Pauly Saal, Berlin

Es gibt diese Restaurants, von denen man schon vorm Besuch eine gewisse Ahnung zu haben scheint. Beim Pauly Saal bezieht sich der Spoiler vor allem aufs Ambiente, Stichwort “Rakete”! So beginnt nahezu jeder Artikel über das Restaurant im Berliner Stadtteil Mitte mit der Beschreibung der Historie des Restaurants und heutigen Optik. So auch in einem Absatz hier.

Der Zugang zum Restaurant muss erst einmal gefunden werden. Das Restaurant teilt sich die Räumlichkeiten in einer ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit anderen Mietern. Von außen kann höchstens auf Zehenspitzen stehend die an der Stirnseite wandbefestigte Rakete erblickt werden. Hinterm Eingangs wabert wirklich immer noch das Gefühl von Schule. Fast ist der Geruch von nassen Tafelschwämmen und Bohnerwachs greifbar. Elegant ist der Zugang zum Restaurant, der durch einen kleinen Barbereich führt. Die Dimensionen des Gastraums sind großzügig, hoch die Decken. Es ist die kleine Schulsporthalle, in der gerade einmal ein Völkerballfeld Platz gefunden haben dürfte. Eingangs zur Rechten, unter der Rakete, dort wo Medizinbälle, Stufenbarren und Böcke einst untergebracht gewesen sein könnten, liegt die Küche, die im Brust bis Kopfbereich Einblick in das Schaffen der vielen Köche offenbart.

Warum sind die Dimensionen an dieser Stelle wichtig? Weil die Erwartung die eines Riesenrestaurants war. Die Restaurantfotos, offenbar von der Fenster-Straßenseite aus erhöhter Position Richtung Wandrakete aufgenommen, ließen den Eindruck eines riesigen Speisesaals entstehen. Doch auch Erzählungen führten in Kombination mit den Fakten zur Erwartung ungemütlicher, unpersönlicher Großabspeisung. Ein törichter Trugschluss. Im Pauly Saal ist es gemütlich, wohnlich und das Design mit samtig grünen Sitzgelegenheiten und der richtigen Dosis Patina zeitlos. Und doch finden bis zu 80 Personen Platz.

Zur Eröffnung und eine Zeit danach machte sich das Restaurant rasch einen Namen als Lunch-Location, wozu neben der hellen, freundlichen Atmosphäre mit Tageslicht Menü-Kampfpreise gegen die unendliche Konkurrenzkampf in der Haupstadt verantwortlich waren. Waren. Denn diese Maßnahmen werden mittlerweile von den Betreibern (Grill Royal, Kin Dee) nicht mehr gebraucht. Mittags wird das identische Menü wie abends zu gleichen Konditionen geschickt und ist nur in kleinerer Gänge-Anzahl bestellbar. Mit dem Erfolg des Pauly Saals ist seit zweieinhalb Jahren ein Name verbunden, der, wenn man sich mit der Biographie des Küchenchefs Arne Anker beschäftigt, andere, kulinarische Vorahnungen aufkeimen lässt. Arne Anker ist ein junger, freundlicher Küchenchef. Brille, die lockigen Haare in adretter Frisur, ein Lächeln auf den Lippen. Für den 32-Jährigen dürften seine Stationen als Souschef in Sergio Hermans “Oud Sluis” und im “The Jane” von immenser Bedeutung sein. Nicht nur für den Küchenstil, sondern auch wie man konsequent ein großes Team führt. Der Vollständigkeit halber: Der Pauly Saal ist mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet und Arne Anker wurde im Gusto “Koch des Jahres 2018” und erreicht sensationelle neun Pfannen, während der GaultMillau im Halbschlaf im aktuellen Führer von 15 auf 16 Punkte aufgewertet hat.Pauly Saal, Berlin, Arne AnkerPauly Saa, Berlin, Arne AnkerPauly Saa, Berlin, Arne AnkerPauly Saal, Berlin, Arne Anker

Los geht es mit einer schnellen Abfolge von äußerst appetitanregenden Kleinigkeiten. Punktgenau angesiedelt zwischen verspielt und präzise, sind die Apéros beziehungsweise Amuse-Gueules nicht sättigend und mit der richtigen Dosis Intensität ausgestattet. Das filigran-lufitge Gebäck mit Romesco-Crème – die pikante Sauce aus Katalonien gab es in letzter Zeit häufiger – und Hüttenkäse überzeugt mit ausgewogenem Paprika-Wumms und dem säuerlichen Mundgefühl des Milchprodukts. Eine Variation von der Miesmuschel besteht aus Sellerie und Muschelchip und ist bei fischigen und weinigen Anklängen sehr elegant. Eine gekochte Karotte – das klingt zu simpel, bestimmt wurde sie Sous-vide gegart, dehydriert und wieder reanimiert – toppen Kokospulver und Nussknusper. Der Geschmack changiert zwischen säuerlich und pikant. Bei der Rote Bete-Variation wird das Fuchsschwanzgewächs einmal mit Ziegenkäse und Kirsche serviert, zum anderen als Cremeux mit Rote Bete-Pulver. Der Eindruck hier ist kühl und säuerlich, nicht allzu süß und daher wirkt der Abschluss erfrischend, geradzu klärend vorbereitend auf den Menüauftakt.Pauly Saal, Berlin, Arne AnkerBei Garnele, Rettich, Algen, Seefenchel ließe sich das Menü mit einem Kaviar-Supplement noch luxustechnisch pimpen. Zum kulinarischen Aufwerten braucht es den Störrogen tendenziell nicht. Die erste Vorspeise schmeckt schon so wunderbar schmeckt und die jodige Salzigkeit könnte durchaus die Nuancen aus dem Gleichgewicht bringen. Die mit Zitrus gebeizten Garnelen sind nicht unbedingt Hauptdarsteller, vielmehr das Gemüse. Das alles befindet sich in einer hochmodernen, vielschichtigen Zusammenstellung in der Schüssel. Es geht knackig zu, mit deutlich grün-pflanzlichen Akzenten. Die angenehme Säure ist animierend und doch wirkt alles durch eine Mayo und die Sauce – der Geschmack erinnert entfernt an Cocktailsauce – extrem süffig. Großer Spaß. Read More

Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken

Glaubt man an Rankings, die Bewertungen verschiedener Restaurantführer zusammenfassen, ist Klaus Erfort zusammen mit dem ebenfalls im Saarland beheimateten Christian Bau (“Victor’s Fine Dining by Christian Bau”) der beste Koch Deutschlands. Oder sagen wir besser, das Gästehaus Klaus Erfort gehört zu den bestbewerteten Restaurants der Republik. Viel mehr als die Höchstnoten von Guide Michelin, Gault Millau, Gusto und Feinschmecker können nicht erreicht werden. Eine Wahnsinnsleistung, insbesondere in Addition, dass Erfort seit 2002 – ohne Sponsor, Mäzen oder Hotel im Rücken – selbständig ist.

Gästehaus Klaus Erfort Interieur

Sicher, es gibt noch internationale Höher-Schneller-Weiter-Listen, die für globale Wahrnehmung sorgen – und nahezu plump fürs Marketing eingesetzt werden. Doch für solche kulinarischen Schwanzvergleiche ist die Küche im Gästehaus nicht prädestiniert. Dazu ist sie zu sehr im Klassischen verhaftet und zu sehr am Produkt orientiert. Und damit vielleicht unbedingt nahe am Gast und seinen Wünschen.
Bei meinem zweiten Besuch in der wunderbar eingerichteten Villa tanke ich nicht nur meine Dosis Klassik, ich atme auch Moderne, die sich nicht auf Moden konzentriert und in der kulinarischen Schnelllebigkeit unserer Zeit wie ein Anker wirkt.

Gästehaus Klaus Erfort Theke

Anstelle von Aktionismus finden Anpassungen und Optimierungen statt. Neben dem kulinarischen Bereich trifft das auch auf das Interieur und das Personal zu. Der langjährige Sommelier und Restaurantleiter Jérôme Pourchère hat das Restaurant verlassen und die vakante Position wurde mit Christian Amann und Pascal Morsch hervorragend besetzt. Die beiden agieren unangestrengt mit Souveränität und Lockerheit. Da Souschef Silio del Fabro sich zu seiner ersten Station als Küchenchef ins Esplanade aufgemacht hat, ist Erfort in der Küche gefordert und steht nicht nur am Pass, sondern kocht Posten als Saucier. In einer Ecke des Restaurants wurde eine kleine Theke mit Hockern neugestaltet. Hier kann man ein kleines Private Dining veranstalten. Hier wird ein Menü – ganz wie “Der! Tisch” im Falco – ein Menü in noch lockererem Setting angeboten, dass die Schwellenangst nimmt.

Die Kleinigkeiten zum Aperitif heißen hier eleganter Les Délices, Bei Flammkuchen mit Blutwurst, Cornetto mit Avocado-Creme und Rindertatar, Rote-Bete Macaron mit Gänseleber und Yuzu, Gillardeau Auster mit Holunder-Vinaigrette, getrockneter Minze und Tomate und Rote-Bete-Sphäre auf geröstetem Graubrotchip mit Imperial Kaviar passen alle möglichen Übersetzungen von Freude über Leckerbissen bis Delikatesse. Die Zubereitung ist fein und auf den Punkt, der Appetit – sofern noch nicht vorhanden – wird angeregt und nicht das leiseste Gefühl von Sättigung ausgelöst.Erfort, Saarbrücken: Pulpo Carpaccio mit Krustentier-Mayonnaise, Safran-Kartoffeln und Pimentitos

Pulpo Carpaccio mit Krustentier-Mayonnaise, Safran-Kartoffeln und Pimentitos, ist ebenfalls hochgradig elegant. Ausgestattet mit der richtigen Dosis mediterranem Druck, bei dem die zarte Kraken-Terrine nicht untergeht, ist dieses Vorspiel schon ein kleiner Höhepunkt.Erfort, Saarbrücken: Krusten- und Schalentiere

Da passt, dass auch anschließend bei Krusten- und Schalentiere mit Salicorne, Korianderöl und grünen Mandeln die meisten Zutaten aus dem maritimen Umfeld stammen. Der intensive, Austernschaum und Queller dosieren den Salzgehalt, Geschmack mit jodiger Note von Herzmuscheln, Stabmuscheln und Auster geht wunderbar zusammen mit der Milchigkeit der Mandel. Austernstücke wären vielleicht gar nicht unbedingt nötig gewesen, da der Schaum allein genug Kraft mitbringt. Ein Öl sorgt mit etwas Zitrussäure für Frische. Das alles lässt dem prächtigen, zarten und feinen, Hummer genügend Raum zum Entfalten. Wunderbar. Read More

post

Yoso, Andernach

Some like it hot and spicy!

Im Yoso in Andernach kocht Sterneköchin Sarah Henke eine Spitzenküche mit deutlichen asiatischen Akzenten. Die jüngst mit einem Michelinstern ausgezeichnete Köchin hat koreanische Wurzeln, die sie, wie der Untertitel Streetfood & Sushi verspricht, deutlich einfließen lässt – markante Schärfe inklusive.

Berlin im November. In Wahrheit Potsdam. Eine Halle am Rande der Filmstudios Babelsberg. Am linken Rand der Aufstellung für das Pressefoto steht eine kleine, zierliche Frau. Metropolis, so der Name des Veranstaltungsortes der Gala anläßlich des Erscheinens des Guide Michelin Deutschland 2018. Wie im Stummfilmklassiker von Fritz Lang gibt es in der Gastronomie auch eine Zweiklassen-Gesellschaft. Wenige weibliche Protagonisten erreichen die höchsten Weihen in Macaron-Form, die der Guide Michelin alljährlich an die besten Restaurants vergibt. Unter den 29 neuen Einsternern waren dieses Mal mit Sarah Henke aus dem Yoso in Andernach und Erika Bergheim, Laurushaus, Essen, zwei Frauen dabei. Beide kennen das Gefühl, beide erreichten mit anderen Restaurants bereits zuvor diese Auszeichnung.

Guide Michelin 2018 Gala neue Sterne

Nach Stationen in Lerbach und im Aqua kochte Sarah Henke im “Spices” auf Sylt erfolgreich eine asiatisch inspirierte Aromenküche, bevor auf der Insel nicht nur die Arosa Hotels an der Sinnhaftigkeit von Gourmetküche zweifelten und verzweifelten. Grund genug für einen kulinarischen Inselbesuch liefern allerdings Johannes King und Jan-Phillip Berner im Söl’ring Hof.

Dann die Meldung, die Köchin wechsle nach Andernach. Ins neu eröffnete Yoso, wo es Streetfood und Sushi geben sollte. Ein Gourmetrestaurant sei ebenfalls in Planung. Andernach im November. Eine Stadt am Rande des rheinischen Ballungsraums, am Rande Rheinland-Pfalz. Hübsch gelegen am Rhein, doch keine Schönheit auf den ersten Blick. Es ist nicht nur das trübe Wetter, das für eine gewisse Tristesse sorgt. Abseitig der Gedanke, dass hier kulinarisch Großes entsteht. Doch das Yoso ist erst der Anfang.

Andernach: Auf dem Weg zum neuen Baiersbronn?

Hot ebenfalls, was aktuell Kulinarisch in Andernach entsteht: Die RD-Gruppe betreibt das Hotel am Ochsentor und das ebenfalls gerade mit einem Stern ausgezeichnete italienische Restaurant Ai Pero. Im Frühjahr 2018 wird das PURs Restaurant eröffnen, für das Henkes Ehemann Christian Eckhardt, zuvor Villa Rothschild**, verantwortlich ist. Marian Henss kommt frisch aus dem “Focus”** im Park Hotel Vitznau und zeigt sogleich sein Können als Sommelier. Gute Aussichten in Andernach – und mehr als nur noch Kaltwassergeysir!

Leise und trostlos? Schwämmchen und Schäumchen? Fehlanzeige!

Der verschlafene Eindruck erlischt mit Betreten des hübschen, geschmackvoll dezent asiatisch eingerichteten Restaurants. Alle Plätze sind belegt, die Stimmung ist ausgelassen entspannt. Der Service jung und fröhlich. Die Speisekarte offeriert zwei Menüs, daraus kann à la carte bestellt werden. Bevor Überlegungen, ob es Feuer (scharf), Wasser (Fisch), Luft (vegetarisch) oder Erde (Fleisch) sein darf, gleich die Alles!-Variante in sieben Gängen.

Yoso Andernach AmuseAmuse-Gueule: Beef-Tataki mit Spargelsalat, Limonenvinaigrette und Süßkartoffel
Der Auftakt fällt mit einem kleinen Gruß aus der Küche noch unauffällig, gefällig aus. Butterig das Fleisch, recht differenziert die Art “Sweet Chili-Sauce”.
Yoso Andernach: SushiInside Outside Sushi:
Spicy Thunfish mit Avocado, Chili Pepper und Mango-Minz-Topping
Tempura-Garnele mit Sesam, Chili-Crème und Teriyaki-Sauce
Tempura-Ente mit Frühlingslauch, Tempura und Hoisin-Sauce
Als erster Gang steht eine Sushi-Auswahl auf dem Tisch und beseitigt das erste Hungergefühl – es gibt in der Folge kein Brot – und hinterläßt Appetit. Jede der drei unterschiedlichen Rollen ist ein kleines in sich geschlossenes Gericht. Schön austariert, nicht filigran. Der Reis ist mild und vom Hauptprodukt genug für Eindeutigkeit eingerollt.
Yoso Andernach: Hiramasa SashimiHiramasa Sashimi mit Ponzu, Avocado und Wasabi
Der folgende Gang mit gutem, fein gebeiztem Kingfish aus Australien wirkt bekannt, bekommt mit süßlichem Rettich, der Grundschärfe und ausgewogener Säure einen neuen Twist feiner Pikanterie mit schmeichelnder Eleganz. Read More

Tribeca, Heeze, Niederlande

Tribeca Jan Sobecki AußenansichtDer Weg zu den westlichen Nachbarn in die Niederlande ist aus dem Rheinland nicht weit. So auch nicht zum von Düsseldorf knapp eine Autostunde entfernten Restaurant Tribeca in Heeze, unweit von Eindhoven. Grenznah liegen viele wunderbare Restaurants. Keine Neuigkeit. Ebenfalls nicht, dass die niederländische Gastronomie seit zehn Jahren einen großen Aufschwung erlebt. Nicht nur in den größeren Städten und Metropolen lassen sich spannende Restaurants entdecken. Sergio Herman und Jonnie Boer hatten und haben großen Anteil daran. Während Herman bei geschmacksintensiven, komplexen und doch verständlichen Gerichten Zitrussäure deklinierte und damit ein Element der zeitgenössischen niederländischen Küche prägte, führte Jonnie Boer, erst bei seinen stark französisch geprägten Anfängen die niederländische Produktwelt aus Wald, Weide und See in seine mittlerweile unterhaltsam-komplexen Gerichte ein. Ein weiteren starken Einfluss üben bei vielen Chefs Elemente der Einwandererküche mit Fewürze aus den ehemaligen Kolonie wie Surinam, Indonesien und Zubereitungsmethoden aus.

Mitte 2016 übernahm Jan Sobecki das ehemalige ‘Boreas’ im ruhigen Örtchen in der Provinz Brabant nahe seiner Heimatstadt Helmond. Im ersten Jahr erhielt das Restaurant direkt zwei Sterne im Guide Michelin. Diese Auszeichnung leuchtete auch über Sobeckis Station zuvor, dem  mittlerweile geschlossenen „Chapeau“ in Bloemendal. Vor wenigen Wochen erhielt das Restaurant von der niederländischen Ausgabe des GaultMillau stattliche 19 Punkte und stößt so auf dem Papier in die Speerspitze der dortigen Szene hinein. Vor dem ‘Chapeau’  kochte Sobecki im ‘Ledoyen’ in Paris und dem ‘Craft’ in New York. Zwei Stationen mit Auswirkungen auf seinen Küchenstil. Letztere sicherlich auch Inspiration bei der Namenssuche und der Benneung nach dem angesagten Stadtteil. Urban-moderner Landhausstil, gemütlich, zeitlos und elegant. Ein weniger rockiger an der Theke, die in diesem Jahr eingeweiht wurde.
Mit dem Raum, der zuvor einen Chef’s Table beheimatete, war Sobecki nach eigener Aussage nicht so richtig glücklich und investierte, auch vom sofortigen Erfolg des jungen Restaurants beflügelt, erneut in einen Um- und Ausbau mit separater Küche und einer Theke, die Platz für zwölf Personen bietet. Die Konzeption und die Menüs in beiden Räumen unterscheiden sich ein wenig. Sobecki selbst sagt, er habe zwei Restaurants in einem. Er lacht bei der Frage, welches denn die Führer bewerteten. Hier auf jeden Fall der Bericht von der Theke:Restaurant Tribeca Jan Sobecki KalbsbriesRestaurant Tribeca Aal, Rote Bete Restaurant Tribeca Jan Sobecki TopinamburRestaurant Tribeca Jan SobeckiDen Auftakt machen vier prägnanten Kleinigkeiten, die schnell nacheinander als Aufwärmprogramm serviert werden. Beim ersten knusprig-würzigen Happs, Kalbsbries, Curry und Estragon, setzt sich nach dem ersten Würzeindruck ein saftiger Fleischgeschmack durch. Der geräucherte Aal mit Roter Bete und Apfel ist ebenso wie Topinambur, Apfel, und Kastanie eine eindeutige Kleinigkeit. Appetitanregend, geschmacklich präzise, handwerklich fein und mit der perfekten Dosis animierender Intensität. Der Zylinder von Kürbis mit Schokolade, Leber und Bergamotte gibt als Abschluss mit Süße, herber Leber und der Paarung aus schokoladig-fruchtigen Anklängen einen guten Ausblick auf das Menü. Read More

Esplanade, Saarbrücken

Restaurant Esplanade Saarbrücken: AußenansichtDer Weg zum Restaurant führt an einem Bordell im Eckhaus vorbei. Mädchen stehen draußen, lehnen sich aus den Fenstern und rauchen. Sie haben osteuropäischen Akzent. Dann fällt von weitem das Gründerzeithaus im Nauwieser Viertel ins Auge. Hier ist seit zwei Jahren das Restaurant Esplanade beheimatet. Auf dem kleinen Platz nebenan räumen die Marktbeschicker am Ende des Tages die letzten Bio-Produkte ein. Ein buntes Viertel, steht wahrscheinlich kurz vor der Gentrifizierung. Und zumindest hat Saarbrücken – das erschließt sich dem flüchtigen Besucher erst auf den zweiten Blick – wenn nicht augenscheinlich schöne, dann zumindest interessante Ecken. Denn die Peripherie der Stadt wirkt mit Industriegebieten wenig einladend und selbst in der Stadt schlängelt sich eine Autobahn an der die Stadt durchschneidenden Saar entlang.

Doch ein gutes Stück vom Stadtzentrum entfernt, liegt eine anderer Lichtblick. Eines der Highlights Saarbrückens, des Saarlandes: Das Gästehaus Klaus Erfort. In einer prächtigen Villa mit Blick in den Park. So zumindest zumindest die räumliche Umstellung für den 30-jährigen neuen Küchenchef im Esplanade moderat sein. Denn Silio del Fabro kommt mit der Empfehlung als Klaus Erforts Souschef und Stationen bei Helmut Thieltges und Heinz Winkler zu seiner ersten Position als Küchenchef.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: InterieurEin Ereignis, so scheint es, das das offenbar ambitionierte Haus, zum Start im November in Pop-Star-Manier überlebensgroß wie auf Konzertplakaten bewirbt. Und doch geht es einfach ohne Tamtam los. Ohne die gefühlt obligatorische Pré-Opening-Phase und Vorschusslorbeeren-Presse-Rummel. Einen Stern, so liest man, strebe das Restaurant an. Michael Zimmer ist nicht nur Geschäftsführer der Betreibergesellschaft, sondern auch des Kommunikationsunternehmens “m&r Kreativ” mit illustrer Kundenliste. Im Sommer endete das Engagement von Jens Jakob im Esplanade, der einst im “Le Noir” für Furore sorgte. Was liegt da näher als einen guten Mann aus der zweiten Reihe der Spitzengastronomie, der zuletzt noch am Finale beim “Koch des Jahres 2017” teilnahm, an den Herd zu holen. Ein engagierter und ehrgeiziger Koch also, den neben herrschaftlichem Ambiente, gewissem finanziellem Potential sicherlich auch die Marschrichtung zu höheren Weihen lockte.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Amuse Gueules Beim Interieur sieht es ein wenig verwirrend aus. Papierplatzsets deuten eher auf eine Steakhouse-Kette hin, das Lichtkonzept paßt vielleicht ins Viertel, nicht jedoch in den wunderbaren Rahmen des stilvollen Hauses. Die Weinkarte ging durch viele Hände. Dinge, die sich einspielen können und gewiss werden. Die Abendkarte hingegen ist am ersten Tag von Silio del Fabro druckfrisch. Noch besser: sie ist klar strukturiert. Die drei Vorspeisen heißen Entrée, die Handvoll Hauptgerichte Plat, dazu noch zwei À la carte-Desserts. Die Gerichte des Menu Découverte können einzeln bestellt werden. Fünf Gänge kosten 79 Euro, vier Gänge 64 Euro und drei Gänge 55 Euro. Der Hinweis auf die Preise ist an dieser Stelle ausnahmsweise wichtig. Denn 18 bis 42 Euro (Bretonischer Hummer) bei den Vorspeisen und Hauptspeisen zwischen 24 und  51 Euro (Étouffée Taube) oder 82 Euro für den “Somafer Lammrücken für Zwei” sind für eine Quasi-Neueröffnung eine Ansage. Das Preisgefüge könnte bei manch unbeflissenem Gast für Irritationen sorgen. Doch die Portionsgrößen bei den à la carte-Gerichten sind groß. Von den hochwertigen Produkten ist reichlich auf dem Teller. Schließlich ist das Produkt der Star, denn SIlio del Fabro kocht eine Produktküche, die auf einer modernisierten französischen Klassik basiert. Da spürt man die kulinarische Herkunft des gebürtigen Saarländers.

Nur einen kleinen – dazu später mehr – Aufschluss gibt die Amuse-Gueules-Trilogie. Die Vichysoisse mit Ochsenschwanzgelée, Räucheraal und Crème fraiche ist ordentlich. Mild und elegant, das trifft auch auf den Reiscracker mit Steinpilzcème zu. Das Zitronen-Baisser mit Thunfisch ist zu süß und klebrig.
Restaurant Esplanade Saarbrücken: Menu Découverte Kalbstatar

Kalbsfilettatar, Crème fraîche, Perlzwiebel, Kapern stammt als Gang aus dem Menü. Wie beim Gruß aus der Küche fällt eine bedacht subtile Würzung auf. Der Eigengeschmack hat Raum sich zu entfalten, was bei dem milden Fleisch natürlich sinnvoll ist. Der Start ist handwerklich und geschmacklich wunderbar: Das Tatar wurde fein mit Zwiebeln und Kräutern abgeschmeckt und in einen Capaccio-Mantel eingehüllt, Die gebackenen Kapern sorgen für interessante, dosierbare Salzigkeit. Ein Hauch von Zitrus liegt über dem Teller. Während die leicht angeröstete, gepickelte Zwiebel etwas knackige Frische und Pikanterie addiert sorgt Crème fraîche für geschmeidiges Mundgefühl. Subtil rösche Textur ergänzen Brotchips. Die unbestritten köstliche Brioche bräuchte es nicht unbedingt. Read More