Restaurant Intense, Kallstadt

Endlich ist er wieder da: Benjamin Peifer hat sein Restaurant Intense in Kallstadt in der Pfalz aufgesperrt. Knapp ein Jahr ist vergangen, seit er am 16. Juli 2016 im Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße seinen letzten Arbeitstag hatte. Dort hatte sich der 30-Jährige Pfälzer in seinem vierjährigen Schaffen einen sehr guten Namen erkocht. Seine vielfach ausgezeichnete Küche kombinierte regionalen, intensiven Geschmack und lokale Produkte mit der Feinheit und Weltläufigkeit einer Spitzenküche, die nicht vor asiatischen Einflüssen und weitgereisten Produkten zurückschreckte.
Wie es sich heutzutage gehört, hat Benjamin Peifer die Zeit bis zur Neueröffnung in den sozialen Medien angemessen inszeniert. So weckt ein ambitionierter Gastronom Neugierde und sorgt schon vor Eröffnung für Nachfrage – zudem macht es auch aus der Ferne Spaß, eine Restauranteröffnung virtuell begleiten zu können. Ich habe einen Tisch in der Pre-Opening oder Soft-Opening-Phase ergattert und sitze nun wenige Tage nach dem Start am Stammtisch. Im mit Bedacht hell-modern und geschmackvoll eingerichteten historischen Fachwerk-Ambiente nehmen daran an diesem Abend weitere sieben neugierige, erwartungsfrohe und genussfreudige Gäste Platz. Zu essen gibt es eine Intense-Variante vom japanischen Omakase: “S`werd gesse, was uff de Disch kummt”.

Selbständigkeit und Selbstverwirklichung führen auch in der Küche und beim kleinen Team zu neuen Konstellationen. Zum ersten Mal arbeitet Peifer mit seiner Lebensgefährtin Bettina Thiel, zuständig für Service und Wein, und seinem besten Kumpel Maximilian Goldberg (zuletzt als Koch im Taubenkobel und Emma Wolf tätig) in der Küche zusammen. Die Küche hat das Trio freundlicher eingerichtet. Schließlich halte er sich dort die meiste Zeit auf, so Peifer, und wolle sich dort wohlfühlen. So sieht das Herz des Intense persönlicher aus: weniger Edelstahl, kaum komplizierte Groß-Apparaturen. Stattdessen stehen dort ein beinahe haushaltsüblicher Kühlschrank und ein eher kleiner Backofen.

1. Gequellde mit weißem Kees

2. Macaron Hommage an die Pfalz

3. Dampfnudel und Woisoss4. Kingfish (Hamchi) als Cevice mit Tomate und Jalapeño
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Speiseberg, Halle an der Saale

Die Bergschenke ist ein bekanntes und beliebtes Ausflugslokal in der Händelstadt. In der warmen Jahreszeit lädt ein Biergarten oberhalb der Saale mit Blick auf das Saaletal und Burg Giebichenstein ein. Im Oktober 2015 übernahm ein junges Team aus der Region die Lokalität und versucht seitdem, in der etwas angestaubten Gastronomieszene der Stadt für frischen Wind zu sorgen. Mit dem Speiseberg haben sie dafür ein kleines, gemütlich-modernes Refugium geschaffen. Eine kleine, sich regelmäßig saisonal wechselnden Karte offeriert neun Gerichte, gegliedert in „vegetarisch“, „Fisch“ und „Fleisch“-Menü.  Die Preise sind moderat und die Portionen mehr als ausreichend – ein Zugeständnis an die preissensible Region.
Eine in einem Parmesanzylinder servierte Carbonara ist mit einem Stundeneigelb sachte dekonstruiert und schmeckt, wenngleich nicht spektakulär, klar und auf den Punkt gewürzt. Weit entfernt vom italienischen Einheitsbrei und Würzfleisch, das man unten in der Stadt bekommt. Kräftig mit Teriyaki-Noten ist das gute Fleisch der Flanke und Backe vom Ochsen aromatisiert. Mit gepickeltem Rettich und mürben Stücken Kerbelwurzel gefällt das schon sehr gut. Ausgezeichnet ist das abschließende Dessert, bei dem Kokos und Karotte gekonnt kühl und cremig auf weiße Luftschokolade und Basilikum-Granité treffen; alles von angenehm mittlerer Süße. Eine erfreuliche Entdeckung mit Potential! Vor oder nach dem Essen bietet sich ein Spaziergang durch die nahegelegene Dölauer Heide oder an der Saale entlang an.

One guy in Paris

Je suis arrivée enfin. Lebhaft wäre ein untertriebenes Adjektiv für den Trubel, der in der Five Guys Filiale mitten am berühmten Pariser Prachtboulevard Champs-Élysées herrscht. Doch die Abläufe scheinen zu stimmen und ausreichend Personal ist vorhanden, so dass ich schnell mit meiner Bestellung an der Reihe bin. Nach kurzer Wartezeit wird anschließend meine Nummer (“Trente-deux!”) aufgerufen – endlich haben sich zwei Jahre Französisch in der Schule mal gelohnt – und ich verziehe mich mit meiner in einem Pappbeutel verstauten Beute in die erste von zwei weiteren Etagen zum genüsslichen Essen. Denn auf den ersten Biss in einen der saftigen Burger habe ich mich schon länger gefreut…

Do look back. Ich bin wirklich zum Burgeressen mit dem Thalys nach Paris gefahren. Mit der schnellen Direktverbindung wollte ich von Düsseldorf schon immer mal nach Paris reisen. Da kam doch die fixe Idee, Five Guys wegen einer Begebenheit in London zu besuchen, gerade recht: Wir waren bei einer der seltenen Shows der schottischen Band The Bathers im Lexington. Auf dem Rückweg regnete es in Strömen und wir hatten noch Hunger. Kurz vorm Bahnhof King’s Cross stiegen wir aus dem Bus und erreichten triefend eine Insel der Trockenheit und Gastlichkeit – Five Guys. Nur, dass ich da in diesem Moment gar nicht darauf geachtet hatte.

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La Terrazza, Düsseldorf

Es gab eine Zeit, in der Spesen noch sehr großzügig gehandhabt wurden: Bring einen Bewirtungsbeleleg und alles ist okay. Diese sehr mitarbeiterfreundliche Regelung meines damaligen Arbeitgebers brachte ich mit meinem Kollegen Olli ins Wanken, als wir eines Mittags ins an der Düsseldorfer Königsallee gelegene La Terrazza einkehrten und mit einer gepfefferten Rechnung zurückkehrten. Zugegeben, das war impertinent, doch wir waren jung und die Geschäfte liefen für diese Firma zumindest damals noch gut.

Etwa 17 Jahre später betrete ich erneut den etwas versteckt gelegenen Aufzug, der mich und die Commis in die Restaurantetage bringt. Das Restaurant residiert unter seinen langjährigen Inhabern seit 20 Jahren in exponierter Kö-Lage in oberster Etage eines dreistöckigen Gebäudes im Ensemble des Kö-Centers. Darunter befand sich bis zur Schließung das legendäre Modehaus Eickhoff und nun mit Dior ein nicht minder berühmter Mieter.

Eine spontane Entscheidung, da das Yoshi by Nagaya ausgebucht ist und Berens am Kai am Samstagmittag leider nicht geöffnet hatte. Dafür hatte ich im Hinterkopf, dass seit einem guten halben Jahr im La Terrazza mit Tobias Hammes ein neuer Küchenchef am Herd steht, der einst mit dem Regalido in Meerbusch einen guten Ruf genoss.

Das Restaurant ist mit seinem namensgebenden, umlaufenden Balkon so etwas wie der Logenplatz über der Kö. Fensterfronten zu drei Seiten lassen herrlich viel Tageslicht ins Restaurant. Das Interieur erinnert ein wenig an einen 90er-Jahre Edelitaliener, als Terracotta-Böden noch der letzte Schrei der Toskana-Fraktion waren. Der ein oder andere Sitzbezug mag schon bessere Tage gesehen haben, und dennoch verstrahlt der große Gastraum eine beinahe zeitlose Eleganz und Gediegenheit. Das scheint zur Alterstruktur der Gäste zu passen. Es ist gut gefüllt zur späteren Mittagszeit an einem Samstag und man kennt sich. Schwellenängste wegen Düsseldorf, Kö und Co. sollte man nicht haben, eher wegen der Preise, die einen unvorbereiteten Gast dort treffen könnten, wo’s am meisten wehtut – am Portemonnaie.

Die Karte offeriert Klassiker und modernisierte Gerichte der italo-mediterranen Küche, aktuell jahreszeitlich ergänzt um Spargelgerichte. Die Vorspeise, Tatar vom Weideochsen mit Felsenaustern im Apfelgelee und Rote Bete-Püree, gehört sicherlich zu den “gewagteren” Kreationen des Speiseangebots. Das rohe Fleisch ist herzhaft abgeschmeckt und, bis auf etwas große Zwiebelstückchen, sehr delikat. Besonders die Auster verleiht dem durch Apfel und Rote Bete leicht ins Süßliche gehenden Gericht eine gewisse jodige Spannung. Guter Auftakt. Read More

Portland, London, England


There is no time Wir sind pünktlich, mit unser Ankunft fünf Minuten vor der reservierten Zeit sozusagen überpünktlich. Schon die Website und später der Kontrollanruf, ob wir denn wirklich zur verabredeten Zeit am verabredeten Ort erschienen, weisen darauf hin, dass wir für unser Dinner im Portland einen time slot von zwei Stunden hätten.

This is no time for shaking heads Das ist verständlich und das abendliche Tasting Menü mit vier Snacks und fünf Gängen sollte in dieser Zeit entspannt zu schaffen sein. Man besetzt die 45 Sitzplätze am Abend doppelt oder noch häufiger. Schließlich fällt das kleine, einladende Restaurant in einem ehemaligen Showroom für Bekleidung – gerade an einem Samstagabend – in die Kategorie: interessante Karte, nachbarschaftliche Preis und das alles mit einem darüber leuchtendem Michelinstern. Verantwortlich für die Küche hier und im Schwesterrestaurant Clipstone ist der Mittzwanziger Merlin Labron-Johnson aus Devon, der zuvor Souschef von Kobe Desramaults im In De Wulf war. Am Herd stand bei unserem Besuch Edoardo Pellicano.

Die Speisekarte liest sich neu-britisch und allgemeinen (urbanen) Trends entsprechend: viel Gemüse, gerne fermentiert, lokale Herkunft, die im Portland, wie auch der Verzicht auf emblematische Edelprodukte der Gourmetküche, die man in einer globalisierten Welt letztlich überall bekommen kann, ein wenig großzügiger ausgelegt wird – schließlich sind wir in Fitzrovia, angrenzend Marylebone, einem der besseren Stadtteile der Metropole.

This is no time for endless thought  Voll ist es im Restaurant, wuselig und eng. Wir ordern schnell zwei der Drinks, die der Service neben Schaumweinen als Aperitif empfiehlt. Auch an der Speisekarte halten wir uns nicht lange auf: soviel wie möglich in kürzester Zeit, das Menü! Kulinarisches Minimax-Prinzip.

Die ersten Snacks stehen auf dem Tisch, bevor die Cocktails überhaupt da sind. Und ja, bisher klingt es wie eine dieser furchtbaren Tripadvisor-Schilderungen eines nicht ganz glücklich verlaufenen Abends. Denn ein kurzes Warten und schon stapeln sich die Snacks auf dem Tisch. Ja, ja, die Drinks ruhig noch obenauf stellen. Wir bestellen schon mal jeweils ein Glas Wein, eigentlich hätten wäre es eine Flasche die Wahl gewesen, denn die Weinkarte ist fein. Aber so schnell sind die Aperitifs nicht getrunken. Die sind übrigens okay – einer super, einer eher naja. Read More