Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zweiSterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland Trettl.Das Hotel, das heute The Westin Leipzig heißt, prägt als Musterbeispiel des Brutalismus, gepaart mit Höhe und roter Leuchtschrift, noch immer das Bild der größten Stadt im Freistaat Sachsen mit. Es hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Zu DDR-Zeiten zur Leipziger Frühjahrsmesse 1981 als Interhotel Merkur eröffnet, beherbergte das Betonungetüm natürlich viele ausländische Gäste – mit dem “Sakura” gab es nach “Sushi in Suhl” sogar das zweite japanische Restaurant des Landes. Das ergibt Sinn, da eine japanische Firma für das Projekt zuständig war. Während die Außenfassade vom großen westdeutschen Baukonzern Dyckerhoff & Widmann AG hochgezogen wurde, waren dann Volkseigene Betriebe mit dem Innenausbau beschäftigt. Nun, es wurden offensichtlich nicht nur Anlagen zur Beschallung mit Fahrstuhlmusik eingebaut. Gewiss gab es für die Stasi Interessantes oder, vielleicht treffender, Protokollierbares für die Akten zu hören: ausländische, einsame (Messe)Gäste, eine Hotelbar, junge Damen – they met in a bar, that’s the way some stories are…Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zweiSterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlJetzt aber endlich der Bogen zum Essen im heute in der 27. Etage mit Fernblick über Leipzig beheimateten Restaurant Falco. Das beginnt mit der Reservierung. Online lassen sich ausschließlich Tische für zwei Personen reservieren. Da nur eine Person zu speisen gedenkt, wird dieses Anliegen mit zwei Terminen, und nichts weiter, per Email an das Restaurant gerichtet. Ausgebucht, lautet die freundliche und bündige Antwort. Kein Problem, man möge doch einfach, gerne auch kurzfristig Bescheid geben, falls sich durch Tischabsagen etwas tue. Eine weitere Antwort blieb aus. Wenige Tage vor der Reise in den Osten sind Tische für einen der Abende reservierbar, erneut natürlich für zwei Personen. Wie es denn nun mit einer kurzfristigen Reservierung aussehe, so der erneute Versuch, mit dem schon ein latentes Bittstellergefühl einhergeht, übrigens gedenke man ja gar nicht in ehemaliger, noch im Internet auffindbarer Rolle oben im Restaurant, nah an den Sternen, zu fressen. Eine Antwort blieb aus. Anstatt es gut sein zu lassen, folgt nun die Online-Reservierung unter dem Namen der Commis, nachdem die halbe Portion bei Oma untergebracht ward – für Zwei zu reservieren und am Tisch den spontanen Ausfall einer Person zu bedauern, stand nicht zur Debatte.

Hin und hergerissen zwischen Trottel und Profi geht es mit dem VIP-Aufzug inkognito direkt ins Kurztristziel der Träume. Die Decken sind niedrig, die Fenster gedrungen, der Blick über Leipzig ist aus knapp 100 Metern Höhe nett, dabei ist das nächtliche Treiben so wenig spektakulär wie Bielefeld Manhattan ist. Nach Passieren der Bar und des großen Gemeinschaftstisches folgt das Restaurant, in dem alle Ledersessel gen Ausblick ausgerichtet sind. Die Mischung aus Hotelcharme mit dunklem Holz, Wellness-Oase und modernen Elemtenten, wie den auffälligen weißen Tischen, und einem Bild an der Wand, das den 47-jährigen Küchenchef als Falken (ital. Falco; die nisten in luftiger Höhe des Hotels) über Leipzig fliegend zeigt, ist gelungen; weitere Details, wie die roten, gemusterten Teppiche verschwimmen im schummrigen Licht.

Passend zum Sondereinsatz ohne Schlapphut gibt es ein “Spezial”-Menü, das aus den beiden Menüs von Peter Maria Schnurr, die der gebürtige Schwarzwälder Cuisine Passion Légère nennt, zusammengestellt ist. Bei den fünf Gängen gibt es bei der Vorspeise – nicht nur hier entpuppt sich die Zweisamkeit als Vorteil – noch eine Auswahloption. Dazu wird ein Gericht der ziemlich kostspieligen à la carte-Auswahl geordert, das auf Menügröße und fairerweise- preis angepasst wird.

Und nach ein paar Worten zum Küchenchef wird endlich das Essen ausschließliches Thema sein. Peter Maria Schnurr ist seit 2005 verantwortlich für die Küche im Falco. Das Restaurant erhielt 2008 als erstes Restaurant in den neuen Bundesländern den zweiten Stern. Im Gault Millau 2016 wurde Schnurr als “Koch des Jahres” ausgezeichnet. Seine Ausbildung und Stationen sind, unter anderem vom Hirschen in Sulzburg, dem Waldhotel Sonnora und dem Im Schiffchen in Düsseldorf, klassisch geprägt.

Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zweiSterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlAls vetrauensbildene Maßnahme fährt der Service alsbald eine schöne Einstimmung zum Blanc de noir 2013 Sekt brut vom Weingut Born in Höhnstedt, Saale-Unstrut auf. Eine Weinregion, die man aufgrund des kühlen Klimas nicht unterschätzen sollte. Ber der gesamten Auswahl fällt ein klarer und natürlicher Geschmack auf: Hamachi von der Gelbflossen-Makrele mit Norialge, Limettenmayo, rotem Shisoessig; roher Senfkohl mit einem Erdnuss-Harissa-Crème-Dipp, asiatischer Salat aus Takuwan (eingelegter jap. Rettich), Gartengurke, rosa Pfeffer und Sushi-Ingewer; dehydriertes Karotten-Haselnuss-Brot, das korrekterweise eher ein Küchlein ist und wunderbar zum Jalapeño-Joghurt mit Nashi-Birnen und Norialgen-Staub passt, der Riesengarnele “Gamberoni die San Remo” mit Mayo und Chili con carne-Gewürz, Sepiacracker mit Miso-Joghurt und Lakritzalge; Prunier Imperial Kaviar mit Crème cru und abgeschmeckt mit Limequat; Kräuterseitling mit Maronencrème, Apfel-Balsamessig, Birne und scharfer Hausfrauenkresse. Das belastet nicht mit zugespitzter Intensivierung durch Salzigkeit und Süße, sondern wirkt appetitanregend – abwechlungsreich, präzise, toll!Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlDas war ausreichend und ohne weiter Amuse-Gueule-Schikane startet das Menü mit Gelbflossen Thunfisch, gedämpfte Gillardeau-Auster, gedörrte Knubber-Kirschen, Lauch-Marmelade, weißer Rettich, Aonori Alge. Der erste Eindruck erinnert an die verfeinerte Asia-Aromatik eines Tim Raue. Doch es geht wesentlich vielschichtiger bei diesem Meisterwerk an Flavour Pairing zu. Die jodigen Noten passen wunderbar zu der Haselnusscrème und den Kirschen. Die steuern genau richtig minimale Süße bei, ansonsten macht der Auftakt mit feiner Säure und frischer Knackigkeit einfach Lust auf mehr.Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlEine weitere Vorspeise heißt Emporio Alaska: Tundra Beere, Indian Bread Sauerteig, gebeiztes Bison Filet, Crème cru, Caviar Prunier Héritage. Auch eine gründliche Recherche – vulgo Schnüffeln im Internet – brachte nur die Auflösung, dass sich “Emporio Alaska” auf die Herkunft des Beeren und des Fleisch aus Alaska, es gibt sowohl Tundra als auch Viehzucht, bezieht und ein Worstpiel mit der italienischen Modemarke “Emporio Armani” sein könnte. Im Prinzip auch völlig egal, denn das schmeckt bei präsentem Fleischgeschmack köstlich: cremig, grün und mit den Kräutern pikant kohlig und salatig. Dazu ein seltener und vor allem grandioser Kaviar! Hach, auf dem Teller wäre doch noch soviel Platz gewesen.

Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlNach den eher leichten Auftaktgerichten geht es bei Cabeljau aus Island gezupft, Schweinebauch im Ofen vergessen, Ochsenherz-Tomate (cœur de bœuf), Artischocken, Meyer-Zitronen-Aufguß mit Gefälligkeit und Wumms weiter. Aromatische Tiefe, gepaart mit Säure und Schärfe aus Tomate und Zitrone, sorgen bei dem mediterran-klassisch angelegten Gericht für ein spannendes Vabanquespiel, weil der beinahe breiigen Süffigkeit der fleischlichen Würzgrundierung saure und pikante Kontraste entgegengestellt sind. Dazu trägt auch die gleichsam passende und doch markante Basilikum-Kresse bei, die nicht nur zufällig darauf landete. Bei alldem geht es erfreulich natürlich in Optik und Geschmack zu. Zum Reinlegen.Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland Trettl

Allein der Anis-Champignon-Schaum, den der Service bei Zander, Moosbeeren-Pesto, Spitzkraut im Gußbräter karamellisiert, getrocknete Jakobsmuscheln angießt, könnte löffelweise den Teller Richtung Mund verlassen. Noch besser schlägt er allerdings die Brücke zu den eher dunklen, erdigen und herben Nuancen des Gangs, wozu zusätzlich ein Topinamburpüree beiträgt. Insgesamt schmeckt es trotz minimal süßlicher Anklänge der Beeren und der Schmornoten des Kohl einfach ungewöhnlich, weil das Pesto schnell in eine herbe-säuerliche Richtung geht und der “Coquille-Schinken” eh aufschmecken lässt. Wenn im Falco auf der Karte Kohl steht, schmeckt man auch Kohl – das ist gut so.Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlHinter dem ewig langen Namen ACHTUNG BLUTIG! HD: Westflämisches Rotes Rind Flat Iron Master Cut von Hendrik Dierendonck, Belgien, Hokkaido à la Coco in der Cocosglut gegart, iranischer Zitronensalat abgeschmeckt mit glatter Petersilie, Minze, Coriander verbirgt sich ein grandioses Fleischgericht aus der à la carte-Auswahl. Unverkennbar steht hier das grandiose Fleisch des Metzgers, der sich einen Namen als Haus- und Hoflieferant des Oud Sluis und In de Wulf machte, im Zentrum. Das Fleisch dieser Rasse stammt vom eigenen Bauernhof und ist feinst marmoriert und hat einen intensiven, buttrigen Geschmack, der von der reinen Weidehaltung stammt. Schnurr hat den relativ “jungen” Zuschnitt aus der oberen Rinderschulter, der nach Auslösen der Sehne an eine altertümliches Bügeleisen erinnert, sous-vide gegart und nur sachte nachgebraten. Keine starken Röstaromen, kein Green Egg: Genau diese Behandlung überlässt dem reinen Geschmack die Bühne. Ein Hauch Grillnote steckt stattdessen im tollen Kürbispüree. Hin und wieder ein wenig vom frischen und subtil herben Salat dazu erfrischt wie ein Gari beim Sushi immer wieder äußerst gelungen. Schon jetzt mit Anspruch auf den Titel “Fleischgericht des Jahres!Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlDer Granité von Physalis, gelber Paprika und Blutorange ist weniger kompakt als ein Sorbet und die Kälte betäubt somit weniger intensiv den Geschmack. Da es hier eher gemüsig erfrischend zugeht und erfreulicherweise kein Schaumwein dazukommt, wird der stets kritisch beäugte “Sorbet”-Gang zu einer “Kann man so machen”-Erfrischung.
Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlDas hervorragende Fleisch stammt bei Ente von Jean Claude, Futterrübe, Japan Kohl, Grill Aal, Tapenade aus Birne, Majoran, Gurke natürlich vom berühmten französischen Gleflügerexperten Miéral. Unter dem perfekt gegatrten Bruststück – die Haut ist kross, aber die Fettschicht noch schmeckbar – liegt ein geschmortes Stück. Wie schon zuvor ist die Sauce unheimlich intensiv, aber nicht zu Tode reduziert und wirkt dabei salzarm würzig. Als rauchiger Würzaspekt fungiert dabei der Fettfisch. Und wenn ein Püree so gut schmeckt, ist es egal, ob es Fütterrübe, Notreserve oder Stecktübe ist. Kohlige, wieder prägnante, hier aber eher herbe Noten gehen vom auch als Chinakohl bekannten Gemüse aus. Ähnlich wie zuvor hat Schnurr auch beim diesem herrlichen Gang erfrischende Elemente eingeareitet.
Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlAls Pré-Dessert kommt “…was für den hohlen Zahn…” auf den Tisch. Hier ist ein Champagner-Parfait als Erfrischung genau richtig aufgehoben. Darunter Colagel mit Bitzel (Texturgeber, die in Frage kommen, klingen wie die neueste Modedroge: Sparkys, Knistazoon oder Fizz Powder) und ein Zitronen-Marshmallow; die genaue Zusammensetzung des Gerichts spiegelt die Kiste wider. Lag in früheren Präsentationen, beim “Hot Dog”, nicht noch eine ausgedrückte Kippe darin? Der eine mag’s lustig finden, der andere abstoßend als Müll und der andere als “typisch deutsch” bezeichnen. Beste Variante: Schulterzucken, auf’s Essen konzentrieren und probieren – Schmunzeln erlaubt.Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland Trettl

Dass mit der Konzentration ist ein gutes Stichwort: Das auf der Menükarte als “el chapo: Ölfrucht, Aloe Vera, karamellisierte rote Zwiebeln, Bitter Ganache, Schmorparika à la Softeis” angekündigte Dessert schmeckt nicht schlecht, kann aber mit dem herzhaften Part zuvor nicht mithalten. Es wirkt ein wenig fahrig und eigentlich überhaupt nicht wie das, was angekündigt war. Nachfragen konnte oder wollte der nette Service um Restaurantleiter Hannes Fischer im Restaurant ad hoc nicht näher beantworten. Zumindest spielte nicht die eigene Konzentration, die das Paprika-Softeis und die Zwiebeln nicht wirklich bestimmen, wahrnehmen und sehen ließ, einen Streich. Denn im Nachhang hat sich das Ganze wenige Tage später als Verwechslung aufgelöst: Es handelte sich um ein komplett anderes Dessert: MARS: getrockneter Nougat, Pistazien, Essig & Öl, Glitzer-Biskuit, Apfel-Rocket-Eiscrème. Schade, denn mit der “falschen” Erwartungshaltung schmeckte die Mischung aus Apfelkompott, Apfelvinaigrette & Pistazienöl, Pistazienjoghurt, vakuumiertem Apfelparfait, goldenem Nougatbiskuit, knusprigem Nougat hell & dunkel, Apfel-Rucola-Eis und Grapefruitsegmenten wie oben erwähnt nicht schlecht, aber erhielt nicht die verdiente Würdigung vor lauter Rätseln. Dabei war es eigentlich gar nicht rätselhaft, sondern nur mein unbeteiligtes Gedächtnis funktionierte schlecht. Nun habe ich nix gegen ein bißchen TexMex und werde bei nächsten Besuch auf “el chapo” bestehen! Dabei ist El Chapo in erster Linie nicht der Name des irrtümlich erwarteten Desserts mit mexikanischem Einschlag, sondern der Spitzname des lange gesuchten mexikanischen Drogenboss Joaquín Guzmán, den Mexiko am letzten Amtstag Obamas an die USA auslieferte. Das Thema Mexiko scheint irgendwie ohnehin ein heiß zu sein…Hotel The Westin Leipzig Koch Peter Maria Schnurr Restaurant Falco Leipzig zwei Sterne im Guide Michelin Kitchen Impossible Vox Roland TrettlSo, nach dem Dessert jetzt also in Stimmung, um sich über die Präsentation bei den auf einem Flip Flop auf essbarem Sand (Pecannüsse, Steinpilze, Norialge) angerichteten Schokladen-Pralinen, die mit einem Sorbet aus Mango, Rotkohl und Curry gefüllt sind, als Ausklang aufzuregen? I wo. Warum nicht ein wenig Humor. Dass die Küche derartige Showeffekte nicht braucht, hat sie ja im gesamten Menü bewiesen. Die Praline schmeckt delikat, jedoch für den voreilig Zugreifenden extrem kalt. Boccia am Strand: Auf solche Ideen muss man erst mal kommen.

Die Rechnung, bitte. Jetzt natürlich bezahlt (!) mit der Karte von IM Weinreise. War ja auch alles friedlich und blieb auch so. Der Nebenkriegsschauplatz Reservierung ändert nichts daran, dass das Menü bis auf das rätselhafte Dessert hervorragend war.

Vor einem letzten Absatz noch ein kurzer Kommentar zur Weinkarte von Sommelier Christian Wilhelm. Diese versammelt bei den Weißweinen viele Rieslinge. Bei großen Namen und feiner Jahrgangstiefe ist die Kalkulation für ein Restaurant dieser Klasse noch wohltuend moderat. Der einzige Wein des Abends war ein herrlich gereifter Riesling -A- 2006 vom Weingut Klaus Zimmerling aus Dresden, der sich wunderbar durchtrinken ließ.

Durchweg herrschte ein köstlicher Geschmack bei dem sich Aromen paarten, um bei allem Wohlgeschmack stets ein spannungsgeldenes Gesamtbild zu ergeben. Gerne auch mutig und unterwegs auf kaum ausgelatschten Pfaden, aber nie wild zur Show kontrastierend. Ein intensives Essen mit Wumms, das leicht und bekömmlich ist, weil, genauer betrachtet, auch Kohlenhydrate eher nicht auf dem Speiseplan stehen. So manches Mal täuschte der erste Blick: Es sah auf dem unberührten Teller nicht so spektakulär aus, wie es mit leerem Teller als Resultat schmeckte. Auch das ist in Zeiten von Foodporn, mit für Facebook und Instagram mit Drei Wetter Taft in Form gehaltetenen Gebilden, wohltuend. Das Falco scheint ein Kandidat für einen hoffnungsvollen Ausblick zu sein: Hier geht noch was.

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