In den Temma Biomarkt bin ich nur hineingegangen, weil ich auf der Suche nach einer Kalbszunge für eine spontane Kocheingebung war. Kalbszunge und spontan, das geht bei vielen Metzgern nicht zusammen: Das frage der Kunde nicht nach, so unisono die Antwort. Nicht schlimm, dafür lag mit Rinderknochen ein anderes, eher selten anzutreffendes Produkt in der Auslage – dazu noch in “Bio”-Qualität. Also habe ich mit einem Spontankauf mal wieder meine Kochpläne über den Haufen geworfen.
Die erste Idee war, einfach eine kräftige Brühe daraus zu kochen und dann weiterzusehen. Aber das Wetter war warm und ich hatte auf dem Erzeugermarkt gerade frische Petersilie gekauft. Da darf es einfach, frisch und schnell zugehen. Außerdem wollte ich schon immer mal ein simples und doch so köstliches Gericht nachbauen, dass ich in einem Londoner Restaurant gegessen hatte: Roast bone marrow and parsley salad, geröstetes Knochenmark auf Brot mit Petersiliensalat.

Dort wo andere Plattitüden von der Verwendung ganzer Tiere (und auch Pflanzen) hinausposaunen und meinen, mal wieder einen neuen Trend ausrufen zu müssen, tummelt sich Fergus Henderson schon seit Jahren. Mit seinem Buch “The Whole Beast – Nose to Tail Eating” hat der Brite der konsequenten Umsetzung in seinem Restaurant St. John in London ein eindrucksvolles Denkmal gesetzt. Ein Tier hat mehr zu bieten hat, als nur fettfreie Filets oder sogenannte Prime Cuts. Der Respekt gebietet es Fleischesser, alle Teile zu verwerten und zu essen!
Ich wasche die Knochen, tupfe sie trocken und heize den Backofen auf Ober-/ Unterhitze bei 225 Grad ein. Die Knochenscheiben – sie könnten ruhig ein wenig höher bzw. dicker sein – gebe ich in einer feuerfesten Pfanne in die Hitze. So einfach, so ungewürzt bis hierhin.

In der Zwischenzeit finalisiere ich den simplen Salat. Aus gehackter Petersilie und in feine Scheiben geschnittener Roter Zwiebel wird zusammen mit Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und Salz eine feine Mischung.
Nebenbei röste ich in einer Pfanne in Butter dickere Brotscheiben an. Das Brot kann ruhig ein paar Tage alt sein und darf der Einfachheit halber auch getoastet werden. Auch hier keine Aromatisierung mit Knoblauch, Kräutern oder ähnlichem.

Mittlerweile, es waren so 15 Minuten, kann auch die Pfanne aus dem Ofen. Es duftet. Die Knochen haben leicht Farbe angenommen und das Mark ist weich, aber noch nicht verflüssigt.

Mit einem langen Löffel – endlich einmal was, wofür die Mitgift der Commis taugt – hole ich der kaum investierten Arbeit Lohn heraus und verteile es auf dem röschen Brot. Jetzt würze ich erst mit Salz, nach Geschmack mit groben Meersalz oder feinerem Fleur de Sel; das Rustikale braucht hier keine Flöckchen Maldon Sea Salt! Der Petersiliensalat kommt oben drauf und los geht der würzig-schlotzige Genuss! Zeit, mal wieder nach England zu reisen…

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