Wind und Regen peitschen durch die Straßenschluchten. Unerbittlich kalt ist es im Hamburger Schietwetter. Fern von Heimeligkeit ist der aus dem Boden gestampfte Stadtteil HafenCity. Bis auf obligate Autos und wenige Passanten und Flaneure aus den Büros, Hotels und einem tristen Einkaufszentrum sind die Straßen leer. Eine surreale Situation. Doch Wärme ist in Sicht. Zwischen wie ausgestorben wirkenden Bürogebäuden und Wohngebäuden, an denen nur wenige erleuchtete Fenster auf ihre betuchten Bewohner hindeuten, wartet das Bianc.

Dem rundum verglasten Restaurant mit seiner einsehbaren Küche, ebenfalls hinter Glas, verleihen runde Tische und eine geschwungene Empore Gemütlichkeit. Dazu trägt vor allem weitere Einrichtung mit weißen Wänden und Steinwände und indirekter Beleuchtung bei. Mit viel Aufwand hat man hier kleinteilige Fliesen verlegt, die zusammen mit einer aufwändigen Holzdecke und den dominierenden Braun- und Beigetönen für Patio-Feeling sorgen. Wie eine mediterrane Signalboje steht ein alter, knorriger Olivenbaum im Raum.

Dass in diesem warmen Zufluchtsort Matteo Ferrantino am Herd der hellerleuchteten Küche steht, deren Design und Ausstattung heraussticht, ist der Norderstedter Kieferorthopäde Dr. Endre Vari verantwortlich. Der hat den gebürtigen Apulier Matteo Ferrantino aus der Küche Dieter Koschinas Villa Joya an der portugiesischen Algarve nach Hamburg gelotst und mit einem Top-Ambiente und bester Hardware ausgestattet. Was der Italiener in der Villa Joya bei Dieter Koschina als Küchenchef kochte, gefiel dem Hamburger Habitué offensichtlich.

Amuse Bouche

Hübsches, filigranes Porzellan bietet die ideale Bühne für die bombastischen Kleinigkeiten, eine Art Fine-Dining-Tapas, die der Küchenchef persönlich serviert und erläutert. Mit Granny Smith-Gazpacho, Austernperle mit Imperial Kaviar, Pfahlmuschel mit Gurke und Tonic, Rindertatar mit Aioli, Hummer mit Ingwer, Oktopus Gallega, Chicken Piri-Piri, Entenleber mit Mango und Lakritz sowie Krustentiere mit Chips gibt es eine wunderbare Mischung, die von süß-gemüsig-pikant über die jodige Auster mit herber Begleitung zu kräftigeren fleischigen und fischigen Genüssen führt. Das alles ist nicht nur hübsch anzuschauen und gut gearbeitet, sondern appetitanregend und bei allem präsentem Geschmack von animierender Filigranität.

Brot: Foccacia, mediterrane Butter, Grissini, Pata Negra

Gutes Brot gibt es in vielen Restaurants, häufig variantenreich selbstgebacken oder von erstklassigen Bäckern geliefert. Im Bianc wird das Brot explizit in der Menükarte erwähnt. Darum auch hier. Mit der Präsentation der Foccacia, gebacken nach dem Rezept der mamma, in der Butterbrottüte verweist Ferrantino auf seine Schulbrote. Ob die Mutter ihm einst auch Büffelbutter mit mediterranen Kräutern und Zitronenabrieb in den Ranzen packte? Ein Hit auf dem Schulhof wären gewiss auch die knusperzarten, mit bestem Schinken umwickelten Gebäckstangen gewesen. Das Grüne ist eine Oreganoblüte, ein vegetavbiler Erfrischungshauch ohne jegliche Penetranz nach der grandiosen Butter, 

Blue Fin Tuna, Aubergine, Parmesan, Olive

Rund um zwei etwas klein bemessene Stücke Balfegó-Thunfisch (nachhaltig im Mittelmeer gefangen und vor der spanischen Küche aufgezogen) versammelt sich gleichberechtigt in Proportion und Textur eine Auberginen-Variation. Die wurde durchaus beherzt gewürzt, beim Thunfisch scheint etwas Sojasauce schmeckbar. Dazu bringt der Menüauftakt eine präsente Säure mit, die neutralisierend der schnittigen Würze entgegenwirkt. Während die platzende – handwerklich gut gemachte – Olivensphäre ansonsten eigentlich überflüssig ist, lässt sich mit dem Oliven”kaviar” deutlich sinnvoller der willkommene ölige Akzent dosieren. Ein geeister Parmesanschaum deutet von Schwere befreit einen mediterranen Geschmacksverstärker an und verträgt sich mit den (asiatischen9  fischig-jodigen Anklängen gut.

Jakobsmuschel, Artischocke, Anchovis, Olivenöl-Sud

Den drei Scheiben glasigen, topfrischen getauchten Jakobsmuscheln französischer Provenienz steht eine intensiv erdige Artischocke gegenüber. Ein Gegenpart, der die süßen Anklänge und die Konsistenz der Muschel aufgreift. Mediterran intensivierend ist eine rauchige Crème mit Sardellen. Für schmelzige Frische und Säure sorgt mit Ferrantinos eigenem Olivenöl emulgiertes Tomatenwasser. “Essen Sie am besten von allem”, empfiehlt Ferrantino beim Servieren. Er hat recht: Das sorgt für großes Vergnügen auf kleinstem Raum bei diesem Gang, der ganz auf Natürlichkeit setzt. Ausgezeichnet.

Langoustine, Tomaten-Couscous, Aioli, grüne Paprika

In der Menükarte stand noch Carabinero. Sie seinen ihm zu klein gewesen, erklärt Produktfetischt Ferrantino. So kommt eben sehr guter Kaisergranat zum Zug, der groß genug war, ihn in drei Stücke zu zerteilen. Die Hartweizenkügelchen sind auf den Punkt körnig, das Ganze ist wunderbar abgeschmeckt, dabei sind deutlich wahrnehmbar Olivenöl und Pinienkerne. Fett im Krustentieröl und -fond sorgt für “eintopfige”,  durch micro leaves Basilikum und dem pikanten Schaum, der sich langsam untermischt, prononcierte Süffigkeit. Zum seligen Auslöffeln!

Loup de Mer, Kabeljau-Kuttel, Kartoffel, Lauch

Zum festen, gebratenen Wolfsbarsch hat die Küche – welche Freude! – fischig-muschelig schmeckende Kutteln kombiniert. Die kleinen Stücke Fischinnerei bringen noch eine speckige Note ins Spiel, die der tolle Fisch gut abkann. Die kräftige Sauce fungiert als Würze der einfach erprobt stimmigen Fisch-Kartoffel-Lauch-Kombination. Anstelle des Gimmicks einer platzenden Kartoffel hätte eine Nocke, ein Klecks des darin befindlichen Kartoffelpürees die gleiche Wirkung entfaltet und die Natürlichkeit betont. Es ist nur eine Zutat – doch für so etwas wie Kabeljau-Kutteln geht man essen.

Geräucherter Aal, Rote Bete-Risotto, Burrata, Kapern

Süß, säuerlich und durch die Kapern und einer gewaltigen Ladung Parmesan im Risotto salzig kommt der letzte, wuchtige und kräftige Fischgang daher. Der überraschend filigran-subtile Aal – entweder ist es die hervorragende Qualität oder der intensive Kontext – droht fast unterzugehen. Dieses finale furioso ist in Summe köstlich, aber zwischenzeitlich droht es, die Sinne zu überfordern.

Sot-l’y-laisse, Steinpilze, schwarzer Trüffel

Wer glaubt, dass sich dieser aromatische Pegel nicht halten oder steigern ließe, könnte vom nachfolgenden Gang eines Besseren belehrt werden. Die Pilze und das saftige Pfaffenstück vom Huhn haben ungefähr die gleichen Proportionen. Sie bilden die Grundlage für und verstecken sich unter einem Trüffelespuma und reichlich darüber geriebenem schwarzen Trüffel. Sichere Nummer, einfach lecker! Gleichzeitig aber auch durch Fett und die Intensität betörend bis zerstörend. Da ist es gut, dass die Portion im Perlmuttschälchen genau richtig bemessen ist.

100 %-Ibérico, Spitzkohl, Risina-Bohnen

Denn als finaler Fleischgang folgt ein mediterraner Power-Teller. Mit dem Presa, einem speziellen, stark marmorierten sowie farblich und geschmacklich kräftigen Cut aus dem Schweinenacken, einem knusprigen Stück Ferkel-Bauch und den Babykraken Moscardini erinnert die Kombination aus Fleisch und Meeresfrucht an Mar y Montaña, einem spanischem Surf ‘n’ Turf. Wobei die Moscardini vor allem als Biss-Konsitenz ihr Wirken entfalten. Dazu noch ein grenzgängerisch wuchtiger Chorizo-Sud und überm knackigen Kohl eine Scheibe Schinken. Es surrt und flimmert im Mund – ein hervorragender Teller um eine sehr gute Fleischqualität. Deren Unterschied zu manchem, was im Zuge der vor Jahren entfachten Eichelschwein-Begeisterung als nicht mehr reinrassiges Ibérico-Schwein angeboten wird, ist deutlich. Somit weist die Karte das Fleisch zurecht mit “100 % Ibérico” aus. Stark!

Joghurt, Tête de Moine, Himbeere

Das tut es gut, dass ein erfrischender Zwitter aus Dessert und Käsegang als Pré-Dessert folgt. Zur Würze und zum Schmelz des hauchdünnen Käserose gesellen sich Fruchtsüße und -säure der Himbeeren in diversen Zuständen (Coulis, glasierte Früchte und Strukturen) und der kühlende Joghurt. Sollte einer der Läden des noch immer aktuellen frozen yoghurt-Trends derart gekonnt Süßes und Herzhaftes vereinen, könnte dafür glatt Begeisterung entstehen!

Weiße Schokolade, Pistazie, Birne

Das Hauptdessert versammelt viele Texturen und Konsistenzen. Das Gute: es schmeckt bei allen Effekten und aller kunstvoller Technik nach den annoncierten Zutaten und ist dabei fluffig und köstlich. Und von angenehmer Leichtigkeit, weil es neben cremig und fruchtig leicht kühl zugeht. Weil dazu noch eine gewisse Wertigkeit durch die intensive Verwendung von Pistazie kommt, ist das ein tolles Dessert.

Petits Fours: Arabica, Mascarpone, Erdnuss, Mandel, Pinienkerne

Das Menü, es gibt noch das verkürzte “Markt” und das vegetarische “Garten”, ist nicht von ungefähr mit “Emotion” überschrieben. Darin spiegelt sich nicht nur Matteo Ferrantinos eigener kulinarische Vorgeschichte aus Herkunft und Stationen wider, sondern das Essen macht glücklich und zufrieden. Wie es sooft mit der mediterranen Küche mit gutem Geschmack und eingängiger Aromatik ist. Aber insbesondere mit guten Produkten und einem Händchen, sie nicht nur in einen Wohlgeschmack-Kontext zu stellen, sondern sie geschickt zum Leuchten zu bringen, überzeugt Ferrantino mit seiner glaubwürdigen und stringenten Interpretation. Bei aller Würz-Dichte und geschmacklichen Zuspitzung blieb stets das Produkt im Vordergrund und der Geschmack wurde nicht überdeckt. Mal geschieht das durch Purismus, teils durch kleine Akzentverschiebungen. Stets erschienen die Gerichte nicht plakativ, sondern wie aus einem Guss.

Gleichzeitig erklärte Ferrantino die italienischen, portugiesischen und spanischen Kohlenhydrat-Beilagen zur Delikatesse. Brot, Couscous, Kartoffeln, Reis dienten nicht der Sättigung, sondern höheren kulinarischen Aufgaben und befriedigen mit ihrer umsichtigen Zubereitung höchste Ansprüche. Dabei ist es überhaupt nicht notwendig, auf post-molekulare Effekte wie wiederholt auftretende Spähren zu setzen.

Kurz vorm Besuch war Sommelier Nico Romano zum authentisch freundlichen Serviceteam gestoßen. Ein guter Typ, der zuvor unter anderem im Pageou in München tätig war, und der ohnehin schon interessanten und fair kalkulierten Weinkarte seiner Vorgängerin seinen eigenen Stempel aufdrückte und hoffentlich weiter aufdrücken wird.

Fazit

Das Bianc und Matteo Ferrantino hauchen nicht nur der Hamburger HafenCity mediterranes Leben und willkommene Wärme ein. Mit seinem gleichsam süffigen und definierten Kochstil bereichert Ferrantino die deutsche Spitzenküchenlandschaft um einen neuen und authentischen Aspekt.