La Vie, Osnabrück

Der Schreck fährt den Düsseldorfern in die Glieder. Am Ziel der Karnevalsflucht herrscht ebenfalls närrisches Treiben. In Osnabrück begeht man den Ossensamstag. In der Altstadt ist unweit des Restaurant La Vie gegenüber des Rathauses eine Bühne aufgebaut und es läuft die Musik, die so mit diesem Feste einhergeht – also nichts mit Westfälischem Frieden.

Auf Rambazamba hatte die Abteilung Reservierung gar nicht verwiesen. Brauchte sie auch nicht, denn die dicken Wände und zusätzlich schallisolierten Fenster im Haus Tenge, einem klassizistischen Wohn- und Geschäftshaus, halten dicht, so dass das muntere Treiben nicht die Konzentration stört.

Das Restaurant ist an diesem Samstag voll und die erste Etage, mit ihren Séparées und Salons wird mitbenutzt. Das bestens besuchte Haus ist vielleicht einer der Gründe, warum sich der Start vom Platznehmen bis zum ersten Gang ein wenig zu lange hinzieht. Die Zeit lässt sich aber nutzen, um darüber zu sinnieren, warum bisher – abgesehen von zwei Festivalauftritten – die Küche des 54-Jährigen Westfalen für mich unbekanntes Terrain ist. Dabei kochte Thomas Bühner, der seine prägenden Jahre bei deutschen Klassikern wie Günter Scherrer, Heinz O. Wehmann, Jörg Müller und Harald Wohlfahrt durchlief, jahrelang erfolgreich in der Spielbank Hohensyburg im mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten La Table im unmittelbaren Dunstkreis der Adoleszenz des Verfassers im Ruhrgebiet. Im Jahre 2006 folgte er dem Ruf von Unternehmer Jürgen Großmann, der mit der Sanierung der Georgsmarienhütte für Furore und Reichtum gesorgt hatte. Spätestens zu diesem Zeitpunkt war der Wunsch, bei Thomas Bühner zu essen durch eine äußerst sympathische Dokumentation im WDR-Fernsehen über den Umzug mit nahezu dem gesamten Team an die neue Wirkungsstätte nach Osnabrück  geweckt worden.

Bis dahin sollte aber noch einige Zeit vergehen, in der mir die ehemalige Sommelière Susanne Spies an ihrer jetzigen Wirkungsstätte im Restaurant Rosin begegnete und Bühners ehemaliger, äußerst sympathischer Souschef Suvad Memovic mit dem zusammen mit seinem Bruder Adnan geführten Restaurant Impression kurzzeitig Hoffnung machte, dass in meiner Geburtsstadt Recklinghausen kulinarisch doch noch nicht alles verloren sei. Und dann übernahm Jürgen Grossmann auch noch das Arosa Kulm Hotel, als sein von einer Familienholding geführte Lieblings-Luxushotel in den Graubündner Bergen an Investoren veräußerst zu werden drohte – auch ich verbrachte dort unzählige Familienurlaube: erst als Kind gelangweilt und später gerne in der Ruhe und Höhe, während jetzt der Schweizer Franken dem Ganzen einen Strich durch die Kalkulation macht.

Warum also kein La Vie-Besuch bisher? Nun, nie lag die niedersächsische Stadt, die sich auch jetzt beim Besuch auf den ersten, flüchtigen Blick nicht als Schönheit zeigt, auf dem Weg – ein schwaches Argument, da das La Vie in einer Liga spielt, die explizit Reisen für einen Restaurantbesuch nahelegt. Und eigentlich lockt(e) das Restaurant immer wieder mit günstig kalkulierten Angeboten, die ungewöhnlich für diese Klasse erscheinen. So war auch jetzt neben der natürlich vorhandenen kulinarischen Neugierde eine nette Aktion die Initialzündung für den Besuch: Erst “My perfect Storm” über René Redzepi und das Noma im Kino schauen und dann auf vier Gänge bei Thomas Bühner einkehren.

Dabei will ich nicht verhehlen, dass ich mich dem Restaurant mit einer gewissen Skepsis nähere. Denn bei aller Vorfreude und grundsätzlichen positiven Erwartungshaltung hatten mich die Bilder komplexer, opulenter Teller mit Gels und Variationen ein wenig wenig vom Besuch abgehalten. Und Bildern kann man ja im Internet heutzutage kaum mehr aus dem Weg gehen, leider.

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Au Passage, Paris, Frankreich

Guckt man sich nur die Fotos an, könnte man auf den ersten Blick denken: Ist doch nett und durchaus charmant. Das Au Passage hat ein gemütliches Ambiente, so ein wenig Richtung Shabby Chic, und eine kleine Tageskarte mit interessant klingenden Gerichten. Entpuppt sich die Empfehlung eines Locals als Perle? Dazu wurde es auch an einem Montagabend richtig voll. Ein recht junges, gemischtes Publikum – international dazu,  belegte alle Tische, manche gar mehrmals. Doch der erste Eindruck, der auch mir gefiel, täuschte leider. Das Essen war nämlich nicht besonders toll. Natürlich ist es in einer Stadt mit über fünfzehntausend Restaurants müßig, über ein mittelprächtiges Erlebnis zu parlieren und doch ist der Besuch in dem kleinen Restaurant exemplarisch.

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Restaurant Tim Raue, Berlin

29.05.2009. Ich weiß auf den Tag genau, wann ich das letzte Mal bei Tim Raue essen war. Denn am Tag darauf verlor mein Verein das DFB-Pokalfinale im Olympiastadion in Berlin. Das hatte nur ein Gutes: Es war das letzte Spiel mit Bruno Labbadia als Trainer.

Zu dem Zeitpunkt hatte Tim Raue schon eine neue Richtung bei seinem Kochstil eingeschlagen, der sich merklich von dem unterschied, was er zuvor im Restaurant 44 im Swissôtel auf die Teller brachte. Das Ma im Adlon war optisch Pomp pur. Das spiegelte sich beim Essen nicht optisch wider, sondern in der asiatisch inspirierten Aromenvielfalt. Der Besuch hinterließ mich zwiegespalten: Das waren spannende Geschmackswelten, andererseits wirkte vieles noch unausgegoren, teilweise etwas simpel – und das erste Mal und bisher letzte Mal verließ ich mit ein wenig Restappetit ein Restaurant. Natürlich waren die Gerichte aufwändig hergestellt, darüber gaben die Rezepte im zu dem Zeitpunkt aktuellen Kochbuch Aromen(r)evolution Aufschluss. Der interessierte Leser bekam zudem einen Einblick in die Lieblings-Asia-Fertigsaucen des – und ohne diese Begriffe kann ein Bericht über den 42-Jährigen nicht auskommen – ehemaligen Gang-Mitglieds und angeblichen Enfant Terribles. Selbst dem, der das vertiefen möchte, sei nicht die Autobiographie “Ich weiß, was Hunger ist” empfohlen.Aktuell liegt das nächste Kochbuch mit dem bezeichnenden Titel “My Way” vor – der Callwey-Verlag scheint dazu eine Streusendung über die Blogger-Community veranstaltet zu haben. Zwischendrin erschien noch das offensiv bepreiste Kochbuch “My Favorite Things” (ein Tipp: im Restaurant noch zu erwerben) und “Deutscher Wein und deutsche Küche” mit der ehemaligen Tantris-Sommelière Paula Bosch, in dem erstaunliche Fehler bei den Weinregionen zu finden sind, aber bei den Rezepten eine andere, spannende Seite Raues beleuchtet wird. Denn Raue hatte sich mit dem La Soupe populaire der deutschen Küche gewidmet, das Ende 2017 mit hoffentlich gleichem Konzept wiedereröffnen soll.

Kurzum, Raue ist umtriebig, als Multi-Gastronom geschäftstüchtig und scheut wohlkalkuliert nicht das Rampenlicht, wovon dosierte TV-Auftritte zeugen. Und wenn man eh schon – noch so ein Klischee – polarisiert, kann man es sich offensichtlich auch erlauben, als Testimonial für Metro aufzutreten. Fast wären wir da sowas wie Kollegen gewesen.

Seit September 2010 ist die Homebase das Restaurant Tim Raue in der Nähe von Checkpoint Charlie. Das Restaurant ist mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, erfreut sich, wie alle Restaurants die darin gut wegkommen, 19 Gault-Millau-Punkten und steht auf Platz 34 der World’s 50 Best-Liste. Gerade letzteres ist ein Pfund, wenn man in der Hauptstadt als Touristenhochburg als somit bestes deutsches Restaurant, sogar einen Platz vor Joachim Wisslers Vendome, destination diners anziehen kann. Nach dem Portrait als erster deutscher Koch in der jüngsten Staffel von Netflix Chef’s Table fehlt eigentlich fehlt nur noch der dritte Stern.

So ist das helle, angenehme Restaurant am Mittag des Besuchs beinahe bis auf den letzten Platz gefüllt. Das Publikum ist international, jung und zückt, wenn schon nicht die Kamera, dann doch gerne das Handy für einen Schnappschuss. Noch ein Argument für den Besuch am Mittag ist die faire Kalkulation des Lunch-Angebots. Dafür fallen dann die Snacks, Cashewkerne mit rotem Thai-Curry geröstet, sauer-scharfe Shanghai-Gurke, Sichuan-Schweinebauch und Hering mit gepickelten Zwiebeln, ein wenig kleiner als am Abend oder für besondere Gäste aus. Gab es zu Beginn immer mal wieder Beschwerden Zartbeseiteter über asitatische Schärfegrade, geht es hier bestenfalls pikant und auf jeden Fall appetitanregend gut zu.
Beim ersten Gang, Dim Sum “Japanische Thunfisch Pizza” mit Wasabi-Mayonnaise, Goa Kresse und Rettich, möchte man sich das Stück in den Mund schieben und danach am besten noch eins, mit der Hand. Auf dem butterigen, knusprigen (Blätter)Teig – sind das etwas doch Kohlenhydrate? – liegt eine Art Sashimi, das mit einer Chilisauce angemacht ist und sich erst langsam geschmacklich dagegen durchsetzen kann. Die zurückhaltende Schärfe bringt zwar auch die Mayo mit, die aber gleichzeitig als Verbindung zwischen Teig, Fisch und knackigem Rettich sorgt. Eine verführerische Mischung aus diversen Mundgefühlen (teigig-mürbe, Fischschmelz und Gemüse-Knackigkeit) und Geschmäckern (süß, sauer, salzig, scharf, leicht herb). Read More

The Clove Club, London, England

Verschwörungstheoretiker aufgepaßt: 2014 kochte nach der The World’s 50 Best Restaurants-Zeremonie Massimo Bottura im The Clove Club, im darauffolgenden Jahr briet René Redzepi verschwitzt und leicht zerzaust Spiegeleier an gleicher Stelle. Scheint also nicht nur deshalb ein heißes Restaurant zu sein, denn aktuell darf sich das Londoner Restaurant über Platz 26 und die Auszeichnung als höchster Neueinsteiger in diesen seltsamen Top 50 freuen.

So, kann auch mir noch Hoffnung machen? Denn bevor das Restaurant 2013 in der Shoreditch Town Hall seßhaft wurde, war es ein Supper Club. Sollte ich also meine Kochleidenschaft professionalisieren? Ne, eher nicht, besser beim Schreiben und Fotografieren bleiben, denn ganz so ahnungslos waren die drei smarten Gründer nicht: Küchenchef Isaac McHale kochte zuvor im Ledbury und im Noma.Sie haben das aber richtig aufgezogen: Interesse geschürt und dann das Restaurant eröffnet. So erfolgreich übrigens, dass sie als eines der ersten europäischen Restaurants ein Ticket-Reservierungssystem einführten, der Gast also sein Menü vorab wie eine Konzert- oder Theaterkarte bezahlt und am Ende nur noch für Getränke und Trinkgeld – und für Wein kannste in London echt Geld lassen, und 12,5 Prozent Trinkgeld werden obligatorisch auf den Rechnungssumme aufgeschlagen – zur Kasse gebeten wird.BarbereichHype und Trend sind mir eigentlich egal. Hätte mir das Menü nicht gefallen, hätten mich die Präliminarien gar weniger zum Besuch animiert. Mich interessiert allerdings die Entwicklung der Küche in einem Land, dessen Küche – wie übrigens auch die niederländische – lange Zeit nicht unbedingt im Blickfeld von Gourmets stand. Zudem stellen wir uns auf dem Weg zum Restaurant die Frage, warum wir uns der Stadtteil Shoreditch bei unseren London-Besuchen eigentlich noch nicht näher angeschaut haben: Jung, angesagt und mit einladenden Cafés und Restaurants an jeder Ecke.

Bei unserer recht kurzfristige Buchung war für einen Freitagabend nur noch ein Tisch für 18:15 Uhr im Barbereich zu haben. Dadurch hatten wir zwar keinen Blick in die überraschend kleine offene Küche, allerdings einen Fensterplatz und mehr Privatsphäre als im recht eng bestuhlten, vollem Restaurantbereich. Und zu essen gibt es dort eh das Gleiche, am Wochenende ein festes 9-Gang-Menü mit einigen Snacks vorab.dsc_8884-bearbeitetdsc_8895-bearbeitetDie Snacks kommen zu den hervorragenden Aperitif-Cocktails rasant schnell. Beinah zu schnell für unseren Geschmack. Hier werden im Gegensatz zu anderen Adressen die Tische nur einmal besetzt, aber dafür strenge Abläufe eingehalten – oder der erste Hunger des weitgereisten Gastes soll erst einmal gestillt werden. Egal, Crab Cake, geeister Rote-Bete-Gazpacho mit Ziegenkäse und Haggis-Bällchen und in Buttermilch gebackenes Hühnchen mit Piniensalz schmecken ausgezeichnet und sind auf den Punkt.dsc_8898-bearbeitet Read More

Falco, Leipzig

Das Hotel, das heute The Westin Leipzig heißt, prägt als Musterbeispiel des Brutalismus, gepaart mit Höhe und roter Leuchtschrift, noch immer das Bild der größten Stadt im Freistaat Sachsen mit. Es hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Zu DDR-Zeiten zur Leipziger Frühjahrsmesse 1981 als Interhotel Merkur eröffnet, beherbergte das Betonungetüm natürlich viele ausländische Gäste – mit dem “Sakura” gab es nach “Sushi in Suhl” sogar das zweite japanische Restaurant des Landes. Das ergibt Sinn, da eine japanische Firma für das Projekt zuständig war. Während die Außenfassade vom großen westdeutschen Baukonzern Dyckerhoff & Widmann AG hochgezogen wurde, waren dann Volkseigene Betriebe mit dem Innenausbau beschäftigt. Nun, es wurden offensichtlich nicht nur Anlagen zur Beschallung mit Fahrstuhlmusik eingebaut. Gewiss gab es für die Stasi Interessantes oder, vielleicht treffender, Protokollierbares für die Akten zu hören: ausländische, einsame (Messe)Gäste, eine Hotelbar, junge Damen – they met in a bar, that’s the way some stories are…Jetzt aber endlich der Bogen zum Essen im heute in der 27. Etage mit Fernblick über Leipzig beheimateten Restaurant Falco. Das beginnt mit der Reservierung. Online lassen sich ausschließlich Tische für zwei Personen reservieren. Da nur eine Person zu speisen gedenkt, wird dieses Anliegen mit zwei Terminen, und nichts weiter, per Email an das Restaurant gerichtet. Ausgebucht, lautet die freundliche und bündige Antwort. Kein Problem, man möge doch einfach, gerne auch kurzfristig Bescheid geben, falls sich durch Tischabsagen etwas tue. Eine weitere Antwort blieb aus. Wenige Tage vor der Reise in den Osten sind Tische für einen der Abende reservierbar, erneut natürlich für zwei Personen. Wie es denn nun mit einer kurzfristigen Reservierung aussehe, so der erneute Versuch, mit dem schon ein latentes Bittstellergefühl einhergeht, übrigens gedenke man ja gar nicht in ehemaliger, noch im Internet auffindbarer Rolle oben im Restaurant, nah an den Sternen, zu fressen. Eine Antwort blieb aus. Anstatt es gut sein zu lassen, folgt nun die Online-Reservierung unter dem Namen der Commis, nachdem die halbe Portion bei Oma untergebracht ward – für Zwei zu reservieren und am Tisch den spontanen Ausfall einer Person zu bedauern, stand nicht zur Debatte.

Hin und hergerissen zwischen Trottel und Profi geht es mit dem VIP-Aufzug inkognito direkt ins Kurztristziel der Träume. Die Decken sind niedrig, die Fenster gedrungen, der Blick über Leipzig ist aus knapp 100 Metern Höhe nett, dabei ist das nächtliche Treiben so wenig spektakulär wie Bielefeld Manhattan ist. Nach Passieren der Bar und des großen Gemeinschaftstisches folgt das Restaurant, in dem alle Ledersessel gen Ausblick ausgerichtet sind. Die Mischung aus Hotelcharme mit dunklem Holz, Wellness-Oase und modernen Elemtenten, wie den auffälligen weißen Tischen, und einem Bild an der Wand, das den 47-jährigen Küchenchef als Falken (ital. Falco; die nisten in luftiger Höhe des Hotels) über Leipzig fliegend zeigt, ist gelungen; weitere Details, wie die roten, gemusterten Teppiche verschwimmen im schummrigen Licht.

Passend zum Sondereinsatz ohne Schlapphut gibt es ein “Spezial”-Menü, das aus den beiden Menüs von Peter Maria Schnurr, die der gebürtige Schwarzwälder Cuisine Passion Légère nennt, zusammengestellt ist. Bei den fünf Gängen gibt es bei der Vorspeise – nicht nur hier entpuppt sich die Zweisamkeit als Vorteil – noch eine Auswahloption. Dazu wird ein Gericht der ziemlich kostspieligen à la carte-Auswahl geordert, das auf Menügröße und fairerweise- preis angepasst wird.

Und nach ein paar Worten zum Küchenchef wird endlich das Essen ausschließliches Thema sein. Peter Maria Schnurr ist seit 2005 verantwortlich für die Küche im Falco. Das Restaurant erhielt 2008 als erstes Restaurant in den neuen Bundesländern den zweiten Stern. Im Gault Millau 2016 wurde Schnurr als “Koch des Jahres” ausgezeichnet. Seine Ausbildung und Stationen sind, unter anderem vom Hirschen in Sulzburg, dem Waldhotel Sonnora und dem Im Schiffchen in Düsseldorf, klassisch geprägt.

Als vetrauensbildene Maßnahme fährt der Service alsbald eine schöne Einstimmung zum Blanc de noir 2013 Sekt brut vom Weingut Born in Höhnstedt, Saale-Unstrut auf. Eine Weinregion, die man aufgrund des kühlen Klimas nicht unterschätzen sollte. Ber der gesamten Auswahl fällt ein klarer und natürlicher Geschmack auf: Hamachi von der Gelbflossen-Makrele mit Norialge, Limettenmayo, rotem Shisoessig; roher Senfkohl mit einem Erdnuss-Harissa-Crème-Dipp, asiatischer Salat aus Takuwan (eingelegter jap. Rettich), Gartengurke, rosa Pfeffer und Sushi-Ingewer; dehydriertes Karotten-Haselnuss-Brot, das korrekterweise eher ein Küchlein ist und wunderbar zum Jalapeño-Joghurt mit Nashi-Birnen und Norialgen-Staub passt, der Riesengarnele “Gamberoni die San Remo” mit Mayo und Chili con carne-Gewürz, Sepiacracker mit Miso-Joghurt und Lakritzalge; Prunier Imperial Kaviar mit Crème cru und abgeschmeckt mit Limequat; Kräuterseitling mit Maronencrème, Apfel-Balsamessig, Birne und scharfer Hausfrauenkresse. Das belastet nicht mit zugespitzter Intensivierung durch Salzigkeit und Süße, sondern wirkt appetitanregend – abwechlungsreich, präzise, toll! Read More