Exakt drei ernsthafte Gründe finden sich, als Ortsfremder und nicht mit der Automobilindustrie Verbandelter nach Niedersachen an den Mittellandkanal zu reisen. Das Abholen eines neuen Autos bei Volkswagen in Wolfsburg steht an, dein Verein spielt gegen den ortsansässigen Werksverein oder ein Tisch bei Sven Elverfeld im Restaurant Aqua im “The Ritz-Carlton” in der Autostadt ist reserviert. Sinnvolle Kombinationen sind möglich.

Durch die Autostadt, rein ins The Ritz-Carlton: Ankommen im Restaurant Aqua

Siebzehn Jahre existiert das Aqua im gleichsam künstlichen und doch vergnüglichen, einzigartigen Automobil-Freizeitpark. Das Restaurant gehört zu den Top-Adressen der Republik, die ich am häufigsten besucht habe. Der fünfte Besuch ist nun Anlass, endlich einmal an dieser Stelle darüber zu schreiben; meine Eindrücke vom Besuch in 2015 finden sich größtenteils hier wiedergegeben. Nach diesen Informationen zur Zeitachse nur das Wichtigste zum Ambiente: Es stört beim Essen nicht, das ist höchstes Lob – die Vierjahreszeiten-CD auf heavy rotation wurde auch endlich abgeschafft.

Viel interessanter ist die Entwicklung von Sven Elverfelds Küche. Mein erster Besuch 2005 war noch von der sicheren klassischen Gourmetnummer geprägt, absolute Sättigung bereits beim Hauptgang garantiert. Sahne, Butter, Edelprodukte: das war erwartet und ohne Überraschung gut, schmeckbar die Stationen der jungen Laufbahn. Der Pflichterfüllung und dem Eintritt in höchste Bewertungssphären folgten mehr Mut zur Individualität und das Ausbilden einer Handschrift. Elverfelds Generation (Bau, Bühner, Erfort, Henkel, Wissler) schüttelte in dieser Phase die Last der Lehrmeister ab (“Neue Deutsche Schule”) und schlug ihre – Achtung, Schublade – Richtung ein: Avantgarde, modernisierte Klassik, puristische und asiatisch inspirierte Produktküche. You name it, sagen Agentur-Heinis dazu.

Es war auch die Zeit der Dekonstruktion. Elverfeld, Jahrgang 1968, fand einen ganz eigenen Zugang. Gerichte wie seinen “Tafelspitz vom Müritzlamm mit Frankfurter grüner Sauce, Kartoffel und Ei” richtete er neoplastizistisch flächig rechteckig an. Wichtiger: Gerichte der deutschen Alltags- und Sonntagsküche spielten auf einmal nicht nur optisch beeindruckend und doch leicht artifiziell, sondern aromatisch verdichtet und verfeinert eine Rolle. Keine Regionalküche, doch Produkte und Versatzstücke, auch der eigenen hessischen Herkunft, fanden wie bei “Odenwälder Schnecken mit Frankfurter Kräuter-Sud, Mark-Emulsion, Duxelles und Schneckenkaviar” den Weg auf die stets eleganten Teller. Für weitere Aha-Effekte sorgten damals in feinen Gourmetkreisen als gewagt erscheinende Kombinationen wie Wolfsbarsch mit einem Brathähnchen-Sud. Gerichte, die in einem Gesamtmenü hervorstachen. Wie auch Fortschreibung mit der genialen Borschtsch in einer eisigen Sauerrahmkugel oder der “Pizza Frutti di mare” beim Besuch in 2012. Das war jeweils ein Peak in Menüs auf höchsten Niveau und doch ein Geniestreich, der extrem die Dramaturgie sprengte, weil das Bessere das Gute verblassen lässt.

Beim Besuch 2015 deutete sich eine weitere Entwicklungsstufe an. Die Gerichte wirkten entspannter, natürlicher und damit in der Gesamtabfolge stimmiger. Ein paar Intensitätspetitessen fielen unter Lupenbetrachtung druckvoll auf, der süße Abschluss wirkte etwas unrund. Entspannung zudem an der Weinfront mit Sommelier Marcel Runge, der zu einem der lockersten und dabei großartig choreographierten Teams unter der Leitung von Maitre ‘d Jimmy Ledemazel stieß.

Das Essen, die große Reise – Schluss mit Gequatsche

Nun also Aqua revisited. Wie vielerorts mittlerweile praktiziert, ballert Sven Elverfeld den Gast zu Beginn nicht mehr mit einer sich übertrumpfenden und sättigen Abfolge von Kleinigkeiten und Amuse-Gueules zu. Ein Klassiker die karamellisierte Kalamata Olive. Die Süße fängt die herbe Aromatik der Olive wieder auf – doch bleibt ein wenig süßlich klebrig. Das schmeckt zum trockenen Sherry wunderbar. Bevor die Olive also ans Ende des Menüs befohlen wird, springt ihr der gefüllte Champignon mit Granny Smith und Petersilie waldig und pilzpfanneartig helfend zur  Seite.Der Gedanke bei Bao Bun mit geschmorter Rehschulter, Douglasiensirup & Eberesche und „Wilder Burger“ mit Wildwurst, Preiselbeere & Krautsalat ist, erzählt Elverfeld, internationalem Fast-Street-Food eine regionale Füllung zu verpassen. War der orientalische Burger beim letzten Besuch noch geschmacklich beim Besserburger verhaftet, schmeckt der wilde Burger jetzt milder und transparenter, noch besser.
Für das Bao Bun habe eine asiatische Köchin dem Team die Herstellung der gedämpften Hefe-Brötchen beigebracht, die schon ohne Füllung latent einschmeichelnd sind, so dass die minimal süßlichen Schmornoten des Wildfleisches eine bessere Paarung als süßlich aromatisiertes Pulled Pork sind.

Beim Rauchaal mit Schweinebauch, gelber Gurke und Dill blitzt jede Zutat hervorragend zubereitet kurz auf. Ein Ganzes ergibt sich: harmonisch, stimmig, filigran, dabei geschmackig und süffig. Ein Versprechen auf das folgende Menü…

…das mit Gänseleber und Trauben mit Ziegenfrischkäse, Walnuss & Eis “Müller-Thurgau Hasennest” schlimmste Befürchtungen ob der Paarung von Leber mit (Frucht)Süße aufkommen lässt. Die Süße zu den herben Foie gras ist auch präsent. Doch die kleingeraspelte Nuss landet auf jeder Gabel. Mit dem grandiosen Eis aus Wein vom Winzerhof Stahl aus Franken, nicht besonders süß, bringt Elverfeld interessante florale Noten ins Spiel und eine feine Note, die sich in den häufig kombinierten alkoholischen Gelees oftmals nicht findet. Die Kühle und die fruchtigen Knackigkeit marinierter Traubenscheiben als endgültiger Ausgleich, weil auch der Ziegenfrischkäse scharf und gegen zu viel Cremigkeit stumpf dazwischengrätscht.

Mit dem Fluss-Saibling aus Tainach „gebeizt mit Frankfurter grünen Kräutern“ mit Senf, Ei, grüne Kräuter und Saiblingskaviar bringt Elverfeld eines seiner Lieblingsprodukte zusammen mit einer variierten Version einer seiner Signature-Einfassungen auf den Teller. Warum er den Saibling so schätzt, macht das Probieren sofort klar. Der feste, leicht angesalzene Fisch schmeckt klar und ausgezeichnet. Mit dem dünn aufgeschnittenen und gerösteten Scheibchen Bauernbrot dazu ergibt sich das Bild eines eleganten, von Rustikalität befreiten Fischbrotes, bei dem die Proportionen aus Backware und Fisch willkommen stimmig sind. Gehacktes Eiweiß sorgt für ein schmeichelndes Mundgefühl. Der Savora-Senf ist leicht dominant, aber Dosieren ist ja kein Problem. Lustig ist, dass der kräutrige Senf mit ganz speziellem Aroma und Konsistenz gerade häufiger annonciert wird. In Frankreich ist das Glas mit 1,49 Euro im Supermarkt beinahe Bückware – nicht alles, was schmeckt, muss also teuer sein. Und hübsch sieht es zudem aus, das trifft auf alles auf weißem Porzellan servierten Gänge zu. Kurz darauf berichtete der Küchenchef auf der Chefsache in Düsseldorf, dass die Kräuter-Dreiecke aus dem 3-D-Drucker stammen.

Vor einigen Jahren hätte die Speisekarte noch mehr vom Edel-Fischrogen als Supplement offeriert. Wie auch bei Trüffeln ist das zumeist überflüssig und hinterlässt doch leicht schalem Gefühl, ob man es sich gönnen sollte oder dem Gericht ohne Zusatzordern  etwas fehlen könne. Bei Forelle „Lüneburger Heide“ und Rauch-Brandade mit Frühlingslauch, Mandeln, Himbeeren, Yuzu und Kaviar „Imperial Auslese“ ist der Kaviar eine Zutat.

Es handelt sich um ein Gericht, das sich im ersten Moment altbekannt präsentiert. Ein tolles, dickes Stück Fisch mit einer intensiven, konzentrierten Sauce – und eben Kaviar. Dabei geht es geschmacklich konzentriert zu, der Salzgehalt läßt sich über den Kaviar steuern, der in einer Nocke auf dem Fisch ausreichend vorhanden ist. Doch in der Sauce findet sich eine grüne Aromatik, die von den Lauchzwiebeln zusätzlich untermauert wird. Und dann sorgt das äußerst feine Rauchpüree final für eine endgültig unterschwellige Aromatisierung. Das zieht ebenso in den Bann wie die Säure und Exotik die in diesem Zusammenhang die Himbeeren beisteuern. Der fruchtige Aspekt findet sich als Hauch in der Yuzu-Luft. So gilt für diesen Gang: Gefällig, ja; langweilig, nein, ganz im Gegenteil!

Beim geangelten Wolfsbarsch mit Bohnen, Speck, Vanille und Zitrone hat die Küche den Fisch auf der Hautseite optimal gebraten, darauf befinden sich Micro-Speck-Elemente. Saubohnen oder Dicke Bohnen: da fehlte nur noch Birne und der norddeutsche Klassiker wäre komplett. In gewisser Weise übernehmen Vanille und Zitrone diese Rolle. Der Geschmack changiert dadurch zwischen leicht und deftig, zwischen bekannt und neuartig. Hochgradig grandios wird es durch den Bohnenfond mit einer ordentlichen Kopfnote von Bohnenkraut ohne bittere Anklänge des Lippenblütengewächses.

Da ist es wieder, das Salatblatt. Wie beim “Bachsaibling und sein Kaviar aus Tainach mit Kopfsalat, Champignons und Haselnuss” ist das knackige Stück ein wunderbarer natürlicher Texturgeber, der auch eine milde Vegetabiltität und ein Gefühl von Frische einbringt. Das ist bei Bouchot Muscheln und Kalbskopf mit Romana Salat, Purple Curry, Paprika-Lardocreme & Pecorino Riserva wichtig. Neben einer feinen Gliederung von Texturen geht es bei diesem Gang um schlotziges Wohlfühlen, eine gute Prise Neuartigkeit und eben umami. Der fünfte Geschmack entsteht unausweichlich mit der Schalentierintensität, dem Curry und der süffigen Crème und dem darüber gerieben Pecorino. Das Mundgefühl entwickelt sich über die weich-knirschige Miesmuschel bis zum ersten festen Biss der Kalbskopfwürfel, der sich in mürbes Fleisch auflöst. Pecorino paßt, weil, kurzgegriffen, Food Pairing funktioniert; in einer komplexeren Erklärung führen die Reifenoten des Käses und der Glutamingehalt für Üpperlappung mit der Süße  der Muscheln und der Restkombination. Gleichzeitig sorgen unterschiedliche Aminosäuren für spannende Kontraste. Daher hat das Gericht eine einschmeichelnde Intensität, die nicht ins Breite und Gefällige abdriftet. Die stammt von auch von der Salzigkeit aus mehreren Elementen (Muscheln, Salicorn, Käse, Lardo), so dass die Portionsgröße genau richtig ist  – und natürlich das erfrischen Salatblatt, mariniert mit einer leichten Kopfsalatcrème.

Mit gesottener Müritzer Lammzunge und Lammbries „Bolognese” mit Fregola, Pancetta & Radicchio wird es sinnlich italienisch. Der erste Eindruck ist in der Tat das Ragout aus Bologna: betörend, fast überwältigend intensiv – dabei näher am Original als an tomatisierten außeritalienischen Abweichlern. Das Schmorfleisch verbirgt sich in einer “Nudeltasche” aus Lammzunge. Das ist nicht nur optisch, sondern geschmacklich originell, weil man so bei jedem Bissen, wie auch von der gerösteten, gerollten sardischen Nudelspezialität mit Biss und kräftigem Aroma, etwas mitbekommt. Das gleiche gilt für die wunderbar leichte und doch aromatische Sauce. Die sieht beim Servieren aus wie geliert, doch verdankt ihren guten Look einer Vertiefung im Teller und wenigen Tropfen Kräuter- und Olivenöl. Essen kann, darf und soll Erinnerungen auslösen: Die Würfel ausgebackenes Lammbries schmecken mit der Sauce wie ein anderer norditalienischer Klassiker, Piccata milanese. Der bittere Radiccio unterbricht das Schwelgen und die grüne Aromatik der Kräuter lockert das kompakte Gericht auf. Ein wunderbares Innereiengericht, das mit Erwartungshaltung, vertrautem Geschmack und Raffinesse spielt.

Auf der Speisekarte steht nicht, was im Aqua möglicherweise als selbstverständlich erachtet wird. Die Taube stammt vom Züchter Miéral aus der Bresse. Sie ist eindeutige Protagonistin beim finalen herzhaften Gang, Gewürz-Taubenbrust mit Blattspinat, Tomaten-Bacon-Emulsion und Crème fraîche, unbestritten hervorragend in Qualität und Garung. Zwei Dinge sind ebenfalls hevorzuheben. Die Gewürzkruste hält wunderbar unterstützend die Balance zwischen Würze und Säure. Und zum wiederholten Male verzichtet Elverfeld auf eine stark reduzierte Sauce, sondern serviert gewinnbringend eine intensive Emulsion mit leichter Bratensauce, die aromatische Charakteristik mitbringt, aber nicht süß-klebrig den Mund und das Produkt zukleistert. In der subtilen Abstufung von Fleischtextur, minimal knackigem Spinat darunter und dem schmeichelnden Mundgefühl der Sauce sowie ein wenig cremig-abmildernder Crème fraîche bräuchte es den Cracker als rösches Element auf dem Fleisch nicht unbedingt.

Das Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“ ist einer der Aqua-Klassiker. Doch hat es sich gewandelt. In einem ersten vernünftigen Schritt gießt der Service schon länger keinen Champagner mehr an. Im Sorbet ist genug des Schaumweins und die Kohlensäure sorgte stets für leicht bittere Noten im Zusammenspiel mit der Buttrigkeit. Bei diesem Besuch taucht das Sorbet auch nicht mehr als Erfrischungsgang im Menü auf, wo Süße und Kälte beim Weingenuss ein Störfaktor waren, sondern als Pré-Dessert. Die Bezeichnung ist ein Euphemismus, denn Leichtigkeit kann der Zubereitung mit Butter nicht nachgesagt werden. Gut schmecken tut es dafür jedes Mal! Beim nächsten Mal wandert vielleicht der Stopfleber-Gang an eine andere Position?

In der Patisserie gab es Veränderung. Aus dem Haerlin stieß vor einem Jahr Fabian Fiedler zum Aqua-Küchenteam. In Hamburg arbeitete er unter Christian Hümbs, der mittlerweile im Atelier bei Jan Hartwig in München wirkt. Bei Johannisbeeren mit Fenchelpollen und Burrata Sud vom Johannisbeerholz & Kartoffel zeigt sich die Stoßrichtung. Man merkt dem Dessert – mit dem Wissen um die vorherige Station – die grundsätzliche Denkweise an, doch ist das Ergebnis keine Kopie, sondern eine perfekt an die Küche im Aqua angepaßte, hochmoderne und komplexe Nachspeise mit Verzehrspaß. Der erste Blick lässt an ein Tartelette denken: Kuchenboden, Quark. Eine Sphäre mit etwas dicklicher Hülle zerplatzt und gibt die äußerst interessante und stimmige Flüssigkeit frei. Das Johannisbeerholz hat einen prägnanten Duft, aber eben keine Süße und Frucht, die Kartoffelnoten im Sud sind dazu feinstes Flavour Pairing.  Zudem sorgt die Stärke der Kartoffel für seidiges Mundgefühl. Insgesamt ist das Dessert medium süß. Dafür sorgen ebendfalls allerlei intensive Kräuter, die per se nicht allzu süßen Beeren und der milchig-quarkige Filatakäse. Süß, grün, stumpf, cremig, knusprig, salzig: Das ist komplex, aber nicht zu gewollt kunstvoll; nicht artifiziell, sondern köstlich und gut zu essen. Das führte beinahe zu einer Nachbestellung des Desserts aus dem kleinen Menü.

Holunder, Blumenkohl, Quinoa & griechischer Joghurt leitet den süßen Abschluss ein und hoffentlich – Achtung, Gemüse im Dessert! – nicht eine Herabstufung von den bisherigen 19 Punkten. Dabei schmeckt das hochinteressant und angenehm andersartig. Der “Mandel-Taco” mit Erdbeere & Fichte ist filigranes Handwerk und erinnert an Erdbeermarmelade bis Nussigkeit ins Spiel kommt. Der kleine Windbeutel Chou, gefüllt mit Crème von Tahiti-Vanille und Cassis-Gelee ist fluffig-knackig mit ordentlicher Vanille-Wucht, die bestens mit der schwarzen Johannisbeere harmoniert.

Keine Überraschung, dass auch die Pralinen, die wie auch das ausgezeichnete Brot aus der Pâtisserie stammen, schmecken.  Die annoncierten Bestandteile wie bei Banane und brauner Butter wurden schmeckbar herausgearbeitet.

Die kulinarische Standortbestimmung

Sven Elverfeld ist mit allen kulinarischen Wassern gewaschen, beherrscht Handwerk und Techniken. Mit 21 Jahren verbrachte er Zeit in Tokio. Zu einem Zeitpunkt, an dem an japanische Einflüsse auf die deutsche Küche noch nicht zu denken war. Nach seiner Zeit als Postenchef bei Dieter Müller in Lerbach war er Küchenchef in Dubai – da lernt man bei einer internationaler Küchentruppe allein beim Personalessen verschiedene (Koch)Kulturen kennen. Elverfeld kann über den Tellerrand hinausschauen und hat ein großes Verständnis und Talent, Tradiertes und Kreativität zu einer Harmonie, die nie ihren Spannungsbogen verliert, zu vereinen.

Dabei schafft der 48-Jährige stets den Spagat zwischen Intensität und filigranen Nuancen. Die Geschmacksbilder im Aqua sind sehr natürlich – mittlerweile ein Merkmal des gesamten Menüs. Nicht Verfremdung, sondern dezentes und raffiniertes Aufbrechen bekannter Geschmäcker und Kombinationen steht im Vordergrund. Sogar Saisonalität lässt sich hineininterpretieren, so auch beim Verzicht auf Trüffel außerhalb der geschmacksintensiven europäischen Saison.

Die Proportionen passen wunderbar. Vom Produkt ist genug auf dem Teller, trotzdem ist das große zehngängige Menü gut zu schaffen, um das Aqua angenehm satt und vor allem glücklich zu verlassen. Und gespannt wiederzukommen, denn bei den manchmal subtilen, manchmal größeren Häutungen bleibt jedes Mal genug und unverkennbar Elverfeld in den Gerichten.