Finns Wine & Kitchen, Düsseldorf

Finns Wine & Kitchen – Sven Nöthel kommt mit einer Weinbar nach Düsseldorf!

Am 15. Oktober 2018 eröffnete Finns Wine & Kitchen auf der beliebten und belebten Tannenstraße im Düsseldorfer Trendviertel Derendorf. Das Finns bietet montags bis samstags aufregende Gerichte und spannende individuelle Getränke. Mit dem Finns setzt Küchenchef Sven Nöthel mit dem „am Kamin“-Team in Düsseldorf in legerem und intimem Ambiente seinen individuellen Kochstil konsequent fort. Er präsentiert in der Rheinmetropole das „Beyond Sweetness“-Konzept rund um innovative alkoholfreie Getränke. Für seine Mutter und Patronin Heike Nöthel-Stöckmann bedeutet die Expansion der “am Kamin”-Aktivitäten eine Rückkehr nach Düsseldorf.

Mittags gibt’s im Finns wöchentlich wechselnd leichte und schnelle Gerichte mit saisonalem Schwerpunkt wie Kürbisrisotto mit Rucola und Gruyère oder Maultaschen gefüllt mit Flussfischen, Fenchel, Meerrettich und Bete oder Sauerbraten mit Rotkohl, Serviettenknödel und Rosenkohlblättern. Einen Karten-Stammplatz hat im Finns knackiger Wildkräutersalat mit Italian-, Swiss- oder Asian-Style-Dressing, kombinierbar mit hochwertigen Zutaten wie Ziegenkäse vom Demeter Tinthof aus Voerde, Büffelmozzarella von Büffelhof Kragemann in Bocholt, mit Koji gebeiztem Lachs oder saisonalen Pilzen. Read More

N°4, Buxtehude

Im Alten Land auf der Suche nach dem Saucengott

Vom Hamburger Hauptbahnhof braucht die S 3 bis Buxtehude 39 Minuten. Ortsfremden ist die überschaubare Hansestadt häufig wegen der 70er-Jahre Klamotte “Tante Trude aus Buxtehude” ein Begriff. Freunde ebenfalls leichter, doch weitaus ansprechenderer Kost kennen Buxtehude spätestens seit November 2017, als das Restaurant N°4 von Küchenchef Jens Rittmeyer im Navigare NSBhotel der NSB Reederei einen Michelinstern erhielt und auf der kulinarischen Landkarte auftauchte.

Niemand geringeres als der Saucengott soll in Buxtehude hausen. Mitten im Alten Land. Dort, wo es fruchtbare Böden gibt, wo auf vielen Obstbäumen Äpfel und Birnen prächtig gedeihen. Hier liegt der Biohof Ottilie, der neben mittlerweile bekannten Adressen aus dem Norden wie Marko Seibold oder Lars Odefey auf der Rückseite der Menükarte mit anderen Erzeugern gelistet ist  – gut so. Aus diesem reichen Fundus bedient sich Küchenchef Jens Rittmeyer im urigen Gewölbekeller mit Backsteinen und rechteckigem Bullauge mit Blick in die Kombüse. Aus seiner Küche nimmt Steuermann Jens Rittmeyer die Gäste mit auf seine “Nordische Reise” und bleibt inhaltlich auf Kurs seiner während seiner Zeit im “Kai 3” auf Sylt eingeschlagenen Route.

Los ging’s bei “Der Anfang” mit einem Feuerwerk von Kleinigkeiten. Knackig, frisch, herb, natürlich, saftig, animierend: ein ganzer Adjektivschwall zeichnete Rettichtasche mit Senfkohl-Füllung und Pumpernickel-Crumble und, ein bisschen wie Omas Salat, Kopfsalat mit Eisenkrautvinaigrette und Kartoffelknusper aus. Es folgten getrockneter Schwarzkohl mit einer Leindotteröl-Emulsion und mild geräuchertes, wachsweiches Wachtelei. Beim Buchweizentartellete mit Zucchini und Kohlstängeln und getrockneten Steinbuttrogen dockte das fischige Aroma wunderbar an das Gemüse an, bis sich die Nussigkeit des Knöterichgewächses lang durchsetzte. Herzhaft und kräftig, dabei kräutrig definiert war die wunderbare Lammbratwurst mit Purple Tepee (Blaue Buschbohne) von Kerstin Hintz Biohof Ottilie. “Unser Blick aufs Wattenmeer” war zugleich ein Rückblick auf Jens Rittmeyers Sylter Zeit. Dem Koch aus Halle an der Saale, der von sich sagt, er brauche Wasser in seiner Nähe. Zu Sylter Miesmuscheln kombinierte er Nordsee-Taschenkrebs und Kaisergranat aus Dänemark sowie Seegras. Fehlen durfte natürlich nicht eine intensive Muschelsauce. “Ohne Sauce kein Vergnügen”, lautet das Motto des 43-jährigen Saucenfans. So ließe sich streiten, ob es sich hier um eine inhaltsschwere Fischsuppe mit reichhaltiger Einlage oder ein süffiges Meeresfrüchtegericht handelte. Fest steht, dass es aromatisch wuchtig, doch differenziert natürlich und transparent zuging. Mit auf den Punkt gegarten Zutaten und starker jodiger Länge. Das zählt. Read More

The Jane, Antwerpen, Belgien

Eine kurzfristige Lunch-Reservierung im The Jane zu bekommen, war sicherlich der August-Hitze, die auch das belgische Antwerpen im Griff hatte, und der Ferienzeit zu verdanken. Denn seit Eröffnung im Jahre 2014 boomt das Restaurant. Zunächst kein Wunder, weil nach der Schließung seines weltberühmten ‘Oud Sluis’ allein der Name Sergio Herman zog. Zusammen mit seiner ehemals rechten Hand aus dem Oud Sluis, Nick Bril, und Investoren im Rücken, hat er ein Restaurant, ein Erlebnis geschaffen, das, zwei Michelinsterne später, längst nicht mehr den Kochsuperstar-Nimbus des 48-Jährigen zum Erfolg braucht. Und das bei täglich 170 Gästen, die verteilt auf Mittag und Abend herzlich und aufmerksam im gerade aufgehübschten Gastraum bewirtet werden.

Denn spektakuläres Ambiente, exzellente Stimmung, fulminantes Essen kommen in The Jane vorbildlich zusammen – mehr als in der ehemaligen Kirche auf zuvor militärisch genutztem Gelände unweit des Stadtzentrums, geht gastronomisch und kulinarisch kaum. Es wäre verrückt, nicht die große Menü-Variante zu wählen, die spannend, tiefgründig und farbenprächtig wie ein guter Film vorüberzieht. Ein Reigen gut proportionierter Gerichte mit Einflüsse aus aller Welt und lokalen Produkten!

Hering, Rettich, Shiso und Holunderblüte
Muschel, Ajoblanco, Pan de Cristal, grüne MandelnChawanmushi, Aal, Trüffel-Soja-VinaigretteRote Bohne, Bouillabaisse, Pulpo Perle Blanche, Meeresalgen, Plankton, Meerrettich  Read More

Johanns, Waldkirchen

Hätte das Johanns in Waldkirchen, im tiefsten Bayerischen Wald im Dreiländereck Deutschlands, Tschechiens und Österreichs und fernab der Autobahn gelegen, 2014 keinen Stern im Guide Michelin bekommen, hätten der Erstbesuch und dieser Zwischenstopp auf dem Weg nach Oberösterreich wahrscheinlich nicht stattgefunden. Und im Portemonnaie wären ein paar mehr Euro. Denn nicht nur das vernünftig moderat kalkulierte Essen stand am Ende auf der Rechnung, sondern ebenfalls T-Shirts mit Wendemuster für den Nachwuchs und zwei Kapuzenpullis für die Großen.

Nein, zum Restaurant gehört kein Shop mit Devotionalien. Vielmehr ging das Konzept auf, vor oder nach dem Shopping gut zu essen – oder nach dem Essen zu shoppen, je nach persönlichem Schwerpunkt. Wie auch im Modehaus Engelhorn in Mannheim mit dem ‘Opus V’ und dem ‘La Corange’ setzen die Urenkel von Modehaus-Begründer Johann Garhammer seit 2013 auf Casual Fine Dining mit Anspruch. Anderenorts werden wie im Hamburger Alsterhaus mit dem japanischen Restaurant Yoshi und im Düsseldorfer Kö-Bogen – passend zur Sylt-affinen Landeshauptstadt – mit der Sansibar by Breuninger und dem Emma Wolf in Mannheim ähnliche Konzepte verfolgt.Restaurant Johanns Waldkirchen Außenansicht Modehaus GarhammerEs überrascht, dass in der beschaulichen, wenngleich pittoresken, Stadt Waldkirchen ein riesiges, modernes Modekaufhaus mit stylishem Rooftop-Restaurant und Rundblick aufs Dreiländereck steht. Das Modehaus muss man sich als eine Art Peek & Cloppenburg vorstellen, allerdings mit besserem Kundenservice und Beratung, schließlich hat das Unternehmen 500 Angestellte. Und eine hohe fünfstellige Zahl an Kundenkarten im Umlauf – Respekt! Das lichtdurchflutete Restaurant verströmt an keiner Stelle Provinzialität,  sondern bietet neben der spektakulärer Aussicht ein gemütliches Design-Interieur aus Beton, Glas und modernen Möbeln, kombiniert mit Holzbalken unter der Decke.
Der Oberbekleidungseinzelhändler setzt im nach dem Gründer benannten Restaurant Johanns auf einen Koch aus der Region. Der 1983 geborene Michael Simon Reis stammt aus dem nahen Passau. Vor seiner Rückkehr nach Niederbayern arbeite er im Entwicklungsteam des Wiener Steirerecks. Dort begann auch seine Karriere, die ihn zwischenzeitlich zu Johanna Maier in Filzmoos, in die Villa Hammerschmiede in Pfinztal, insTristan auf Mallorca und zu Arzak in San Sebastian führte.

Johanns, Waldkirchen: Tatr Bayerwald Ox Johanns, Waldkirchen: Brotzeit Read More

Probeschluck: Domäne Wachau, Österreich

Größe und Qualität sind kein Widerspruch

440 Hektar Weinberge gehören zur Domäne Wachau. Das beeindruckend große Weingut in Dürnstein in der Wachau ist eine Genossenschaft, die bis 2008 unter dem Namen Freie Weingärtner Wachau firmierte. 250 Winzerfamilien kümmern sich um die Weingärten, die sich auf circa 15 Kilometer entlang der Donau, ungefähr mittig zwischen Linz und Wien und unweit von Krems gelegen, schlängeln. Dazu gehören bekannte Lagen wie “Achleiten”, “Kellerberg” und “Loibenberg”. Die Reben sind alle 35 Jahre und älter, in vielen Weinbergen finden sich jahrtausendealte Trockenmauern,

Domäne Wachau Kellermeister Heinz Frischengruber 70 Prozent Grüner Veltliner und 20 Prozent Riesling werden angebaut. Die restlichen zehn Prozent verteilen sich auf mehrere Rebsorten. Vorletzte Woche sei die Vorlese gestartet, berichtete Kellermeister Heinz Frischengruber über den ungewöhnlichen heißen und trockenen Jahrgang 2018. Aktuelle gehen seine Mitarbeiter erst langsam durch die Weinberge und dann könne es ganz schnell mit der Ernte gehen.

Jedoch nicht ohne Sorgfalt, denn gesundes Traubenmaterial und Sorgfalt seien bei aller Größe von enormer Bedeutung. Die Domäne Wachau wolle die unterschiedlichen Terroirs herausarbeiten, die sich durch die vielfältigen Böden und mikroklimatischen, geographischen Unterschiede, flache Hanglagen am Donauufer bis zu höhergelegenen Steillagen und östlicheren Expositionen, ergeben.

Dazu gehöre auch, mehr ein Riesling denn Grüner Veltliner-Problem, mit Botrytis befallene Trauben herauszuschneiden und separat beim Lesen zu sammeln, um daraus Süßwein herzustellen. Man wolle schlanke, mineralische Weine erzeugen, die das Terroir widerspiegeln.

Lage, Lage, Lage: Terroir-Workshop Domäne Wachau im U. das Restaurant in Düsseldorf

Die Qualität und die Unterschiede lassen sich schmecken. Schnell wird deutlich: Größe schließt Qualität nicht aus. Die erste Gegenüberstellung von Grüner Veltliner Federspiel Ried Kollmitz 2017 und Grüner Veltliner Federspiel Ried Kaiserberg 2017 zeigt dies. Die warmen Lössböden des Kollmitz haben zu einem Wein mit Frucht und Exotik geführt, ein lauter Charakter. Der Kaiserberg ist dezenter, ja eleganter und zeigt seine kargere Steillagen-Herkunft mit Gföhler Gneis und der teilweiser Südost-Exposition. Der erste Wein macht jetzt vielleicht mehr Spaß, der Langläufer dürfte der Kaiserberg sein. Als Federspiel mit moderatem Alkoholgehalt zwischen 11,5 und 12,5 Volumenprozent und lebhafter Säure ein hervorragender Speisenbegleiter.
Terroir Verkostung Domäne Wachau Grüner Veltliner RieslingAls nächster standen sich Grüner Veltliner Smaragd Ried Axpoint 2017 und Grüner Veltliner Ried Achleiten 2017 gegenüber. Während sich der Axpoint jetzt schon mit Tabakaromen laut und zugänglich nach vorne drängelt, ist bei genauerer Betrachtung wahrscheinlich der Achleiten der Wein mit dem größeren Entwicklungspotential und somit (für mich) spannender. Konzentriert, mit Kühle in der Nase, die im ersten Moment vom hohen Alkoholgehalt zu kommen scheint. Im Mund ist der Alkohol ebenfalls durch eine gewisse Schärfe bemerkbar. Abgepuffert wird das durch einen kräftigen Körper und Bittere durch längere Maischestandzeit, bei der sich eine gewünschte Phenole entwickelte.

Dass die Lage, die Ried in Österreich genannt wird, Achleiten hervorragend ist, zeigte auch der Vergleich von Riesling Smaragd Ried Achleiten und Riesling Smaragd Ried Kellerberg. Der Achleiten hatte im ersten Moment Noten von Heftplaster, Gummi in der Nase. Dazu gesellten sich Mango und ein kräuteriger Eindruck. Ein wenig zitrussig spitz wirkten Alkohol und Säure. Sein Gegenüber vom Kellerberg schmeckte deutlich breiter, saftiger und “wärmer”. Was aus dem “Achleiten” werden kann, zeigte eine Probe aus dem kühleren Jahrgang 2001 – ein Wein mit deutlicher Riesling-Reife, doch lebhaft, animierend, also insgesamt wunderbar gereift und ein Beweis für die Lagerfähigkeit. Read More