29.05.2009. Ich weiß auf den Tag genau, wann ich das letzte Mal bei Tim Raue essen war. Denn am Tag darauf verlor mein Verein das DFB-Pokalfinale im Olympiastadion in Berlin. Das hatte nur ein Gutes: Es war das letzte Spiel mit Bruno Labbadia als Trainer.

Zu dem Zeitpunkt hatte Tim Raue schon eine neue Richtung bei seinem Kochstil eingeschlagen, der sich merklich von dem unterschied, was er zuvor im Restaurant 44 im Swissôtel auf die Teller brachte. Das Ma im Adlon war optisch Pomp pur. Das spiegelte sich beim Essen nicht optisch wider, sondern in der asiatisch inspirierten Aromenvielfalt. Der Besuch hinterließ mich zwiegespalten: Das waren spannende Geschmackswelten, andererseits wirkte vieles noch unausgegoren, teilweise etwas simpel – und das erste Mal und bisher letzte Mal verließ ich mit ein wenig Restappetit ein Restaurant. Natürlich waren die Gerichte aufwändig hergestellt, darüber gaben die Rezepte im zu dem Zeitpunkt aktuellen Kochbuch Aromen(r)evolution Aufschluss. Der interessierte Leser bekam zudem einen Einblick in die Lieblings-Asia-Fertigsaucen des – und ohne diese Begriffe kann ein Bericht über den 42-Jährigen nicht auskommen – ehemaligen Gang-Mitglieds und angeblichen Enfant Terribles. Selbst dem, der das vertiefen möchte, sei nicht die Autobiographie “Ich weiß, was Hunger ist” empfohlen.Aktuell liegt das nächste Kochbuch mit dem bezeichnenden Titel “My Way” vor – der Callwey-Verlag scheint dazu eine Streusendung über die Blogger-Community veranstaltet zu haben. Zwischendrin erschien noch das offensiv bepreiste Kochbuch “My Favorite Things” (ein Tipp: im Restaurant noch zu erwerben) und “Deutscher Wein und deutsche Küche” mit der ehemaligen Tantris-Sommelière Paula Bosch, in dem erstaunliche Fehler bei den Weinregionen zu finden sind, aber bei den Rezepten eine andere, spannende Seite Raues beleuchtet wird. Denn Raue hatte sich mit dem La Soupe populaire der deutschen Küche gewidmet, das Ende 2017 mit hoffentlich gleichem Konzept wiedereröffnen soll.

Kurzum, Raue ist umtriebig, als Multi-Gastronom geschäftstüchtig und scheut wohlkalkuliert nicht das Rampenlicht, wovon dosierte TV-Auftritte zeugen. Und wenn man eh schon – noch so ein Klischee – polarisiert, kann man es sich offensichtlich auch erlauben, als Testimonial für Metro aufzutreten. Fast wären wir da sowas wie Kollegen gewesen.

Seit September 2010 ist die Homebase das Restaurant Tim Raue in der Nähe von Checkpoint Charlie. Das Restaurant ist mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, erfreut sich, wie alle Restaurants die darin gut wegkommen, 19 Gault-Millau-Punkten und steht auf Platz 34 der World’s 50 Best-Liste. Gerade letzteres ist ein Pfund, wenn man in der Hauptstadt als Touristenhochburg als somit bestes deutsches Restaurant, sogar einen Platz vor Joachim Wisslers Vendome, destination diners anziehen kann. Nach dem Portrait als erster deutscher Koch in der jüngsten Staffel von Netflix Chef’s Table fehlt eigentlich fehlt nur noch der dritte Stern.

So ist das helle, angenehme Restaurant am Mittag des Besuchs beinahe bis auf den letzten Platz gefüllt. Das Publikum ist international, jung und zückt, wenn schon nicht die Kamera, dann doch gerne das Handy für einen Schnappschuss. Noch ein Argument für den Besuch am Mittag ist die faire Kalkulation des Lunch-Angebots. Dafür fallen dann die Snacks, Cashewkerne mit rotem Thai-Curry geröstet, sauer-scharfe Shanghai-Gurke, Sichuan-Schweinebauch und Hering mit gepickelten Zwiebeln, ein wenig kleiner als am Abend oder für besondere Gäste aus. Gab es zu Beginn immer mal wieder Beschwerden Zartbeseiteter über asitatische Schärfegrade, geht es hier bestenfalls pikant und auf jeden Fall appetitanregend gut zu.
Beim ersten Gang, Dim Sum “Japanische Thunfisch Pizza” mit Wasabi-Mayonnaise, Goa Kresse und Rettich, möchte man sich das Stück in den Mund schieben und danach am besten noch eins, mit der Hand. Auf dem butterigen, knusprigen (Blätter)Teig – sind das etwas doch Kohlenhydrate? – liegt eine Art Sashimi, das mit einer Chilisauce angemacht ist und sich erst langsam geschmacklich dagegen durchsetzen kann. Die zurückhaltende Schärfe bringt zwar auch die Mayo mit, die aber gleichzeitig als Verbindung zwischen Teig, Fisch und knackigem Rettich sorgt. Eine verführerische Mischung aus diversen Mundgefühlen (teigig-mürbe, Fischschmelz und Gemüse-Knackigkeit) und Geschmäckern (süß, sauer, salzig, scharf, leicht herb).Beim Dim Sum “Hühnerbrühe, Jakobsmuschel und Bambuspilz” sind die Scheibchen Ginseng ziemlich bitter. Das funktioniert sehr gut zur hochkonzentrierten, beinahe süßlichen Brühe. Etwas schwieriger sind die in Kohl verpackten Klößchen aus Jakobsmuschel und Pilz. Sie sind geschmacklich nicht charakteristisch genug und einfach zu fest.

Bei gedämpfter Zander, 10 Jahre gereifter Kamebishi Sojasauce, Lauch und Ingwer kommt vielleicht am besten heraus, was Tim Raue eigentlich macht. Raue kombiniert das Beste aus zwei Welten und versetzt einer Küche, die im Grunde genommen auf französischer Klassik fußt, mit asiatischen Zutaten, Geschmacksbildern und auch Zubereitungen einen sehr eigenständigen Charakter. Das Spektakel, und da täuscht der dampfende Topf, findet im Verborgenen statt: zuerst in der Küche und dann im Mund des Gastes.

Der eine nennt Telleransammlungen wie bei Peking Ente Interpretation TR hochtrabend “Satellitenteller”, andere abschätzig kleinteilig. Dabei ist Raues Küche eines nicht, nämlich verkopft – noch so ein Wort. Sie ist bei aller geschmacklichen Komplexität zugänglich, verständlich und schmackhaft. Das ist bei diesem Gang nicht anders und es ist tadellos (wollte ich schon immer mal schreiben!) zubereitet und ja durchaus lecker (Adjektiv weniger verwenden!). Mich reißt diese Interpretation einfach nicht abschließend mit, weil sie für mich so unzusammenhängend bleibt wie oftmals Variationen. Soweit ich mich erinnere, gibt es keinen mit ausgestrecktem, kleinen Finger vorgetragenen Im-Uhrzeigersinn-Essreihenfolgevorschlag und ich probiere mich durch. Im Gegensatz zum Le Moissonnier, wo sich mit Geschmack und Fantasie Bezüge zwischen den Tellern herstellen lassen, fehlen mir diese hier. Vielleicht ist es die Climax, die von der recht braven Entenlebermousse mit origineller Säure von Essiggurke über die reine Lehre einer rosa Brust mit knuspriger Haut beim Höhepunkt, einem vorzüglichen Sud mit Herz-Zunge-Magen kulminiert.
Einfach nur zum Reinlegen ist das Dessert Quitte, Macadamia Nougat, Passionsfrucht. Die Proportionen passen wunderbar bei der saftig-nussigen Füllung beim Macadamie-Karamell-Röllchen an sich und zu den zwei Gegenpolen aus einem sehr guten Quittensorbet und dem Kompott aus eingemachter Quitte, Passionsfrucht und Safran. Die Süße ist dosiert und bis zum letzten Rest hält die Spannung an. Vermutet man eingangs aufgrund der reduzierten Art überhaupt nicht. Toll.Anstelle von Petits fours folgt herrlich erfrischen und leicht geeister Gurkenschaum, Passionsfrucht, Chili zum Abschluss.

Sogar die letzte Kleinigkeit verdeutlicht, womit Tim Raue den Gast in den Bann zieht. Immer wieder spricht er – grob ausgedrückt, ganz im asiatischen Stil – alle Geschmäcker an, die der Mensch zu schmecken vermag: süß, sauer, salzig, bitter und umami – situativ natürlich unterschiedlich stark gewichtet, aber beinahe immer im Zusammenwirken. Fett kommt natürlich auch noch hinzu, ob man das jetzt als sechsten Geschmack verstehen möchte oder nicht. Dazu beherrscht Raue das Spiel mit Texturen und geht mehr subtil denn brachial zu Werke und fügt einem eher weichen Produkt wie dem Zander begleitend nur zarten Biss hinzu.

Das hat mir ganz wunderbar geschmeckt. Dabei habe ich aber ein schlechtes Gewissen. Das ist natürlich überspitzt formuliert, aber diese Küche hat auch ein wenig meine niederen Geschmacksinstinkte angesprochen. Wo sind die vegetabilen, schroffen Kanten aus dem 44 hin, wo sind die Bittere und die Schärfe aus dem Ma hin? Es herrscht immens konzentrieter Wohlgeschmack vor, dass es mit beinahe zu viel wird. Süße und Salzigkeit aus Konzentration, eine Menge umami Geschmack, lassen es bei mir nur so surren. Ich kann und will nicht aufhören zu essen. Ich werde mit dem nächsten Besuch wohl nicht wieder siebeneinhalb Jahre warten.

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