The Clove Club, London, England

Verschwörungstheoretiker aufgepaßt: 2014 kochte nach der The World’s 50 Best Restaurants-Zeremonie Massimo Bottura im The Clove Club, im darauffolgenden Jahr briet René Redzepi verschwitzt und leicht zerzaust Spiegeleier an gleicher Stelle. Scheint also nicht nur deshalb ein heißes Restaurant zu sein, denn aktuell darf sich das Londoner Restaurant über Platz 26 und die Auszeichnung als höchster Neueinsteiger in diesen seltsamen Top 50 freuen.

So, kann auch mir noch Hoffnung machen? Denn bevor das Restaurant 2013 in der Shoreditch Town Hall seßhaft wurde, war es ein Supper Club. Sollte ich also meine Kochleidenschaft professionalisieren? Ne, eher nicht, besser beim Schreiben und Fotografieren bleiben, denn ganz so ahnungslos waren die drei smarten Gründer nicht: Küchenchef Isaac McHale kochte zuvor im Ledbury und im Noma.Sie haben das aber richtig aufgezogen: Interesse geschürt und dann das Restaurant eröffnet. So erfolgreich übrigens, dass sie als eines der ersten europäischen Restaurants ein Ticket-Reservierungssystem einführten, der Gast also sein Menü vorab wie eine Konzert- oder Theaterkarte bezahlt und am Ende nur noch für Getränke und Trinkgeld – und für Wein kannste in London echt Geld lassen, und 12,5 Prozent Trinkgeld werden obligatorisch auf den Rechnungssumme aufgeschlagen – zur Kasse gebeten wird.BarbereichHype und Trend sind mir eigentlich egal. Hätte mir das Menü nicht gefallen, hätten mich die Präliminarien gar weniger zum Besuch animiert. Mich interessiert allerdings die Entwicklung der Küche in einem Land, dessen Küche – wie übrigens auch die niederländische – lange Zeit nicht unbedingt im Blickfeld von Gourmets stand. Zudem stellen wir uns auf dem Weg zum Restaurant die Frage, warum wir uns der Stadtteil Shoreditch bei unseren London-Besuchen eigentlich noch nicht näher angeschaut haben: Jung, angesagt und mit einladenden Cafés und Restaurants an jeder Ecke.

Bei unserer recht kurzfristige Buchung war für einen Freitagabend nur noch ein Tisch für 18:15 Uhr im Barbereich zu haben. Dadurch hatten wir zwar keinen Blick in die überraschend kleine offene Küche, allerdings einen Fensterplatz und mehr Privatsphäre als im recht eng bestuhlten, vollem Restaurantbereich. Und zu essen gibt es dort eh das Gleiche, am Wochenende ein festes 9-Gang-Menü mit einigen Snacks vorab.dsc_8884-bearbeitetdsc_8895-bearbeitetDie Snacks kommen zu den hervorragenden Aperitif-Cocktails rasant schnell. Beinah zu schnell für unseren Geschmack. Hier werden im Gegensatz zu anderen Adressen die Tische nur einmal besetzt, aber dafür strenge Abläufe eingehalten – oder der erste Hunger des weitgereisten Gastes soll erst einmal gestillt werden. Egal, Crab Cake, geeister Rote-Bete-Gazpacho mit Ziegenkäse und Haggis-Bällchen und in Buttermilch gebackenes Hühnchen mit Piniensalz schmecken ausgezeichnet und sind auf den Punkt.dsc_8898-bearbeitet Read More

Falco, Leipzig

Das Hotel, das heute The Westin Leipzig heißt, prägt als Musterbeispiel des Brutalismus, gepaart mit Höhe und roter Leuchtschrift, noch immer das Bild der größten Stadt im Freistaat Sachsen mit. Es hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Zu DDR-Zeiten zur Leipziger Frühjahrsmesse 1981 als Interhotel Merkur eröffnet, beherbergte das Betonungetüm natürlich viele ausländische Gäste – mit dem „Sakura“ gab es nach „Sushi in Suhl“ sogar das zweite japanische Restaurant des Landes. Das ergibt Sinn, da eine japanische Firma für das Projekt zuständig war. Während die Außenfassade vom großen westdeutschen Baukonzern Dyckerhoff & Widmann AG hochgezogen wurde, waren dann Volkseigene Betriebe mit dem Innenausbau beschäftigt. Nun, es wurden offensichtlich nicht nur Anlagen zur Beschallung mit Fahrstuhlmusik eingebaut. Gewiss gab es für die Stasi Interessantes oder, vielleicht treffender, Protokollierbares für die Akten zu hören: ausländische, einsame (Messe)Gäste, eine Hotelbar, junge Damen – they met in a bar, that’s the way some stories are…Jetzt aber endlich der Bogen zum Essen im heute in der 27. Etage mit Fernblick über Leipzig beheimateten Restaurant Falco. Das beginnt mit der Reservierung. Online lassen sich ausschließlich Tische für zwei Personen reservieren. Da nur eine Person zu speisen gedenkt, wird dieses Anliegen mit zwei Terminen, und nichts weiter, per Email an das Restaurant gerichtet. Ausgebucht, lautet die freundliche und bündige Antwort. Kein Problem, man möge doch einfach, gerne auch kurzfristig Bescheid geben, falls sich durch Tischabsagen etwas tue. Eine weitere Antwort blieb aus. Wenige Tage vor der Reise in den Osten sind Tische für einen der Abende reservierbar, erneut natürlich für zwei Personen. Wie es denn nun mit einer kurzfristigen Reservierung aussehe, so der erneute Versuch, mit dem schon ein latentes Bittstellergefühl einhergeht, übrigens gedenke man ja gar nicht in ehemaliger, noch im Internet auffindbarer Rolle oben im Restaurant, nah an den Sternen, zu fressen. Eine Antwort blieb aus. Anstatt es gut sein zu lassen, folgt nun die Online-Reservierung unter dem Namen der Commis, nachdem die halbe Portion bei Oma untergebracht ward – für Zwei zu reservieren und am Tisch den spontanen Ausfall einer Person zu bedauern, stand nicht zur Debatte.

Hin und hergerissen zwischen Trottel und Profi geht es mit dem VIP-Aufzug inkognito direkt ins Kurztristziel der Träume. Die Decken sind niedrig, die Fenster gedrungen, der Blick über Leipzig ist aus knapp 100 Metern Höhe nett, dabei ist das nächtliche Treiben so wenig spektakulär wie Bielefeld Manhattan ist. Nach Passieren der Bar und des großen Gemeinschaftstisches folgt das Restaurant, in dem alle Ledersessel gen Ausblick ausgerichtet sind. Die Mischung aus Hotelcharme mit dunklem Holz, Wellness-Oase und modernen Elemtenten, wie den auffälligen weißen Tischen, und einem Bild an der Wand, das den 47-jährigen Küchenchef als Falken (ital. Falco; die nisten in luftiger Höhe des Hotels) über Leipzig fliegend zeigt, ist gelungen; weitere Details, wie die roten, gemusterten Teppiche verschwimmen im schummrigen Licht.

Passend zum Sondereinsatz ohne Schlapphut gibt es ein „Spezial“-Menü, das aus den beiden Menüs von Peter Maria Schnurr, die der gebürtige Schwarzwälder Cuisine Passion Légère nennt, zusammengestellt ist. Bei den fünf Gängen gibt es bei der Vorspeise – nicht nur hier entpuppt sich die Zweisamkeit als Vorteil – noch eine Auswahloption. Dazu wird ein Gericht der ziemlich kostspieligen à la carte-Auswahl geordert, das auf Menügröße und fairerweise- preis angepasst wird.

Und nach ein paar Worten zum Küchenchef wird endlich das Essen ausschließliches Thema sein. Peter Maria Schnurr ist seit 2005 verantwortlich für die Küche im Falco. Das Restaurant erhielt 2008 als erstes Restaurant in den neuen Bundesländern den zweiten Stern. Im Gault Millau 2016 wurde Schnurr als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Seine Ausbildung und Stationen sind, unter anderem vom Hirschen in Sulzburg, dem Waldhotel Sonnora und dem Im Schiffchen in Düsseldorf, klassisch geprägt.

Als vetrauensbildene Maßnahme fährt der Service alsbald eine schöne Einstimmung zum Blanc de noir 2013 Sekt brut vom Weingut Born in Höhnstedt, Saale-Unstrut auf. Eine Weinregion, die man aufgrund des kühlen Klimas nicht unterschätzen sollte. Ber der gesamten Auswahl fällt ein klarer und natürlicher Geschmack auf: Hamachi von der Gelbflossen-Makrele mit Norialge, Limettenmayo, rotem Shisoessig; roher Senfkohl mit einem Erdnuss-Harissa-Crème-Dipp, asiatischer Salat aus Takuwan (eingelegter jap. Rettich), Gartengurke, rosa Pfeffer und Sushi-Ingewer; dehydriertes Karotten-Haselnuss-Brot, das korrekterweise eher ein Küchlein ist und wunderbar zum Jalapeño-Joghurt mit Nashi-Birnen und Norialgen-Staub passt, der Riesengarnele „Gamberoni die San Remo“ mit Mayo und Chili con carne-Gewürz, Sepiacracker mit Miso-Joghurt und Lakritzalge; Prunier Imperial Kaviar mit Crème cru und abgeschmeckt mit Limequat; Kräuterseitling mit Maronencrème, Apfel-Balsamessig, Birne und scharfer Hausfrauenkresse. Das belastet nicht mit zugespitzter Intensivierung durch Salzigkeit und Süße, sondern wirkt appetitanregend – abwechlungsreich, präzise, toll! Read More

Am Kamin, Mülheim an der Ruhr

Vor gut einem Jahr war ich das erste Mal im Restaurant Am Kamin in Mülheim an der Ruhr essen. Meine anderswo erschienene Kritik über den Besuch schloss mit den Worten: „Angesichts des Entwicklungspotentials bleibt es spannend (…)“. Die Aussage hat noch immer Bestand. Vielleicht sollte ich hier wirklich regelmäßiger einkehren. Die Entwicklung seit damals verlief nämlich beachtlich. Vierteljährlich klingt doch nach einem Plan.Ohnehin läuft so einiges anders in Mülheim. Das beginnt mit der Lokalität, einem urigen Fachwerkhaus von 1732, dessen gediegenes Interieur in krassem Kontrast zur modernen und kreativen Küche steht. Des weiteren existiert keine Weinkarte. Mutter, Patronin und Sommelière Heike Nöthel-Stöckmann, praktischerweise Ehefrau von Smart Wine-Experte Herrmann Stöckmann, klärt Geschmacksfragen und Budget direkt mit dem Gast. Genug guter Wein ist im Haus. Daneben hat Pâtissier Tobi Weyers eine Passion für Unvergorenes – ein Probier-Projekt für den Besuch in drei Montaten.

Und dann ist da noch die Biographie von Küchenchef Sven-Niklas Nöthel, Jahrgang 1988. Klar, der Familie liegt Gastronomie im Blut, obschon Sven beinahe Tennisprofi geworden wäre. Doch ein vielleicht maßgeblicher Einfluss auf seinen Kochstil kommt aus ganz anderer Richtung. Während seiner Ausbildung im Haus Stemberg eilte er Knall auf Fall seiner Mutter zur Hilfe, der gerade der Küchenchef abhanden gekommen war. So fielen all die Stationen, die man als junger, ambitionierter Koch durchläuft, flach.

Das kann durchaus ein Vorteil sein, wenn das grundlegende Handwerk beherrscht wird. Vielleicht geht ein Koch so in der weiteren Entwicklung an viele Dinge unvoreingenommener heran und hat nicht immer die mahnende Stimme eines Lehrmeisters im Ohr und keine (geschmackliche) Erwartungshaltungen zu erfüllen. So gerät er unter Umständen nicht so schnell ins Fahrwasser des Mainstreams. Hinzu kommt bei einem Leistungssportler wie Nöthel selbstverständlich der sportliche Ehrgeiz Schon die Kleinigkeiten zum Auftakt machen deutlich, wie im Am Kamin gearbeitet wird – und wie eben nicht. Wo manchmal die Küche bereits zu Beginn mit einem Feuerwerk aus Konzentration, Würzung und häufig auch Süße auf kleinstem Raum alles aufbieten will, geht es hier erst einmal wohltuend subtil und herb zu. Eine Waffel mit Entenlebercrème und Pfirsichlikörgelee ist mit etwas geriebenem Schwarzbrot erdig-herb, bis sich ein wenig Säure dazu mischt. Beim Räucheraalsud mit Hefe-Crumble und Möhre setzt sich dieser Eindruck fort. Es bleibt weiterhin wenig salzig, dafür kommt eine grün-kräuterige Ergänzung ins Spiel. Substantieller, saurer und intensiver – immer noch wenig salzig, geschweige denn süßlich – wird es beim Sellerie mit Leinsaamen-Chip, Champignons und Heu-Mayonnaise. Gerade der Selleriegeschmack ist beim gegarten, mit Heuasche bestäubten Stück und bei den eingelegten Scheibchen klar herausgearbeitet.Der Saibling mit fermentiertem Broccoli, Butter und Mandarine ist ein kühler und leichter Einstieg. Grüne Noten des nicht temperierten Gemüses treffen auf einen festen, gebeizten Fisch. Der Saibling begegnet einem häufig und hat in der Spitzengastronomie dem Lachs schon lange den Rang abgelaufen. Hier ist er sehr gut, weil er klar schmeckt und mit wenig Salz behandelt wurde beziehungsweise nicht zu salzig geriet. Die Mandarine passt wunderbar mit ihrer Fruchtsäure, während die Süße im Hintergrund bleibt. Der erste Biss auf ein Stück Nussbutter wirkt im Mund ungewöhnlich, schlägt aber eine Brücke zwischen Fisch und Gemüse. Dabei bereichert der nussige Aspekt, denn die Textur von Nüssen selbst hätte das Gebilde aus dem Gleichgewicht gebracht. Auf die oben genannten Zutaten greift die Patisserie beim Vordessert, das heute zugunsten eines zweiten Desserts ausfällt, zurück. Dass das funktioniert, zeigte mein vorheriger Besuch. Das ist nach „Gemüse im Dessert“ der nächste Evolutionsschritt. Read More

Beluga, Maastricht, Niederlande

Hans van Wolde sorgte 2013 für Aufsehen, als er verkündete, das Konzept seines Restaurants Beluga zu ändern. Zu einem Zeitpunkt, als das Restaurant mit zwei Sternen im Guide Michelin und 19,5 Punkten im niederländischen Gault Millau ausgezeichnet war und van Wolde auf dem Sprung zum dritten Stern schien. Erfreulicherweise erklärte er nicht in stänkerndem Populismus als enttäuschte Reaktion auf den verpaßten, endgültigen Aufstieg in den Kocholymp, er gebe seine Sterne zurück, sondern machte einfach, was er wollte. Er baute ein wenig um, nennt sein loungigeres Restaurant fortan Beluga loves you, senkte die Preise und verbannte emblematische Luxusprodukte von der Karte. Klingt also alles nach dem überstrapazierten Begriff casual fine dining. Das senkt die Hemmschwelle und sorgt gepaart mit dem Medienecho für neue Gäste.

Dreieinhalb Jahre danach hält man nach diesen Änderungen beim Betreten des an einem Pier gegenüber der hübschen Gassen der Maastrichter Innenstadt gelegenen Restaurants natürlich Ausschau. Im dem recht auffälligen, nicht besonders hübschen Bau am ruhig dahinfließenden Fluss Maas befindet sich das Beluga im Erdgeschoss, während darüber Wohnungen liegen.Durch einen Bar- und Loungebereich geht es in den abgetrennten Restaurantteil. Es ist ein schönes Restaurant. Zusätzlich zu den blanken Eichentischen können Gäste in dem recht großen Restaurant (80 Pax) in einem erhöhten Bereich mit halbhohen Tischen zum – ja nach Empfinden – relaxten oder rückenunfreundlichen Essen Platz nehmen. Dann vielleicht doch lieber in die schöne, niegelnagelneue Küche an den Chef’s Table oder den Küchen-Counter mit Überblick. Es läuft recht laut klassischer Jazz, der sich, als der Mittag in den Nachmittag übergeht, zu elektronischen, nervigen Klängen wandelt.

In der Karte spiegeln sich die Änderungen deutlicher wider. Neben dem großen Menü mit sieben Gängen, gibt es mittags ein einfacheres, preisgünstigeres Menü. Daneben besteht die Möglichkeit à la carte zu bestellen, worunter auch größere Platten zum Teilen fallen. Wegen der Konzeptänderung ausnahmsweise mal Herumreiten auf Preisen: Verglichen mit dem radikalen Preis- und Produktschnitt sind die Preise prozentual merklich (Vorspeise 2014: 15 €; 2017 25 € und Hauptgericht 25 €/ 35 €) gestiegen und dafür einige Luxusprodukte zurückgekehrt. Das 7-Gang-Menü (2014: 10 Gänge für 100 €) ist mit 110,- Euros allerdings noch immer ein Schnäppchen.Das große Menü „Winterexpressions“ startet mit drei kleinen Snacks. Das kleine Stück herzhafter Zitronenkuchen schmeckt klar und gut, aber klebt ein wenig unangenehm am Gaumen. Besser ist der Reiscracker mit Steinpilz und Kimchi, der mit pikanten asiatischen Noten, Frische und Knackigkeit gefällt, während die dritte Knabberei aus Kürbis rösch und süßlich-cremig ausfällt. Read More

Akazienhof, Duisburg

Auf geht’s in den Akazienhof. Also mal schnell die Assoziationen zu Duisburg abklopfen. Tatorte mit Horst Schimanski, das Loveparade-Unglück, der weltgrößte Binnenhafen, der einst ruhmreiche Meidericher SV, vielleicht noch der imposante Zoo und natürlich die aussterbende Spezies der Stahlkocher, die in der Eisen- und Stahlhochburg an den die Nacht erhellenden Hochöfen spektakulär ihrem heißen Job nachgehen. Der Strukturwandel, das Ende der Montanindustrie, macht der Stadt in der Metropolregion Rhein-Ruhr gewaltig zu schaffen. Die Bevölkerung ist auf unter 500.000 Einwohner geschrumpft, die Arbeitslosenquoten ist eine der höchsten im Westen und vor manchen Problemstadtteilen kapituliert selbst die Polizei beinahe.

Dabei vergisst man schnell, dass Duisburg auch etwas zu bieten hat. Den umgestalteten Innenhafen mit Gastronomie und Museen, den Landschaftspark-Nord, dieses zu freizeitidyllischer Industriekultur gewandelte ehemalige Hüttenwerk sowie durchaus angesehene Hochschulen. Oh, Essen kam in dieser Aufzählung bisher gar nicht vor…Denn Essen, geschweige denn Kulinarik, kommt einem nicht sofort in den Sinn, denkt man an Duisburg. Da ist es doch eine gute Idee, beim auf dem Papier besten Koch der Stadt einzukehren. Im Akazienhof im Duisburger Stadtteil Hochfeld kocht mit dem 51-jährigen Günter Rönner seit sieben Jahren ein Koch, der längst noch nicht zum alten Eisen gehört und, anders als viele Hochöfen, noch brennt. Jemand, der sich, wie es eigentlich sein sollte, aber nicht immer ist, für das interessiert, was kulinarisch rechts und links von ihm passiert. Der wie ein junger Küchenchef Facebook und Instagram bespielt und – soviel sei vorweg genommen – dessen Tellern man das gesetztere Kochalter des Chefs nicht ansieht.

Günter Rönner lernte nach einer Ausbildung zum Konditor das Kochhandwerk im Breidenbacher Hof in Düsseldorf, damals eine der kulinarischen Top-Adressen der Landeshauptstadt. Nach vielen Stationen, davon in einigen Sternehäusern, wie dem ehedem mit zwei Sternen bedachten Da Gianni in Mannheim, und verschiedenen Küchenchef-Positionen freut sich Rönner aktuell über 16 Punkte im Gault Millau – und seine Hoffnung auf einen Michelinstern ist noch nicht ganz erloschen. Los geht’s zum 2013er Rieslingsekt von Mohr aus dem Rheingau mit den Snacks. Ein mit Glenn Douglas-Lachs, Kichererbse, Sumach und Salzzitrone gefülltes Röllchen schmeckt angenehm zitronig und knusprig, der softe Paprika-Marshmallow gefällt mit marmeladigen Paprikanoten, die nicht zu süß geraten und ebenso schnell verschwindet der schwarze Reiscracker mit Passepierre im Mund.Als Amuse-Gueule kommt Makrele, Bete, Apfel und Gurke auf den Tisch. Zum gebeizten, gegarten und abgeflämmten Fettfisch beweist Rönner Mut zur Säure. Das passt zu der stringenten Kombination aus Frische und Knackigkeit gut. Das Abflämmen der Apfelstücke braucht es wie auch den kleinen Chip – ohne dass es negativ ins Gewicht fällt – nicht zwangsläufig. Guter Auftakt. Read More