Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, KopfsalatpüreeJa, im Prinzip sind da nur drei Komponenten auf dem Teller. Das sieht einfach aus, wobei ich mich bemüht habe, es nett anzurichten. Nun gut, zumindest der Teller ist schön. Um es vorwegzunehmen, Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree schmeckte auch köstlich. Doch der Weg bis zum Foto und zum kurzen Glücksmoment beim Essen war lang. Schuld daran ist Nils Henkel.Holunder im ZooparkDoch eigentlich ich. Denn ich habe mich ja von einem Facebook-Posting eines meiner Lieblingsköche inspirieren lassen. Holunderkapern. Dabei handelt es sich nicht um herkömmliche Kapern, die mit Holunderblütenessenz, -essig oder -sirup verfeinert werden. Die kleinen Dinger sind grüne, unreife Holunderbeeren. Geerntet nach der Holunderblüte und vor den dunklen Früchten. Klingt doch spannend! Und im Zoopark in Düsseldorf vor der Hautür wachsen Unmengen davon. Da lasse ich lasse mich beim spontanen Sammeln nicht von irritiert blickenden und neugierig fragenden Spaziergängern stören.Der EinmachsudDas war noch einfach. Der Sud nach Nils Henkels Rezept aus seinem Kochbuch “Pure Nature” ist schnell aufgesetzt. Meersalz, Essig, ein paar Gewürze und Kräuter, die jeder halbwegs sortierte Haushalt in petto haben sollte. Dazu kommt bei mir noch seine Holunderblütenessenz, die noch aus Lerbacher Zeiten stammt und in meinem Küchenschrank auf ihren Einsatz lauert. Das Kochbuch ist nicht nur fürs präzise Rezept zu empfehlen – Kaufbefehl sozusagen!unreife HolunderbeerenNur erwähnt Nils Henkel nicht, was das für eine furchtbare Arbeit ist, die kleinen Beeren von allen Stielen zu befreien. Natürlich habe ich auch gleich den halben Park in meiner Plastiktüte und stehe jetzt fluchend seit Stunden in der Küche. “Arbeit für jemanden, der Vater und Mutter erschlagen hat!”, meinte meine Mutter immer vor PC. Nächstes Jahr sammele ich später, wenn die Dinger etwas größer sind. Wenn.Holunderkapern-Vinaigrette entsteht

Eins von Henkels signature dishes ist Seesaibling mit Holunderkapern-Vinaigrette und Kressepüree. Ich freue mich schon darauf, seine Version Mitte September in der Barreis’ Dorfstube in Düsseldorf-Oberkassel probieren zu können. Dort tritt der 46-Jährige als Gastkoch für zwei Abende an. Diese feinsinnige Küche mit Leichtigkeit, Geschmack und Originalität. Daneben haben wenige Köche in Deutschland eine derart avancierte fleisch- und fischlose Küche im Repertoir. Nach der Schließlung von Lerbach ist Henkel zur Zeit selbstandig unterwegs und gibt Kochkurse und Gastspiele. Das soll sich im kommenden Jahr erfreulicherweise mit einem Restaurant-Engagement wieder ändern!

Im “Pure Nature”-Kochbuch ist die Kreation noch mit gebratenem Zanderfilet und einem Blattsalatpüree. Daran kann ich mich ja mal ungefähr orientieren. Im Gegensatz zu vielen im Ungefähren verharrenden Kochbüchern der Spitzenklasse rezeptiert Nils Henkel präzise und grammgenau. Ich hole zumindest für die Holunderkapern-Vinaigrette dann mal die Waage raus,.Lachsforelle filetierte LachsforelleIrgendwann hatte ich halbwegs alle Stiele abgefriemelt und habe die kleinen Lieblinge bereits beim Rheinkombinat-Auftritt als Kapern Ersatz im Petersiliensalat zum gerösteten Knochenmark verwendet. Puh, gelungen, da hatte sich die Arbeit wenigstens gelohnt. Da schreckt mich doch das Filetieren der Lachsforelle von der Lambachtaler Forellenzucht nicht mehr. Zwar läuft das Messer aufgrund der feinen, weichen Gräten nicht so gut, aber ich habe ja noch eine Grätenpinzette, ich Pinzettenkoch.

Ich salze die Filets zur Zubereitung kurz ein, entferne das Meersalz und trockne die Fischstücke ab. Mit etwas Öl eingerieben lasse ich sie von Frischhaltefolie bedeckt im Backofen bei ca. 50 Grad eher temperieren als gar ziehen.

Dazu ein Kopfsalatpüree, dem weich gegarter Sellerie eine substanzielle Trägermasse gibt. Fast habe ich ja einen richtigen Strich gezogen und fast hätte die Vinaigrette zumindest fürs Foto stillgehalten. Auf jeden Fall schmeckt es köstlich und – das ist am Schönsten – andersartig als es sonst mir selbst bei meinen Gerichten schmeckt.Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree

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