The Jane, Antwerpen, Belgien

Eine kurzfristige Lunch-Reservierung im The Jane zu bekommen, war sicherlich der August-Hitze, die auch das belgische Antwerpen im Griff hatte, und der Ferienzeit zu verdanken. Denn seit Eröffnung im Jahre 2014 boomt das Restaurant. Zunächst kein Wunder, weil nach der Schließung seines weltberühmten ‘Oud Sluis’ allein der Name Sergio Herman zog. Zusammen mit seiner ehemals rechten Hand aus dem Oud Sluis, Nick Bril, und Investoren im Rücken, hat er ein Restaurant, ein Erlebnis geschaffen, das, zwei Michelinsterne später, längst nicht mehr den Kochsuperstar-Nimbus des 48-Jährigen zum Erfolg braucht. Und das bei täglich 170 Gästen, die verteilt auf Mittag und Abend herzlich und aufmerksam im gerade aufgehübschten Gastraum bewirtet werden.

Denn spektakuläres Ambiente, exzellente Stimmung, fulminantes Essen kommen in The Jane vorbildlich zusammen – mehr als in der ehemaligen Kirche auf zuvor militärisch genutztem Gelände unweit des Stadtzentrums, geht gastronomisch und kulinarisch kaum. Es wäre verrückt, nicht die große Menü-Variante zu wählen, die spannend, tiefgründig und farbenprächtig wie ein guter Film vorüberzieht. Ein Reigen gut proportionierter Gerichte mit Einflüsse aus aller Welt und lokalen Produkten!

Hering, Rettich, Shiso und Holunderblüte
Muschel, Ajoblanco, Pan de Cristal, grüne MandelnChawanmushi, Aal, Trüffel-Soja-VinaigretteRote Bohne, Bouillabaisse, Pulpo Perle Blanche, Meeresalgen, Plankton, MeerrettichHamachi, Carabinero, Avocado, Wassermelone, Tsuyu, HuacatayRochen, TIntenfisch, Bumbu Bali, Thai-SauceKaisergranat, PAKT (Pilzzucht in Antwerpen) Pilz, BlumenkohlMenapiër Schwein, Buccatini, Rucola, Parmigiano Reggiano, GuancialeSommer-Reh, Antioxidatien, norwegischer Senf, EstragonInaya, Mango, PassionsfruchtPavlova “Fédin”

Fließend der Übergang von Amuses wie Matjes-artigem Hering mit Rettich, Shiso und Holunderblüte, altbekannt und doch mit Sake und Pflaumensorbet so anders und haarscharf. Mit Signature-Säure, die diese zumeist gemüselastige, frische und aromenstarke Küche auszeichnet. Über vereinnahmenden Süffigkeit von Chawamushi, dem gedämpfte japanische Eierstich. Was aussieht wie Schweinebauch-Würfel ist kräftiger Räucheraal, dazu kommt ein Umami-Feuerwerk einer Trüffel-Soja-Vinaigrette. Das schmeckt wie rein speckiger, herzhafter Pudding mit größten Löffelvergnügen. Hin zur Bouillabaisse mit Rotbarbe und Pulpo, die mit Safran-Kartoffeln Oud Sluis-Reminiszenz auslöst. Nick Brill ist halt nicht nur angesagter DJ, sondern kreativer Kopf dieses 45-Mann starken Teams, das täglich 170 Personen verköstigt.

Grandios der Rochen mit Tintenfisch, bei dem sich südostasiatische Würzigkeit und pointierte Thai-Schärfe treffen. Wie stets aromatisch grenzgängerisch, aber nie im roten Bereich. So gelingt auch Plakatives wie eine Bolognese vom Menapier-Schwein (alte Rasse vom Metzger Dierendonck) mit Rucola, Parmesan und Guanciale – zum Tellerabschlecken und differenziert zugleich.

A subtle impactPetits fours

Fazit

Die Lobhudelei ließe sich bei leichter Patisserie, lässigem Service und besten Drinks in der Upper Room Bar fortsetzen…
Dorthin ging es für ein köstliches Geburtstagstörtchen – das gute CRM des The Jane ging zwar einen Tag vor, egal! – und für aparte Petits Fours.

The Jane ist ein Paradebeispiel erfolgreicher und zukunftsweisender Gastronomie. Der Restaurantsbesuch wird zum ganzheitlichen Erlebnis, wenngleich loungige Beats und Remixes nicht dem persönlichen Musikgeschmack entsprechen. Beim Gesamterlebnis sticht  dennoch das Essen hervor. Das könnte auch ohne das Drumherum jederzeit an jedem anderen Ort bestehen. Dazu ein Service, der freundlichst zugewandt, locker und professionell und effizient. Wie Sommelier Gianluca Di Taranto, der sich blitzschnell auf die Vorlieben seiner Gäste auch glasweise einstellte.

Weil die Rahmenbedingungen derart spektakulär sind und man sich als Gast auch in diesem großen Rahmen wohlfühlt, ist das The Jane ein Restaurant, in dem man nicht nur mal gewesen sein muss, sondern sofort wiederkommen möchte. Und ein Restaurant, das für Gastronomen ein geeignetes Studienobjekt sein kann – sollten sie den Mut aufbringen so ein Mammut-Projekt umsetzten und erfolgreich machen zu wollen.

Paradeplein 1
2018 Antwerpen
thejaneantwerp.com

Im Gedenken an Sommelière Lotte Wolf, die am 12. September mit erst 32 Jahren verstarb.

Johanns, Waldkirchen

Hätte das Johanns in Waldkirchen, im tiefsten Bayerischen Wald im Dreiländereck Deutschlands, Tschechiens und Österreichs und fernab der Autobahn gelegen, 2014 keinen Stern im Guide Michelin bekommen, hätten der Erstbesuch und dieser Zwischenstopp auf dem Weg nach Oberösterreich wahrscheinlich nicht stattgefunden. Und im Portemonnaie wären ein paar mehr Euro. Denn nicht nur das vernünftig moderat kalkulierte Essen stand am Ende auf der Rechnung, sondern ebenfalls T-Shirts mit Wendemuster für den Nachwuchs und zwei Kapuzenpullis für die Großen.

Nein, zum Restaurant gehört kein Shop mit Devotionalien. Vielmehr ging das Konzept auf, vor oder nach dem Shopping gut zu essen – oder nach dem Essen zu shoppen, je nach persönlichem Schwerpunkt. Wie auch im Modehaus Engelhorn in Mannheim mit dem ‘Opus V’ und dem ‘La Corange’ setzen die Urenkel von Modehaus-Begründer Johann Garhammer seit 2013 auf Casual Fine Dining mit Anspruch. Anderenorts werden wie im Hamburger Alsterhaus mit dem japanischen Restaurant Yoshi und im Düsseldorfer Kö-Bogen – passend zur Sylt-affinen Landeshauptstadt – mit der Sansibar by Breuninger und dem Emma Wolf in Mannheim ähnliche Konzepte verfolgt.Restaurant Johanns Waldkirchen Außenansicht Modehaus GarhammerEs überrascht, dass in der beschaulichen, wenngleich pittoresken, Stadt Waldkirchen ein riesiges, modernes Modekaufhaus mit stylishem Rooftop-Restaurant und Rundblick aufs Dreiländereck steht. Das Modehaus muss man sich als eine Art Peek & Cloppenburg vorstellen, allerdings mit besserem Kundenservice und Beratung, schließlich hat das Unternehmen 500 Angestellte. Und eine hohe fünfstellige Zahl an Kundenkarten im Umlauf – Respekt! Das lichtdurchflutete Restaurant verströmt an keiner Stelle Provinzialität,  sondern bietet neben der spektakulärer Aussicht ein gemütliches Design-Interieur aus Beton, Glas und modernen Möbeln, kombiniert mit Holzbalken unter der Decke.
Der Oberbekleidungseinzelhändler setzt im nach dem Gründer benannten Restaurant Johanns auf einen Koch aus der Region. Der 1983 geborene Michael Simon Reis stammt aus dem nahen Passau. Vor seiner Rückkehr nach Niederbayern arbeite er im Entwicklungsteam des Wiener Steirerecks. Dort begann auch seine Karriere, die ihn zwischenzeitlich zu Johanna Maier in Filzmoos, in die Villa Hammerschmiede in Pfinztal, insTristan auf Mallorca und zu Arzak in San Sebastian führte.

Johanns, Waldkirchen: Tatr Bayerwald Ox Johanns, Waldkirchen: Brotzeit Johanns, Waldkirchen: Deutsche See Stör Johanns, Waldkirchen: Paulis Hendl Johanns, Waldkirchen: Honigbiene Johanns, Waldkirchen: Sommerbeeren

Im Gegensatz zum letzten Besuch geht es an einem der wenigen verregneten Augustmittage ohne Amuse-Vorspiel los. Regionaler Bezug und kulinarische Spitzenküchen-Herkunft sind direkt beim Start mit der „Brotzeit“ spürbar. Individuell und köstlich der Geschmack der Kombination aus hauchdünnen Scheiben gesurtem Wollschwein und fein darüber geriebener Geflügelleber. Dazu gibt’s säuerlich-kräftige Bierradi-Würfel, pikante Pfefferoni, markanten Liebstöckelsenf und ein unsüßes Laugenbrioche. Alles in abgewandelter, verfeinerter und durchdachter Form Bestandteile einer gröberen, zünftigen Brotzeit – ein in den letzten Jahren stets optimiertes Signature Dish im Johanns.
In die weitere kulinarische Welt führt fein geschnittenes, präzise pikant gewürztes Tatar vom Bayerwald-Ox mit geriebenen Avocado und Rauchmandeln. Grandios der Tortilla dazu, ein perfektes Kartoffelbrot. Bitte eine doppelte Portion dieser effektvollen und natürlichen Vorspeisen!
Feinfühlig behandelte die Küche das feste und aromatische Fleisch des Süßwasser-Störs mit einem Hauch Gewürzlack. Dazu passen unaufgeregt gefüllte Zucchini, saisonale Eierschwammerln (Pfifferlinge) und die kräftige Nussbutter-Sauce. Deren Karamell-Süße kontrastieren eingelegte Mispeln mit Säure und Bittere und sorgen bei subtil ineinandergreifenden natürlichen Texturen für knackigen Biss. Der Geschmack von Brust und Haxerl vom nahen Geflügelhof Pauli liegt weit entfernt von banalem Geflügelfleisch. Zu dieser Fleischeslust reichen ein wenig durchdeklinierter Mais, der mehr das Getreidige als Süße betont, und geschmorte Lauchherzen. Die Patisserie hält mit dem moderat süßen Dessert Honigbiene rund um Bienenwachs und Honig sowie den unaufgeregt köstlichen und erfrischenden Sommerbeeren spielend mit.
Vor den T-Shirts suchte sich die Kleinste der Tischgesellschaft noch eine vorzügliche Suppe von der liebevoll zusammengestellten Kinderkarte aus, die schnell weggelöffelt wurde. Zum einen, um sich dem “Kinderhandy” widmen zu können, zum anderen, um das Eis zu genießen, das sich das strahlende Kind in der Küche bei der Patissière selbst mit Streuseln verzieren durfte. So geht der Umgang mit Kindern im Restaurant!

Das Fazit

Gute Küche aus Könnerhand und regionalen Anklängen funktioniert auch an unerwarteter Stelle. Am stärksten mit Individualität und Regionalität wie bei den g’schmackigen und präzisen Vorspeisen. Dazu passt das Zitat auf der Restaurantwebsite und auf der Rechnung von Michael Simon Reis: “Gut kochen zu können, bedeutet nicht, sofort aufzufallen, sondern lange im Gedächtnis zu bleiben.”

Marktplatz 24
94065 Waldkirchen
restaurant-johanns.de

Probeschluck: Domäne Wachau, Österreich

Größe und Qualität sind kein Widerspruch

440 Hektar Weinberge gehören zur Domäne Wachau. Das beeindruckend große Weingut in Dürnstein in der Wachau ist eine Genossenschaft, die bis 2008 unter dem Namen Freie Weingärtner Wachau firmierte. 250 Winzerfamilien kümmern sich um die Weingärten, die sich auf circa 15 Kilometer entlang der Donau, ungefähr mittig zwischen Linz und Wien und unweit von Krems gelegen, schlängeln. Dazu gehören bekannte Lagen wie “Achleiten”, “Kellerberg” und “Loibenberg”. Die Reben sind alle 35 Jahre und älter, in vielen Weinbergen finden sich jahrtausendealte Trockenmauern,

Domäne Wachau Kellermeister Heinz Frischengruber 70 Prozent Grüner Veltliner und 20 Prozent Riesling werden angebaut. Die restlichen zehn Prozent verteilen sich auf mehrere Rebsorten. Vorletzte Woche sei die Vorlese gestartet, berichtete Kellermeister Heinz Frischengruber über den ungewöhnlichen heißen und trockenen Jahrgang 2018. Aktuelle gehen seine Mitarbeiter erst langsam durch die Weinberge und dann könne es ganz schnell mit der Ernte gehen.

Jedoch nicht ohne Sorgfalt, denn gesundes Traubenmaterial und Sorgfalt seien bei aller Größe von enormer Bedeutung. Die Domäne Wachau wolle die unterschiedlichen Terroirs herausarbeiten, die sich durch die vielfältigen Böden und mikroklimatischen, geographischen Unterschiede, flache Hanglagen am Donauufer bis zu höhergelegenen Steillagen und östlicheren Expositionen, ergeben.

Dazu gehöre auch, mehr ein Riesling denn Grüner Veltliner-Problem, mit Botrytis befallene Trauben herauszuschneiden und separat beim Lesen zu sammeln, um daraus Süßwein herzustellen. Man wolle schlanke, mineralische Weine erzeugen, die das Terroir widerspiegeln.

Lage, Lage, Lage: Terroir-Workshop Domäne Wachau im U. das Restaurant in Düsseldorf

Die Qualität und die Unterschiede lassen sich schmecken. Schnell wird deutlich: Größe schließt Qualität nicht aus. Die erste Gegenüberstellung von Grüner Veltliner Federspiel Ried Kollmitz 2017 und Grüner Veltliner Federspiel Ried Kaiserberg 2017 zeigt dies. Die warmen Lössböden des Kollmitz haben zu einem Wein mit Frucht und Exotik geführt, ein lauter Charakter. Der Kaiserberg ist dezenter, ja eleganter und zeigt seine kargere Steillagen-Herkunft mit Gföhler Gneis und der teilweiser Südost-Exposition. Der erste Wein macht jetzt vielleicht mehr Spaß, der Langläufer dürfte der Kaiserberg sein. Als Federspiel mit moderatem Alkoholgehalt zwischen 11,5 und 12,5 Volumenprozent und lebhafter Säure ein hervorragender Speisenbegleiter.
Terroir Verkostung Domäne Wachau Grüner Veltliner RieslingAls nächster standen sich Grüner Veltliner Smaragd Ried Axpoint 2017 und Grüner Veltliner Ried Achleiten 2017 gegenüber. Während sich der Axpoint jetzt schon mit Tabakaromen laut und zugänglich nach vorne drängelt, ist bei genauerer Betrachtung wahrscheinlich der Achleiten der Wein mit dem größeren Entwicklungspotential und somit (für mich) spannender. Konzentriert, mit Kühle in der Nase, die im ersten Moment vom hohen Alkoholgehalt zu kommen scheint. Im Mund ist der Alkohol ebenfalls durch eine gewisse Schärfe bemerkbar. Abgepuffert wird das durch einen kräftigen Körper und Bittere durch längere Maischestandzeit, bei der sich eine gewünschte Phenole entwickelte.

Dass die Lage, die Ried in Österreich genannt wird, Achleiten hervorragend ist, zeigte auch der Vergleich von Riesling Smaragd Ried Achleiten und Riesling Smaragd Ried Kellerberg. Der Achleiten hatte im ersten Moment Noten von Heftplaster, Gummi in der Nase. Dazu gesellten sich Mango und ein kräuteriger Eindruck. Ein wenig zitrussig spitz wirkten Alkohol und Säure. Sein Gegenüber vom Kellerberg schmeckte deutlich breiter, saftiger und “wärmer”. Was aus dem “Achleiten” werden kann, zeigte eine Probe aus dem kühleren Jahrgang 2001 – ein Wein mit deutlicher Riesling-Reife, doch lebhaft, animierend, also insgesamt wunderbar gereift und ein Beweis für die Lagerfähigkeit.

Hot, hot, hot: Der Klimawandel birgt beim Alkoholgehalt große Herausforderungen

Was sich bei einer länger zurückliegenden Wachau-Probe gezeigt hatte, wurde auch beim “Terroir-Workshop der Domäne Wachau in U.das Restaurant deutlich. Der Klimawandel führt zu wärmeren, teilweise trockneren Sommern und früherer Reife, was sich auch in der Wachau bei konsequent trocken ausgebauten Weinen beim Alkoholgehalt bemerkbar macht. Dem in absehbarer Zeit zu begegnen, wird sicherlich für die Winzer dort und die Domäne Wachau ein hochgradig wichtiges Thema werden. Zwar sieht das Geschmacks- uns Stilprofil der Vinea Wachau bei den Smaradgen eine späte Lese, Komplexität und einen Alkoholgehalt von mindestens 12,5 % vol. vor, doch Weißweine mit Werten von 14,5 % vol sind schon am oberen Limit, um keinen Schluckwiderstand auszulösen und den Konsum nicht nur auf ein, wenngleich (noch) sehr gutes, Glas zu beschränken. Für die Zukunft heißt das, die Trauben zwar physiologisch reif zu ernten, aber nicht bis zur Verfärbung ins Gelb-Bräunliche und Verholzung der Kerne hängen zu lassen. Da bedeutet wahrscheinlich auch, die Arbeit im Weinberg bei Schneide- und Laubarbeiten umstellen zu müssen, um nicht irgendwann im Keller ran zu müssen. Ein spannendes Thema.

Blablabla: Die Teilnahme am “Terroir-Workshop Domäne Wachau”  im U. das Restaurant erfolgte auf Einladung der Domäne Wachau.

Workshop Domäne Wachau im U. das Restaurant

Malathounis, Kernen-Stetten im Remstal

Restaurant Malathounis: Joannis und Anna MalathounisJoannis Malathounis steht allein in der Küche, unterstützt von Ehefrau Anna im Service. Wacker kämpft der gebürtige Schwabe seit 25 Jahren für seine familiären kulinarischen Wurzeln und gegen das hiesige hellenische Kücheneinerlei
an. So ist er beim nunmehr fünften Besuch (über Besuch eins und vier zu lesen hier und hier) so etwas wie “Stammgrieche”. Und doch wieder nicht. Denn die Küche im von außen unscheinbaren Einfamilienhaus im ruhigen Weinort ist ein steter Unruheherd an Kreativität und Veränderung in Nuancen. Ende 2014 kam sogar ein wohlverdienter Michelinstern ins idyllische Remstal. Damit ist das Malathounis nicht nur das einzig besternte griechische Restaurant in Deutschland, sondern zudem eines mit dem kleinsten Küchen- und Serviceteam. Ein Exot in der deutschen Spitzengastronomie, wo für die komplexen Kompositionen (angeblich) oft ganze Heerscharen helfender Hände benötigt werden.Restaurant Malathounis: Außenansicht Restaurant Malathounis:Ehefrau Anna kümmert sich im urig-eleganten Gastraum um Service und Weinberatung und schafft eine Wohnzimmer-Wohlfühl-Atmosphäre. Die Weinkarte bietet eine beeindruckende Übersicht über die griechische Weinwelt und die vielen autochthonen Rebsorten. Gleichberechtigt kommt das vinophil prosperierende Remstal mit Weinen von beispielsweise Beurer, Haidle und Schwegler nicht zu kurz. Die gastfreundliche Kalkulation lädt geradezu ein, das eine oder andere Schätzchen zu ordern. Gut, dass die Pension “Gästehaus Schlegel” direkt nebenan liegt.

Restaurant Malathounis: Apéros Apéro: Krabbenchips mit Hering und mit Avocadocrème gefüllter Pastourmás (gr. Pstrami / Schinken) Restaurant Malathounis: Amuse-Gueule Amuse-Gueule: Gebeizte Makrele mit Gemüsesalat, Hüttenkäse und Apfel- Kiwi-GurkensudRestaurant Malathounis Seesaibling und Lengfisch mit Kreuzkümmel und Petersilie, Karotte, Paprika, Spargel, Kumquats, griechischer JoghurtRestaurant Malathounis Pochierter Kabeljau mit Pak Choi, Kohlrabi, Assyrtiko-Crème, Dillöl und WeizenknusperRestaurant Malathounis Rotbarbe mit Gewürzkruste und Hummer mit Erbsen, Morcheln, KrustentiersudRestaurant Malathounis Perlhuhnbrust mit gestoßenem Pfeffer und Anis, Geflügelleberjus, Dörraprikose, Lauch, SellerieRestaurant Malathounis Fetakäsecrème mit Tomatenreduktion und Feigen-OlivenchutneyRestaurant Malathounis Zitronen-Quarkschnitte mit Holunder, Beeren und WaldmeisterrahmeisRestaurant Malathounis: Petits FoursPetits Fours


Malathounis – ein griechisch inspirierter Harley-Ritt durch die Küche

Bereits sein Amuse, gebeizte Makrele mit Gemüsesalat, Hüttenkäse und Apfel- Kiwi-Gurkensud, zeigt seine völlig indivi- duelle Handschrift. Dazu gehören häufig (zitrus)fruchtige Säure, dünnflüssige, ölige Emulsionen, Kräuter und der gewisse Klecks Griechenland. Dieser kann eine einzelne Zutat oder, seltener, das Zitat eines griechischen Gerichts sein – wohlgemerkt, alles fernab von Gyros, Souvlaki und Tsatsíki. Malathounis’ Küche ist leicht und frisch und verzichtet auf Butter und Sahne. Seesaibling und Lengfisch hat Malathounis handwerklich hübsch zur Rolle geformt, kombiniert dazu Spargel und Tropfenpaprika. Sein großes Aromenverständnis zeigen dabei das vorsichtige Würzen mit Kreuzkümmel und das pointierte Abschmecken mit herben Kumquats. Der griechische Joghurt dazu wirkt kühl verbindend. Zur Perlhuhnbrust hat eine mit gestoßenem Pfeffer und Anis aus Geflügelleber gewürzte Sauce vielschichtige Intensität. Deren beinahe weihnachtliche Grundierung lockert Dörraprikose auf. Der Käsegang, Fetacrème mit Tomatenreduktion, ist pikant und erfrischt.

Malathounis: Das Fazit

Beeindruckend, was Joannis Malathounis in seiner kleinen Küche allein auf die Teller bringt. Kein Stillstand bei der individuellen, kreativen Küche des Schwaben mit griechischen Wurzeln. Einzigartig die griechische Handschrift mit (zitrus)fruchtiger Säure, dünnflüssigen öligen Emulsionen, Kräutern und dem gewisse Kleks Griechenland bei Zutaten oder Grundidee. Griechische Autorenküche mit Substanz und Leichtigkeit vom Individualisten!

Gartenstraße 5
71394 Kernen-Stetten im Remstal
www.malathounis.de

Le Moissonnier, Köln

Le MoissonnierKöln, ein Dienstagmittag. Le Moissonnier, noch leer. Das Lächeln auf den Gesichtern ist flüchtig. Fest der Händedruck bei den Stammgästen, die nach und nach eintrudeln. Zu Beginn des Service ist die Stimmung leicht angespannt. So wie die etwas unentspannte Sitzhaltung, die man als Gast eng nebeneinander aufrecht auf den roten Lederbänken, Ledersesseln und Holzstühlen einnimmt.

Im Restaurant mit dem leger-eleganten Signature-Interieur mit Jugendstil-Elementen ist vieles außer dem Ansetzen von Patina seit Jahrzehnten, seit 31 Jahren, nahezu unverändert. Zum Drumherum kommt in der Spitzengastronomie selten gelebte Konstanz beim Personal. Küchenchef Eric Menchon steht hier seit vielen Jahren am Herd, nachdem er sich auf eine Stellenanzeige des jungen Paars Liliane und Vincent Moissonnier gemeldet hatte. Die suchten einen Koch für ihr gerade in einer der weniger schönen, dafür viel befahrenen Straßen der Kölner Neustadt neben Spielhalle, Kiosken und Teestuben eröffneten Vinothek. Die Jugend des heute 51-jährigen Menchon war bestimmt von mediterrane Speisen aus der Provence mit nordafrikanischen Einflüssen wie Couscous mit Fisch aus der mütterlichen und großmütterlichen Küche. Eine oftmals erzähle, doch dadurch nicht weniger schöne Geschichte. Eine wahre Geschichte des Le Moissonnier, um deren Authentizität bei Ambiente und Lage sich Junggastronomen heute reißen würden.Le Moissonnier Doch was ist schon Vergangenes bei einem Restaurant, das sich bei allen Konstanten immer weiterentwickelt hat und bei aller Routine niemals stehen zu bleiben scheint. Schon seit einiger Zeit hat Monsieur Moissonnier einen Weinhandel. Seine Weine gibt’s auf der straff kalkulierten Weinkarte neben französischen Klassikern “Les Sympathiques” unter “Les Exceptionnels”. Eine lobenswerte Errungenschaft ist ebenfalls die Aperitifkarte, die unaufgefordert kommt – rein informativ und kalkulatorisch (für den ein oder anderen Gast sicherlich) wunderbar. Am Mittag, so die eiserne Regel, gibt es keine Amuse-gueules. Natürlich sind derartige Zugaben oftmals eine beeindruckende Leistungsschau und doch, da aromatisch überfordernd und sättigend, verzichtbar.  Dafür weiterhin eine “Plat du Jour” aus kleiner Vorspeise und Tagesteller – das Überbleibsel aus Anfangstagen erleichtert die Hemmschwelle und hält Gäste der ersten Stunde bei der Gabel.Le Moissonnier Foie gras de canard maison, gelée de Gewürztraminer et petite salade
Unsere eigene Entenleberpastete, Gewürztraminer-Gelée und Salat

Das Wochenmenü umfasst dienstags bis freitags vier Gänge, die sich zu Beginn mit einer Portion Foie gras und zum Abschluss mit einer Käseauswahl von Maître Antony erweitern lassen. Natürlich locken ebenfalls die À la carte-Gerichte, doch die Auswahl des Menüs entsprach den wahrscheinlich ohnehin gewählten Gerichten.

Die Stopfleber steht wie die südfranzösische Fischsuppe mit Aïoli und Croûtons und Crème brûlée mit Vanille erst einmal für nichts und dann für alles, was im Le Moissonnier gekocht wird. Das ist die Grundlage im Le Moissonnier. Französische Küche, gute Qualität und ausgezeichneter Geschmack mit bestem Handwerk. Die Terrine ist fest und geschmacklich durchaus kernig. Unverfälscht puristisch ohne zu viel Alkohol in der Leber und kaum Süße drumherum. Da braucht es keinen Sauternes, sondern das letzte Schlückchen Côte du Jura der Domaine Macle vom Aperitif tut’s hervorragend. Le MoissonnierCarpaccio de thon rouge snaké, aux palourdes, jus de coquillage et fruit de la passion I Gelée de concombre à la graine de couscous Anchoïade et menthe marocaine, olives taggiache
Carpaccio vom roten Thunfisch scharf angebraten mit Venusmuscheln und Passionsfrucht I Gurken-Gelee mit Couscous Anchoïade mit marokkanischer Minze, Taggiasca Oliven

Das Spektakuläre im Le Moissonnier ist jedoch die Aufsplitterung eines Gangs in diverse Teller – ja fast einzelne Gerichte. Auf hauchdünnem, knusprigen Blätterteig (das erinnert für eine Millisekunde an Tim Raues Japanische Thunfisch-Pizza) liegen die Scheiben des schmackhaften Thunfisch, zart und exzellent in der Dicke für ausreichende Wahrnehmbarkeit. Die braucht es zur Wucht der kraftig einnehmenden Venusmuschel-Emulsion. Während der Thun-Teller “klassisch” üppig schmeckt, kreist der Teller mit einem in seine Bestandteile auseinander gezogenen Couscous-Salat leicht, fruchtig, kühl erfrischend durch die Kühle von Gurkengelee und ein fein dosierter Tomate  und nachhaltig intensiv durch die Sardellencrème darum umher. Spätestens beim Getreidigen von Blätterteig und Couscous dockt er an den Haupteller an. Der Auftakt ist sehr zugänglich und geschmackvoll. Beim Essen stellt sich der Gedanke an  “Couscous mit Fisch” ein. Wenn man will, kann man dieses nach Südfrankreich gelangte nordafrikanische Einwanderergericht auf die kulinarische Adoleszenz von Eric Menchon beziehen.

Le MoissonnierLanogoustines d’Islande, pochées à l’huile d’olive sur une crème de cidre fermier au Cognac et foie gras I Ajo-Blanco cassé au sirop de betterave fumée I Melon charentais marinés et pâtes aromatiques
Isländische Langoustine in Olivenöl pochiert auf Apfelwein-Crème mit Cognac und Foie gras I Ajo-Blanco mit Sirup von geräucherter Rote Bete I marinierte Charentais-Melone mit aromatisierten Pasten

Wieder versammelt sich Opulenz auf dem Hauptteller. Die Langoustine ist von stattlicher Größe. Durch das Pochieren im Öl ist sie weniger knackig, sondern hat eine weichere Textur und vor allem an Krustentier-Intensität gewonnen. Die Sauce mit Zug, Intensität und Säure und einschmeichelndem Mundgefühl – fast eine Andeutung einer Sauce riche – passt in diese reichhaltig wohlige Molligkeit. Das süffige Schwelgen unterbricht jäh die kühle, stumpfe Ajo-Blanco aus Mandeln, Brioche und einem Hauch Knoblauch. Doch erst der dritte Streich lockert wie ein Riff in offener G-Dur-Stimmung von Keith Richards die dunkle Tonalität auf. Wie eine Hommage an die Rolling Stones liegt dort zur Zunge aufgerollt die Melone. Die ist nur im ersten Moment fruchtig, danach bleibt mit den Pastentupfern aus Kräutern und Gemüsen nur herb “Meloniges” – geschmacklich und texturell ergänzend. Anspruchsvolles, produktorientiertes Essen wie es sein kann: schmackhaft, eingängig und spannend. Für den Esser wunderbar, dass die Proportionen aufgrund des großen Krustentiers genügend Gabeln für alle Kombinationen ermöglichen.

Le Moissonnier

Buf sur canapé: Short rib de bœuf grillé et laqué à la réglisse sur un toast brioché au foie gras et sauce BBQ I Crème brûlée de maïs au curry Mumbai I Polenta blanche à la crème de persil
Rinder-Short-Rib gegrillt und lackiert mit Süßholz auf getoasteter Brioche mit Foie Gras, BBQ Sauce I Crème Brûlée von Mais und Mumbai-Curry I Weiße Polenta mit Petersiliencreme

Kurz mutet der Fleischgang wegen der Fleisch-Stopfleber-Kombination wie ein Luxus-Burger à la Rossini ohne Trüffel an. Das butterzarte, aromatische Fleisch ist mit geräucherter Tomate und der Grillsauce zum Fingeschlecken mehr als verführerisch. Weil sich hier keine Intensiätssteigerung mehr vornnehmen ließe, ergänzt das Küchenteam um Eric Menchon das Gaze mit perfekt zerlegten Komplementären aus Sättigungsbeilagen. Mais und Maisgries spielen hier nicht mit Süße, sondern ergänzen Getreidigkeit. Als Gegenpol zum durch zarten Selbstverfall nahezu vom Kauen befreiten Fleisch fungiert die Knackigkeit von gegrilltem Lauch. Als intensiver Brückenbaumeister verbindet eine Parmesanmilch die Reifenoten des Fleisch mit dem getreidigen Maisgeschmackt. Nennen wir es doch einfach sophisticated barbecue oder Grillteller deluxe.

Le MoissonnierAfter nine: Biscuit léger à la menthe verte, chocolat Nyangbo et marmelade de menthe cristal I Glace cardamome à la nougatine de grué et meringue chocolat 
Leichtes Biskuit von Minze und Valrhona-Schokolade Nyangbo mit Crystal-Minze Marmelade I Kardamom-Eis mit Kakaobohnen-Nougatine und Schokoladen-Baiser

Im Le Moissonnier gehen die Uhren kulinarisch schon lange eine Stunde vor. So heißt das inhaltlich an die Schokominz-Täfelchen After Eight erinnernde Dessert nicht nur aus markenrechtlichen Gründen “After Nine”. NahrungsmittelIndustrielle Evergreens zu dekonstruieren ist nichts Neues. Dass sie diesen Status haben, ist kein Wunder. Sie sind gut komponiert und schmecken gut. Sie sind zumeist nur viel zu süß und aus billigsten Zutaten hergestellt. Davon kann hier natürlich nicht die Rede sein. Erfrischend und leicht und köstlich ist der Eindruck. Ein wenig schlicht und profan mag es demjenigen vorkommen, der hochkomplexe Patisserie als fulminantes Finale erwartet.

Das Fazit

Mittlerweile ist die Stimmung bei vollem Laden am Mittag ausgelassen, die Gesichtsmuskeln sind deutlich entspannter. Die Maschinerie läuft. Seit nunmehr 31 Jahren wie geschmiert. Da ist eben höchste Konzentration gefordert. Nichts anderes als Perfektion, Innovation und, am wichtigsten, Geschmack bringt man hier unter einen Hut beziehungsweise auf viele Teller. Die vielen Teller sind nicht nur beim Spülen eine Herausforderung.

Das Le Moissonnier wurde schon öfters besucht und hier (bitte nicht über die urkomischen Anfänge lachen!) und hier (muss das wegen Fress-Einladung als “Werbung” gekennzeichnet werden?) auch mal beschrieben. Bei diesem Besuch schien um so mehr ein gewohntes, duruchaus populäres Geschmacksbild im Mittelpunkt zu stehen, das durch geschickte Verschiebungen auf neue Wege und geschmackliche Spitze gebracht wurde. Die Basis dieser Küche liegt handwerklich und geschmacklich weiterhin ganz klar in Frankreich, wobei sie durch die Experimentierfreude und Kreativität losgelöst von Klischees und altbekannten Geschmacksbildern bleibt. Während beim Drumherum und bei den Hauptakteuren beeindruckende Kontinuität herrscht, kennt die Küche unter Eric Menchon offenbar keinen Stillstand.