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Pure C, Cadzand-Bad, Niederlande

Pure C – Programmatische Lautmalerei: So schmeckt’s in und nach Zeeland

Sergio Herman: Jetzt auch noch Hotelier

Warum diese Restaurantkritik über das Pure C mit einem Foto von einem Hotelzimmer beginnt? Im Strandhotel in Cadzand-Bad schreiten der Um- und Anbau voran. Beim Besuch war schon ein Teil der Zimmer bezugsfertig. Und das ist gut so, denn der häßliche Betonklotz war in die Jahre gekommen. Trotz direkter Strandlage, die es wegen Dünen überraschenderweise gar nicht so häufig in den Niederlanden gibt, war das Hotel bisher nicht so einladend. Zumindest das, was auf dem Weg zum stylischen und hellen Wintergarten-Anbau des von Sergio Herman Restaurants betriebenen Restaurants zu sehen war. Superstar Hermann ist jetzt auch unter die Hoteliers gegangen. Kaum steigt er aus dem Auto und eilt, das Frühstücksbüffet auf “fucking perfect” zu checken gibt’s Geraune, neugierige Blicke oder gleich Selfies mit dem NL-Kochsuperstar. Dann geht’s ins AirRepublic, um nach dem Rechten zu sehen, um am Abend schließlich die Hitze am Robata-Grill in der neueröffneten Tagesbar “Blueness” im Auge zu haben. Alles gestaltet vom Designer Piet Boon. Puristisch, modern und doch wieder Bauhaus-zeitlos. Nur über die dünnen Türchen im offenen Badezimmer sollte man nochmals nachdenken.

Passend dazu zieht der immer noch junge Küchenchef Syrco Bakker im Wintergarten die Zügel weiter an: Weniger Lunch-Services, reduzierte Gästezahl und, am wichtigsten: noch konsequenter und fokussierter gelingen Syrco Bakkers Gerichte rund um Produkte und Aromen der niederländischen Provinz Zeeland, die er gerne mit südostasiatischen Elementen kombiniert. Bei ihm ganz authentisch, denn Sergio Hermans langjähriger Zögling hat eine indonesische Mutter. Zu all dem passt kongenial der großartigen Blick über die Dünen auf Strand und Nordsee.

Pure C: Auster

Auster, Queller, Hierbas De Las Dunas

Pure C: Snacks

Hering, Rübe, Sakura und Muschel, Saure Sahne, Sanddorn, Beere

Pure C Bread: 

Brotauswahl

Meeräsche, Gurke, Messermuschel, Jalapeno

Treasures of our region: Kingfish (Oosterschelde), Zucchini, Zitronenthymian; “vergessene Muscheln” (Westerschelde), Miso, Radieschen; Tomate (Westdorpe) Colatura; Bock (Sluis) Rendang; Garnele (Zeebrugge), Aprikose, Presswurst

Langoustine, Bohnen, Sambal Maison

Supplement: Sergio’s Classic: gegrillter Steinbutt mit Hummer 

Heilbutt, Taschenkrebs, Artischocke, Girolle

Sisteron Lamm, Fenchel, Aubergine, Hagebutte

Foie gras, Kirschen, Haselnuss

Erdbeere, Verbene, Ziegenjoghurt

Geburtstagstörtchen

Durch den Strandgewächs-Likör Hierbas de las Dunas wird die Auster zum Erfrischungs-Shot, Sanddorn belebt sauer die lokale Miesmuschel. Bei der gebeizten Oosterschelde-Meeräsche mit Messermuschel und Gurke hilft geeiste Jalapeño einer gewohnten Kombination auf die Sprünge zur Perfektion. Fester Kingfisch, vergessene Muscheln aus der Westerschelde, geniale Tomaten aus Westdorpe, Rendang-Curry-Hammel aus Sluis und handgepulte Garnelen aus Zeebrugge: Unter Kostbarkeiten unserer Region spult Bakker eine beeindruckend schlüssiges Programm ab. Seinem Lehrer Sergio Herman huldigt der gegrillte Steinbutt mit bis zum letzten Löffel köstlicher Hummerstückchen-Sauce bèarnaise. Zur Langustine bringt Bakker seine indonesischen Wurzeln mit einem pikanten Sambal ins Spiel. Das kernige Lamm wird subtil von nordafrikanischen und Levante-Aromen begleitet. Wenn dann noch Foie gras mit Kirsche und Haselnuss am Ende des Menüs steht, ist die (kulinarische) Welt für einen Wimpernschlag perfekt.

Beeindruckende Regionalküche ohne Scheuklappen! Dabei lässt es sich der lässig-liebevolle Service um Maitre Maarten Buysse nicht nehmen, am Tisch zu tranchieren und anzurichten. Sergio Herman und Syrco Bakker scheinen ohnehin ein gutes Gefühl dafür zu haben, wie man kreativ voranschreitet und gleichzeitig Althergebrachtes gleichsam sinn- und effektvoll in eine Menü-Dramaturgie einbaut.

Boulevard de Wielingen 49
Cadzand
www.pure-c.nl

Finns Wine & Kitchen, Düsseldorf

Finns Wine & Kitchen – Sven Nöthel kommt mit einer Weinbar nach Düsseldorf!

Am 15. Oktober 2018 eröffnete Finns Wine & Kitchen auf der beliebten und belebten Tannenstraße im Düsseldorfer Trendviertel Derendorf. Das Finns bietet montags bis samstags aufregende Gerichte und spannende individuelle Getränke. Mit dem Finns setzt Küchenchef Sven Nöthel mit dem „am Kamin“-Team in Düsseldorf in legerem und intimem Ambiente seinen individuellen Kochstil konsequent fort. Er präsentiert in der Rheinmetropole das „Beyond Sweetness“-Konzept rund um innovative alkoholfreie Getränke. Für seine Mutter und Patronin Heike Nöthel-Stöckmann bedeutet die Expansion der “am Kamin”-Aktivitäten eine Rückkehr nach Düsseldorf.

Mittags gibt’s im Finns wöchentlich wechselnd leichte und schnelle Gerichte mit saisonalem Schwerpunkt wie Kürbisrisotto mit Rucola und Gruyère oder Maultaschen gefüllt mit Flussfischen, Fenchel, Meerrettich und Bete oder Sauerbraten mit Rotkohl, Serviettenknödel und Rosenkohlblättern. Einen Karten-Stammplatz hat im Finns knackiger Wildkräutersalat mit Italian-, Swiss- oder Asian-Style-Dressing, kombinierbar mit hochwertigen Zutaten wie Ziegenkäse vom Demeter Tinthof aus Voerde, Büffelmozzarella von Büffelhof Kragemann in Bocholt, mit Koji gebeiztem Lachs oder saisonalen Pilzen. Read More

N°4, Buxtehude

Im Alten Land auf der Suche nach dem Saucengott

Vom Hamburger Hauptbahnhof braucht die S 3 bis Buxtehude 39 Minuten. Ortsfremden ist die überschaubare Hansestadt häufig wegen der 70er-Jahre Klamotte “Tante Trude aus Buxtehude” ein Begriff. Freunde ebenfalls leichter, doch weitaus ansprechenderer Kost kennen Buxtehude spätestens seit November 2017, als das Restaurant N°4 von Küchenchef Jens Rittmeyer im Navigare NSBhotel der NSB Reederei einen Michelinstern erhielt und auf der kulinarischen Landkarte auftauchte.

Niemand geringeres als der Saucengott soll in Buxtehude hausen. Mitten im Alten Land. Dort, wo es fruchtbare Böden gibt, wo auf vielen Obstbäumen Äpfel und Birnen prächtig gedeihen. Hier liegt der Biohof Ottilie, der neben mittlerweile bekannten Adressen aus dem Norden wie Marko Seibold oder Lars Odefey auf der Rückseite der Menükarte mit anderen Erzeugern gelistet ist  – gut so. Aus diesem reichen Fundus bedient sich Küchenchef Jens Rittmeyer im urigen Gewölbekeller mit Backsteinen und rechteckigem Bullauge mit Blick in die Kombüse. Aus seiner Küche nimmt Steuermann Jens Rittmeyer die Gäste mit auf seine “Nordische Reise” und bleibt inhaltlich auf Kurs seiner während seiner Zeit im “Kai 3” auf Sylt eingeschlagenen Route.

Los ging’s bei “Der Anfang” mit einem Feuerwerk von Kleinigkeiten. Knackig, frisch, herb, natürlich, saftig, animierend: ein ganzer Adjektivschwall zeichnete Rettichtasche mit Senfkohl-Füllung und Pumpernickel-Crumble und, ein bisschen wie Omas Salat, Kopfsalat mit Eisenkrautvinaigrette und Kartoffelknusper aus. Es folgten getrockneter Schwarzkohl mit einer Leindotteröl-Emulsion und mild geräuchertes, wachsweiches Wachtelei. Beim Buchweizentartellete mit Zucchini und Kohlstängeln und getrockneten Steinbuttrogen dockte das fischige Aroma wunderbar an das Gemüse an, bis sich die Nussigkeit des Knöterichgewächses lang durchsetzte. Herzhaft und kräftig, dabei kräutrig definiert war die wunderbare Lammbratwurst mit Purple Tepee (Blaue Buschbohne) von Kerstin Hintz Biohof Ottilie. “Unser Blick aufs Wattenmeer” war zugleich ein Rückblick auf Jens Rittmeyers Sylter Zeit. Dem Koch aus Halle an der Saale, der von sich sagt, er brauche Wasser in seiner Nähe. Zu Sylter Miesmuscheln kombinierte er Nordsee-Taschenkrebs und Kaisergranat aus Dänemark sowie Seegras. Fehlen durfte natürlich nicht eine intensive Muschelsauce. “Ohne Sauce kein Vergnügen”, lautet das Motto des 43-jährigen Saucenfans. So ließe sich streiten, ob es sich hier um eine inhaltsschwere Fischsuppe mit reichhaltiger Einlage oder ein süffiges Meeresfrüchtegericht handelte. Fest steht, dass es aromatisch wuchtig, doch differenziert natürlich und transparent zuging. Mit auf den Punkt gegarten Zutaten und starker jodiger Länge. Das zählt. Read More

The Jane, Antwerpen, Belgien

Eine kurzfristige Lunch-Reservierung im The Jane zu bekommen, war sicherlich der August-Hitze, die auch das belgische Antwerpen im Griff hatte, und der Ferienzeit zu verdanken. Denn seit Eröffnung im Jahre 2014 boomt das Restaurant. Zunächst kein Wunder, weil nach der Schließung seines weltberühmten ‘Oud Sluis’ allein der Name Sergio Herman zog. Zusammen mit seiner ehemals rechten Hand aus dem Oud Sluis, Nick Bril, und Investoren im Rücken, hat er ein Restaurant, ein Erlebnis geschaffen, das, zwei Michelinsterne später, längst nicht mehr den Kochsuperstar-Nimbus des 48-Jährigen zum Erfolg braucht. Und das bei täglich 170 Gästen, die verteilt auf Mittag und Abend herzlich und aufmerksam im gerade aufgehübschten Gastraum bewirtet werden.

Denn spektakuläres Ambiente, exzellente Stimmung, fulminantes Essen kommen in The Jane vorbildlich zusammen – mehr als in der ehemaligen Kirche auf zuvor militärisch genutztem Gelände unweit des Stadtzentrums, geht gastronomisch und kulinarisch kaum. Es wäre verrückt, nicht die große Menü-Variante zu wählen, die spannend, tiefgründig und farbenprächtig wie ein guter Film vorüberzieht. Ein Reigen gut proportionierter Gerichte mit Einflüsse aus aller Welt und lokalen Produkten!

Hering, Rettich, Shiso und Holunderblüte
Muschel, Ajoblanco, Pan de Cristal, grüne MandelnChawanmushi, Aal, Trüffel-Soja-VinaigretteRote Bohne, Bouillabaisse, Pulpo Perle Blanche, Meeresalgen, Plankton, Meerrettich  Read More

Johanns, Waldkirchen

Hätte das Johanns in Waldkirchen, im tiefsten Bayerischen Wald im Dreiländereck Deutschlands, Tschechiens und Österreichs und fernab der Autobahn gelegen, 2014 keinen Stern im Guide Michelin bekommen, hätten der Erstbesuch und dieser Zwischenstopp auf dem Weg nach Oberösterreich wahrscheinlich nicht stattgefunden. Und im Portemonnaie wären ein paar mehr Euro. Denn nicht nur das vernünftig moderat kalkulierte Essen stand am Ende auf der Rechnung, sondern ebenfalls T-Shirts mit Wendemuster für den Nachwuchs und zwei Kapuzenpullis für die Großen.

Nein, zum Restaurant gehört kein Shop mit Devotionalien. Vielmehr ging das Konzept auf, vor oder nach dem Shopping gut zu essen – oder nach dem Essen zu shoppen, je nach persönlichem Schwerpunkt. Wie auch im Modehaus Engelhorn in Mannheim mit dem ‘Opus V’ und dem ‘La Corange’ setzen die Urenkel von Modehaus-Begründer Johann Garhammer seit 2013 auf Casual Fine Dining mit Anspruch. Anderenorts werden wie im Hamburger Alsterhaus mit dem japanischen Restaurant Yoshi und im Düsseldorfer Kö-Bogen – passend zur Sylt-affinen Landeshauptstadt – mit der Sansibar by Breuninger und dem Emma Wolf in Mannheim ähnliche Konzepte verfolgt.Restaurant Johanns Waldkirchen Außenansicht Modehaus GarhammerEs überrascht, dass in der beschaulichen, wenngleich pittoresken, Stadt Waldkirchen ein riesiges, modernes Modekaufhaus mit stylishem Rooftop-Restaurant und Rundblick aufs Dreiländereck steht. Das Modehaus muss man sich als eine Art Peek & Cloppenburg vorstellen, allerdings mit besserem Kundenservice und Beratung, schließlich hat das Unternehmen 500 Angestellte. Und eine hohe fünfstellige Zahl an Kundenkarten im Umlauf – Respekt! Das lichtdurchflutete Restaurant verströmt an keiner Stelle Provinzialität,  sondern bietet neben der spektakulärer Aussicht ein gemütliches Design-Interieur aus Beton, Glas und modernen Möbeln, kombiniert mit Holzbalken unter der Decke.
Der Oberbekleidungseinzelhändler setzt im nach dem Gründer benannten Restaurant Johanns auf einen Koch aus der Region. Der 1983 geborene Michael Simon Reis stammt aus dem nahen Passau. Vor seiner Rückkehr nach Niederbayern arbeite er im Entwicklungsteam des Wiener Steirerecks. Dort begann auch seine Karriere, die ihn zwischenzeitlich zu Johanna Maier in Filzmoos, in die Villa Hammerschmiede in Pfinztal, insTristan auf Mallorca und zu Arzak in San Sebastian führte.

Johanns, Waldkirchen: Tatr Bayerwald Ox Johanns, Waldkirchen: Brotzeit Read More