Seit Juli 2018 hat das Restaurant Olivijn in Haarlem geöffnet. Inhaber und Küchenchef Menno Post war fünf Jahre verantwortlich für die Küche im ‘De Bokkedorns‘, einer niederländischen Restaurantinstitution. Seit 1991 ununterbrochen mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und idyllisch in den Dünen in Overveen unweit von Haarlem gelegen. Im Bokkedorns wird im Grunde im Stil der “alten niederländischen Schule” französisch geprägt gekocht. Gewiss stets modernisiert und mit exzellenten niederländischen Produkten aufgepeppt im Kanon wenig überraschender Luxusprodukte. So wie vielerorts in Holland vor der “Küchenrevolution” von Jonnie Boer, der zu Beginn seiner Karriere selbst auf die Kombination aus guten Produkten mit Butter und Sahne setzte, und Sergio Herman. Eine Institution weil viele bekanntere Köche des Landes das Restaurant durchliefen: Lucas Rive (“Lucas Rive”, Hoorn) war vor Menno Post Küchenchef, Rik Thesing (ACE”, Amsterdam) sammelte hier Erfahrungen. Für den 40-jährigen Post stellte sich die Frage: am etablierten Restaurant beteiligen oder sich selbständig machen.Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post InterieurDie Location: Ein altes Stadthaus mit Flair und Innenhof

Er entschied sich für die Selbständigkeit. Anfang Juli eröffnete er das Olivijn in Haarlem, das mit seinen Grachten und alten Stadthäusern an eine Miniaturausgabe des nahen Amsterdams erinnert. Der Name bezieht sich auf den grünen Edelstein Peridot. In einem Gespräch mit der niederländischen Gastro-Zeitung Misset Horeca hat sich Post im Vorfeld ungewohnt offen und wohltuend schonungslos ehrlich über Investitionen, Miete und Weine auf Kommission geäußert. Er selbst hat bei der Umgestaltung des alten Stadthauses, in dem zuvor das Sternerestaurant “ML” beherbergt war, den Pinsel geschwungen und markante Farben an die hohen, zuvor weißen Wände gebracht. Zusammen mit urigen Dielenböden und der weißgetünchten Holzdecke weicht das Interieur erfrischend vom zeitgenössischen Einrichtungsstil  aus Grau, Braun und weiß ab. Und doch sind die Tische mit Leinentischdecken elegant eingedeckt, einen Großteil der Teller und Schüsseln hat eine Keramikerin hergestellt und die Gläser stammen von Riedel. Füllen lassen sie sich mit feinen Burgundern und einem attraktivem, wenngleich recht hochpreisigen Querschnitt verschiedener Weinregionen. Dabei hilft Sommelier Milton Verseput, der ebenfalls im De Bokkedorns arbeitete. Dafür sind die Preise des Eröffnungsmenüs, das Maître (zuvor “Bord’eau” und “212”) reicht, zivil.

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Amuse

Macaron mit Foie gras, Bitterballen mit Old Amsterdam, Gurke und Garnele

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Noordzee krab

Noordzee krab met karnemelk, avocado en yuzu dressing / Nordseekrabbe mit Buttermilch, Avocado und Yuzu Dressing

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Tong

Tong met kaantjes van kibbeling augurk en saus van sherry / Seezunge mit Kibbeling-Knusper, Gurke und Sherry-Sauce

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Langoustine gebakken met krokant buikspek, pompoen en schaalendieren jus / Langoustine mit knusprigen Bauchspeck, Kürbis und Krustentierjus

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Eend met mais, sinaasappel en dimsum van koolrabi / Ente mit Mais, Orange und Kohlrabi-Dim Sum

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Cheese Kaas Käse

Käse mit Früchtebrot und Quitte

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Fireball: aardbei, kaneel en yoghurt sorbet / Fireball: Erdbeere, Zimt und Joghurtsorbet

Das Essen: “Klassik” mit einer willkommenen Prise “Holland”

Sechs Gänge kosten 86 €, ab September folgt eine größere Auswahl mit zehn Gerichten. Das erste Menü, erzählt Post, sei noch geprägt von Gerichten, die er so schon bei seiner vorherigen Station entwickelt habe. Natürlich wolle er seinen alten Stammgästen damit den Übergang erleichtern, das sei sein Kochstil. Er wolle seine Gerichte zukünftig dennoch komplexer gestalten und keine großen à la carte-Portionen von Luxusprodukten servieren, sondern lieber kleinere Gänge mit besten Viktualien. Der aktuelle Preis erscheint gerade vorm Hintergrund zweier Gänge günstig. Bei Krustentieren und Fisch bevorzugt Menno Post Exemplare aus der Nordsee – saftig frisch die Nordseekrabbe, staatlich dick die saftige Seezunge. Ein herrliche Langoustine fand lebend aus Dänemark den Weg in die Küche fand.

Die Amuses veranschaulichten, wie Menno Post im Olivijn kocht. Der Macaron war ein Versatzstück aus der klassischen Gourmetküche, der gleichsam feine und detige Bitterballen zeigte regionale Verbundenheit und die Garnelen mit angedeuteder mayoartiger Sauce in Gurke sprachen für die Naturbelassenheit der Produkte.
Mit Buttermilch, Avocado und Yuzu-Dressing bauten sich rund um das feine Aroma des gezupften Fleisches der Nordseekrabbe Kühle, Säure und Cremigkeit auf. Salicorn und Heringskaviar sorgten für jodige Salzigkeit.
Die erwähnte Seezunge brachte eine optimale Dicke mit. Die Proportionen erlaubten mehrere Gabeln voll Schwelgen in substantiellem Geschmack ohne Schwere und Überwürzung. Auf der Zunge lag eine längliche Wurst aus Fischfarce, knusprige Teile deuteten das Beste vom frittierten Fastfood.-Fischgericht Kibbeling an. Dazu kam ein leicht zwiebliger Gurkensalat. Verfeinerte Deftigkeit niederländischer Küche auch bei der von frittierten Kapern getoppten Kartoffel,  außen knusprig und innen ganz weich.
Die Langoustine war ein prächtiges Exemplar, dick und saftig. Wenngleich der knusprige Bauchspeck vielleicht ein Tick zu sperrig und herzhaft war, konnte sie ihn texturell wegen ähnlicher Fleischigkeit gut wegstecken, zumal die Kurbisstücke eher mürber Natur waren. Hier hatte die Küche mit Sauerklee-Blätter noch einen Tick Säure integriert.
Über der Ente versprühte Post ein wenig Essenz aus Orangenblüte und betonte damit den leichten Hauch “à l’orange”. Dass das Fleisch vielleicht einen Tick zu weit gegart war, änderte nichts am guten Geschmack – soetwas ist in den ersten Öffnungstagen durchaus verzeihlich. Das Fleisch schmeckte sehr natürlich und war präzise, doch leicht eingefasst, originell das “Dim Sum” aus Kohlrabi. Der durchdeklinierte Mais hatte eher kernige als süßliche Noten.
Bei der guten Auswahl an Käse gefiel am besten der Oudwijker Fiore (2. v.r.), ein Käse aus der Gegend um Utrecht, der wie ein italienischer Taleggio hergestellt wird.
Das Dessert Fireball konzentrierte sich mit Mousse, Eis und Püree auf die Erdebeere. Spannung gewann dieser erindeutige, handwerklich solide und natürlich schmeckende süße Abschluss durch eine Zimtcrème mit einem Hauch Kardamom. Wie in Holland üblich, erhält man nur zur Kaffee- oder Teebestellung Petits fours – ein durchaus schlüssiges Vorgehen.

Das Fazit: Ein Wiederbesuch steht auf der Agenda

Der Auftakt im Olivijn war sehr vielversprechend. Eine wunderbare Location mit Wohlfühlfaktor – elegant und leger. Herzlicher und professioneller Service von einem guten Team. Das Essen überzeugte mit sehr guten Produkten, interessantem Wohlgeschmack und unverfälschter Natürlichkeit.

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