“Der Deutsche weiß Produktqualitäten nicht zu schätzen!”, “Der Deutsche will nur billig, billig!”, “Der Deutsche liebt Spielereien beim Essen!”, “Der Deutsche verhält sich so oder so im Restaurant falsch!”, “Deutsche Köche kochen dem Gast nach dem Mund!”. Ach ja, “Die Restaurantführer und Medien sind auch noch zu doof.”

Es gibt sie nicht, die deutsche Küche. Es gibt ihn nicht, den deutschen Gast. Und es gibt ihn nicht, den deutschen Koch. Pauschalurteile nerven. In die eine oder die andere Richtung. Nicht alle Franzosen wissen Produktqualitäten zu schätzen und kaufen ein wie in der Grande Cuisine. Nicht alle Italiener philosophieren den ganzen Tag über Pasta- und Pizzaqualitäten. Und nur noch derjenige, der hinterm (kulinarischen) Mond lebt, wird vor einer Reise nach England vor dem dortigen Essen und Getränken warnen. Seinen Ruf kann man sich hartnäckig erfressen. Seine Attitüde und Vorurteile auch – und Spannertum, was an benachbarten Tischen passiert, verbietet eigentlich schon eine gute Erziehung.

Die Deutsche Bahn übernimmt dankenswerterweise die Entscheidung, ob der Reisende nach arbeits- und essreichen Tagen in Berlin noch einen Zwischenstopp im auf der Strecke liegenden Hannover machen sollte. Der ICE nach Düsseldorf endet dort einfach spontan. So ein kleiner Zwischenstopp war beim letzten Mal in Wolfsburg im Aqua fruchtbar. Das kurzfristige Ziel vor der Weiterreise diesmal: Das Restaurant Jante. Mit dem Restaurant hat sich Tony Hohlfeld nach seiner Zeit als Küchenchef in der Ole Deele in Burgwedel mit seiner Partnerin Mona Schrader selbständig gemacht. Der Fußweg vom Bahnhof wird länger und länger und das Restaurant nicht sichtbarer, während Google Maps Kommandos erteilt. Erst aus unmittelbarer Nähe, hinter einer Tankstelle, unmittelbar an einer Bahnunterführung ein Gebäude, das mit dem Park im Hintergrund wirkt wie eine öffentliche Bedürfnisanstalt. Dieser erster Gedanke in der Dunkelheit ist nicht verkehrt, denn bevor die Lokalität bereits vorm Jante zur Gastronomiestätte wurde, befand sich dort wirklich ebendiese. Die Zweckentfremdung erinnert an das Restaurant Story in London.

Für Spontanbesuche eignet sich das Jante nicht unbedingt. Vielleicht ergattert man mit ein wenig Glück noch einen Hocker an der Bar. Glücklich der, für den der Küchenchef aus Verbundenheit noch einen letzten Platz am Rand freischaufelt. Innen drin ist es richtig geschmackvoll hübsch, helle Möbel, blanke Holztische, ein bißchen Skandinavien mit einer Prise “wie im Noma”. Und das Jante ist vollbesetzt. Die Geräuschkulisse ausgelassen. Immer wieder kommen Leute herein und kaufen einen Gutschein – ja, für manche naht Mitte November schon zügig Weihnachten. Hier geht es nicht formal zu, dass das Restaurant einen Stern hat, wissen wahrscheinlich die meisten, ist ja schließlich der einzige in Hannover. Das Gesamtpaket aus Service, Ambiente und Preisen schreit einem dieses aber nicht entgegen.

Nach dieser Einstimmung folgt die nächste Einstimmung mit Chicorée,Walnuss und Pflaume, Zitronenthymian sowie Blumenkohl, Erbse. Schon mal ein Beginn, um den Gast richtig einzunordnen. Grund dafür sind Geschmacksbilder und ebenfalls Konsistenzen, die andersartig bis fremdartig wirken. Während der Blumenkohl-Krokant mit Erbsensprossen mit etwas Schärfe von Meerrettich noch hauchzart und feinfühlig ist, muss die gedörrte Pflaume mit ihrer fleischigen Textur, die an Trockenobst erinnert, schon länger gekaut werden, um Süße und eben Andersartigkeit preiszugeben. Herb und von dunkler Aromatik zeigt sich dann die letzte Verkostung sehr ungewöhnlich.

Mal abgesehen davon, dass vor einem Restaurantbesuch die Möglichkeit besteht, sich vorab zu informieren, wer an dieser Stelle schon nicht mitmachen will, wem das Einlassen auf Ideen und Geschmack jenseits des Präferierten suspekt sind, sollte direkt aussteigen – beim Essen und beim Lesen.

Kurz davor, also als Amuse-Gueule schickt die Küche noch Schwarzwurzel, Joghurt, Waldmeister. Die Mousse vom frühjährlichen Labkraut bestimmt mit ihrem unverkennbaren Cumarin-Aroma die Kleinigkeit. Rohen Scheiben Schwarzwurzel und den herben Röstnoten von Schwarzwurzelstreifen sowie herben Kräutern stehen hauchzartes, leicht süßliches Joghurt-Baiser  gegenüber. Mehr interessant als köstlich.

Sehr gut ist das hausgebackene Sauerteigbrot mit einer mit Salzsellerie und Liebstöckelpulver aufgeschlagenen Nussbutter. Zu schade für den Verzehr nebenher. Ein großer Genuss und, wenngleich es diesmal bei dem kurzen Zwischenstopp in Hannover nur vier Gänge sind, droht wegen des nahezu kompletten Verzehrs Sättigung. Oftmals findet das Brot bei den Berichten keine Erwähnung, im Jante schon, weil es ausgesprochen gut ist und – wie anderswo – als Gang bestehen könnte.

Bei Steinpilz, Zwiebel, Kirsche, Brunnenkresse sind Zwiebelelemente mit Pilz-Tatar gefüllt. Die in Öl vakuumierten Steinpilze wurden zuvor gebraten. Darunter befindet sich jeweils eine Steinpilz-Mayonnaise, darauf sinnvoll eingesetzte Kräuter. Eine Zwiebelmarmelade mit Kirschessig sorgt für feine, fruchtige Säure.  Bei der prägnanten Zwiebeligkeit rundet ein Brunnenkresse-Sud erkennbar, aber recht mild ab.  Würzig, säuerlich, zugänglich und schroff: Ein guter Auftakt, nach dem Appetit auf eine weitere Vorspeisen, wie es sie normalerweise im Jante noch gäbe, besteht.

Auch übersichtlich erscheinende Gerichte erfordern Aufwand. Bei Spanferkelhaxe, Auster, Grünkohl, Senf hat das Küchenteam das Fleisch gepökelt, gegart, gezupft und, wieder in Form gepresst, Sous-vide gegart. Das schmeckt schon ausgezeichnet. Wichtiger ist, dass es richtig spannend zugeht. Dafür zeichnet sich Auster verantwortlich. Schweinefleisch und die Muschel zu kombinieren, ist nicht neu. Pökelfleisch und Auster erinnert sogar an Kassler und Auster von Kevin Fehling, die Granita, fast ein Schnee von Senf noch entfernt. Doch geht es im Jante rustikaler zu und noch ein Stück widerborstiger. Auf der einen Seite ist das Gericht schmissig und herzhaft, auf der anderen gewagt und aromatisch nicht breit. Die seifig-zitronigen Noten von Zitronenmelisse bilden einen spürbaren, jedoch befruchtenden Kontrast zu Jodigkeit der Auster. Der fetthaltige Schweinesud ist der Gegenpol zum herben Grünkohl. Deftig-süffige Avantgarde – klasse!
Die Sous-vide-Garung ist Fluch und Segen zugleich. In der Ökonomie der Küche spricht vieles dafür: Der Arbeitsaufwand ist bei laufendem Betrieb besser planbar, das Ergebnis gelingsicher. Für bestimmte Teilstück lassen sich erst Ergebnisse erzielen, die ohne die Garmethode nicht möglich wären. Es gibt aber auch Stücke, gerade bei Wild, Taube und Ente und Fisch, bei denen die klassischen Methoden den Gast noch glücklicher machen können. Bei Tony Hohlfelds Rehrücken, Karotte, Buchweizen, Heu im Jante funktioniert die Garung. Am Fleisch direkt, weil es nach dem Garen nachgebraten wurde, besonders aber, weil das Fleisch durch getrocknetes Filet schinkenartig gewürzt und mit diesem salzigen Trigger der eher harmlose Geschmack wieder intensiviert wird. Recht puristisch gibt es dazu eine Möhre aus dem Heu mit gekeimten Buchweizen – eine gelungene Mischung aus Wald- und Getreidearomen. Die Möhre wirkt in dem Zusammenhang auch nicht süßlich, besonders nicht bei der Nocke “Ketchup”, die durch Chili angenehm pikant ist. Das ist gut. Vielleicht ließe sich mit anderer Garung noch mehr aus dem Fleisch herauskitzeln, andererseits ist es so sehr pur und naturbelassen.

Kurz danach kommt als Pré-Dessert Birne, Kopfsalat, Mandel. Diese kalt, grüne und säuerliche Kombination hat Spannung und zeigt mal wieder die vielseitigen Einsatzmöglichkeit von vermeintlich profanem Kopfsalat. Im Jante wurde ein Blatt kandiert, doch noch größere Wirkung haben die Julienne darunter. In Verbindung mit pochierter Birnenscheibe, Eis und Baiser sowie einer Mandelcrème ein sehr gutes und eigentliches vollwertiges Dessert.

Mohn, Hefe, Apfel als eigentliches Dessert schwerer hat. Das Hefeeis schmeckt “kuchig”, doch fehlt neben Röstapfel und recht naturbelassenem Apfelstreifen und einer Mohncrème ein Teigelement, dass für Zusammenhalt sorgt. Weniger geschmacklich, sondern als Mundgefühl.

Sicherlich Geschmacksache und vielleicht ist das bewußte Weglassen von Teig bei der Dekonstruktion eines Blechkuchens Absicht. Vor allem vor dem Hintergrund, dass es bei den Petits Fours, hier Ausklang genannt, mit Windbeutel, Sauerteig und Quarkkeulchen, Johannisbeere konventioneller zugeht. Ein guter Ausklang.

Tony Hohlfeld hat sich – wie viele andere jüngere Köche – von der neuen nordischen Küche begeistern und inspirieren lassen. Seine Gerichte zeigen im Ansatz die Auswirkungen. Nicht als Kopie, nicht als deutsche Adaption. Die Küche interessiert sich für Saisonalität und Regionalität, allerdings ohne Scheuklappen und ohne Didaktik. Vielmehr ist der Mut vorhanden, ausgetretene Pfade zu verlassen und den Gästen neue Geschmäcker zuzumuten. Das ist sicherlich eine Küche, die nicht jedem schmeckt. Noch nicht einmal muss man jedes Gericht als “lecker” empfinden, wenngleich die beiden Vorspeisen und der Hauptgang nebst neueren Gefilden eine schmissige Süffigkeit mitbrachten. Und doch gehört es für eine Weiterentwicklung von Küche und Kochen dazu, neue Wege auszuloten und zu beschreiten. Die Saucenfrage anders anzugehen. Kombinationen von Produkten zu wagen. Kräuter avanciert einzusetzen. Und den Mut zu besitzen, partiell Erwartetes und Erwartbares wegzulassen.

Dass so eine Küche mittlerweile möglich ist, weil sie ausgezeichnete Bewertungen einfährt und gleichsam auf wohlwollende Rezeption bei Gästen stößt, ist wunderbar. Das spricht für kulinarische Neugierde und Offenheit – ein zartes Pflänzchen. Ebenso wunderbar ist, dass man als Gast die Möglichkeit hat, ganz nach seinem persönlichen Präferenzen oder tagesaktuellen Gusto, völlig andere Gastronomien aufzusuchen. Denn Unkenrufe, eine klassische Küche – belassen wir es aus Platzgründen bei diesem schwammigen Ausdruck – brauche niemand mehr und sie sei langweilig, erwiesen sich als verfrüht, ja sind ein Trugschluss. Ebenso ist es ein Fehler, sich Neuerungen und Andersartigem nicht neugierig und offen zu näheren, anstatt sich daran zu erfreuen, dass einige wenige, in teilweise völlig unterschiedlicher Ausprägung völlig neue Wege beschreiten. Das kann getrost als Avantgarde bezeichnet werden.