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The Table, Hamburg

Der König der Perfektion

Kevin Fehling kann sich in seinem The Table in der HafenCity in Hamburg über mangelnde Auslastung nicht beklagen. Die 22 Plätze an seinem Tisch, der eine geschwungene Theke ist, sind heißbegehrt.

Für manchen Esser kann im The Table in der HafenCity in Hamburg das endabendliche Schlüsselerlebnis offensichtlich auch sein, nur Köche gesehen zu haben, die mit der Pinzette vorbereitete Zutaten Tupper-Dosen entnahmen und anrichteten. Und akustische und olfaktorische Mangelerscheinungen zu beklagen, weil es in der offenen Küche von Kevin Fehling nie gezischt und der Fleisch-Bratgeruch gefehlt habe.

Profis nennen das organisierte Vorbereiten auf den Abend Mise en Place. Wenn die Gäste eintreffen, ist das Gemüse längst geputzt, in Brunoise oder Julienne geschnitten, die Krustentiere sind ausgebrochen und das Fleisch wartet pariert und portioniert aufs Finalisieren. Die Essenz des Geschmacks, die Saucen haben sich ihrem Höhepunkt auf kleiner Flamme entgegen reduziert. Und so manches wartet in Dosierfläschchen auf den punktgenauen Optik- und Geschmackseinsatz auf dem Teller, während Butterschaumsauce im iSi-Spender harrt, als von Schwere beraubte Schaumschlägerei auf den Teller zu kommen. Wer glaubt, es liefe anders, erliegt der irrigen Annahme, es werde wie bei Küchenschlacht oder The Taste vor sich hingewurschtelt. Selbst Ausnahmen, die wie “Asador Etxebarri” oder “Chambre Séparée” offenes Feuer zum Konzept erklärt haben, gehen nicht blauäugig ein Liedchen pfeifend in den Service.

Die 22 an der zum Markenzeichen gewordenen, geschwungen Theke sitzenden Gäste können sich entspannt in ihren bequemen Drehhockern zurücklehnen und beobachten, wie viele Hände unter den wachsamen Augen des 41-Jährigen aus dem Vorbereiteten  Gerichte entstehen lassen. Anschließend liegt die Wahrheit auf dem Teller. Wie in jedem Restaurant, in dem sich das Küchengeschehen hinter Schiebe- und Drehtüren im Verborgenen abspielt. Und über funktionierende Abluft und Lüftung sollte Gäste und ihre Kleidung dankbar sein. Wie der Teufel das Weihwasser sollte der Gourmet nichts mehr fürchten als beißenden Bratengeruch oder das raumduftverströmende Aftershave oder Parfum am Nebentisch in der Nase

Kevin Fehling hat mit seinem Schritt in die Selbständigkeit, seitdem er das La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde gen Hamburg verließ, die Parameter verschoben. Sich die Gäste näher rangholt. So stellt einem der gebürtige Delmenhorster den Teller persönlich aufs Platzset. Sommelier David Eitel steht quasi hinterm Tresen zum Einschenken. All das gehört zum Konzept, aber wäre ohne das Essen nichts. Und darum geht’s jetzt. Erst einmal.

The Table Kevin Fehling HamburgFlowers for you

The Table Kevin Fehling HamburgLachsbrötchen

The Table Kevin Fehling HamburgEi Carbonara

The Table Kevin Fehling HamburgLabskaus

The Table Kevin Fehling Hamburg
Calzone

Den Auftakt macht Kevin Fehling mit einem Miniaturwunderland, das zum Menümotto Tor zur Welt passt. Kaffee, Tee, Gewürze: Hansestadt Hamburg, die Speicherstadt – wohlbekannt. Nicht der Gast bringt hier seinen Gastgebern einen Strauß mit, sondern die blumige Begrüßung Flowers for you empfängt den Gast mit Rote Bete und Rosen, ein floraler Blütendüft mit leicht herben Noten. Ein bekanntes und beliebtes Modelabel aus Hamburg für rustikale Outdoorbkeleidung für Großstädter heißt Derbe. Klamotten, die man auch anziehen kann, wenn man an der Elbe ein Fischbrötchen verschlingt. Das Lachsbrötchen im The Table ist das Gegenteil von derbe, ein hauchdünner Macaron mit Lachs und Senf-Honig-Mayo. Die Inflation der gefüllten, wie vom Laser geköpften Hühnereischalen hat für einen Verlust an Originalität der Darreichungsform gesorgt, Kevin Fehlings Ei überrascht versöhnend mit einer schlotzigen, doch definierten Füllung aus sanft gegartem Ei, Parmesanschaum, Nudelreis Risoni, krossen Mikroelementen Speck und Basilikumpesto. Wenngleich mancher bei Labskaus, der auch in seiner derben Mischung aus Matjes, Fleisch, Kartoffelpüree und Rote Bete wunderbar schmecken kann, das Gesicht verzieht, gibt es im The Table keinen Grund. Hier riecht es angenehm säuerlich-erdig, durch die äußerst präzise Zubereitung und optimierte Proportionen mit Gel, Schaum und Fischstücken schmeckt es wunderbar. Die Klapppizza Calzone wurde aus gedämpften und abgeflämmten Teig zubereitet und mit Salami und Käse gefüllt. Über die deutliche Kräuternote von Oregano mögen sich Vertreter der reinen neapolitanischen Pizzalehre beklagen und doch das Verlangen nach einer zweiten Portion entwickeln, noch einmal bitte!

The Table Kevin Fehling HamburgIka Mata vom Carabinero mit gefrorenem Limonenstaub, Seeigelcrème und Kokosnuss

Die Inspiration für den ersten Menügang ist vielleicht Kevin Fehlings Zeit auf dem Kreuzfahrtschiff Europa. Ika Mata ist ursprünglich ein Roh-Fisch-Salat mit Limette und Kokosnuss von den Cook Inseln im Südpazifik. Das kurze Marinieren und Angaren der tiefroten Riesengarnele führte zu einem präzise sauberen Geschmack und angenehmer Knackigkeit. In der nachgebildeten Olive versteckt sich Tomate, zudem finden sich verbindend klebrig Sushireis in der Schale, für wohldosierte Säure gepickelte Zwiebelelemente und ein Hauch Sushi-Ingwer. In seinem geschmeidigen Zustand addiert der Seeigel geschmacksverstärkende Jodigkeit. Am besten schmeckt der volle Löffel, den man sich jeweils um ein Stück Krustentier zusammenkratzt. Wunderbar: geschmackliche Substanz mit Frische und Säure. Mal sehen, welche Ideen Fehling mitbringt, wenn er demnächst für The Globe by Kevin Fehling in Teilzeit mit der MS Europa in See sticht.

The Table Kevin Fehling HamburgThunfisch, Toro & ungestopfte Gänseleber mit weißem Trüffel, Yuzu, Dashi und Algen

Wie sich Fett und Frische interpretieren und japanisch und französisch Produkt- und Geschmackswelten verschmelzen (!) lassen, zeigt die auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Dreifaltigkeit des zweiten Gangs. Die Terrine aus ungestopfter Leber ist von Algenpulver ummantelt und getoppt von Sushi-Ingwer und gepickeltem Wurzelgemüse. Das puristische Ergebnis ist eine wunderbar erleichterte Fettleberinterpretation mit frisch-säuerlichen und herben Noten. Die schmelzende Richtung bedient auch der fette Thunfischbauch, der mit dem Sushi-Dreiklang aus Sojagel, Dashischaum und geeisten Wasabiperlen das Thema Frische weiterführt. Der substantiellere Rücken mit seinem leicht metallisch-mineralischen Geschmack harmoniert ausgezeichnet mit der Erdigkeit vom weißen Trüffel, dem die fettige Grundlage zugute kommt, und der exakten Zitrusnote von Yuzu. Jeder dieser Teller funktioniert für sich, spannender und abwechslungsreicher ist das abwechselnde Essen, intellektuell als Zirkeldegustation bezeichnet.

The Table Kevin Fehling Hamburg

Kabeljau mit Artischocke, Nussbutter-Hollandaise und Muschelsud

Das Foto macht nicht auf den ersten Blick an. Halogenlicht von oben bei ohnehin schwierigen Lichtverhältnissen. Ein Fischlein, das aussieht wie aus dem Förmchen im Kinderspielplatzsandkasten. Ein Stück Fisch, das als Rolle seiner natürlichen Form beraubt ist. Eine Miesmuschel, die Plagiat schreit. Und doch macht dieser Fischgang genau so Sinn. In seiner Präzision, in seinem Vorsprung durch Technik und mit seinem Geschmack.

Den Fisch hat Kevin Fehling Sous-vide in Rollenform gebracht und gegart. Erstaunlicherweise entwickelt der Kabeljau so einen der jemals erlebten gleichzeitig natürlichsten und intensivsten Geschmack und eine Textur, die nicht mit dem schnell gummiartig auseinander blätternden Fisch zu tun hat. Über den Anchovi-Gel-Fisch verstärkt sich der Fischgeschmack exakt dosierbar. Als einzig krosses Element in eher weich-zartem Umfeld fugiert das Muschel-Tatar, das in mit Sepia eingefärbten Frühlingsrollenteig. Angegossen wurde ein mit Safran aromatisierter Muschelsud. Bevor die Zusammenstellung ins Süßlich-Gefällige abdriftet, packt das Artischockenpüree mit herber Erdigkeit zu. Das ist im Prinzip ein absolut klassisches Gericht, von durchaus bekanntem Geschmack, das Kevin Fehling mit modernen Gimmicks sinnvoll aufgepeppt hat. Selbst die Abstufungen von weich um den kompakten, doch zarten Fisch sind von flüssig, cremig, schaumig und teigig-muschelig sinnvoll.

The Table Kevin Fehling HamburgGeflämmte Wachtelbrust und -keule mit Tamarillo, Passionsfrucht, Taco und Mole

Nach dem Philosophieren über Mole, von der Fehling erzählt, sie könne in Mexiko aus bis zu 75 Zutaten bestehen, geht es als erstes an den Taco, der geschmacklich frisch mit Tomate und Avocado auf Mexico einstimmt. Mit seiner eigenen Mole hat Fehling eine Taubenjus merklich abgeschmeckt. Langes Köcheln hat das Aroma intensiviert, so dass der Geschmack aus pikanter Chili und Schokolade angenehm dominiert. Zu den kräftigen Röstnoten des intensiven Geflügels – der Geruch beim Abflämmen war vom Sitzplatz durchaus wahrnehmbar – passt das wunderbar. Gerade weil als Kontrapunkt der schokoladigen Würzigkeit die Säure der Passionsfrucht und süßlich-herbes Chutneys aus der Baumtomate Tamarillo entgegenstehen, gleichzeitig gemildert und verbunden durch die im Guacamole-Zitat verarbeiteten fettigen Avocado. Das substanziellere Bohnenpüree mit darin anhaltenden chinesischen, fermentierte Bohnen und etwas Mole, ist mehr Würze und Mundgefühl, denn sättigender Proteinlieferant.

The Table Kevin Fehling HamburgLimousin-Lammrücken und gebackene Praline mit Sanddorn, exotischem Früchte-Chutney und Tandoori-Hollandaise

Ähnlich funktioniert das bekannte Geschmacksbild um ein perfekt zubereitetes Stück Lamm mit exotisch aufgepeppten Beilagen. Hierzu bedient aus sich Kevin Fehling erneut bei säuerlichen Früchten (Sanddorn) und einer von Tandoori-Gewürzen aromatisierten klassischen Schaumsauce, der Sauce hollandaise. Wie beim Gang zuvor dominiert nicht in erster Linie Technik, dafür viel Geschmack auf engstem Raum und pointierte Süffigkeit.

The Table Kevin Fehling HamburgTeatime mit Earl Grey, Zimt, Hagebutte, Quitten-Clafoutis und Sauerrahmeis

The Table Kevin Fehling HamburgGriechischer Jogurt mit Honig, Oliven, Walnuss und Melone mit Ouzo

Während das Pré-Dessert noch einmal die Speicherstadt-Gewürzwelt erfolgreich spielerisch aufgreift, ist das Dessert um griechischen Joghurt leicht und erfrischend, nicht zu süß (Oliven) und aromatisch fruchtig (Melone). Abgesehen von einem Tick viel Gelee bringt die Patisserie die hellenische Inspiration (Honig, Walnuss, Ouzo) kompakt auf den Punkt. Den süßen Reigen beschließt ein Dreiklang aus Cocktail-Adaptionen, den zu essen auch am Ende des Menüs noch Spaß macht.

The Table Kevin Fehling HamburgCocktails: Appletini, Raspberry Dream, Baileys Egg

Ja, Kevin Fehlings Küche wirkt auf den ersten Blick technisch. In ihrer perfektionistischen Art gar ein wenig unterkühlt.Die Zubereitung ist state of the art, doch ohne effekthascherische Technik-Leistungsschau zu sein. Fehling zeigt, wie zeitgemäße Küche technisch, texturell und aromatisch arbeiten kann. Dabei ist sie verspielt, weltoffen und kreativ. Gründe genug, einen Platz im The Table zu reservieren.

Der Gast erlebt, wie sein Gericht finalisiert und angerichtet wird. Dabei sieht er natürlich nicht, wie Küchenabläufe funktionieren und erlebt keinen Kochkurs an der Theke. Dafür Gerichte, bei dem zweifelsfrei Top-Zutaten im Vordergrund stehen. Für wen es wichtig erscheint: dabei riecht man sogar wie Fleisch mit Kräutern angebraten wird. Wem Gerichte wie Ika Mata oder die die dreiteilige Vorspeise um Foie gras und Thunfisch zu strukturiert sind, wird spätestens über den Kabeljau verblüfft sein. Ein im Grundsatz klassisch aufgebautes Gericht, das anhand präziser Ausgestaltung und Proportionen wohlgeschmacklich optimiert wurde.

Fehling zeigte und zeigt neue Wege auf. Das ist auch wichtig, ob einem als Endergebnis das Kulinarische – im wahrsten Sinne – schmeckt oder nicht. Mit seinem bereits 2015 gestarteten Verschmelzen von Küche und Gastraum, der Interaktion von Gästen, Köchen und Service griff er als einer der ersten in Deutschland das Konzept eines Theken-Restaurants auf. Sommelier David Eitel schenkt elegant begleitend ein, erstaunlicherweise hat seine Weinkarte schlanke 120 Positionen, da sich 90 Prozent der Gäste für die Weinbegleitung entscheiden. Die Küchenbrigade bringt und erläutert die Teller, im besten Fall ist der Besuch nicht nur paarweise Unterhaltung, sondern ein Gespräch mit dem bis dato fremden Sitznachbarn startet. Das alles in einer lässigen Location, bei der Fehling sich seit Eröffnung um Auslastung keine Gedanken machen muss.

Fehling tüftelt, wie ein Blick in sein Kochbuch “Prodigy”, mit erstaunlich vielen Portraits und seltsam unscharfer Food-Fotografie, zeigt, länger an einzelnen Gerichten, die als stetige Wegbegleiter und evolutioniert aus seinem Fundus auftauchen. Die Optimierung macht auch vorm Interieur nicht Halt. Nach knapp fünf Jahren erweiterte er seinen Tisch um (lediglich) vier Plätze, so dass auch mal mehr Personen sich gegenüber zusammensitzen können und sorgte mit Farbei und Co. beim Maintaining dafür. das alles wie am ersten Tag aussieht. Die Perfektion liegt im Detail, im The Table wird wenig dem Zufall überlassen.

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Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim

“Mr. Nice Guy” kann auch anders

Die Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach kam Ende 2014 plötzlich. Neben all den damit verbundenen Enttäuschungen beim Personal und langjährigen Gästen stand dadurch mit Nils Henkel einer der besten deutschen Köche, aus der Generation der neuen deutschen Schule, ohne Restaurant da. Seit seiner Übernahme von Dieter Müller hatte der gebürtige Norddeutsche in Lerbach zwei Entwicklungen im kulinarischen Deutschland mit angestossen und geprägt.

Nils Henkel setzte früh auf fisch- und fleischfreie, gemüsefokussierte Gerichte. Bei seiner Pure Nature-Küche entstand neben dem Fauna-Menü ein wunderbares vegetarisches Flora-Menü, das sich vom Besuch 2010 bis zum letzten Besuch in 2014 (Kritik hier) enorm in Struktur, Kreativität und in tiefem Geschmack, der sich nicht an klassischen Fisch- oder Fleischgerichten orientierte, entwickelte. Dokumentiert ist dies zudem in Nils Henkels wunderbarem Kochbuch “Pure Nature”.

Zusammen mit seinen Sommeliers Thomas Sommer und dann Peter Müller entwickelte Henkel eine spannende und innovative alkoholfreie, unvergorene Getränkebegleitung. Einer der Gründe dafür war die Schwangerschaft von Nils Henkels Ehefrau. Henkel fehlten beim gemeinsamen Essengehen die Getränkealternativen für seine Frau. Dann machte er sich ans Entwickeln. So gesehen ist das Ehepaar Henkel mit dafür verantwortlich, dass nicht mehr nur Softdrinks und Säfte als Alternative zum Wein eingeschenkt werden. Unter “Beyond Sweetness” fanden zu diesem Themenkomplex, initiiert vom Team des Mülheimer Restaurants “am Kamin”, bereits vier Workshops mit engagierten Kochkollegen und Produzenten statt.

Nach dem Ende von Lerbach blieb Nils Henkel geduldig. Gab Kochkurse, stand für Veranstaltungen zur Verfügung und war natürlich für so manche vakante Spitzenposition im Gespräch. Dann kam offensichtlich das richtige Angebot. Seit Februar 2017 ist Nils Henkel zurück und kocht auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim-Johannisberg. Hier setzt er seinen Stil fort und feiert weiterhin Erfolge. Deutschlands führendes Gourmetmagazin “Der Feinschmecker” kürte ihn sogleich zum “Koch des Jahres”. Im November 2017 folgte mit zwei Michelinsternen der Einstieg auf Lerbach-Niveau im Guide Michelin Deutschland 2018.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimApéros: Gazpacho, Meeresfrüchte und Jalapeño, Königskrabbe, Ponzu, Soja und grüne Papaya, Entenleber, Granatapfel und Pappadum sowie Handkäs, Rote Bete und Kümmelbaiser

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimTraubenkernbrot, Oxaliscrème, Butterröllchen, geschlagene Nussbutter

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimAmuse-Gueule: Bayerische Garnele (“Good Gamba” von Crusta Nova), Blumenkohl, Romanesco, Krustentierjus, Dill

Anfang November was es also an der Zeit, endlich mal wieder ins schöne Rheingau zu reisen und die mittlerweile nicht mehr so neuen Wirkungsstätte, die unlängst von 18 auf 28 Sitzplätzen aufgrund des Erfolgs aufgestockt worden war, zu besuchen. Dass die Schilderung der Eindrücke mit erheblicher Verzögerung erfolgt, ist der normalen Arbeit geschuldet. Nicht schön, aber auch egal. Im Prinzip geht es auch nicht um die haarkleine Besprechung des letzten Kräuterblättchens und ob Süße Süße hinzufügt oder Säure Säure oder Knusper Knusper. Viel interessanter ist, wie sich in den nunmehr letzten fünf Jahren Nils Henkels Küche verändert hat.

Das Interieur des Restaurants wirkt wie die Fotos aus einer Leica Monochrome, die ohne zuviel Sättigung und Kontrast ein stimmiges Gesamtbild in Abstufungen von Grau zeigen. Bequem sitzt es sich auf Sesseln und Bänken. Für Farbintensität und beste Perspektive sorgt der Blick aus dem wintergartenähnlichen und eleganten Appendix des großzügigen Relais & Châteaux-Hauses durch die Panoramafenster auf die Weinberge, kurz nach dem goldenen Schnitt der in diesem Jahr sattreifen Trauben. Ja, durchaus der richtige Ort, Nils Henkels elegante und doch ihm stets eindeutig zuordenbare Pure Nature-Küche zu genießen und sich trotz des vinophilen Umfelds fast auschließlich der  alkoholfreien Begleitung zu widmen.

Der Apéro-Prolog zum Rheingauer Winzersekt Geheimrat J 2011 und das Amuse-Gueule sind eine geschmacklich stimmige Fingerübung, die noch keinen Aufschluss auf Kommendes gibt. Henkel verwendet keine konventionelle Stopfleber mehr, hier geht ihm Ethik vor Geschmack und Tradition. Der Unterschied ist in diesem Fall auch kaum schmeckbar, zum Lebergeschmack gesellen sich neben einer leichten Curry-Aromatik Schmelz und Crunch. Auf einem Baisser versammelt sich, quasi als hessisch-rheingauer Anspielung der typische Geschmack aus käsiger Reife und Kümmel, knusprig und cremig dargeboten. Kühler Seeigel mit Gurke ist jodig und hat eine animierende Frische und Säure. Ein laufwarmes, softes Stück Krebs, steigert die Intensität, bleibt aber trotz schwarzen Knoblauchs und japanisch-asiatisch anmutender Säure angenehm zurückhaltend.

Die Bayerische Garnele (“Good Gamba” von Crusta Nova) hat Henkel nur temperiert und leicht angeflämmt. Dazu passt das Kohlig-Geschmeidige aus Blumenkohlpüree und Romaneco-Stücken. Dass der Dill intensiv und kurz leicht süßlich hervorsticht, kassiert die intensive Krustentierjus gleich wieder ein.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimSockeye Wildlachs, Gewürzgurke, Auster, Ingwer

Die erste Vorspeise ist ein rundes, stimmiges Gericht, das vom Aufbau (Fisch, Gurke, Frische) erst einmal nicht überrascht. Dass die Grundzutaten von guter Qualität sind, kann als gegeben angesehen werden. Was dann auffällt, ist die Funktion der Auster. Die Gillardeau-Auster zeichnet sich durch die besondere Aufzucht und “Klärung” durch einen puren, manche würden auch sagen, langweiligen Geschmack aus. Doch hier sorgt die Reinheit für den Effekt, das die Jodigkeit dem Gericht Tiefe und Zug verleiht. Latent ist eine Süße im Teller, die jedoch gepuffert wird wird oder gar als Gegenpol zur Bitterkeit und unterschwelliger Vegetabilität, die hier wohltuend mitschwingt, dient.
Genau die Mixtur aus Gurke, Süße und Bittere findet sich auch im Glas wider. Der kräftige, die Schale wurde ebenfalls verwendet, Gurkeneiswürfel schmilzt langsam im schon etwas länger vorm Servieren angegossenen Extra Dry-Tonic. Read More

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Bianc, Hamburg

Wind und Regen peitschen durch die Straßenschluchten. Unerbittlich kalt ist es im Hamburger Schietwetter. Fern von Heimeligkeit ist der aus dem Boden gestampfte Stadtteil HafenCity. Bis auf obligate Autos und wenige Passanten und Flaneure aus den Büros, Hotels und einem tristen Einkaufszentrum sind die Straßen leer. Eine surreale Situation. Doch Wärme ist in Sicht. Zwischen wie ausgestorben wirkenden Bürogebäuden und Wohngebäuden, an denen nur wenige erleuchtete Fenster auf ihre betuchten Bewohner hindeuten, wartet das Bianc.

Dem rundum verglasten Restaurant mit seiner einsehbaren Küche, ebenfalls hinter Glas, verleihen runde Tische und eine geschwungene Empore Gemütlichkeit. Dazu trägt vor allem weitere Einrichtung mit weißen Wänden und Steinwände und indirekter Beleuchtung bei. Mit viel Aufwand hat man hier kleinteilige Fliesen verlegt, die zusammen mit einer aufwändigen Holzdecke und den dominierenden Braun- und Beigetönen für Patio-Feeling sorgen. Wie eine mediterrane Signalboje steht ein alter, knorriger Olivenbaum im Raum.

Dass in diesem warmen Zufluchtsort Matteo Ferrantino am Herd der hellerleuchteten Küche steht, deren Design und Ausstattung heraussticht, ist der Norderstedter Kieferorthopäde Dr. Endre Vari verantwortlich. Der hat den gebürtigen Apulier Matteo Ferrantino aus der Küche Dieter Koschinas Villa Joya an der portugiesischen Algarve nach Hamburg gelotst und mit einem Top-Ambiente und bester Hardware ausgestattet. Was der Italiener in der Villa Joya bei Dieter Koschina als Küchenchef kochte, gefiel dem Hamburger Habitué offensichtlich.

Bianc Matteo Ferrantino HamburgAmuse Bouche

Hübsches, filigranes Porzellan bietet die ideale Bühne für die bombastischen Kleinigkeiten, eine Art Fine-Dining-Tapas, die der Küchenchef persönlich serviert und erläutert. Mit Granny Smith-Gazpacho, Austernperle mit Imperial Kaviar, Pfahlmuschel mit Gurke und Tonic, Rindertatar mit Aioli, Hummer mit Ingwer, Oktopus Gallega, Chicken Piri-Piri, Entenleber mit Mango und Lakritz sowie Krustentiere mit Chips gibt es eine wunderbare Mischung, die von süß-gemüsig-pikant über die jodige Auster mit herber Begleitung zu kräftigeren fleischigen und fischigen Genüssen führt. Das alles ist nicht nur hübsch anzuschauen und gut gearbeitet, sondern appetitanregend und bei allem präsentem Geschmack von animierender Filigranität.

Bianc Matteo Ferrantino HamburgBrot: Foccacia, mediterrane Butter, Grissini, Pata Negra

Gutes Brot gibt es in vielen Restaurants, häufig variantenreich selbstgebacken oder von erstklassigen Bäckern geliefert. Im Bianc wird das Brot explizit in der Menükarte erwähnt. Darum auch hier. Mit der Präsentation der Foccacia, gebacken nach dem Rezept der mamma, in der Butterbrottüte verweist Ferrantino auf seine Schulbrote. Ob die Mutter ihm einst auch Büffelbutter mit mediterranen Kräutern und Zitronenabrieb in den Ranzen packte? Ein Hit auf dem Schulhof wären gewiss auch die knusperzarten, mit bestem Schinken umwickelten Gebäckstangen gewesen. Das Grüne ist eine Oreganoblüte, ein vegetavbiler Erfrischungshauch ohne jegliche Penetranz nach der grandiosen Butter, 

Bianc Matteo Ferrantino HamburgBlue Fin Tuna, Aubergine, Parmesan, Olive

Rund um zwei etwas klein bemessene Stücke Balfegó-Thunfisch (nachhaltig im Mittelmeer gefangen und vor der spanischen Küche aufgezogen) versammelt sich gleichberechtigt in Proportion und Textur eine Auberginen-Variation. Die wurde durchaus beherzt gewürzt, beim Thunfisch scheint etwas Sojasauce schmeckbar. Dazu bringt der Menüauftakt eine präsente Säure mit, die neutralisierend der schnittigen Würze entgegenwirkt. Während die platzende – handwerklich gut gemachte – Olivensphäre ansonsten eigentlich überflüssig ist, lässt sich mit dem Oliven”kaviar” deutlich sinnvoller der willkommene ölige Akzent dosieren. Ein geeister Parmesanschaum deutet von Schwere befreit einen mediterranen Geschmacksverstärker an und verträgt sich mit den (asiatischen9  fischig-jodigen Anklängen gut. Read More

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Lakeside, Hamburg

Beste Aussicht auf Technik und Geschmack

Im März 2018 eröffnete das nach dem Schiffsmakler John Fontenay benannte Hotel The Fontenay in Hamburg. Einhergehend das Restaurant Lakeside, das mit eindeutigen Gourmet-Ambitionen konzipiert wurde. Küchenchef ist der junge Schweizer Cornelius Speinle. Aus Bayern wechselte Sommelière Stephanie Hehn an die Außenalster im Stadtteil Rotherbaum.

Das geschwungene Gebäude in bester Lage an der Außenalster entwarf Architekt Jan Störmer. Die Eröffnung, zuletzt wegen eines Wasserschadens, verzögerte sich immer wieder. Und auch nach der Eröffnung haben sich noch nicht alle Wolken verzogen – Schietwetter ist nicht nur hamburgtypisch, sondern eben auch für Großprojekte, die sich enorm verzögert und verteuert haben: Es gibt Knies ums Geld.

Interessant und leicht skurril anmutend sind die Geschichten, die über die Suche nach einem Küchenchef für das Restaurant Lakeside in der siebten Etage zu hören sind. Von Initiativbewerbungen namhaftester Köche ist die Rede. Headhunter gaben sich mit ihren Kandidaten die Klinke in die Hand. Peter-Michael Kühne, Bauherr und Eigentümer, wollte die Kandidaten persönlich testen und lud zu einer Art Vorkochen. Das war dann manch arriviertem Koch zuviel.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle

Der umgekehrte Weg: Vom eigenen Chef zum Angestellten

Küchenchef wurde dann, für viele überraschend, der junge Schweizer Cornelius Speinle. Der 31-Jährige kochte zuvor im “Dreizehn Sinne im Hauswurz” im schweizerischen Schlattingen im Kanton Thurgau. Für das herausfordernde und spektakuläre Projekt schloss und verkaufte er sein eigenes Restaurant. In seiner Karriere machte Speinle Halt bei bemerkenswerte Stationen in Top-Restaurant. Einfluss auf seine Arbeit im Lakeside haben gewiss seine Engagements im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und im “The Fat Duck” von Heston Blumenthal im englischen Bray und seine Zeit als Souschef von Andre Chiang im “Jaan” in Singapur.

Klaus-Michael Kühne, der im Kanton Schwyz lebt, hatte sich seinen Küchenchef selbst besorgt. Der Milliardär, neben seiner Tätigkeit beim Logistikunternehmen Kühne & Nagel vielen als umtriebiger Gesellschafter beim Hamburger SV bekannt, war bei Speinle essen und ihm gefiel’s. Dazu verstärkte man sich im Service mit Michél Buder und der bereits mehrfach ausgezeichneten Sommelière Stephanie Hehn, die aus der Überfahrt aus Rottach-Egern kam und dieses Jahr sowohl vom Der Feinschmecker und vom Gault&Millau für ihre Weinkarte und Weinberatung ausgezeichnet wurde.

Hanseatisches Understatement oder “Fifty Shades of Beige”?

Von den Pagen wie ein Eindringling in diese gediegene Luxusstätte mit hanseatischem Understatement beäugt geht es mit dem Aufzug in die siebte Etage. Aus den bodentiefen Fenstern blickt man aufs Wasser der Außenalster, daher die Namenswahl. Gegenüber liegt das aus der Ferne immer imposanter als aus der Nähe wirkende Hotel Atlantic. In einer orthopädisch bedenklichen Kopfhaltung auf dem engen Drehstuhl sind selbst die Fahrgeschäfte des Hamburger Doms auf Sankt Pauli zu erkennen. Am Fenster wäre dieser Blick sicherlich etwas besser als vom Katzentisch am Rand.

Die Website spricht von “lichtdurchflutet und mit spektakulärem Panoramablick über Hamburg” – im Sommer oder mittags sicherlich. Jetzt ist Herbst und selbst im Sommer ist der Außenbereich wegen des Windes, pardon: steife Brise, schwierig zu bespielen. Die Öffnungszeiten am Mittag wurden einkassiert. Leider – und wie immer verständlich – aus ökonomischen und personaltechnischen Gründen. Das Interieur des Restaurants ist wertig und farblich –  wie das Hotel treffend von Autor Merten Worthmann in “Der Zeit” beschrieben – “50 Shades of Beige”. Die Speisen kommen in Hering-Tellern auf den Tisch und man isst sie mit Robbe & Berking-Besteck und trinkt selbstverständlich aus mundgeblasenen Weingläsern.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleFehlende Ablenkungen durch Aussicht und Farbgebung sind die beste Voraussetzung, dem Essen die geballte Aufmerksamkeit zu widmen. Los geht es mit einer Abfolge von Kleinigkeiten. Die sind sehr technisch, teils sozusagen post-molekular gearbeitet, dabei ungemein präzise und geschmacksintensiv.

Der geräucherte Aal verträgt sich wunderbar mit weißer Schokolade und ist von einer Knusperhülle umgeben, auf der eine Nocke Kaviar thront. Dieses Bißchen fettiger Rauchfisch erinnert an Hamburg, ist dabei von jeglicher Derbheit befreit und gerät nicht zu süß. Der Gurkenball mit Dill und Fenchel erfrischt mit klarem Gurkengeschmack. Die hauchzarte, platzend-schmelzende Hülle besteht aus Kakaobutter. Der Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Füllung ist nahezu schwerelos und fragil. Der Atemhauch und das Legen auf die Zunge reichen, dass er in seine eindeutig identifizierbaren, intensiven Geschmacksteile Kohl und Meerrettich zerfällt. Bretonische Muscheln, Felsen-Auster und Stabmuschel, präsentieren sich als letztes dieses munteren und gelungenen Reigens. Die Auster mit Ponzu, Soja und geeisten Yuzu-Perlen ist süßlich, jodig, frisch und einfach gut. Die Stabmuschel mit Bouillabaisse-Aromen mediterran kräftig und doch differenziert.

All das gab im Nachhinein einen Vorgeschmack auf das Kommende: das Changieren zwischen asiatisch, zumeist japanischen Sprengseln und einem vollmundigen Geschmacksbild sowie einer Mischung aus modernen und arrivierten Kochtechniken Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleWas aussieht wie ein Waldboden, ist pochiertes Gänseleberparfait mit gelierter Enoki-Consommé, reichlich weißem Trüffel, Brik-Teig und Zwiebelgel. Ebenso überzeugend wie die Optik ist der Geschmack dieses Amuse-Gueules: erdig, gehaltvoll schlotzig und fein abgestimmt. Mit seinem sinnvollen und sinnlichen Aufbau könnte das auch ein innovativer Trüffel-Gang innerhalb des Menüs sein. Read More

Orania, Berlin

Zusammenkommen bei Kalbsklopsen bis Pekingente

Das Orania ist ein Hotel mit Restaurant und Bar in Berlin-Kreuzberg. Ungewöhnlich ist, dass Philipp Vogel gleichzeitig Hoteldirektor und Küchenchef ist. Nach einem guten Pre-Dinner-Cocktail geht es im erweiterten Wohnzimmer der Hotellobby weiter mit seiner Küche, die wie die Nachbarschaft bunt gemischt ist und deren Charme sich erst recht beim zweiten Blick zeigt.

Der Weg die Straße zum Orania führt vorbei an Döner-Läden, an alternativen Buchhandlungen und versifften Kneipen. Für die einen beherbergt das Eckhaus am Oraniaplatz ein Monument der Gentrifizierung. Bei anderer Betrachtungsweise ein schönes Hotel. Einen Hort der Ruhe im ohnehin bereits luxussanierten Kreuzberg mit in die Höhe katapultierten Mietpreisen. Einem Kreuzberg, wo sich die Multikulti-Alternativ-Erzählung aus Vorwendezeiten auf das hippe und kapitalistische Berlin des Jetzt trifft. Vielleicht passt gerade dazu der – natürlich durchdesignte  – holzige Alt-Hotel-Charme des Orania, der sich farblich und stimmungsmäßig von standardisierten Interiordesigns abhebt. Vielleicht ist es kein Wunder, Dinge anders zu machen und zu sehen. Schließlich steckt hinter dem Orania Dietmar Müller-Elmau, der das abgeschiedene Luxusrefugium Schloss Elmau bei Garmisch-Patenkirchen betreibt.

Viel spannender ist eine Personalie, schließlich geht es hier primär ums Essen. Philipp Vogel kam nach Stationen bei Thomas Martin in Hamburg und Dieter Müller in Lerbach und internationalen Zwischenstopps über eine Kuchenchef-Postion im besternten Restaurant Edvard in Kempinski Palais Hansen in Wien nach Berlin. Und zwar in Doppelfunktion als Hoteldirektor und Küchenchef. Dabei unterstützt ihn seine Ehefrau Jennifer, die auf Erfahrungen in der Spitzen-Hotelerie zurückblicken kann.

Orania Berlin Philipp VogelVon der kleinen Rezeption des 41-Zimmer-Hotels geht es in den Bar-Lobby-Bereich. Getrennt durch leichte, bunte Vorhängen schließt das Restaurant mit seiner offenen Küche an. Natürlich bleibt latent Eindruck, in einem Hotelrestaurant zu gastieren. Ist ja auch der Fall. Doch schafft es das Orania ein Gefühl einer Art erweiterten Wohnzimmers zu erzeugen. Hier finden Konzerte statt. Hier ist jeder willkommen.

Der Service im Restaurant ist locker, beinahe jovial. Hier geht’s nicht um ehrfurchtsvoll zelebrierte Hochküche, sondern und eine muntere Mischung aus verfeinerten Hausmannskost, internationalen Gerichten und Gerichten zum Teilen. Recht treffend ist auf der Orania-Website zu lesen: “Philipp Vogel ist ein Meister in der Kunst der Verfeinerung des Elementaren und der Beschränkung auf drei Zutaten pro Gericht, die er auf unverwechselbare Weise mit unterschiedlichen Methoden zubereitet.”

Die verlockenden Gerichte für Zwei sind für den Alleinesser ebenso kein Thema wie die Kreuzberger Pekingente. Die gibt es heute nicht und das lässt die Küchencrew eines vegetarischen Restaurants von der gutbesuchten, einladenden Bar unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder abrücken. Beim nächsten Mal. Schließlich ist die Stimmung im Orania locker, die Atmosphäre strahlt angenehme Wärme aus. Das Preisniveau in Restaurant und Bar sind vernünftig, das Übernachten freilich schlägt mit mehr zu Buche, Doch wer will in Berlin schon schlafen?

Ohne weiteres Vorspiel kommt Brot mit sehr guter Butter auf den Tisch.

Orania Berlin Philipp VogelLauwarmer Pulpo-Salat Escalivada

Orania Berlin Philipp VogelKalbsklopse mit Steinpilzen

Der Pulpo ist kräftig angebraten und aromatisiert. Dabei ist sein Fleisch gleichzeitig wunderbar zart und geschmacksintensiv. Die Stücke liegen auf lauwarmer Aubergine, Paprika und Tomate. Bei Escalivada handelt es sich um ein Gemüsegericht aus Katalonien. Das Gemüse wird dabei scharf gegrillt, um anschließend die schwarze Schale abziehen zu können. Im Oraniahat das weiche Gemüse eine gute Intensität, die von einigen fruchtigen Tupfer und einem Petersilie lastigem Zwischending aus Pesto und Kräuteröl unterstützt wird. Das Ergebnis ist ein mehrheitsfähiger Geschmack bei einer leckeren und gut gemachten Vorspeise mit Natürlichkeit und ohne große Verfremdung.

Zwischen Süffigkeit, Säure und umami-Wumms ist der Zwischengang angesiedelt. Die Kalbsklopse sind fluffig-fein näher an Königsbergern als an ‘ner ollen Bulette und mit knusprigem Brot bestreut. Tomatenstückchen und Kräuter brechen die Sauce mit saftig-intensiven Steinpilzen wunderbar auf. Bei dem vermeintlichen einfachen Gericht, das es erst einmal gilt, so aromatisch und ausgewogen auf den Punkt zu bringen, werfen Erbsen knackig grüne Frische in die Schüssel. Read More