Il Cortile, Mulhouse, Frankreich

#elsässischfranzösischmediterranitalienischsaisonal

Im “Il Cortile” von Jean-Michel Feger in Mulhouse ist vieles anders, als es zuerst erscheint. Ein kurzer Streifzug durch Restaurant, Küche und das elsässische Städtchen liefert Gründe, warum ein Trip ins Dreiländereck lohnen könnte.

Überraschung im Il Cortile im elsässischen Mulhouse: Erst durch stilsicher modernes Interieur mit vogelförmigen Ingo Maurer-Wandlampen Lucellino hinter historischen Steinmauerfassade, dann füllte sich das Restaurant schnell und lebhaft-kommunikative Atmosphäre entstand. Mit gemischter Gästeschar – jung, alt, Pärchen, Grüppchen – das Gegenteil eines sakralen Gourmettempels!

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Cœur de ris de veau doré au sautoir, chou kale, risotto carnaroli, escargots, ail des ours – KalbsbriesCœur de ris de veau doré au sautoir, chou kale, risotto carnaroli, escargots, ail des ours

„Ja, das sautierte Kalbsherzbries ist mein Favorit“ freut sich der großbewachsene, sympathische Patron und Küchenchef Jean-Michel Feger mit grauem Lockenschopf bei der Restaurantrunde übers Lob für sein Hauptgericht. Er hatte die aromatisch-weiche Innerei knusprig-golden auf Grünkohl platziert, der aufmerksame Service goß feine Jus an. Gemüse und unverfälschter Produktgeschmack, das sei seine Philosophie, der italienische Restaurantname nur Überbleibsel. Carnaroli-Risotto mit Bärlauch und reichlich Schneckenstücken im separaten Schüsselchen spiegelte den gelungenen Spagat aus Elsass, Frankreich und Saisonalität sowie mediterranen und italienischen Einflüssen um gute Zutaten wider.

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: SnacksSnack

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Amuse-GueuleAmuse-Gueule

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Foie gras de canard au muscat de Pantelleria, rhubarbe et vinaigre balsamiqueFoie gras de canard au muscat de Pantelleria, rhubarbe et vinaigre balsamique

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Œuf bio croustillant, pois chiches, brocoli bimi, lard de ColonattaŒuf bio croustillant, pois chiches, brocoli bimi, lard de Colonatta

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Tartare de daurade royale, fèves, fraises et mentheTartare de daurade royale, fèves, fraises et menthe

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Tagliatelles, gamberonis, cime di rape, pistaches, cerises amarenaTagliatelles, gamberonis, cime di rape, pistaches, cerises amarena

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Taleggio fermier, petits pois et grenadeTaleggio fermier, petits pois et grenade

Gericht im Restaurant Il Cortile in Mulhouse im Elsass: Bonet Piémontais, fruits de la passion, amerettisBonet Piémontais, fruits de la passion, amerettis

Ohne despektierlich klingen zu wollen, der Weg ins Restaurant mit Michelinstern (berechtigt) und 14 Punkten im Gault&Millau (irritierend niedrig) fand sich eher zufällig. Ebenso wie in die recht pittoreske Altstadt von Mulhouse im Dreiländereck. Schließlich liegen die berühmten Orte des Elsass nördlicher. Anlass war eine ergreifende Performance der Avantgarde-Künstlerin und Elektro-Pionierin Laurie Anderson in der mit guter Sicht und Akustik punktenden La Filature.

Ein weiterer Pluspunkt der Staft ist die Weinbar La Quille, deren fair kalkulierte Karte selbst Jura-Perlen von Ganevat listet, nun weniger. Eine andere Geschichte…

11 rue des franciscains
FR-68100 Mulhouse
ilcortile-mulhouse.fr

Federico Campolattano: Eichhalde, Freiburg

Italien-Kurzurlaub im Breisgau

Viel besser und puristischer als bei Federico Campolattano im Restaurant Eichhalde in Freiburg lässt sich italienische Küche in Deutschland kaum genießen. Seit 2019 beeindruckt der Neapolitaner, der zuvor beim berühmten Niko Romito rechte Hand war, mit hervorragenden Zutaten, viel Geschmack und eigener Handschrift.

„Dieser Gang bringt für mich aktuell auf den Punkt, wofür meine Küche steht – ich will aufs Maximale reduzieren!“ sagt Federico Campolattano, während er mit N25-Oscietra-Kaviar seine in Alpenbutter geschwenkten Spaghetti alla Chitarra finalisiert. Aromatische, italienisch bissfeste Nudeln (deren Kern also wirklich am Zahn leicht klebt) hüllt Butter, vielleicht mit ein wenig Parmesan und Nudelkochwasser, ein, während der Kaviar wohldosierte odig-salzigen Schmelz addiert. Eine Punktlandung – Weglassen nicht möglich, Hinzufügen nicht nötig. Stolz zeigt der Enddreißiger später die Chitarra, das Gitarren-artige Küchengerät aus mit Drahtsaiten bespanntem Holzkorpus. Sie habe seiner Nonna gehört, sieht aber aus, als habe er die Chitarra gerade erst der Verpackung entnommen. Er muss damit pfleglichst umgehen.

Spaghetti alla Chitarra mit Kaviar, Eichhalde, Freiburg
Vor sechs Jahren sind seine Frau, die eine Anstellung als Krankenschwester gefunden hatte, und der gebürtige Neapolitaner nach Deutschland gekommen. 2019 übernahm er im beinahe pittoresken Freiburger Villenviertel Herdern im historischen Eckhaus die Eichhalde. In der italienischen Gastro-Szene war Campolattano zuvor jemand, die rechte Hand des abruzzischen Spitzenkochs („Reale“) und Gastro-Unternehmers mit weltweiten Outlets in Bulgari-Hotels Niko Romito.

Gericht Restaurant Eichhalde Freiburg: AUSTERN UND WEISSE SPARGELN MIT 10g N25 OSCIETRA Kaviar, ostrica e asparagi bianchiAustern und weißer Spargel | ostrica e asparagi bianchi

Gericht im Restaurant Eichhalde, Freiburg: Gegrillte Artischocke, Eigelb und Pecorino | carciofo grigliato, tuorlo e pecorinoGegrillte Artischocke, Eigelb und Pecorino | carciofo grigliato, tuorlo e pecorino

Gericht im Restaurant Eichhalde, Freiburg: RAVIOLI GEFÜLLT MIT “BACCALÀ”(GESALZENEM KABELJAU) UND SPINAT SAUCE * ravioli ripieni di baccalà e salsa agli spinaciRavioli gefüllt mit “Baccalà” in Spinatsauce | ravioli ripieni di baccalà e salsa agli spinaci

Gericht im Restaurant Eichhalde, Freiburg: CANDELE SPEZZATE MIT “KALBSKOPF-RAGÙ” UND GESALZENEM RICOTTA * candele spezzate con ragù di testina di vitello e ricotta salataCandele Spezzate mit Kalbskopf-Ragù und Ricotta salata | candele spezzate con ragù di testina di vitello e ricotta salata

Gericht im Restaurant Eichhalde, Freiburg: RISOTTO “ACQUERELLO”, BÄRLAUCH UND TATAR VON “GAMBERO ROSSO DI MAZARA DEL VALLO” * risotto “acquerello”, aglio orsino e tartare di gambero rosso di mazara del valloRisotto “Acquerello”, Bärlauch, Tatar von Gambero Rosso aus Mazara del Vallo (sizilianischer roter Garnele) | risotto “acquerello”, aglio orsino e tartare di gambero rosso di mazara del vallo

Gericht im Restaurant Eichhalde, Freiburg: LAMMHALS, FERMENTIERTE KAROTTENSAUCE UND AUBERGINE capocollo di agnello, salsa alle carote fermentate e melanzanaLammhals, fermentierte Karottensauce und Aubergine | capocollo di agnello, salsa alle carote fermentate e melanzana

Gericht (Dessert) im Restaurant Eichhalde in Freiburg: “ALS WÄRE ES EIN TIRAMISÙ” “come un tiramisù”“Als wäre es ein Tiramisù” | “come un tiramisù”

Die Bilder deuten es an, Besuch und Kritik machen es klar: Nun serviert er in aufgeräumt elegantem Ambiente italienische Küche, die so gar nichts mit den verwaschenen und verkitschten Gerichten zu tun hat, die Lieblingsitaliener teutonischen Gästen vorsetzen und diese in leider oftmals in eingedeutschten Version auch noch goutieren. Die Gerichte seiner wunderbar übersichtlichen Speisenkarte gehören zum Besten, das sich hierzulande als italienische Küche finden lässt. Top-Produkte, vollmundiger Geschmack, der nicht in Breite und plakatives Überwürzen abdriftet, exakte Zubereitungen und stets ein kleiner kreativer oder kompositorischer Twist. Diese so puristisch wirkenden Teller sollte man keinesfalls unterschätzen, wie es offenbar der Guide Michelin tut, der hier irritierenderweise bisher keinen Stern vergibt. Dass die Küche auch so hell genug leuchtet, sollte Besuchsgrund genug sein!

Stadtstrasse 91
79104 Freiburg
www.eichhalde-freiburg.de

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Heiko Nieder: The Restaurant, Zürich, Schweiz

Heiko Nieder und seine präzisen Pretiosen – fast zu schön zum Essen!

Seit 2008 kocht der Reinbeker Heiko Nieder im Hotel The Dolder Grand in Zürich. Dabei begeistert seine aufwändige Produktküche mit präzisen Gerichten, die aufwändig zubereitet und angerichtet das Auge erfreuen und sich am Gaumen mit überraschenden Kombinationen als wunderbar geschmacksintensiv und bei allem kochtechnischen Aufwand einfach zu essen zeigen.

Züri FoodSeidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Zitrus-Marshmallow mit Limone und Kräutern, Pommes soufflé mit weißem Trüffel und Parmesan, Gruyère-Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse, Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño, Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch.

Zürich geht aus Amuse: Schaum von Sellerie und Kokonuss im Baisser

Für die standesgemäße Anfahrt zum Hotel The Dolder Grand, in dessem imposantem Ensemble aus patinierter Gemütlichkeit und urbanen Style das The Restaurant, in dem Heiko Nieder seit 2008 kocht, liegt, bestehen mehrere Optionen. Passend zur Premiumlage oberhalb Zürichs kann man natürlich mit der Limousine anreisen. So standesgemäß, so gut. Fast ebenso komfortabel und vielleicht sogar schneller bringt einen die Dolderbahn, eine Zahnradbahn, ab der Haltestelle Römerhof zur Station Dolder im Quartier Hottingen auf dem Adlisberg. Ein Erlebnis, das an ein Cable Car oder den Angel’s Flight in Los Angeles erinnert und mit Tickets des öffentlichen Personennahverkehr nutzbar ist. Im Gegensatz zur Stadt der Engel lässt sich natürlich auch ein Spaziergang mit stetem Anstieg zu dieser von Norman Foster über mehrere Jahre renovierten Top-Adresse antreten.

Körperliche Ertüchtigung, die nach einem Menü bei Heiko Nieder nicht zwangsläufig von Nöten ist. Denn das ehrwürdige Hotel, das geschmackvoll modernisiert wurde und bei dem man unter hohen antiken Kasettendecken und Bling-Bling-Leuchtern auf roten Plüschstühlen sitzt und von den besten Plätzen auf Stadt und Zürisee blickt, verlässt man wahrscheinlich angenehm gesättigt und hochzufrieden. Grund ist die detailliert ausgefeilte Produktküche mit ihrem konzentriertem Geschmack, der befreit von allem sättigenden und verkitschenden Ballast, mit Leichtigkeit für viel Input sorgt.

Heiko Nieder schwärmt von der Stimmung, die gerade wegen des Lichts, abends im Restaurant herrsche. Zum einen ist da dieser Raum, der einem kleinen Ballsaal ähnelt und an den Tischen genügend Privatsphäre bietet, der zwei Fensterseiten hat und sich mit der Mischung aus durch durchdesigntem Style und authentischer Patina zum Hotel passt. Vielleicht – Vergleiche an den Haaren herbeiziehend – lässt sich so auch Nieders Küche grob verorten. Die Grundlagen sind klar erkennbar: Ganz im Sinne der Produktliebhaber und Handwerker überzeugen sowohl Inhalt als auch Form. Doch alles ist auch den neuesten Stand transformiert in Sachen Leichtigkeit, Kombination und Technik.

Lust auf das alles macht erst einmal ein Reigen an hauchfeinen, intensiven, eindeutigen und liebevoll feingliedrigen Kleinigkeiten, die als Dolder Apéro auf die gesellige Schweizer Trink-Häppchen-Kultur anspielen, dieser Institution aus etwas Gutem im Glas und fast gleichberichtigtem Essen dazu. Die Petitessen hier sind appetitanregend und keine sättigende Leistungsschau, wenngleich die Küche in diese flüchtige Perfektion genau deshalb wahrscheinlich viel im Vorfeld geleistet hat. Eine Rolle die auch das Amuse-Gueule, ein im Baiser servierter Schaum von Sellerie mit Kokosnuss als leichte, doch aussagekräftig originelle Paarung, erfüllt.

Food Heiko NiederGillardeau-Austern aus der Bretagne – Dörrbanane, Yuzu, Petersilienöl

Heiko Nieder FoodHummer aus der Bretagne, mariniert, eingelegte Wintermelone, Gurke, Ingwer, Dill

Food Heiko NiederGelbschwanzmakrele aus Japan, mariniert, Grünsaat-Vinaigrette, Senf

Heiko Nieder FoodMeeresfrüchte aus dem Nordmeer “sauer-scharf”, Spitzkohl, Basilikum

Food Heiko NiederGeangelter Steinbutt aus dem Nordmeer – gedämpft, Gänsemastleber, Fenchel, Süßholz

Schaut man sich die Kochbiographie von Heiko Nieder an, hat er seine klassischen Basics von der Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten über das “Le Canard” zu Josef Viehhausers Zeiten in Hamburg bis zu seiner Zeit im Restaurant “Zur Traube” bei Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich gelernt. So sollte vielleicht nicht verwundern, dass seine Küche nahezu keinen lokalen Bezug hat und auf den bekannten Kanon aus globalen Luxusprodukten setzt. Natürlich passt so eine Küche in ein metropolitanes Luxushotel am Ende (momentan noch) besser als eine alpine Regional-Küche. Vielleicht ist es diese vordergründige Austauschbarkeit von Zeit und Raum, die bisher nicht zu einem Besuch verlockte.

Eine Fehleinschätzung. Denn Heiko Nieder, den man aufgrund seiner Karriere und seiner Alters zur “neuen deutschen Schule” zählen kann, hat eine Handschrift entwickelt. Gillardeau-Austern gewinnt er mit seinem food pairing neue, köstliche Seiten ab. Sie schmecken erst einmal jodig und durch die Begleiter Yuzu und Petersilie bekannt gut: frisch und grünlich. Doch die süßliche Banane schafft dazu ein Fundament, worauf der Austerngeschmack wunderbar andockt. Asiatische Zutaten und Aromen sind hier und im weiteren Verlauf kein zeitgemäßes Zugeständnis, sondern Mittel zum Zweck.

So schmeckt der bretonische Hummer mit Ingwer, Gurke und Dill nach japanischem Frühling. Herrlich frisch, fröhlich und unbeschwert. Das Krustentier garte zu angenehmen Biss und hat, nicht immer selbstverständlich, Geschmack und wird erfrischend süßlich-herb und von dezenter Ingwerschärfe exakt, wie die marinierte Gurke von hauchdünnen Scheiben eingewickelt ist, umkreist und nicht aromatisch vernichtet.

Allerlei ist auf dem Hamachi ästhetisch kunstvoll angerichtet. Es knackt mal pikant äetherisch, fast eukalyptusartig, dann kurz leicht vegetabil, also herb-grün, es bleiben ein wenig Schärfe und angenehme Kühle. Durch die guten Proportionen bleiben stets der Fisch und seine famose Textur im Zentrum.

Ein Volltreffer in jeglicher Hinsicht sind die Meeresfrüchte “sauer-scharf”. Zu optimal gegarten Meeresfrüchten gießt der hervorragende Service eine wie Tee gezogene Essenz aus Ingwer und Zitronenmelisse an. Kurz scheinen dieser Sud und Thai-Basilikum zu dominieren, bevor sie das Krustieröl darin zweckbestimmt zurückholt. Um nämlich animierend, pfefferig pikant und säuerlich dieses fein ausgewogene Gericht zu bereichern. Für exakt auf die Meeresfrüchte abgestimmte Bisssubstanz sorgt wie Gari, in Sushi-Ingwer-Art, hauchdünn gehobelter Spitzkohl. Was zuvor wie japanischer Frühling erschien, hat sich nun zu einer Mischung aus südostasiatischer und alpiner Frühlingswiese gewandelt. Grandios!

Beim Steinbutt mit abgeflämmter Foie gras-Haube trifft üppige Dekadenz auf gemüsige Leichtigkeit. Auf der imposanten Fischschnitte thront eine cremige, karamellige Haube, die wie eine Anspielung auf klassische Krusten und Gratinieren wirkt. Unbestritten hat das aromatische Heftigkeit, die jedoch vom sanft knackigen Fenchel mit Säure und zarter Süße und dem betörenden Süd mit in die Anisnoten greifenden Süßholzaromatisierung erleichtert wirkt,

Heiko Nieder TrüffelPérigord-Trüffel – Rotweinei, Portulak, Getreide

The Restaurant FoodOchsenbrust aus Ennetbürgen – gekocht, Essenz, Schneckenkruste, Meerrettich, Wirz

Food Heiko NiederKönigstaube aus Frankreich – gerohnert, Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus

Trotz reichlich Trüffel ist die grundsätzlich klassische Kombination beim folgenden Gang schwerelos und frei jeglicher ordinärer Penetranz. Gründe sind die Knusper-Körner-Kerne-Mischung mit ihren getreidigen Noten und der wie eine Suppe angegossene feinsäuerliche Portulaksud. Wenn man so wollte, könnte man die süßlich-erdige Gericht als vorbereitenden Cleaner vor den Fleischgängen sehen – Seht gut und besser als Sorbet allemal!

Dann wird es doch regional. Und genial. Und köstlich. Aus Ochsenbrust hat Heiko Nieder wie ein Siedfleisch zubereitet, weich und doch mit Biss, perfekt aromatisiert. Und mit Wirsing (Wirtz) und hauchdünnem Brot und Schneckenragout geschichtet. Der Clou ist der Wurzelgemüse-Sud, der von tiefer Intensität und dabei trotz präzise eingesetzter Kapern nicht salzig ist. Wieder wirken Kräuter herb-aetherisch einer potentiellen Gefälligkeit entgegen. Ein wunderbar natürliches Gericht von spannendem Aufbau und präzisen Proportionen und Garungen.

Bei der Taube modernisert Nieder nicht nur ein bekannte Kombination und erprobtes Geschmacksbild, sondern erleichtert es parallel. Mit natürlichen Knfiffen lenkt er den Fleischgang dabei angenehm in eine leicht andere Richtung. Was dem sanft gegarten Taubenfleisch an Röstnoten fehlt, liefert das dunkle, intensive, dabei süßlich erdige Ragout. Die Sauce, hauptsächlich eine Rotkohl-Jus, hat eine wunderbare Säure, die im positivsten Sinne an Sauerbraten erinnert. Bevor es aromatisch zu weihnachtlich und breit schmeckt und sich die Rote Bete süßlich ausbreiten kann, halten die leicht pikanten Senffrüchte und eine Art Chutney aus Kumquats und Chili, wie es gerne als Condiment zu Käse serviert wird, dagegen.

Food Heiko NiederMandarine und Agave – Pecannuss, Estragon, Aji Amarillo

Chili ist es auch, die bei dem ohnehin moderat süßem Dessert um den Ring aus weißer Schokolade, Sahne und Gelatine für belebende Schärfe und, neben Agave, die besondere Note sorgt. Auf den Punkt!

Dass nach doch einigen Gängen Lust auf weiteres Süßes wie Petits Fours und Pralinen besteht, ist der angesprochenen Leichtigkeit dieser intensiven Produktküche zuzuschreiben.

Food Heiko Nieder Petits Fours The Dolder Grand

Die Deutsche Sommelière Lisa Bader, die zuvor im Tiger Gourmet Restaurant, Kronenschlösschen und Erno’s Bistro arbeitete, kann auf eine große, von bekannten und großen Namen geprägte Weinkarte reichen. Schnäppchen, schließlich sprechen wir hier über ein Restaurant in der Schweiz und in Zürich, sollte der Gast nicht erwarten. Stattdessen sollte er sich daran erfreuen, wenn zu Hamachi und Meeresfrüchten ein herrlicher Burgunder ins Glas fließt.

Fazit
Heiko Nieder serviert im The Restaurant wunderschöne und präzise Pretiosen, die fast zu perfekt zum Essen sind. Nieder kocht ungemein aufwändig und kleinteilig. Dabei sind seine Gerichte unkompliziert zu genießen und zu verstehen. Stets scheint bekannter Wohlgeschmack auf neue Geschmackskombinationen und ausgefeilte Zubereitungen zu treffen. Sein stringentes Menü begeisterte mit exakter Intensität, die explizit nicht salzig und überwürzt meint, und mit herrlicher Leichtigkeit durch angenehme Säure und stete Frische. Diese Geschichte ist in Sachen Bewertungen noch nicht zu Ende erzählt!

The Restaurant Interieur

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Rutz Weinbar & Restaurant, Berlin

Rutz: Feinsinniges, intensives Menü mit brillanter Getränkebegleitung

Seit 18 Jahren besteht das nach dem ersten Sommelier Lars Rutz benannte Restaurant in der Beletage nebst Weinbar im Erdgeschoss. Deshalb feiert man 2019 etwas unkonventionell die Volljährigkeit. Dass man mit guten Getränken auch voll werden kann… nun, die Weinaffinität liegt schon im Besitzerehepaar Anja und Carsten Schmidt begründet, denen die Berliner Weinhandlungen Weinladen Schmidt gehören. Seit 15 Jahren ist Marco Müller Küchenchef des eher sachlich und unauffällig eingerichteten Restaurants. Radikaler ist da schon der Schritt, den der 49-Jährige vor wenigen Jahren vollzog, als er seinen Kochstil radikal änderte. Vereinfachend verschlagwortet könnte man, da auch gesammelt, fermentiert und mit regionalen Zutaten gekocht wird, an berlinerisches „brutal lokal“ oder skandinavische New Nordic Cuisine denken.

SpeisenEinstimmung: Schorfheide-Pilz–Tee, Süßkartoffelchip

SpeisenSnacks: Müritz-Lamm-Tatar; dreifach frittierte Hühnerhaut; Weizenhippe, Tomatenkompott, Frischkäse

SpeisenQuellforelle, Molke, Kohlrabi, Steinbuttbottarga

SpeisenKoji-Stör, Rauchaal-Aromen, Wacholderessig, Schallotte

SpeisenWaldboden, trockengereiftes Rind

SpeisenKohl von außen nach innen, Rösthefe

SpeisenTrüffel, Brot-Miso, Haselnuss, Hechtkaviar

SpeisenFlusskrebse, Mais, Schweineohr

SpeisenHolzkohle-Taube, Buchenpilze, schwarze Johannisbeere

SpeisenNackenkern, Rüben-Dashi, Apfelasche

SpeisenPré-Dessert

SpeisenWinter: Sonnenblumenwurzel, Elstar

SpeisenAbschlusserfrischung

SpeisenPetits fours

Doch das „Natur & Aromen“-Menü ist nicht didaktisch, sondern primär geschmacksucherisch unterwegs. Müller und sein Team mit Souschef Dennis Quetsch widmen sich der Produktverfeinerung und geschmacklicher Neulandauslotung – mit Intensität, Harmonie und tiefgründigen Saucen. Natürlich erläutert der lebhaft freundliche Maître Falco Mühlichen gerne das selbsthergestellte Garum oder mit Koji intensivierten Stör. Dass die hervorragende Forelle, serviert mit Molke vom eigenen Butterherstellen und selbstgemachten Steinbutt-Bottarga, aus naher Frischwasserzucht stammt, ist fast ein wunderbarer Nebeneffekt. Ebenso dass die Flusskrebse aus dem Berliner Tiergarten kommen und die Gäste sich nicht nur mit dazu serviertem süßlichem Mais und knusprigem, herzhaftem Schweineohr an Frische und delikatem Geschmack erfreuen, sondern sinnvoll aktiv der Flusskrebs-Plage im Tiergarten entgegenwirken. Zum in Art eines Schinkens sieben Wochen trockengereiften US-Rinderrücken aus Nebraska kombiniert Müller erdigen „Waldboden“ aus Flechte, Haselnüssen und Kohlrabisaft mit Pflanzenöl. Der kräftige, durchwachsene Nackenkern Presa vom Ibérico-Schwein vom Spitzenerzeuger Garimori aus der Extremadura suhlte sich wohlig in Rüben-Dashi und Apfelasche. Dann brilliert Müller noch mit Vegetarischem: auf dem Grill verkohlter, komplett verarbeiteter Kohl liefert die Grundlage für eine „fleischige“ Saucenbasis mit Rösthefe, bissfeste, kohlige Gemüse-Mitte und, als entsaftetes Herzstück, feine Frische. Das schmeckt sensibel ausgewogen und schlüssig intensiv.

Äußerst lobenswert ist die Arbeit von Sommelière Nancy Grossmann. Ihre bedachte Weinbegleitung mit Riesling/Furmint von Moric’ Hidden Treasures, Blanc Tradition von Chateau d’Arlay, Cotes du Juro und 2010 Im Weingebirge Grüner Veltliner Federspiel vom Nikolaihof, Wachau sowie Les Vieux Clos von Nicolas Joly und ihre ausgefeilten alkoholfreien Alternativen wie Krustentier und Kamille zu den Flusskrebsen machen tolle Gerichte noch besser, weil im Rutz nicht beeindruckt oder übertönt wird.

Feinsinniges, intensives Menü mit brillanter Getränkebegleitung

Chausseestraße 8
10115 Berlin
www.rutz-restaurant.de

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Lafleur, Frankfurt am Main

Lafleur: Aromatisch und filigran – auch in Vegan

Jetzt nicht über die Rasenfläche gehen. Betreten verboten! Durch dunkle Seitenstraßen führte der Weg zum illuminierten, stattlichen Haus mit vorgelagerter Grünfläche. Rechts und links des Weges stehen kahle Bäume Spalier. Das Ziel ist erreicht, der Eingang gefunden. Rechter Hand geht es in die Veranstaltungsräumlichkeiten des Gesellschaftshaus Palmengarten, links liegt das Gourmetrestaurant Lafleur, benannt nach dem berühmten Bordeaux-Weingut Château Lafleur im Pomerol. Die Farbe Lila signalisiert Ankunft. Am richtigen Ort. Schließlich gab es rund um die beiden Restaurants Lafleur und Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast in innenstädtischer Zeil-Nähe, immer wieder personelle Rochaden. Die Köche wechselten in-house die Restaurant, kamen und gingen.

Andreas Krolik war auch mal im Tigerpalast, kocht nunmehr seit 2012 im Lafleur. Zuvor kochte er zwölf Jahre erfolgreich in Brenner’s Parkhotel & Spa in Baden-Baden.

Das Lafleur im stattlichen Haus signalisiert mit seiner opulenten Einrichtung, förmlich weiß eingedeckten Tische und gediegenem Holzparkett: Ich bin ein Gourmetrestaurant. Eines mit recht enggestellten wie gestaucht wirkenden Tischen und wahnsinnig bequemen stoffbezogenen Drehsstühlen an der Schwelle zu Sesseln. Das Drehmoment ist praktisch, denn nur mit größerem Kraftaufwand wäre ein Stühlerücken des schweren, wertigen Mobiliars möglich.

Das eigentlich Besondere am Lafleur und Andreas Kroliks Küche ist, dass es neben einem ‘normalen’ Menü ein weiteres gibt. Bestehend aus rein vegan zubereiteten Gerichten. Auf diesem Top-Niveau sehr ungewöhnlich und sonst nur auf Anfrage, wenn überhaupt, verständlicherweise aufgrund des Aufwands unter hochgezogenen Augenbrauen, Stirnrunzeln und nicht bis zum Gast dringenden Ablästern zu bekommen. Spitzengastronomie für Veganer, eine Nische, für die es im Lafleur offenbar Nachfrage gibt und man sich ihr ernsthaft nähert. Natürlich fabriziert man hier keine Kopie von herkömmlichen Gerichten mittels Hilfe von Fleischsurrogaten

Warum es dann trotz bester Absicht und Vorsätze das Omnivoren-Menü wird? Die Antwort kennt nur der Wind und die linke Seite der Speisenkarte, die bei aller Neugierde zu verlockend erschien.

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus PalmengartenApéro: Grüner Gemüseshot mit Paprika-Apfelweinschaum und gebackene Kalbspraline mit Schnittlauch-Kapernmayonnaise

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Amuse: Mild geräuchertes Gemüsetatar mit Burrataeis in Fenchelgurkensud 

Los geht es bei den Apéros dann doch vegan. Mit einem gemüsigen Shot, säuerlich und kühl. Und als omnivoren Gegenpart einer fluffigen Frikadelle, der das Kunststück gelingt, gleichzeitig würzig und fein abgeschmeckt zu sein.

Was beim Amuse-Gueule aussieht wie ein herkömmliches fisch- oder fleischbasiertes Tatar eignet sich auch für Lacto-Vegetarier, die zugleich Pescetatier sind. Beim Gemüsetatar denkt man, es könnte Fleisch sein, es hat eine Konsistenz, die an Pulpo erinnert. Mit knackigem Gemüse, der etwas weicheren Gurke und dem geschmeidigen, teils gezupften, teils eiscremigen Filatakäse und dem platzenden Saiblingskaviar ist das Ganze ist ein gutes Spiel von Knsostenzen und zugleich von Temperaturunterschieden.

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Roh marinierte Fjordforelle auf zwei Arten mit Ingwer-Limonenmarinade, Yuzu, Avocado, Rettich, Brunnenkresse, und fruchtigem Curryeis

Was sehr sortiert und überlegt ausschaut, gerne als kleinteilig und Pinzettenteller diffarmiert, ist eine fein abgestimmte Rundreise. Von indisch anmutendem Eis über südostasiatisches Süsssauer (Mitte) bis zur japanischen Produkt und Geschmackswelt. Das tolle an diesem Teller ist nicht nur die hübsche Optik, sondern das er sich nicht falsch essen lässt. Das Forellentatar ist nicht auf Teufel komm raus gewürzt, die japanische Zitrusfrucht eher ein feiner Hauch. Das betont die Natürlichkeit der Zubereitung, das Esserlebnis erlebt erneut eine Steigerung durch feinverwobene Texturen von reichhaltig (Fisch, Avocado) zu knackig (Rettich) und kühl-schmelzend (Eis). Wunderbarer Menüauftakt.

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Handgetauchte, gebratene schottische Jakobsmuschel mit Mandelcrunch, Muschelnage, Blumenkohl, Amalfi-Zitronenconfit, und Salty Fingers

Für den Gast liest es sich wie die in der Spitzenküche gelernte Kombination, bei der dem Schalentier Nuss und Blumenkohl zur Seite gestellt werden. Passt ja auch, schließlich bringt die Coquille Sant Jaques neben Süße eine nussige Note mit. Hier reißt aber zu allererst ein säuerlicher Fruchteindruck aus der eigenen Erwartungshaltung heraus, ein wenig süßlich, doch nicht dominant.  Der Blumenkohl ist cremig und weich, gäbe es eine Verniedlichung für Crunch, müsste sie auf die Mandel angewendet werden. So ist der Queller, dieses meeressalzige Gewächs in seinen Partikeln neben der Zitrusfrucht wichtiger Kontrapunkt zum gehaltvoll Süffigen. Denn Tiefe hat dieser Teller durch die Nage. Eine Konzentration des Muschelgeschmacks auf buttrigem Fundament, was die Schaumigkeit dann doch leicht erscheinen lässt.Eine das in einer klassisch Einer klassischen  und setzt der intensiven, aber nicht zu konzentriert dichten, schaumigen.

Schon jetzt wird notiert: Diese Küche ist geprägt von großer Eleganz und Feinheit. Von besten Produkten ohne eine geschmackliche Eindeutigkeit und Klarheit zu leugnen.

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Wolfsbarsch und Felsenoktopus, mediterraner Fischsud, mit geräucherter Paprika, Aubergine mit Norialge, Fenchel und Crème von weißen Bergbohnen

Zehn Jahre ist es her, dass ein Altmeister der Restaurantkritik den „gesottenen Tafelspitz vom Müritz-Lamm“ von Sven Elverfeld wegen der Anrichteweise mit einem Mondrian-Gemälde verglich. Das hat nicht direkt etwas mit dem Teller zu tun. Dennoch erinnert die Formensprache an diese Zeit der “neuen deutschen Schule”, Der mit Safran gefärbte und aromatisierte wurde zum Kreis gedreht, der – vielleucht einen Tick zu weiche – Wolfbarsch ist ein Rechteck und die dicke Pulposcheibe sieht in ihrer Größe und Perfektion aus, als sei sie wie Surimi geformt worden. Spielt die Optik überhaupt eine Rolle? Nein, weil der Pulpo perfekt gegart wurde und ebenso schmeckt. Weil das etwas knapp bemessene Fischknusper auf dem Wolfsbarsch dem xxxFisch die Power gegenüber dem Pulpo verleigt. Irgendwie scheinen alle Bestandteile da, um von einer Fischsupper, einer Bouillabaisse zu sprechen, doch das wäre diesem tranzendalen Sud gegenüber ordinär, Löblich ist Kroliks Mut, hier nicht kontrastrierend zu arbeiten, dem Gericht eine gewisse Weichheit, die sich in Nuancen vom zarten Fisch zur geschmacksverstärkenden breiigen Aubergine über minimal knackigen Fenchel zur Kausubstanz des Pulpos  entwickelt zu lassen. Allein der Gedanke, hier fehlte etwas, was knirscht, knackt oder bricht, wäre Frevel.

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Tranche von der Challans Entenbrust, gebackene Entenpraline und Entenherz, Grünkohl, Kürbiscrème, Steinpilzconfit und frische Bergamotte

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Petersilienwurzel und Hartweizenpasta, mit weißem Trüffel, Spinat, Maronen und Emmer – ein Zusatzgang des veganen Menüs

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Vorsuppe – Anmerkung: Eine Megaidee! Und anstelle eines Sorbets unbedingt nachahmenswert!

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Gebratener Rehrücken aus heimischer Jagd mit Gewürzkruste, Wildjus mit Johannisbeerstrauch aromatisiert, Karottentatar mit Rapssamen, Chicorée-Chutney, Feldsalatcoulis, Wildpreiselbeeren und Buchenpilze

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Pré-Dessert

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Feines von “Schneiders” Bio-Renetten, mit Maronen, Granatapfel, Rosinen, Apfelweinsorbet und Nuss-Zimteis

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Petits fours

Lafleur Frankfurt Andreas Krolik Gesellschaftshaus Palmengarten

Es mag katholisch moralisch oder protestantisch entbehrend klingen, doch für seine Aufführung braucht Krolik keine Leistungsschau an Prozellan. Durchgehend “schlichte” weiße Teller tun es auch, um darauf den sauberen Eigengeschmack mit Wirkungsgraden in Nuancen zu präsentieren.

Den hervorragende Produkte und ihr Zumleuchtenbringen beherrscht Andreas Krolik ausgezeichnet. Wenngleich der Besuch ein gutes halbes Jahr zurückliegt – schließlich ist das Schreiben an anderen Stellen beruflich und beim privaten Essen und Schreiben für das Stef’s Table-Hobby wird ja nicht so etwas wie zeitnahe Berichterstattung in Aussicht gestellt –, bleiben die Erkenntnisse. Die Beschreibungen einiger dürften verdeutlichen: Hier sitzen Kombinationen, fasziniert Geschmackstiefe bei gleichzeitiger Natürlichkeit und die Texturen sind fein abgestimmt. Ein Menü mit Schmiss und Feinsinnigkeit. Mehr Umspielen denn Drauflospoltern.

Umspielen könnte das Ganze auch Wein, denn der wunderbar charmante maitre Miguel Martin ein wahrer Elder Stateman seines Berufszweigs ausschenkt, wäre die gut sortiert Weinkarte nicht an vielen Stellen ziemlich heftig kalkuliert. Sein Service, den er mit Philipp Günther zelebriert, ist ungemein angenehm.

Eine Besonderheit ist, dass das gleiche Menü freitags und samstags zwanzig Euro mehr kostet als an den anderen Öffnungstagen. Eine Maßnahme, die nicht seit effekthascherischem Verkünden aus Berlin bekannt ist. Im Prinzip Marktwirtschaft, eine Nachfrage basierte Entscheidung und das gastronomische Pendant zum Hotel Revenue Management, bei dem sich das Pricing an die Nachfrage anpasst, zumeist allerdings dynamischer. Man könnte bei Restaurants darüber diskutierten – aber jetzt erst mal wieder Arbeit… Bevor es irgendwann hoffentlich wieder – an einem Wochentag! – ins Lafleur geht, einem Restaurant, das nicht nur Spitzenklasse suggeriert, sondern ist.

P.S.: Und ohne es gesehen zu haben: Unlängst erschien im Selbstverlag das über das Restaurant und online erhältliche Kochbuch “Restaurant Lafleur & Andreas Krolik – Jahreszeitliche Gourmetküche”.