Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

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