Um die Wurst: Mortadella, Cacciatore und Zampone

In Zusammenarbeit mit den “Jeunes Restaurateurs Deutschland” stellten im Rahmen der Kampagne “European Authentic Pleasure” italienische Wurst-Konsortien zusammen mit dem “Instituto Valorzzaione Salumi Italiani”, einem Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (!), ihre Spezialitäten vor. Vertreten waren Cacciatore DOP (eine weiche Salami), die bestens bekannte Mortadella Bologna IPG sowie Cotechino und Zampone Modena IGP. So gab es im Haus Stemberg nicht nur Kostproben, sondern Sascha Stemberg tüftelte für ein paar Tage und baute die italienischen Produkte in seine typischen, köstlich-süffigen Gerichte ein. Die Beschreibungen der einzelnen Gänge finden sich bei den Fotos.
Es gab auch Interessantes zu erfahren. Auffallend war, dass die Produkte weniger “industriell” schmeckten als noch vor einiger Zeit. Zudem schienen Salzgehalt und Würze vergleichsweise milde zu sein. Kein Wunder: Die Vorgaben an die Hersteller sehen weniger Salz vor. Eine Rückkehr bei den Produktionsvorschriften zu mehr Natürlichkeit macht sich auch beim Verbot von Geschmacksverstärkern und Milchbestandteilen wie Lactose bemerkbar.
 

Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.

Die Gerichte von Sascha Stemberg:

Amuse: "Teufelssalat" à la Stemberg.

Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.

Sorbet von Zitrusfürchten mit "Stemmi's Anno 1864 Gin"

Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”

Petits fours

Petits fours

Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.

Henne. Weinbar, Köln

Dieser neue Laden könnte in Skandinavien sein. Oder auch in Amsterdam. Dass hier gerade in Köln die Stimmung brummt, vergißt der zur Eröffnung der Henne. Weinbar aus Düsseldorf Angereiste schnell. An der Schnittstelle der auslaufenden innenstädtischen Shoppingmeile mit der hübschen, nunmehr von zumeist hochwertigen Ketten gesäumten, teilgentrifizierten Ehrenstraße und ihren seitlichen Ablegern, mit der krawalligen Ausgehmeile auf den Ringen rund um den Rudolphplatz, hat Hendrik Olfen die Henne. Weinbar eröffnet. Ein gute Lage in guter Lage auch für Hochwertiges: “Seiberts Classic Bar & Liquid Kitchen” und “Little Link”, demnächst auch das “Neobiota“; ein kleiner Tipp: das Hotel Marsil.

Henne. Weinbar Köln Hendrik Olfen Endlich ist Hendrik Olfen wieder da. Während der Kölner teils neidvoll auf die Gastronomie nach Düsseldorf schielt. guckt der Düsseldorfer nach Köln. Im jungen ausgehfreudigen studentischen Umfeld gibt es ethnische Küche und ambitionierte Fastfood-Konzepte (485Grad, Pigbull, Mad Dogs, Witwe Bolte). Und jetzt geht es mit einer Reihe von lockeren Konzepten und Weinbars weiter.

Hendrik Olfen ist kein Unbekannter und hat besten kulinarischen Hintergrund aus Sternerestaurants. Er übernahm im “La Vision”, als Hans Horberth nach der Verleihung des zweiten Sterns einen schweren Unfall hatte. Olfen, der vorherige Souschef kochte mit seinem Team weiterhin auf dem hohen Niveau weiter. Ein tolles letztes Mahl: Dann schloss das Hotel das Restaurant, eröffnete es nach einiger Zeit jedoch wieder – eine seltsame Geschichte. Es wäre spannend gewesen, wie es weitergegangen wäre. Hendrik Olfen ging als Produktentwickler zum Pizza-Pasta-Franchise “Vapiano”. Viel Geld, wenig Spaß offensichtlich, denn Olfen stand danach als Souschef im La Societe. Und träumte seinen Traum, während er sich zuletzt auf Caterings konzentrierte. Einen eigenen Laden. Gutes Essen, guter Wein. Unkompliziert und durchaus mit großer Kapazität und hohem Umschlag.

Henne. Weinbar Köln Anrichten

Jetzt gibt es hinter einer hohen und breiten Fensterfront Gerichte zum Teilen. Das Ambiente ist modern und stylish, geschmackvoll eingerichtet. Die richtige Dosis Coolness, Sitzbänke und Holztische und eine warme Farbgebung machen’s gemütlich und rustikal – urban eben. Wie in Amsterdam, wo die Lockerheit regiert: Gut Essen, ja, steif stundenlang irgendwo abhängen, nein. Dazu wie im “Henne” Preise, die zum Trinken und Essen animieren. Die einen nehmen ein Gläschen und einen Happen. Der Tisch kann wieder belegt werden. Andere wollen gar nicht aufstehen, weil sie die Karte rauf und runter bestellen. Eine Flasche Wein nach der anderen ordern, weil die Auswahl, zusammengestellt von Claudia Stern, interessant und trinkfreudig fair kalkuliert ist.

Henne. Weinbar Köln Austern

Austern mit Johannisbeeressig und Petersilienstielen

Henne. Weinbar Köln Kohlrabi

Kohlrabi vom Holzkohlegrill mit Rhabarberchutney und Rose

Henne. Weinbar Köln Ora King Lachs

Ora King Lachs mit Bärlauchöl und Sauermolke

Henne. Weinbar Köln Étouffée Taube

Étoufée Taube “nose to tail”

Beim Essen das gleiche Bild. Die Preise der übersichtlichen Karte sind klein, die Portionen haben Vorspeisengröße und die Gerichte sind unkompliziert, aber geschmacklich komplex. Das Produkt steht im Vordergrund. Einmal in Schwung, will man einfach einmal alles.

Während Austern, Duroc-Schinken und die ganze Artischocke mit Tomatenmarmelade und Aioli “aus der Abteilung “#sharing is caring” super zum Wein sind und die Brathähnchencrème zum marinierten Spargel großes Kino ankündigt, inszeniert Olfen kalte Platten wie den Ora King Lachs oder den Kohlrabi vom Holzkohlegrill produktbezogen und geschickt. Das macht Lust auf die warme Sektion. Von originellen Wohlfühlgerichten wie einer ausgebackenen Krokette mit Graupen, Tiroler Speck und eine Kapernemulsion bis zur Taube. Die Étoufée Taube, perfekt gegart und mit leicht rauchigen Grillnoten vom kurzen Aufenthalt auf dem Green Egg, ist sensationell gut, weil ein Cracker mit einer Innereiencrème und eine grandiose Sauce zeigen, woher Olfen kulinarisch kommt, und was er kann.

Grund Genug nach Köln zu fahren – es fühlt sich schließlich an wie die weite Welt.

Jante, Hannover

“Der Deutsche weiß Produktqualitäten nicht zu schätzen!”, “Der Deutsche will nur billig, billig!”, “Der Deutsche liebt Spielereien beim Essen!”, “Der Deutsche verhält sich so oder so im Restaurant falsch!”, “Deutsche Köche kochen dem Gast nach dem Mund!”. Ach ja, “Die Restaurantführer und Medien sind auch noch zu doof.”

Es gibt sie nicht, die deutsche Küche. Es gibt ihn nicht, den deutschen Gast. Und es gibt ihn nicht, den deutschen Koch. Pauschalurteile nerven. In die eine oder die andere Richtung. Nicht alle Franzosen wissen Produktqualitäten zu schätzen und kaufen ein wie in der Grande Cuisine. Nicht alle Italiener philosophieren den ganzen Tag über Pasta- und Pizzaqualitäten. Und nur noch derjenige, der hinterm (kulinarischen) Mond lebt, wird vor einer Reise nach England vor dem dortigen Essen und Getränken warnen. Seinen Ruf kann man sich hartnäckig erfressen. Seine Attitüde und Vorurteile auch – und Spannertum, was an benachbarten Tischen passiert, verbietet eigentlich schon eine gute Erziehung.

Die Deutsche Bahn übernimmt dankenswerterweise die Entscheidung, ob der Reisende nach arbeits- und essreichen Tagen in Berlin noch einen Zwischenstopp im auf der Strecke liegenden Hannover machen sollte. Der ICE nach Düsseldorf endet dort einfach spontan. So ein kleiner Zwischenstopp war beim letzten Mal in Wolfsburg im Aqua fruchtbar. Das kurzfristige Ziel vor der Weiterreise diesmal: Das Restaurant Jante. Mit dem Restaurant hat sich Tony Hohlfeld nach seiner Zeit als Küchenchef in der Ole Deele in Burgwedel mit seiner Partnerin Mona Schrader selbständig gemacht. Der Fußweg vom Bahnhof wird länger und länger und das Restaurant nicht sichtbarer, während Google Maps Kommandos erteilt. Erst aus unmittelbarer Nähe, hinter einer Tankstelle, unmittelbar an einer Bahnunterführung ein Gebäude, das mit dem Park im Hintergrund wirkt wie eine öffentliche Bedürfnisanstalt. Dieser erster Gedanke in der Dunkelheit ist nicht verkehrt, denn bevor die Lokalität bereits vorm Jante zur Gastronomiestätte wurde, befand sich dort wirklich ebendiese. Die Zweckentfremdung erinnert an das Restaurant Story in London.
Restaurant Jante, Hannover, Tony Hohlfeld

Für Spontanbesuche eignet sich das Jante nicht unbedingt. Vielleicht ergattert man mit ein wenig Glück noch einen Hocker an der Bar. Glücklich der, für den der Küchenchef aus Verbundenheit noch einen letzten Platz am Rand freischaufelt. Innen drin ist es richtig geschmackvoll hübsch, helle Möbel, blanke Holztische, ein bißchen Skandinavien mit einer Prise “wie im Noma”. Und das Jante ist vollbesetzt. Die Geräuschkulisse ausgelassen. Immer wieder kommen Leute herein und kaufen einen Gutschein – ja, für manche naht Mitte November schon zügig Weihnachten. Hier geht es nicht formal zu, dass das Restaurant einen Stern hat, wissen wahrscheinlich die meisten, ist ja schließlich der einzige in Hannover. Das Gesamtpaket aus Service, Ambiente und Preisen schreit einem dieses aber nicht entgegen.

Nach dieser Einstimmung folgt die nächste Einstimmung mit Chicorée,Walnuss und Pflaume, Zitronenthymian sowie Blumenkohl, Erbse. Schon mal ein Beginn, um den Gast richtig einzunordnen. Grund dafür sind Geschmacksbilder und ebenfalls Konsistenzen, die andersartig bis fremdartig wirken. Während der Blumenkohl-Krokant mit Erbsensprossen mit etwas Schärfe von Meerrettich noch hauchzart und feinfühlig ist, muss die gedörrte Pflaume mit ihrer fleischigen Textur, die an Trockenobst erinnert, schon länger gekaut werden, um Süße und eben Andersartigkeit preiszugeben. Herb und von dunkler Aromatik zeigt sich dann die letzte Verkostung sehr ungewöhnlich.

Mal abgesehen davon, dass vor einem Restaurantbesuch die Möglichkeit besteht, sich vorab zu informieren, wer an dieser Stelle schon nicht mitmachen will, wem das Einlassen auf Ideen und Geschmack jenseits des Präferierten suspekt sind, sollte direkt aussteigen – beim Essen und beim Lesen.

Restaurant Jante, Hannover, Tony Hohlfeld

Kurz davor, also als Amuse-Gueule schickt die Küche noch Schwarzwurzel, Joghurt, Waldmeister. Die Mousse vom frühjährlichen Labkraut bestimmt mit ihrem unverkennbaren Cumarin-Aroma die Kleinigkeit. Rohen Scheiben Schwarzwurzel und den herben Röstnoten von Schwarzwurzelstreifen sowie herben Kräutern stehen hauchzartes, leicht süßliches Joghurt-Baiser  gegenüber. Mehr interessant als köstlich. Read More

Pauly Saal, Berlin

Es gibt diese Restaurants, von denen man schon vorm Besuch eine gewisse Ahnung zu haben scheint. Beim Pauly Saal bezieht sich der Spoiler vor allem aufs Ambiente, Stichwort “Rakete”! So beginnt nahezu jeder Artikel über das Restaurant im Berliner Stadtteil Mitte mit der Beschreibung der Historie des Restaurants und heutigen Optik. So auch in einem Absatz hier.

Der Zugang zum Restaurant muss erst einmal gefunden werden. Das Restaurant teilt sich die Räumlichkeiten in einer ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit anderen Mietern. Von außen kann höchstens auf Zehenspitzen stehend die an der Stirnseite wandbefestigte Rakete erblickt werden. Hinterm Eingangs wabert wirklich immer noch das Gefühl von Schule. Fast ist der Geruch von nassen Tafelschwämmen und Bohnerwachs greifbar. Elegant ist der Zugang zum Restaurant, der durch einen kleinen Barbereich führt. Die Dimensionen des Gastraums sind großzügig, hoch die Decken. Es ist die kleine Schulsporthalle, in der gerade einmal ein Völkerballfeld Platz gefunden haben dürfte. Eingangs zur Rechten, unter der Rakete, dort wo Medizinbälle, Stufenbarren und Böcke einst untergebracht gewesen sein könnten, liegt die Küche, die im Brust bis Kopfbereich Einblick in das Schaffen der vielen Köche offenbart.

Warum sind die Dimensionen an dieser Stelle wichtig? Weil die Erwartung die eines Riesenrestaurants war. Die Restaurantfotos, offenbar von der Fenster-Straßenseite aus erhöhter Position Richtung Wandrakete aufgenommen, ließen den Eindruck eines riesigen Speisesaals entstehen. Doch auch Erzählungen führten in Kombination mit den Fakten zur Erwartung ungemütlicher, unpersönlicher Großabspeisung. Ein törichter Trugschluss. Im Pauly Saal ist es gemütlich, wohnlich und das Design mit samtig grünen Sitzgelegenheiten und der richtigen Dosis Patina zeitlos. Und doch finden bis zu 80 Personen Platz.

Zur Eröffnung und eine Zeit danach machte sich das Restaurant rasch einen Namen als Lunch-Location, wozu neben der hellen, freundlichen Atmosphäre mit Tageslicht Menü-Kampfpreise gegen die unendliche Konkurrenzkampf in der Haupstadt verantwortlich waren. Waren. Denn diese Maßnahmen werden mittlerweile von den Betreibern (Grill Royal, Kin Dee) nicht mehr gebraucht. Mittags wird das identische Menü wie abends zu gleichen Konditionen geschickt und ist nur in kleinerer Gänge-Anzahl bestellbar. Mit dem Erfolg des Pauly Saals ist seit zweieinhalb Jahren ein Name verbunden, der, wenn man sich mit der Biographie des Küchenchefs Arne Anker beschäftigt, andere, kulinarische Vorahnungen aufkeimen lässt. Arne Anker ist ein junger, freundlicher Küchenchef. Brille, die lockigen Haare in adretter Frisur, ein Lächeln auf den Lippen. Für den 32-Jährigen dürften seine Stationen als Souschef in Sergio Hermans “Oud Sluis” und im “The Jane” von immenser Bedeutung sein. Nicht nur für den Küchenstil, sondern auch wie man konsequent ein großes Team führt. Der Vollständigkeit halber: Der Pauly Saal ist mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet und Arne Anker wurde im Gusto “Koch des Jahres 2018” und erreicht sensationelle neun Pfannen, während der GaultMillau im Halbschlaf im aktuellen Führer von 15 auf 16 Punkte aufgewertet hat.Pauly Saal, Berlin, Arne AnkerPauly Saa, Berlin, Arne AnkerPauly Saa, Berlin, Arne AnkerPauly Saal, Berlin, Arne Anker

Los geht es mit einer schnellen Abfolge von äußerst appetitanregenden Kleinigkeiten. Punktgenau angesiedelt zwischen verspielt und präzise, sind die Apéros beziehungsweise Amuse-Gueules nicht sättigend und mit der richtigen Dosis Intensität ausgestattet. Das filigran-lufitge Gebäck mit Romesco-Crème – die pikante Sauce aus Katalonien gab es in letzter Zeit häufiger – und Hüttenkäse überzeugt mit ausgewogenem Paprika-Wumms und dem säuerlichen Mundgefühl des Milchprodukts. Eine Variation von der Miesmuschel besteht aus Sellerie und Muschelchip und ist bei fischigen und weinigen Anklängen sehr elegant. Eine gekochte Karotte – das klingt zu simpel, bestimmt wurde sie Sous-vide gegart, dehydriert und wieder reanimiert – toppen Kokospulver und Nussknusper. Der Geschmack changiert zwischen säuerlich und pikant. Bei der Rote Bete-Variation wird das Fuchsschwanzgewächs einmal mit Ziegenkäse und Kirsche serviert, zum anderen als Cremeux mit Rote Bete-Pulver. Der Eindruck hier ist kühl und säuerlich, nicht allzu süß und daher wirkt der Abschluss erfrischend, geradzu klärend vorbereitend auf den Menüauftakt.Pauly Saal, Berlin, Arne AnkerBei Garnele, Rettich, Algen, Seefenchel ließe sich das Menü mit einem Kaviar-Supplement noch luxustechnisch pimpen. Zum kulinarischen Aufwerten braucht es den Störrogen tendenziell nicht. Die erste Vorspeise schmeckt schon so wunderbar schmeckt und die jodige Salzigkeit könnte durchaus die Nuancen aus dem Gleichgewicht bringen. Die mit Zitrus gebeizten Garnelen sind nicht unbedingt Hauptdarsteller, vielmehr das Gemüse. Das alles befindet sich in einer hochmodernen, vielschichtigen Zusammenstellung in der Schüssel. Es geht knackig zu, mit deutlich grün-pflanzlichen Akzenten. Die angenehme Säure ist animierend und doch wirkt alles durch eine Mayo und die Sauce – der Geschmack erinnert entfernt an Cocktailsauce – extrem süffig. Großer Spaß. Read More