Der den Boden streichelt

DSC_8446Wenn der hier oft zitierte Jürgen Dollase in seiner letztjährig erschienen Kampfschrift für besseren Genuß, “Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantskritikers”, mehrmals den Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen als seine regionale Gemüsebezugsquelle preist; wenn Niederrhein-Blogger Joerg Utecht seit numehr eineinhalb Jahren die vom Bioland-Hof stammenden Feldfrüchte als “Gemüse des Monats” vorstellt, muß da Qualität vorhanden sein und ich nehme gerne zusammen mit anderen Bloggern eine Einladung zur Feldführung mit Landwirt Joachim Kamphausen wahr.

DSC_8468In vierter Generation bewirtschaftet der Landwirtschaftsmeister seit 23 Jahren  den Hof, der aus 25,50 ha Ackerfläche und weiterem Grünland besteht, nach den strengen Bioland-Richtlinien. Zuvor gab es 100 Mastbullen und auf dem Hof wurde zur Futtergewinnung nach der Rheinischen Fruchtfolge gearbeitet. Jetzt zähle ich auf tierischer Seite nur noch sieben Schafe und zwei Pferde – die Kinder freuen sich und ein Teil der Grünfläche wird so natürlich gemäht. Aber auch nicht domestizierte Tiere haben es gut: über alle Anforderungen an einen ökologisch bewirtschafteten Bauernhof hinaus betreibt der Lenßenhof, letztlich auf Kosten der Rendite, aktiv Naturschutz. Vögel, Igel und Insekten finden so genügend Flächen und Hecken zum Krabbeln, Knabbern und Nisten. Read More

Black Forest Cod

Der Wirtschaftsteil der Frankfurter Allgemeine Zeitung ist kein Kneipenführer, aber gelegentlich tauchen dort die Kulinarik streifende Themen zumindest auf. Zumeist geht es dann zwar um Nahrungsmittelspekulation, die Global Player wie Nestlé oder Constellation Brands und vielleicht noch den Liv-ex Fine Wine 100.

Anfang Dezember las ich beiläufitg  den Artikel “Fortschritt an der Eiweißfront”. Der leider nicht verlinkbare Text handelte unter anderem von der beginnenden Abkehr vom Import-Soja. Viel interessanter fand ich aber das darin erwähnte Unternehmem Schwarzwald-MISO, das aus Soja, Reis, Gerste, Quinoa und Lupinen Miso herstellt – und das in Bio-Qualität.

Im Schwarzwald wenden sie zur Herstellung der fermentierten Würzpaste auch nur die traditionelle Methode an, bei der den Sojabohnen, der Reis-oder Getreideart nichts anderes der Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzaeals Starterkultur, Meersalz und Wasser zugesetzt werden – der Rest sind Zeit und Geduld. Nebenbei gibt es noch eigenen Sake und Reisessig.

Da habe ich mir doch flugs im Online-Shop eine Auswahl bestellt, denn oft stehe ich nämlich im Little Tokyo Düsseldorfs in den japanischen Supermärkten und kneife die Augen zusammen, um die kleingedruckten Übersetzungen der Zutatenlisten entziffern zu können und bin zumeist über die vielen Zusatzstoffe schockiert – jegliche Fukushima-Bedenken außen vor gelassen.

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Kulinarisches Jahr 2014 (Teil 2)

Zur Zeit der WM im Juli glühte der Grill recht häufig und ausgezeichneter deutscher Spätburgunder trat gegen nordafrikanisch inspirierte Auberginen, gefüllt mit Couscous, Feta, Aprikose, ihrem Fruchtfleisch und Zucchini, an. Schiedsrichter (nicht im Bild) war griechischer Joghurt. Nordafrika gewann zumindest am Grill, weil es die Eleganz des Weins mit Würze niedergerang. Neben kleinen Mittagessen in der Nachbarschaft, wie im neueröffneten indischen Restaurant Almas, rückte ich zweimal aus: Zu einer interessanten, von Weinfreak Werner Elflein iniitierten Weinverkostung “Steiermark für Weinversteher” in Hartwig Frickes nettem Weinladen LaVinesse, bei der es auch den grandiosen “IZ” gab, sowie zu einem Ausflug in Küche und Ballsaal einer Villa im Taunus.

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Kulinarisches Jahr 2014 (Teil 1)

Der Januar startete verhalten. Überflüssiger Plunder in Form von Pfunden mußte nach den Feiertagen durch Spaziergänge abgeworfen werden. Ende des Monats schwang ich den Kochlöffel: meine fast neunzigjährigen Großeltern waren zum ersten Mal in unserer Wohnung in Düsseldorf zu Gast. Nach dem Auftakt, einer Steckrübensuppe mit Aal, ging es mit Sauerbraten vom Rinderfilet weiter.

Im Februar hatte ich einen kleinen Kochflash. Zum einen inspiriert durch einen erneuten Besuch im Nagaya, wonach ich nicht nur versuchte, irgendwie eine eigene Fusionsküche zusammenzubasteln, sondern mit dem Bericht darüber auch endlich ein Umzug des Blogs einherging, wenngleich ich das Design immer mal schöner machten wollte. Zum anderen kochte ich Rezepte, wie den Fenchel-Birnen-Salat mit Pecorino und Süßholz, aus dem empfehlenswerten Kochbuch “Gewürze” von Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel nach. Wir verbrachten eine Woche Urlaub in Alkmaar und bekam in unserem schönem Bed & Breakfast Graaf Jan von unseren netten Gastgebern jeden morgen ein liebevoll gemachtes Frühstück vor die Tür gestellt. Neben Käse gab es im De Leest, bei Lucas Rive und bei Moshik Roth &samhoud places in Holland auch richtig gute Küche.

Der März war nicht nur kulinarisch nicht wahnsinnig toll. Aber letztlich kann man überall noch (kulinarische) Entdeckungen machen, wie in Halle/Saale die feine Metzgerei und Senfmanufaktur Hündorf. Bei der ProWein schaffte ich es nur zur gelungenen schweizer Veranstaltung und ersparte mir den allzugroßen Trubel in den Messehallen. Einen Besuch im jüngsten Sternerestaurant Düsseldorfs, dem Agata’s, konnte ich auch noch einschieben. Read More

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Mit Speck fängt man Mäuse und Blogger

Ain’t singin’ for Pepsi / Ain’t singin’ for Coke / I don’t sing for nobody /  Makes me look like a joke /  This note’s for you – Neil Young

Letzte Woche klingelte der UPS-Mann. Zufällig war ich mal zuhause, nicht aber in Erwartung einer Lieferung. Der Absender ist mir wohlbekannt: Genußhandwerker. Ein Online-Markt für handwerklich produzierte Lebensmittel. Fleisch, Wurstwaren, Milchprodukte und Fisch in der Qualität, die man lange und machmal vergeblich im Einzelhandel suchen muß. Ich habe zwar ein recht gutes kulinarisches Netzwerk, aber manchmal gibt es Spezereien, die ich dort als erstes (wie das traumhafte Txogitxu Rindfleisch von der alten Kuh) oder nur dort finde. Problem: Es gab keine Bestellung meinerseits. Da hat doch hoffentlich niemand Schindluder mit meinen Daten im Internet getrieben. Und gottseidank war ich zuhause, denn “Das Paket enthält frische Lebensmittel” verheißt der Sticker. Was also ist in dem Paket? Read More