgebiets-Kneipe ein Pils zu trinken oder – wie exotisch – ein Guinness im Irish Pub. Das Altbier, das im größeren Stil Düsseldorfs Stadtgrenzen verließ, konnten wir damals nur als Krefelder, also mit Cola gemischt, ertragen.

“Durch die Gassen” Erst mit meiner berufsbedingten Übersiedlung nach Düsseldorf Anfang der Jahrtausendwende beschäftigte ich mit dann ernsthaft mit Altbier. Im Laufe der Jahre habe ich am herben Geschmack immer mehr Gefallen gefunden. Eine Entwicklung die irgendwie einhergeht mit der Abschaffung von der Bittere bei Industrie-Bier, das immer belangloser und eintöniger schmeckt.

DSC_5251“Craft Beer. Seit 1862” Aktuell Trend, Hype, Nerdtum: Egal was es ist, irgendwann nahm vor einigen Jahren eine kleine Bierrevolution aus den Staaten kommend ihren Lauf. Microbreweries poppten dort auf und wurden mittlerweile schon wieder von den Multis geschluckt, die sich nicht in ihre Plörre spucken lassen wollen. Wie jedes dieser Ereignisse kam die Entwicklung im großen Stile erst mit Verzögerung in hiesigen Gefilden an. Mein Interesse für britisches Bitter, also Pale Ale, hatten schon vor Jahren die Krimis des englischen Autors Colin Dexter geweckt – schließlich wollte ich Bruckner-Symphonien wie Inspector Morse mit ordentlichem Bier genießen. Zurück zum Thema: Auf jeden Fall wird im Zuge dieser Welle tolles, interessantes aber auch absurdes und grauenhaftes Zeug gebraut. Zeitgemäß ist vor allem das Bohei, das gemacht wird, gerne auch um Hopfen, um am Ende dann doch Hopfenpellets zu verwenden. Manchmal kommt es mir auch vor, als vereinnahmten Design und coole Vermarktung sowie markige Texte auf Rückenetiketten mehr Zeit als Geschmackstests und der eigentliche Brauprozess. Und noch etwas: Das ganze ist ein alter Hut in neuen Gewändern. Der Uerige braut in der Düsseldorfer Altstadt seit 1862 nichts anderes als das, was heute Craft Beer genannt wird. Handgemachtes Bier aus hochwertigeren Rohstoffen mit selten gewordenen Methoden. Read More

Köstliche Linsencrème

Die Tage werden wieder kürzer und die Sonne verliert an Kraft. Zeit also für etwas Wärmendes. So wie die Hände um eine große Tasse Milchkaffee legen oder den Duft einer heißen Hühnersuppe aufsaugen. Sich in einer grauen, flauschigen Decke in seinem in Landhausstil eingerichteten Domizil auf die cremefarbene Couch kuscheln.
Ich liiiieeeeebe ja Linsen. Und weil es schnell gehen mußte, ich bin ja soooo busy, habe ich schnell eine pikante und köstliche Linsencrème* gezaubert.
DSC_3172Ich koche – ihr werdet es kaum glauben – die Beluga Linsen nach Packungsanweisung. In der Krups Moulinette, die vor Jahren irgendwie aus dem Küchenschrank meiner Mutter dauerhaft den Weg in meine Küche fand, püriere ich die gegarten Hülsenfrüchte. Easy-peasy, es braucht dann nicht viel mehr: einen Schluck Jordan Olivenöl, etwas Knoblauch, ein Stückchen Chilischote, wenige Blättchen Petersilie (ich nehme da immer die glatte!!) und ein wenig Abschmecken mit der köstlichen Gewürzmischung Masoor Dal Masala von Ingo Hollands Gewürzmanufaktur “Altes Gewürzamt” und etwas Salz. Oh, da könnte ich so lauwarm und pur schon alles weglöffeln…DSC_3179Aber mit der Buckelsklinge der Solinger Manufaktur WIndmühlenmesser Robert Herder auf geröstetes Bio-Pain de campagne von Ihr Bäcker Schüren aufgetragen, schmeckt es gleich doppelt so gut.
Was man aus Linsen noch so alles machen kann – Smoothies, Dekomaterial und Schmuck – erzähle ich euch demnächst. Was macht ihr euch denn gerne so aus Linsen oder wenn es kalt ist zu essen?DSC_3191(* Moulinette wurde dauerhaft von Mutti zur Verfügung gestellt; Blogbeitrag entstand in Kooperation mit der Commis, die nach Explosion des Mixers die Linsencrème von den Wänden kratzen durfte)