Esplanade, Saarbrücken

Restaurant Esplanade Saarbrücken: AußenansichtDer Weg zum Restaurant führt an einem Bordell im Eckhaus vorbei. Mädchen stehen draußen, lehnen sich aus den Fenstern und rauchen. Sie haben osteuropäischen Akzent. Dann fällt von weitem das Gründerzeithaus im Nauwieser Viertel ins Auge. Hier ist seit zwei Jahren das Restaurant Esplanade beheimatet. Auf dem kleinen Platz nebenan räumen die Marktbeschicker am Ende des Tages die letzten Bio-Produkte ein. Ein buntes Viertel, steht wahrscheinlich kurz vor der Gentrifizierung. Und zumindest hat Saarbrücken – das erschließt sich dem flüchtigen Besucher erst auf den zweiten Blick – wenn nicht augenscheinlich schöne, dann zumindest interessante Ecken. Denn die Peripherie der Stadt wirkt mit Industriegebieten wenig einladend und selbst in der Stadt schlängelt sich eine Autobahn an der die Stadt durchschneidenden Saar entlang.

Doch ein gutes Stück vom Stadtzentrum entfernt, liegt eine anderer Lichtblick. Eines der Highlights Saarbrückens, des Saarlandes: Das Gästehaus Klaus Erfort. In einer prächtigen Villa mit Blick in den Park. So zumindest zumindest die räumliche Umstellung für den 30-jährigen neuen Küchenchef im Esplanade moderat sein. Denn Silio del Fabro kommt mit der Empfehlung als Klaus Erforts Souschef und Stationen bei Helmut Thieltges und Heinz Winkler zu seiner ersten Position als Küchenchef.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: InterieurEin Ereignis, so scheint es, das das offenbar ambitionierte Haus, zum Start im November in Pop-Star-Manier überlebensgroß wie auf Konzertplakaten bewirbt. Und doch geht es einfach ohne Tamtam los. Ohne die gefühlt obligatorische Pré-Opening-Phase und Vorschusslorbeeren-Presse-Rummel. Einen Stern, so liest man, strebe das Restaurant an. Michael Zimmer ist nicht nur Geschäftsführer der Betreibergesellschaft, sondern auch des Kommunikationsunternehmens “m&r Kreativ” mit illustrer Kundenliste. Im Sommer endete das Engagement von Jens Jakob im Esplanade, der einst im “Le Noir” für Furore sorgte. Was liegt da näher als einen guten Mann aus der zweiten Reihe der Spitzengastronomie, der zuletzt noch am Finale beim “Koch des Jahres 2017” teilnahm, an den Herd zu holen. Ein engagierter und ehrgeiziger Koch also, den neben herrschaftlichem Ambiente, gewissem finanziellem Potential sicherlich auch die Marschrichtung zu höheren Weihen lockte.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Amuse Gueules Beim Interieur sieht es ein wenig verwirrend aus. Papierplatzsets deuten eher auf eine Steakhouse-Kette hin, das Lichtkonzept paßt vielleicht ins Viertel, nicht jedoch in den wunderbaren Rahmen des stilvollen Hauses. Die Weinkarte ging durch viele Hände. Dinge, die sich einspielen können und gewiss werden. Die Abendkarte hingegen ist am ersten Tag von Silio del Fabro druckfrisch. Noch besser: sie ist klar strukturiert. Die drei Vorspeisen heißen Entrée, die Handvoll Hauptgerichte Plat, dazu noch zwei À la carte-Desserts. Die Gerichte des Menu Découverte können einzeln bestellt werden. Fünf Gänge kosten 79 Euro, vier Gänge 64 Euro und drei Gänge 55 Euro. Der Hinweis auf die Preise ist an dieser Stelle ausnahmsweise wichtig. Denn 18 bis 42 Euro (Bretonischer Hummer) bei den Vorspeisen und Hauptspeisen zwischen 24 und  51 Euro (Étouffée Taube) oder 82 Euro für den “Somafer Lammrücken für Zwei” sind für eine Quasi-Neueröffnung eine Ansage. Das Preisgefüge könnte bei manch unbeflissenem Gast für Irritationen sorgen. Doch die Portionsgrößen bei den à la carte-Gerichten sind groß. Von den hochwertigen Produkten ist reichlich auf dem Teller. Schließlich ist das Produkt der Star, denn SIlio del Fabro kocht eine Produktküche, die auf einer modernisierten französischen Klassik basiert. Da spürt man die kulinarische Herkunft des gebürtigen Saarländers.

Nur einen kleinen – dazu später mehr – Aufschluss gibt die Amuse-Gueules-Trilogie. Die Vichysoisse mit Ochsenschwanzgelée, Räucheraal und Crème fraiche ist ordentlich. Mild und elegant, das trifft auch auf den Reiscracker mit Steinpilzcème zu. Das Zitronen-Baisser mit Thunfisch ist zu süß und klebrig.
Restaurant Esplanade Saarbrücken: Menu Découverte Kalbstatar

Kalbsfilettatar, Crème fraîche, Perlzwiebel, Kapern stammt als Gang aus dem Menü. Wie beim Gruß aus der Küche fällt eine bedacht subtile Würzung auf. Der Eigengeschmack hat Raum sich zu entfalten, was bei dem milden Fleisch natürlich sinnvoll ist. Der Start ist handwerklich und geschmacklich wunderbar: Das Tatar wurde fein mit Zwiebeln und Kräutern abgeschmeckt und in einen Capaccio-Mantel eingehüllt, Die gebackenen Kapern sorgen für interessante, dosierbare Salzigkeit. Ein Hauch von Zitrus liegt über dem Teller. Während die leicht angeröstete, gepickelte Zwiebel etwas knackige Frische und Pikanterie addiert sorgt Crème fraîche für geschmeidiges Mundgefühl. Subtil rösche Textur ergänzen Brotchips. Die unbestritten köstliche Brioche bräuchte es nicht unbedingt.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Hummer Entrée

Wie angedeutet, wird beim Produkt nicht gegeizt, so auch nicht bei Bretonischer Hummer, Bisque, Karotte, Estragon. Der Hummer ist umsichtig gegart, die Balance zwischen saftig, zart und bissfest perfekt. Sanft fasst del Fabro das Produkt ein. Die Krustentier-Essenz ist gefühlvoll abgeschmeckt. Sie ist prägnant, überdeckt mit ihrer Aromatisierung nicht das per se dezente Fleisch aus Schwanz und Schere. Darunter liegt ein wenig Julienne von Wurzelgemüse. Weniger des süßlichen Geschmacks der aufgeführten Karotte wegen, sondern als fein knackiges Kaumaterial. 42 Euro, die sehr gut angelegt sind. Hierher könnte der einstige Saarland-Zampano Oskar seine Hummerfreundin am Hochzeitstag ausführen.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Plat Taube

Kurz zeigte der Service die im Ganzen exakt gegarte Taube, deren ausgelöste Brüste wenig später bei Étouffée Taube, saisonales Gemüse vom Stadtbauernhof auf dem Teller liegen. Jeweils auf einen geschmacksverstärkendem Scheibchen Foie gras und hervorragendem Gemüse, erstmals begleites von einer Sauce mit Intensität, für die man reichlich Karkassen und Abschnitte benötigt. Beim flankierenden Selleriepüree kaschieren dessen typisches Aroma Sahne und Butter etwas zu sehr. Taube, so scheint es, liegt nicht mehr nur in der Spitzengastronomie im Trend, sondern erfreut sich auch immer mehr Beliebtheit in der Breite und bei Hobbyköchen. Die wollen vielleicht gar nicht wissen, warum die Bluttaube so zart und blutig rosa ist. Weil sie nicht geschlachtet, sondern durch Ersticken – étoufée heißt übersetzt erstickt – getötet wird und das Blut im Körper verbleibt. Diese Tauben stammten aus dem benachbarten Frankreich, wo diese Methode nicht verboten ist, im Esplanade wahrscheinlich vom Züchter Miéral. Das Gemüse hingegen gelangt per Lastenfahrrad von einem nachahmenswerten Projekt aus Saarbrücken ins Esplanade. Der Verein Stadtbauernhof Saarbrücken betreibt einen Bauernhof im Almet, einem Saarbrücker Naturschutzgebiet. Kurze Wege, die man meint, bei Geschmack und Knackigkeit zu spüren. Sehr guter Hauptgang.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Dessert Relativ selten gibt es Soufflés. Vielleicht erscheint dieser süße Klassiker mancher Pâtisserie zu banal. Dabei ist die Zubereitung aufwendig und insbesondere diffizil die Überwachung und das Ergebnis nicht immer gelingsicher. Mutig wer dann noch das Soufflé stürzt. Im Esplanade schmeckt Quark-Soufflé, Bitterorange, Birne wunderbar. Fluffig, leicht zitronig säuerlich, extrem passend dazu das herbe Sorbet. Eine Minute länger hätte es im Ofen verbleiben dürfen, denn im unternen Drittel ist es nicht ganz “durch”. Der Service nickt, man habe ein zweites zu Versuchszwecken mitgeschoben und gleiches festgestellt. Auf der Rechnung steht es später dennoch – kann anders gelöst werden, ist allerdings kein Drama, nur eine kleine Ungenauigkeit am ersten (!) Tag.

Restaurant Esplanade Saarbrücken: Petits Fours

Die ersten Eindrücke aus dem Esplanade zeigen, wo Silio del Fabro kulinarisch herkommt. Natürlich noch nicht, wohin genau die Reise geht. Frei von unnötigen Spielereien fokussiert er sich auf – so viel steht fest – Top-Produkte. Das Ergebnis ist durchgehend genussvoll. An mancher Stelle schmeckt noch viel der vorherigen Station im Gästehaus Erfort durch. Das ist gut, schließlich ist Erfort ein Meister dieser leichten, doch präzisen Produktküche, und verständlich. Ein junger Koch ist das erste Mal verantwortlich für die Küche, dazu präferiert er eine Küchenrichtung, in der das Tradierte nur wenig Manipulations- und Modifikationsspielraum jenseits von Saucen und Würzung bietet. Das widerspräche dem unverfälschten Produktgeschmack. Es ist gut, dass diese, manchmal gefühlt abgeschriebene Stilistik aus sehr gutem Produkt, präzisem Handwerk und tiefem Geschmack ihre Fortschreibung auch in der nächsten Generation findet. Positiv fällt auf, dass del Fabro eine ausgezeichnete Dramaturgie der Intensität beherrscht. Mögen seine Amuse-Gueules zu Beginn mild erscheinen, sind das nicht überbordend gewürzte Tatar, die nicht nicht bis zur Unkenntlichkeit und Banalität aromatisierte und reduzierte Bisque ein Zurückhalten bis zum Intensitätshöhepunkt des Hauptgang, der in einer nicht mehr zu toppenden Tiefe der Sauce kulminiert.

Das ist auch eine Küche, die nach Wein verlangt. Daher darf die Weinkarte von Sommelier Markus Vogelsang ruhig noch wachsen. Fair kalkuliert ist sie auf jeden Fall und eine gute Flasche zum Durchtrinken findet sich auch. Zudem hat er noch wie die offenen Weine zeigen, ein paar Schätzchen in der Hinterhand. Weit laufen muss man in absehbarer Zukunft auch nicht mehr: Im stattlichen Haus werden überm Restaurant 15 Zimmer auf bestem Niveau ausgebaut – wie erwähnt, Ambitionen.

Tulus Lotrek, Berlin

Er: “Aufsteiger des Jahres” der “Berliner Meisterköche 2016”. Sie: “Berliner Gastgeber 2017” der “Berliner Meisterköche 2017”. Er: Harems-Jogginghose, Lederboots, Dreitagebart und Strickmütze. Könnte glatt als Berliner, Typ Küchenhipster, durchgehen. Kommt aber aus Sinzig im Ahrtal – von Berlin vielleicht nur die geographischen 480 Kilometer Luftlinie entfernt. Zum Reden bewegt, blitzten die Augen hinter der dicken Brille. Sie: Kommt aus Schwaben, aus der Nähe von Heilbronn. Die Haare sind zum Pferdeschwanz nach hinten gebunden, wenig Make-up ist aufgelegt und das Kleid hat ein florales Muster. Geht beim Gast am Tisch in die Hocke auf Augenhöhe. Erklärt, hört zu und empfiehlt. Ilona Scholl und Max Strohe sind ein Paar wie es aneinander in Berlin, in der Gastronomie, findet. Zwei, die sich unterscheiden und doch eine gemeinsame Mission haben. Vor zwei Jahren eröffneten sie ihr Restaurant Tulus Lotrek. Er kann in der Küche tüfteln und sie im Gastraum ihren Charme spielen lassen. Das passt zur Wohlfühlatmosphäre im Restaurant Tulus Lotrek in Kreuzberg. Raffiniert aufs Wesentliche inszenierte Gemütlichkeit ohne Szene-Attitüde, fernab von Mädchenblogger-Style. Wie ein Studenten-Kiez-Lokal, hohe Altbaudecken mit Stuck, hell verputzte Wände mit grüner Holzbordüre, Dielenböden und Mobiliar aus Holz. Ein paar Farbtupfer lockern optisch auf. Die Tapete hat das gleiche Blumenmuster wie das Kleid der Gastgeberin.

Ein Farbtupfer der kulinarische Beginn. Die Signalfarbe lässt als erstes beim süßlich Kalbsblut-Macaron mit Cassis-Buttercrème und gepoppten Quinoa zugreifen. Als nächstes das Schüsselchen röscher Fischhaut mit Karottenreduktion, das auf einem Becher liegt. Zu süß, zu fischig? Die formidable Hühnerbrühe fegt das mit ihrem Geschmack à la Oma weg. Dazu Sauerteigbrot mit Salzbutter aus der Normandie, der Joghurt-Pulver eine feine Säure verleiht.Bei Makrele mit Apfel und Alge ist der Fisch an diesem Abend aus Verfügbarkeits- und Qualitätsgründen Kingfisch. Das Beizen und anschließende Bad in einer Ceviche-Marinade, also einer Art leche de tigre, funktioniert auch mit dem festeren Fleisch der Gelbschwanzmakrele. Eine ordentliche Portion birgt beinahe etwas zu viel des bissfesten Fischs. Doch es schmeckt sehr gut: Das Zusammenspiel aus der grünen Jodigkeit von Austernkraut, Salicornes, Salty Finger und Pulver von Wakame Alge funktioniert gut mit den Tupfern von Apfelgel, Essiggurke und Crème fraîche, In dieser leicht scharfen – Anklänge von Sweet Chili Sauce stammen von Holunderblütensirup und Chili – und säuerlichen Mischung irritiert das Milchprodukt für einen Moment beim Mundgefühl, nimmt dann der Kombination das Schroffe. Wunderbar dazu passt der Drink aus Gurke, selbst hergestelltem Kümmel, Eischnee fürs Mundgefühl und Dillblüte.Beim Teller mit dehydrierter Tomate mit Vinaigrette von verbranntem Lauch duftet es angenehm nach leicht verkohltem Pizzateigrand. Es geht sehr natürlich zu. Der Fokus bei der Tomate liegt mehr auf Aroma und Säure als auf der möglichen, gelernten Erwartungshaltung Süße. Wunderbar seidig harmoniert dazu der ölig-butterige Sud aus Wassermelone, Tomate und Lauch. Die Wirkung des feinen französischen Estragons ist nicht zu unterschätzen. Dessen Anis-Aroma dockt an die Röstnöten an. Bei diesem vegetarischen Gang mischt sich wunderbar food pairing-Feinheit mit rustikaler Eindeutigkeit.

Außen knusprig und innen ganz weich, dazu ein bisschen süßlich: Kalbsbries ist die Konsensinnerei der Stunde. Ein unheimlich tolles, aromatisches Produkt, in der Zubereitung allerdings relativ festgelegt. Daran rüttelt Max Strohe nur ein wenig. Er paniert die Wachstumsdrüse bei seinem Herzbries mit Crottin de Chavignol und Sauerampfer in Semola, dem gegenüber Mehl derberen Hartweizengries – es gerät beim Braten in Nussbutter knuspriger. Der Küchenchef setzt dem Wohlgefallen kräftige Antagonisten entgegen. Beim Kauen macht sich nach dem üblichen erwartbaren Geschmack die Schärfe des Ziegenkäses bemerkbar. Kühl erlösend greift die dünnflüssige, stumpf grüne Sauce aus entsaftetem Sauerampfer und Apfel ein. Erst ein wenig von der Ziegenkäsecrème, getoppt von Rauchöl und Oxalis,  verbindet das Ganze zu einer Köstlichkeit zwischen einschmeichelnd und aufregend.

Ist ja schon ein wenig witzig, wenn ein noch eingeschobener Gang aus dem vegetarischen Menü Kartoffelpüree mit Soße heißt. In dieser Form wurde Vegetariern, sagen wir vor zehn, fünfzehn Jahren noch fleischloses Essen serviert. Die Küche ließ bei einem Gericht einfach den vermeintlichen Hauptdarsteller weg. Muss man nicht drüber diskutieren. Eher darüber, dass die Mischung aus Kartoffelpüree und Sauce schon beim Sonntagsessen toll war. Dieses Vermanschte, das blieb, nachdem man sich als Kind das Gemüse reingequält hatte und das Fleisch viel zu schnell aufgegessen war. Dieser Gang ist auch im Tulus Lotrek schlotzig, wuchtig und lecker. Und kein Hexenwerk, wenngleich auf zauberhafte Weise kein Fleisch fehlt: Die Kartoffeln der Sorte Linda stammen von Berlins Kult-Gärtnerin Grete Peschken – bekannt aus der “Markthalle Neun” und dem “Nobelhart & Schmutzig”. Sie wurden für zwölf Stunden in die Milch eingelegt, die später fürs Püree verwendet wird. Dazu zwei gebratene Stücke Steinpilz und eine Sauce auf Pilzbasis zum Reinlegen und Nachschenken. Hüftgold auch ohne Fleisch!

Ebenso zum Reinöffeln und dabei noch eine Nummer spannender folgt Jakobsmuschel mit Steinpilzen. Eine Art Dashi aus Steinpilzpulver und -abschnitten hat die Küche mit fast verbrannter Butter emulgiert. Das hat Wumms, mit dem die scharf angebratenen Muscheln aus Dänemark mithalten können. Die liegen auf einer Konfitüre von Steinpilzen und grünem Pfeffer. Kurz der Gedanke, dass Steinpilzstücke en nature nicht schlecht wären, doch könnten sie mit ihrer Textur das ausgewogene Verhältnis aus weichem Biss und Cremigkeit stören. 

Das Wild bei Hirsch mit Schwarzwurzel, Kirschblüte und Mohn stammt aus Brandenburg. Macht hier keiner viel Aufhebens drum. “Geiles Hauptprodukt, Sauce und was sonst noch passt”, das trifft auf das ordentliche Stück mit intensivem Wildgeschmack zu. Die gute Sauce ist mit Kirschblüte aromatisiert, sie verströmt würzig-weihnachtliche Anklänge. Die Schwarzwurzel ist mit einer Mischung aus Artischocke und Crème fraiche gefüllt, darüber ist getrocknete Hirschleber gerieben.

Die Schüssel mit Blauschimmel, Zwetschge und Trompetenpilz mutet optisch nordisch an. Wie Gerichte im Maaemo, das wir zusammen – full disclosure an dieser Stelle – in einer verrückten Gruppe im Mai besuchten. Rein optisch, denn konzeptionell und geschmacklich hat das damit nix zu tun. Hier herrscht Mut zum Geschmack. Die Zusammenstellung aus in Kardamom und Zimt eingelegte Zwetschgen, Kakoaobohne, Lakrtitz, Laktritztagetes und Fichtensprosse wirkt auf dem Papier wild. Doch gelingt: Ein mit natürlichen Mitteln hochgradig spannender und origineller Käsegang.

Max Strohe ist ein guter Handwerker, aber kein Filigrantechniker. Der Straßenfußballer im Küchenkontext. Ein Geschmackskoch, ein Bauchkoch. Das führt zu Tellern, die weniger kunstvoll, denn pragmatisch aussehen. Gut so, denn ansonsten hätte sich bei Buttermilcheis mit entsafteter Rote Bete & Meringue aus gefriergetrocknetem Joghurt kein stimmiges, verzehrfreudiges, animieriend köstliches Dessert ergeben. Mehr braucht es nicht, weniger geht kaum.

Berlin ist voller Restaurantkonzepte. Französisch, international, ethnisch, regional bis “brutal lokal”. Da kann man doch einfach mal eine Küche machen, bei der gekocht wird, worauf man Lust hat, scheinen sich Ilona Scholl und Max Strohe gedacht zu haben. Unprätentiös und unkompliziert und doch aromatisch komplex. Nicht holzschnittartig, doch wohltuend deftig. Gemüse, Fleisch, von hier von dort. Es fehlt die Schnodderigkeit des im eigenen Mikrokosmos weltverbessernden Hipstertum. Der Erklärung des Drumherums zum Konzept. Hier herrscht Substanz ohne albernen Erklärtanz.

Substanziell machen die Gerichte auch Butter, Sahne oder Crème fraîche. Es geht also lustvoll zu, aromatisch verdichtet, mutig munter, immer den Geschmack vor Augen. Die Teller wirken in ihrer Übersichtlichkeit und dem Nutzen von Alternativen zu klassischen Saucen nordisch konzipiert, doch es geht keineswegs freudlos karg zu. Das Tulus Lotrek könnte der missing link zwischen all dem sein, was man mag und was man zeitgeistig meint, essen zu müssen. Allzu starke Anklänge an Bekanntes mögen auch fehlen, da Strohe nicht die typische Karriere in Küchen der Spitzenküche hinter sich hat. Dazu serviert die Gastgeberin Weine, die mehr umspielen und unterstützen als zu dominieren. Dabei ist sie ebenfalls nur auf Geschmacksmission.

Warenkunde: Rote Gamba, Gamba roja, Gambas de Sóller

Die Rote Gamba (Garnele) ist auch unter dem Namen ‘Gambas de Sóller’ bekannt. In den Gewässern des Mittelmeers vor dem mallorquinischen Hafenort und wenigen anderen Stellen werden die stattlichen und im Rohzustand prägnant hellroten Krustentiere von den Fischern gefangen.
Eine Rarität, die es in tiefgefrorenem Zustand bis zu Fisch Pahlke auf den Carlsplatz in Düsseldorf geschafft hat. Mit 130 Euro für das Kilo sicherlich kein Schnäppchen, doch es braucht keine Mengen auf dem Teller zum Genuss. Dafür gibt es einen guten Grund: Pure Intensität.
Nach dem Auftauen habe ich die Gambas entdarmt und in der Schale in ein wenig Olivenöl ohne Aromaten recht sanft gebraten. Ungewürzt fielen der Kopf und die Schalenhülle. Übrig blieben je Gamba drei ordentliche Bisse.
Der Biss in das feste Fleisch birgt die erste Überraschung: Nein, ich habe sie nicht übergart, das Fleisch ist einfach knackig fest – nicht so saftig wie ein Carabinero. Der Geschmack ist süßlich mit leicht jodigen Meeresnoten. Und von überbordender, Bisque-artiger Kruststentier-Intensität. Natürlich wurden die Köpfe ausgesaugt, schließlich potenziert verbirgt sich darin die Potenz des Aromas. Der Purismus funktioniert ganz wunderbar! Bei der geschmacklichen Wucht ginge eine Einfassung mit Curry, Kokos und Mango garantiert gut.

Ein Blick in die Spitzengastronomie: Oder man kombiniert sie wie Thomas Bühner im “La Vie” mit Mandarinen-Sojabutter, Zitronenthymian, Herzmuschel und Scheiben von Karotte und Kohl. Das war ein Hammergericht beim Besuch im Februar. Das schreit dann nach Riesling.

Für mehr Eleganz würde ich beim nächsten Mal das Fleisch ausbrechen und noch sanfter garen. Und aus den Schalen und vor allem den Köpfen eine Sauce zubereiten. Daniel Schimkowitsch aus dem L. A. Jordan in Deidesheim kombiniert seinen Carabinero aus Portugal mit Iyokan, Tamarinde und Spicy Bisque. Ein Gericht, das ich im Rahmen meines “Koch des Monats”-Artikels über den gebürtigen Bayern für das Magazin “Der Feinschmecker” in der Pfalz genoß.

Der riesige Carabinero stammt von Grischa Euler Kochstoff – doch das ist schon wieder ein anderes Thema. Das  Gericht sollte auch mit den Roten Gambas funktionieren. Was wild klingt, schmeckt wunderbar. Die asiatischen Aromen unterstützen den Eigengeschmack der roten Riesengarnele, die durch schiere Größe im Fokus steht und durch Frische, Geschmack und Konsistenz („Da muss ich nicht mehr viel machen!“) besticht. Knapp gegart hat sie angenehme BBQ-Noten und wurde mit Tamarindenkaramell glaciert und später mit schwarzem Sesam bestreut. Die konzentrierte und pikante, niemals vordergründige Essenz in der Schüssel befeuert den Krustentiergeschmack. Dafür schwitzt Schimkowitsch rotes Thai-Curry in viel Öl an, gibt die Garnelenköpfe, viele Champignons, Schalotten, Korianderwurzel und Kaffir-Limette hinzu, löscht mit Fischsauce ab und füllt mit Krustentierfond auf. Zeste der japanische Zitrusfrucht Iyokan, deren Geschmack an Mandarine erinnert, belüftet das Gericht mit ätherischen Ölen.

Kann man so machen!

AIRrepublic, Cadzand, Niederlande

Bäh, will nicht umami-Sauce!”, sagt energisch das Kind und schiebt den Teller weg. Mit dem Gericht von der Kinderkarte hat Sergio Herman in seinem Ende März 2017 eröffneten AIRrepublic ausnahmsweisen keinen Volltreffer gelandet. Zumindest bei diesem kleinen Gast nicht. Das Kind hat in gewisser Weise recht: Die Buttersauce ist konzentriert aromatisch. Am Ende liegt es auch nicht am Kinderteller der Auswahl, die eben mal nicht auf Frittiertes für die Kleinen setzt. Die saftige Schnitte vom Kabeljau mit Stampfkartoffeln und Saisongemüse schmeckt nämlich sehr gut. Die Lustlosigkeit des Kindes bei der Nahrungsaufnahme könnte auch an der Sättigung durch das knusprige italienische Brot, das mit Sauce Romesco, Oliven und Lauchzwiebeln auf den Tisch kam liegen –  und zuletzt wohlmöglich an der Aussicht auf Kinderhandy im Restaurant gucken, damit die Eltern in Ruhe essen können.

Sergio, Superstar. Dem Niederländer scheint auch nach der Schließung des Oud Sluis im Jahr 2013 jedes seiner Projekte zu gelingen. Erfolgreich mit dem The Jane in Antwerpen, nebenan im Strandhotel im Pure C läuft’s prächtig und – Pommes gehen immer – auch die Frites Ateliers in Den Haag, Utrecht, Arnheim, Antwerpen und bald Amsterdam sind zum Anbeißen. Dazu setzt er auf Köche, die durch seine harte Schule (“fucking perfect”) mit viel Stress, Arbeit und Druck gegangen sind. Die Dokumentationen zeigen es, Herman schonte auch sich selbst nie. Küchenchef im AIRrepublic ist Alex Buiten, der wie der talentierte Syrco Bakker im Pure C schon lange mit Herman zusammenarbeitet. Sergios Arm reicht mit Tohru Nakamura im Münchener “Geisels Werneckhof” und Arne Anker mit Oud Sluis-Fame im Berliner “Pauly Saal” sogar bis nach Deutschland.Jachthafen Cadzand-BadAußenansichtUnd noch einmal Sauce – ein gutes Stichwort. Hat Sergio Herman im Oud Sluis Zitrussäure in komplexen Konstruktionen durchdekliniert, und so ganz nebenbei mit Jonie Boer die niederländische Küche revolutioniert, ist der Ansatz in der familienfreundlichen Strandbude ein anderer. Die Lage im neu erbauten Jachthafen von Cadzand lässt bei AIRrepublic direkt an einen der vielen Strandpavillons an der niederländischen Küste denken – die besten werden sogar in eigenen Wettbewerben ermittelt. Natürlich ist dies nicht irgendeine Strandbude: Die hier servierte Brasserie-Küche mit zeeländischen Produkten legt den Schwerpunkt auf Fisch und Meeresfrüchte. Diese und andere Gerichte werden ohne viel Schnickschnack serviert. Eine traditionelle Küche, die an Sergios Wurzeln erinnern soll – und ab und an blitzt dann doch noch die typische Handschrift auf. Viele der Gerichte standen auch schon beim Vater des Meisterkochs auf der Karte im familiengeführten Oud Sluis.  Alls die spätere Gourmet-Pilgerstätte noch ein rustikales Meeresfrüchte- und Fischlokal war. Neben dem Restaurant gibt es das easy going Tagescafé AIRcafé für die hungrigen und durstigen Strandurlauber und -wanderer mit Terrasse und Mitnahmemöglichkeit.AirRepublic KücheAirRepublic InterieurUnd natürlich brummt es in der Strandbude mit offener Küche und großem Bar- und Anrichtetresen. Große Tischgesellschaften überraschend junger Gäste, Familien, ältere Pärchen; zumeist Niederländer oder aus dem nahen Belgien, Deutsch ist nicht zu hören. Die Stimmung ist lebhaft, die einen Gäste kommen elegant gekleidet, andere sind auf den Strandtag zuvor oder danach eingerichtet. Irgendwo dazwischen liegt auch die Inneneinrichtung des lichtdurchfluteten Raums mit blanken Holztischen mit Beinen aus Schiffeisen, Sergios Stühlen, die man erwerben kann (der einzige Personenkult) und Bänken, bezogen mit Stoff aus Fallschirmen – lässig eben. Das Essen kommt in Sergio Hermans Serax-Linie “Surface” auf die Tische und wird mit dem dazugehörigen Besteck gegessen. Der Champagner wird in Schalen (!) serviert, der Wein – die Weinkarte ist fair kalkuliert – kommt später in ziemlichen Humpen. Dazu können schon erste Kleinigkeiten wie Krabbensuppe, Räucheraal oder Austern geordert werden. Die Kleinigkeiten locken zwar, doch mit der urklassischen Speisefolge aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert ist man bestens bedient und kommt anschließend nicht um einen Spaziergang oder eine Siesta herum.AiRrepublic Fischsuppe Oud Sluis AiRrepublic Gazpacho MackerelJetzt bekommt das Kind doch wieder Lust auf Essen. Auf die diversen Muscheln in der Fischsuppe ‘Oud Sluis’. Kein Problem, denn es ist reichlich Einlage in bester, saftiger Qualität vorhanden. Die Suppe ist kräftig gewürzt, aber an keiner Stelle überwürzt. Da braucht es die Kartoffel darin nicht unbedingt und das Knusperbrot sowie die mayoartige Sauce Rouille werden nicht benötigt. Später natürlich zusammen verspeist – soll ja nix umkommen.

Bei Gazpacho, Makrele, Wassermelone und Sellerie gelingt spielerisch leicht, was viele probieren und sich dabei abmühen. Eine Fingerübung aus Kühle, Frische, feinem Säurespiel und hervorragendem, prägnantem, festem Fisch. Dieses Gericht trägt an diesem Mittag am stärksten die unverkennbare Handschrift des Meisters.AIRrepublic Brill BBQAIRrepublic Holstein BBQ, vegetable salad, bearnaise, fries

Wie der Kabeljau ist auch das erste Hauptgericht, Glattbutt BBQ mit mediterranen Gemüsen und Hummer Sauce béarnaise, aufgebaut. Saftig an der Gräte gegart steht das beeindruckende Stück im Mittelpunkt und wird von einer intensiven Sauce begleitet. Wider besseren Wissens findet zu viel den Weg auf den Löffel und in den Mund. In einer Muschelnudel liegt das elegante Ratatouille, mit Rauchpaprika gewürzt und tomatisiert.

Genug gekräuterte Buttersauce gibt’s auch beim Holstein-Rind BBQ mit Gemüsesalat, Sauce béarnaise und Pommes frites. An den Pommes – Frittieren gelingt wie in nahezu jedem Strandpavillon ausgezeichnet – blieb die Schale. Das ist rustikal und sorgt für mehr Kartoffelgeschmack. Das “gute Gewissen” stellt ein vielschichtiger Salat aus Gurke, Eisberg, Tomate, Möhre, Radieschen und herben Wildkräuter in einer Vinaigrette mit Senfsaat dar. Ein kühlend, knackiges Element in dieser wuchtigen Zusammenstellung. Dass all das wunderbar schmeckt, muss nicht extra erwähnt werden, oder?  Dann schon eher, dass die Preise – Fisch 48 Euro, Fleisch 49,50 Euro – angemessen erscheinen.AIRrepublic PavlovaHey, Desserts gehen noch, zwei sogar, schließlich sind wir bei Süßkram erst recht zu dritt. Die Pavlova mit Himbeeren und Pistazien ist hübsch anzuschauen und schmeckt gut, weil die Frucht schön herausgearbeitet und die nach einer Ballerina benannte Sahnetorte ihrer Mächtigkeit beraubt wurde. Lediglich die Hülle aus Baissermasse ist ein wenig zu sperrig.

Manchmal gilt: je einfacher, desto mjam. So gefällt die Dame Blanche mit ihrer Dreifaltigkeit aus köstlichen Vanilleeis mit ein wenig Knusper, einer betörenden lauwarmen Schokoladensauce und einem Kleks Sahne mit Schokostreuseln. Dieses einfache Dessert, hierzulande als Coupe Dänemark bekannt und beliebt, funktioniert, weil alle Zutaten nahezu unschlagbar perfekt sind. Es darf eben manchmal einfach nur lecker sein.

Das gilt eigentlich für den gesamten Besuch im AIRrepublic. Es geht einfach und zugänglich zu, üppige Portionen mit einem Fokus auf ausgezeichnete Produktqualitäten stehen im Mittelpunkt – und ab und an blitzt dann doch noch die typische Handschrift auf. Die Gerichte sind präzise zubereitet. Wunderbar ist, ausreichend zum Schwelgen auf dem Teller zu haben, und dass richtig viel Sauce für einen Nachschlag wartet. Mit dieser Art der Küche liegt Sergio Herman im Trend. Bei aller feinziselierter, avantgardistischer Küche wünscht sich so mancher wohlschmeckende und wohltuende Einfachheit. Kein Problem, wenn sie so gut ist. Schön also, dass es die Wahl zwischen Kopfküche und Bauchküche für den Gast gibt.

Aqua, Wolfsburg

Exakt drei ernsthafte Gründe finden sich, als Ortsfremder und nicht mit der Automobilindustrie Verbandelter nach Niedersachen an den Mittellandkanal zu reisen. Das Abholen eines neuen Autos bei Volkswagen in Wolfsburg steht an, dein Verein spielt gegen den ortsansässigen Werksverein oder ein Tisch bei Sven Elverfeld im Restaurant Aqua im “The Ritz-Carlton” in der Autostadt ist reserviert. Sinnvolle Kombinationen sind möglich.

Durch die Autostadt, rein ins The Ritz-Carlton: Ankommen im Restaurant Aqua

Siebzehn Jahre existiert das Aqua im gleichsam künstlichen und doch vergnüglichen, einzigartigen Automobil-Freizeitpark. Das Restaurant gehört zu den Top-Adressen der Republik, die ich am häufigsten besucht habe. Der fünfte Besuch ist nun Anlass, endlich einmal an dieser Stelle darüber zu schreiben; meine Eindrücke vom Besuch in 2015 finden sich größtenteils hier wiedergegeben. Nach diesen Informationen zur Zeitachse nur das Wichtigste zum Ambiente: Es stört beim Essen nicht, das ist höchstes Lob – die Vierjahreszeiten-CD auf heavy rotation wurde auch endlich abgeschafft.

Viel interessanter ist die Entwicklung von Sven Elverfelds Küche. Mein erster Besuch 2005 war noch von der sicheren klassischen Gourmetnummer geprägt, absolute Sättigung bereits beim Hauptgang garantiert. Sahne, Butter, Edelprodukte: das war erwartet und ohne Überraschung gut, schmeckbar die Stationen der jungen Laufbahn. Der Pflichterfüllung und dem Eintritt in höchste Bewertungssphären folgten mehr Mut zur Individualität und das Ausbilden einer Handschrift. Elverfelds Generation (Bau, Bühner, Erfort, Henkel, Wissler) schüttelte in dieser Phase die Last der Lehrmeister ab (“Neue Deutsche Schule”) und schlug ihre – Achtung, Schublade – Richtung ein: Avantgarde, modernisierte Klassik, puristische und asiatisch inspirierte Produktküche. You name it, sagen Agentur-Heinis dazu.

Es war auch die Zeit der Dekonstruktion. Elverfeld, Jahrgang 1968, fand einen ganz eigenen Zugang. Gerichte wie seinen “Tafelspitz vom Müritzlamm mit Frankfurter grüner Sauce, Kartoffel und Ei” richtete er neoplastizistisch flächig rechteckig an. Wichtiger: Gerichte der deutschen Alltags- und Sonntagsküche spielten auf einmal nicht nur optisch beeindruckend und doch leicht artifiziell, sondern aromatisch verdichtet und verfeinert eine Rolle. Keine Regionalküche, doch Produkte und Versatzstücke, auch der eigenen hessischen Herkunft, fanden wie bei “Odenwälder Schnecken mit Frankfurter Kräuter-Sud, Mark-Emulsion, Duxelles und Schneckenkaviar” den Weg auf die stets eleganten Teller. Für weitere Aha-Effekte sorgten damals in feinen Gourmetkreisen als gewagt erscheinende Kombinationen wie Wolfsbarsch mit einem Brathähnchen-Sud. Gerichte, die in einem Gesamtmenü hervorstachen. Wie auch Fortschreibung mit der genialen Borschtsch in einer eisigen Sauerrahmkugel oder der “Pizza Frutti di mare” beim Besuch in 2012. Das war jeweils ein Peak in Menüs auf höchsten Niveau und doch ein Geniestreich, der extrem die Dramaturgie sprengte, weil das Bessere das Gute verblassen lässt.

Beim Besuch 2015 deutete sich eine weitere Entwicklungsstufe an. Die Gerichte wirkten entspannter, natürlicher und damit in der Gesamtabfolge stimmiger. Ein paar Intensitätspetitessen fielen unter Lupenbetrachtung druckvoll auf, der süße Abschluss wirkte etwas unrund. Entspannung zudem an der Weinfront mit Sommelier Marcel Runge, der zu einem der lockersten und dabei großartig choreographierten Teams unter der Leitung von Maitre ‘d Jimmy Ledemazel stieß.

Das Essen, die große Reise – Schluss mit Gequatsche

Olive / ChampignonNun also Aqua revisited. Wie vielerorts mittlerweile praktiziert, ballert Sven Elverfeld den Gast zu Beginn nicht mehr mit einer sich übertrumpfenden und sättigen Abfolge von Kleinigkeiten und Amuse-Gueules zu. Ein Klassiker die karamellisierte Kalamata Olive. Die Süße fängt die herbe Aromatik der Olive wieder auf – doch bleibt ein wenig süßlich klebrig. Das schmeckt zum trockenen Sherry wunderbar. Bevor die Olive also ans Ende des Menüs befohlen wird, springt ihr der gefüllte Champignon mit Granny Smith und Petersilie waldig und pilzpfanneartig helfend zur  Seite.Bao Bun / Wilder BurgerDer Gedanke bei Bao Bun mit geschmorter Rehschulter, Douglasiensirup & Eberesche und „Wilder Burger“ mit Wildwurst, Preiselbeere & Krautsalat ist, erzählt Elverfeld, internationalem Fast-Street-Food eine regionale Füllung zu verpassen. War der orientalische Burger beim letzten Besuch noch geschmacklich beim Besserburger verhaftet, schmeckt der wilde Burger jetzt milder und transparenter, noch besser.
Für das Bao Bun habe eine asiatische Köchin dem Team die Herstellung der gedämpften Hefe-Brötchen beigebracht, die schon ohne Füllung latent einschmeichelnd sind, so dass die minimal süßlichen Schmornoten des Wildfleisches eine bessere Paarung als süßlich aromatisiertes Pulled Pork sind. Read More