Bianc, Hamburg

Bianc Matteo Ferrantino Hamburg

Wind und Regen peitschen durch die Straßenschluchten. Unerbittlich kalt ist es im Hamburger Schietwetter. Fern von Heimeligkeit ist der aus dem Boden gestampfte Stadtteil HafenCity. Bis auf obligate Autos und wenige Passanten und Flaneure aus den Büros, Hotels und einem tristen Einkaufszentrum sind die Straßen leer. Eine surreale Situation. Doch Wärme ist in Sicht. Zwischen wie ausgestorben wirkenden Bürogebäuden und Wohngebäuden, an denen nur wenige erleuchtete Fenster auf ihre betuchten Bewohner hindeuten, wartet das Bianc.

Dem rundum verglasten Restaurant mit seiner einsehbaren Küche, ebenfalls hinter Glas, verleihen runde Tische und eine geschwungene Empore Gemütlichkeit. Dazu trägt vor allem weitere Einrichtung mit weißen Wänden und Steinwände und indirekter Beleuchtung bei. Mit viel Aufwand hat man hier kleinteilige Fliesen verlegt, die zusammen mit einer aufwändigen Holzdecke und den dominierenden Braun- und Beigetönen für Patio-Feeling sorgen. Wie eine mediterrane Signalboje steht ein alter, knorriger Olivenbaum im Raum.

Dass in diesem warmen Zufluchtsort Matteo Ferrantino am Herd der hellerleuchteten Küche steht, deren Design und Ausstattung heraussticht, ist der Norderstedter Kieferorthopäde Dr. Endre Vari verantwortlich. Der hat den gebürtigen Apulier Matteo Ferrantino aus der Küche Dieter Koschinas Villa Joya an der portugiesischen Algarve nach Hamburg gelotst und mit einem Top-Ambiente und bester Hardware ausgestattet. Was der Italiener in der Villa Joya bei Dieter Koschina als Küchenchef kochte, gefiel dem Hamburger Habitué offensichtlich.

Bianc Matteo Ferrantino HamburgAmuse Bouche

Hübsches, filigranes Porzellan bietet die ideale Bühne für die bombastischen Kleinigkeiten, eine Art Fine-Dining-Tapas, die der Küchenchef persönlich serviert und erläutert. Mit Granny Smith-Gazpacho, Austernperle mit Imperial Kaviar, Pfahlmuschel mit Gurke und Tonic, Rindertatar mit Aioli, Hummer mit Ingwer, Oktopus Gallega, Chicken Piri-Piri, Entenleber mit Mango und Lakritz sowie Krustentiere mit Chips gibt es eine wunderbare Mischung, die von süß-gemüsig-pikant über die jodige Auster mit herber Begleitung zu kräftigeren fleischigen und fischigen Genüssen führt. Das alles ist nicht nur hübsch anzuschauen und gut gearbeitet, sondern appetitanregend und bei allem präsentem Geschmack von animierender Filigranität.

Bianc Matteo Ferrantino HamburgBrot: Foccacia, mediterrane Butter, Grissini, Pata Negra

Gutes Brot gibt es in vielen Restaurants, häufig variantenreich selbstgebacken oder von erstklassigen Bäckern geliefert. Im Bianc wird das Brot explizit in der Menükarte erwähnt. Darum auch hier. Mit der Präsentation der Foccacia, gebacken nach dem Rezept der mamma, in der Butterbrottüte verweist Ferrantino auf seine Schulbrote. Ob die Mutter ihm einst auch Büffelbutter mit mediterranen Kräutern und Zitronenabrieb in den Ranzen packte? Ein Hit auf dem Schulhof wären gewiss auch die knusperzarten, mit bestem Schinken umwickelten Gebäckstangen gewesen. Das Grüne ist eine Oreganoblüte, ein vegetavbiler Erfrischungshauch ohne jegliche Penetranz nach der grandiosen Butter, 

Bianc Matteo Ferrantino HamburgBlue Fin Tuna, Aubergine, Parmesan, Olive

Rund um zwei etwas klein bemessene Stücke Balfegó-Thunfisch (nachhaltig im Mittelmeer gefangen und vor der spanischen Küche aufgezogen) versammelt sich gleichberechtigt in Proportion und Textur eine Auberginen-Variation. Die wurde durchaus beherzt gewürzt, beim Thunfisch scheint etwas Sojasauce schmeckbar. Dazu bringt der Menüauftakt eine präsente Säure mit, die neutralisierend der schnittigen Würze entgegenwirkt. Während die platzende – handwerklich gut gemachte – Olivensphäre ansonsten eigentlich überflüssig ist, lässt sich mit dem Oliven“kaviar“ deutlich sinnvoller der willkommene ölige Akzent dosieren. Ein geeister Parmesanschaum deutet von Schwere befreit einen mediterranen Geschmacksverstärker an und verträgt sich mit den (asiatischen9  fischig-jodigen Anklängen gut. „Bianc, Hamburg“ weiterlesen

Lakeside, Hamburg

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle

Beste Aussicht auf Technik und Geschmack

Im März 2018 eröffnete das nach dem Schiffsmakler John Fontenay benannte Hotel The Fontenay in Hamburg. Einhergehend das Restaurant Lakeside, das mit eindeutigen Gourmet-Ambitionen konzipiert wurde. Küchenchef ist der junge Schweizer Cornelius Speinle. Aus Bayern wechselte Sommelière Stephanie Hehn an die Außenalster im Stadtteil Rotherbaum.

Das geschwungene Gebäude in bester Lage an der Außenalster entwarf Architekt Jan Störmer. Die Eröffnung, zuletzt wegen eines Wasserschadens, verzögerte sich immer wieder. Und auch nach der Eröffnung haben sich noch nicht alle Wolken verzogen – Schietwetter ist nicht nur hamburgtypisch, sondern eben auch für Großprojekte, die sich enorm verzögert und verteuert haben: Es gibt Knies ums Geld.

Interessant und leicht skurril anmutend sind die Geschichten, die über die Suche nach einem Küchenchef für das Restaurant Lakeside in der siebten Etage zu hören sind. Von Initiativbewerbungen namhaftester Köche ist die Rede. Headhunter gaben sich mit ihren Kandidaten die Klinke in die Hand. Peter-Michael Kühne, Bauherr und Eigentümer, wollte die Kandidaten persönlich testen und lud zu einer Art Vorkochen. Das war dann manch arriviertem Koch zuviel.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle

Der umgekehrte Weg: Vom eigenen Chef zum Angestellten

Küchenchef wurde dann, für viele überraschend, der junge Schweizer Cornelius Speinle. Der 31-Jährige kochte zuvor im „Dreizehn Sinne im Hauswurz“ im schweizerischen Schlattingen im Kanton Thurgau. Für das herausfordernde und spektakuläre Projekt schloss und verkaufte er sein eigenes Restaurant. In seiner Karriere machte Speinle Halt bei bemerkenswerte Stationen in Top-Restaurant. Einfluss auf seine Arbeit im Lakeside haben gewiss seine Engagements im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und im „The Fat Duck“ von Heston Blumenthal im englischen Bray und seine Zeit als Souschef von Andre Chiang im „Jaan“ in Singapur.

Klaus-Michael Kühne, der im Kanton Schwyz lebt, hatte sich seinen Küchenchef selbst besorgt. Der Milliardär, neben seiner Tätigkeit beim Logistikunternehmen Kühne & Nagel vielen als umtriebiger Gesellschafter beim Hamburger SV bekannt, war bei Speinle essen und ihm gefiel’s. Dazu verstärkte man sich im Service mit Michél Buder und der bereits mehrfach ausgezeichneten Sommelière Stephanie Hehn, die aus der Überfahrt aus Rottach-Egern kam und dieses Jahr sowohl vom Der Feinschmecker und vom Gault&Millau für ihre Weinkarte und Weinberatung ausgezeichnet wurde.

Hanseatisches Understatement oder „Fifty Shades of Beige“?

Von den Pagen wie ein Eindringling in diese gediegene Luxusstätte mit hanseatischem Understatement beäugt geht es mit dem Aufzug in die siebte Etage. Aus den bodentiefen Fenstern blickt man aufs Wasser der Außenalster, daher die Namenswahl. Gegenüber liegt das aus der Ferne immer imposanter als aus der Nähe wirkende Hotel Atlantic. In einer orthopädisch bedenklichen Kopfhaltung auf dem engen Drehstuhl sind selbst die Fahrgeschäfte des Hamburger Doms auf Sankt Pauli zu erkennen. Am Fenster wäre dieser Blick sicherlich etwas besser als vom Katzentisch am Rand.

Die Website spricht von „lichtdurchflutet und mit spektakulärem Panoramablick über Hamburg“ – im Sommer oder mittags sicherlich. Jetzt ist Herbst und selbst im Sommer ist der Außenbereich wegen des Windes, pardon: steife Brise, schwierig zu bespielen. Die Öffnungszeiten am Mittag wurden einkassiert. Leider – und wie immer verständlich – aus ökonomischen und personaltechnischen Gründen. Das Interieur des Restaurants ist wertig und farblich –  wie das Hotel treffend von Autor Merten Worthmann in „Der Zeit“ beschrieben – „50 Shades of Beige“. Die Speisen kommen in Hering-Tellern auf den Tisch und man isst sie mit Robbe & Berking-Besteck und trinkt selbstverständlich aus mundgeblasenen Weingläsern.

Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius Speinle Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleFehlende Ablenkungen durch Aussicht und Farbgebung sind die beste Voraussetzung, dem Essen die geballte Aufmerksamkeit zu widmen. Los geht es mit einer Abfolge von Kleinigkeiten. Die sind sehr technisch, teils sozusagen post-molekular gearbeitet, dabei ungemein präzise und geschmacksintensiv.

Der geräucherte Aal verträgt sich wunderbar mit weißer Schokolade und ist von einer Knusperhülle umgeben, auf der eine Nocke Kaviar thront. Dieses Bißchen fettiger Rauchfisch erinnert an Hamburg, ist dabei von jeglicher Derbheit befreit und gerät nicht zu süß. Der Gurkenball mit Dill und Fenchel erfrischt mit klarem Gurkengeschmack. Die hauchzarte, platzend-schmelzende Hülle besteht aus Kakaobutter. Der Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Füllung ist nahezu schwerelos und fragil. Der Atemhauch und das Legen auf die Zunge reichen, dass er in seine eindeutig identifizierbaren, intensiven Geschmacksteile Kohl und Meerrettich zerfällt. Bretonische Muscheln, Felsen-Auster und Stabmuschel, präsentieren sich als letztes dieses munteren und gelungenen Reigens. Die Auster mit Ponzu, Soja und geeisten Yuzu-Perlen ist süßlich, jodig, frisch und einfach gut. Die Stabmuschel mit Bouillabaisse-Aromen mediterran kräftig und doch differenziert.

All das gab im Nachhinein einen Vorgeschmack auf das Kommende: das Changieren zwischen asiatisch, zumeist japanischen Sprengseln und einem vollmundigen Geschmacksbild sowie einer Mischung aus modernen und arrivierten Kochtechniken Restaurant Lakeside im The Fontenay Hamburg Cornelius SpeinleWas aussieht wie ein Waldboden, ist pochiertes Gänseleberparfait mit gelierter Enoki-Consommé, reichlich weißem Trüffel, Brik-Teig und Zwiebelgel. Ebenso überzeugend wie die Optik ist der Geschmack dieses Amuse-Gueules: erdig, gehaltvoll schlotzig und fein abgestimmt. Mit seinem sinnvollen und sinnlichen Aufbau könnte das auch ein innovativer Trüffel-Gang innerhalb des Menüs sein. „Lakeside, Hamburg“ weiterlesen

Orania, Berlin

Zusammenkommen bei Kalbsklopsen bis Pekingente

Das Orania ist ein Hotel mit Restaurant und Bar in Berlin-Kreuzberg. Ungewöhnlich ist, dass Philipp Vogel gleichzeitig Hoteldirektor und Küchenchef ist. Nach einem guten Pre-Dinner-Cocktail geht es im erweiterten Wohnzimmer der Hotellobby weiter mit seiner Küche, die wie die Nachbarschaft bunt gemischt ist und deren Charme sich erst recht beim zweiten Blick zeigt.

Der Weg die Straße zum Orania führt vorbei an Döner-Läden, an alternativen Buchhandlungen und versifften Kneipen. Für die einen beherbergt das Eckhaus am Oraniaplatz ein Monument der Gentrifizierung. Bei anderer Betrachtungsweise ein schönes Hotel. Einen Hort der Ruhe im ohnehin bereits luxussanierten Kreuzberg mit in die Höhe katapultierten Mietpreisen. Einem Kreuzberg, wo sich die Multikulti-Alternativ-Erzählung aus Vorwendezeiten auf das hippe und kapitalistische Berlin des Jetzt trifft. Vielleicht passt gerade dazu der – natürlich durchdesignte  – holzige Alt-Hotel-Charme des Orania, der sich farblich und stimmungsmäßig von standardisierten Interiordesigns abhebt. Vielleicht ist es kein Wunder, Dinge anders zu machen und zu sehen. Schließlich steckt hinter dem Orania Dietmar Müller-Elmau, der das abgeschiedene Luxusrefugium Schloss Elmau bei Garmisch-Patenkirchen betreibt.

Viel spannender ist eine Personalie, schließlich geht es hier primär ums Essen. Philipp Vogel kam nach Stationen bei Thomas Martin in Hamburg und Dieter Müller in Lerbach und internationalen Zwischenstopps über eine Kuchenchef-Postion im besternten Restaurant Edvard in Kempinski Palais Hansen in Wien nach Berlin. Und zwar in Doppelfunktion als Hoteldirektor und Küchenchef. Dabei unterstützt ihn seine Ehefrau Jennifer, die auf Erfahrungen in der Spitzen-Hotelerie zurückblicken kann.

Orania Berlin Philipp VogelVon der kleinen Rezeption des 41-Zimmer-Hotels geht es in den Bar-Lobby-Bereich. Getrennt durch leichte, bunte Vorhängen schließt das Restaurant mit seiner offenen Küche an. Natürlich bleibt latent Eindruck, in einem Hotelrestaurant zu gastieren. Ist ja auch der Fall. Doch schafft es das Orania ein Gefühl einer Art erweiterten Wohnzimmers zu erzeugen. Hier finden Konzerte statt. Hier ist jeder willkommen.

Der Service im Restaurant ist locker, beinahe jovial. Hier geht’s nicht um ehrfurchtsvoll zelebrierte Hochküche, sondern und eine muntere Mischung aus verfeinerten Hausmannskost, internationalen Gerichten und Gerichten zum Teilen. Recht treffend ist auf der Orania-Website zu lesen: „Philipp Vogel ist ein Meister in der Kunst der Verfeinerung des Elementaren und der Beschränkung auf drei Zutaten pro Gericht, die er auf unverwechselbare Weise mit unterschiedlichen Methoden zubereitet.“

Die verlockenden Gerichte für Zwei sind für den Alleinesser ebenso kein Thema wie die Kreuzberger Pekingente. Die gibt es heute nicht und das lässt die Küchencrew eines vegetarischen Restaurants von der gutbesuchten, einladenden Bar unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder abrücken. Beim nächsten Mal. Schließlich ist die Stimmung im Orania locker, die Atmosphäre strahlt angenehme Wärme aus. Das Preisniveau in Restaurant und Bar sind vernünftig, das Übernachten freilich schlägt mit mehr zu Buche, Doch wer will in Berlin schon schlafen?

Ohne weiteres Vorspiel kommt Brot mit sehr guter Butter auf den Tisch.

Orania Berlin Philipp VogelLauwarmer Pulpo-Salat Escalivada

Orania Berlin Philipp VogelKalbsklopse mit Steinpilzen

Der Pulpo ist kräftig angebraten und aromatisiert. Dabei ist sein Fleisch gleichzeitig wunderbar zart und geschmacksintensiv. Die Stücke liegen auf lauwarmer Aubergine, Paprika und Tomate. Bei Escalivada handelt es sich um ein Gemüsegericht aus Katalonien. Das Gemüse wird dabei scharf gegrillt, um anschließend die schwarze Schale abziehen zu können. Im Oraniahat das weiche Gemüse eine gute Intensität, die von einigen fruchtigen Tupfer und einem Petersilie lastigem Zwischending aus Pesto und Kräuteröl unterstützt wird. Das Ergebnis ist ein mehrheitsfähiger Geschmack bei einer leckeren und gut gemachten Vorspeise mit Natürlichkeit und ohne große Verfremdung.

Zwischen Süffigkeit, Säure und umami-Wumms ist der Zwischengang angesiedelt. Die Kalbsklopse sind fluffig-fein näher an Königsbergern als an ’ner ollen Bulette und mit knusprigem Brot bestreut. Tomatenstückchen und Kräuter brechen die Sauce mit saftig-intensiven Steinpilzen wunderbar auf. Bei dem vermeintlichen einfachen Gericht, das es erst einmal gilt, so aromatisch und ausgewogen auf den Punkt zu bringen, werfen Erbsen knackig grüne Frische in die Schüssel. „Orania, Berlin“ weiterlesen

Français, Frankfurt am Main

Langstrecke ohne Langeweile

Kontinuität ist nicht selbstverständlich. Kontinuierlich zu gut kochen, und dabei interessant zu bleiben, ist eine Herausforderung. Küchenchef Patrick Bittner kocht seit 18 Jahren im Restaurant Français im Hotel „Steigenberger Frankfurter Hof“ in Frankfurt am Main.

Restaurant und Hotel sind ein zwischen Bahnhofsviertel und Innenstadt perfekt zentral gelegenes Flaggschiff der Gastronomie und Hotellerie der hessischen Bankenmetropole. Neben dem üblichen Abendprogramm in Menüform bietet das mittags geöffnete Restaurant zu einem günstigen Preis ein Lunchmenü, bei dem es an nichts fehlt und es die gleichen Gerichte wie am Abend gibt. Das schmecket so überzeugend, dass der gediegene Speisesaal eigentlich aus allen Nähten platzen müßte.

Restaurant Français FrankfurtDabei hatte es bis zum Erstbesuch gedauert. Vielleicht waren es gerade die Kontinuität und Patrick Bittners klassischer Kochhintergrund, der bisher einem Essen im Français entgegenstand. Und dann auch noch in einem Grandhotel. Das erscheint manchmal nicht aufregend. Auf den ersten Blick nicht. Vermutung und Vorurteil sind eh ein an der Gastronomie nagender Parasit. Wie so vieles anderes, dessen Erwähnung bei diesem freudigen Bericht keinen Platz finden muss.

Restaurant Français FrankfurtEine typisch deutsche Spitzenkochkarriere legte der gebürtige Westfale hin. Patrick Bittner kochte nach seiner Ausbildung im Landhaus Scherrer in Hamburg beim als streng geltenden Heinz O. Wehmann und arbeitete vor seiner Frankfurter Langzeitbeschäftigung in Peter Nöthels und Peter Liesenfelds Hummerstübchen in Düsseldorf und bei Dieter Müller in Schloss Lerbach. Eine gute Basis, die Handwerk und guten Geschmack verheißt.

Seine lange Amtszeit in Frankfurt – kein Text über den 47-Jährigen kommt wahrscheinlich ohne diesen Hinweis aus – mag dem Ausdauersport zuzuschreiben sein. Patrick Bittner läuft Marathons und nimmt an Ironman-Wettbewerben teil. Zum Extremsport gehören natürlich auch Reisen. Und vielleicht verleihen dabei gewonnen Eindrücke Bittners von deutsch-französischer Hochküche geprägten Stil durch mutige Zutaten und beherztes Abschmecken neue, muntere Akzente. So ging es im Francais von Frankfurt aus mit Zwischenstopps über die Levante Küche bis zu indischen und asiatischen Tupfern.Restaurant Français Frankfurt

Apéro: Tartelette mit Nordseegarnele

Restaurant Français Frankfurt Amuse-gueule: Gebeizter Lachs, Bananensorbet, Curry-NüsseRestaurant Français Frankfurt

Brotlaib mit Rohmilchbutter und Hummus mit ChimichurriRestaurant Français FrankfurtElsässer Gänseleber als Paté mit Zwetschge, Miso, Brioche

Bereits beim gebeizten Lachs als Amuse-gueule sind es Bananensorbet und ein pfeffrig-exotischer Rahmen, erweitert von Curry-Nüssen, die aufhorchen lassen, erfrischend und überraschend. Beim Brot begeistert der Hummus mit Chimichurri mit außerordentlicher Güte und Leichtigkeit und dünner Konsistenz. Solch einen Klassiker originalgetreu und doch anders zu optimieren ist ein Statement im Detail.

Bittner arbeitet mit Süße, weiß sie aber nicht nur gefällig, sondern pointiert einzusetzen. Wie alles dient nichts dem bloßen Showeefekt, sondern dem Bereichern eines produktorientierten, durchaus süffigen Geschmacks. Für einen Moment verliert man sich beim Essen in schwelgerischem Bekannten, bevor auffällt, dass mehr passiert. Bei der cremigen Leber, von der ein Tick mehr auf dem Teller für bessere Proportionen sorgen könnte, ist es die Deklination der Zwetschge. Backpflaumig und mit weihnachtlichem Gewürzkosmos gewinnt sie dieser klassischen Vorspeise, auch wegen Kombination mit Nussknusper, Kräutern und intensivierendem Miso, als selbstbewußter Gegenpol interessante Aspekte ab. Hilfreich sind zudem eine gute Kühle und moderate Süße. „Français, Frankfurt am Main“ weiterlesen

Zeitwerk, Wernigerode

Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Stern über Sachsen-Anhalt

Bei seinem vielgängigen Menü greift der 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode auf Lieferanten und Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Das Restaurant im pittoresken Fachwerkstädtchen im Harz wurde im vergangen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Bericht über Mut, Durchhaltevermögen und eine super Entwicklung!

„EAT – DRINK – SMILE“ steht auf einem Panel über der Bar im Zeitwerk in Wernigerode. Anstelle nur zu denken und zu grübeln, dürfen und müssen Essen und Trinken mit Vergnügen genossen werden. Grund zu lächeln, gar zu einem breiten zufriedenen Grinsen hat seit November 2017 Robin Pietsch. In einer tristen Veranstaltungshalle in Potsdam nahe Berlin erfüllte sich (s)ein Traum. Der Guide Michelin vergab einen Stern nach Sachsen-Anhalt ans Restaurant Zeitwerk. Den einzigen, den das wirtschaftliche schwache Bundesland hat. Nur der Stadtstaat Bremen geht nunmehr –zurecht,  wie man kulinarisch munkelt – leer aus.

Robin Pietsch, Zeitwerk, WernigerodeNach dem Besuch vor nahezu exakt drei Jahren zaubert auch das umarrangierte und leicht veränderte Interieur im urigen Fachwerkhaus in der pittoresken Stadt ein Lächeln aufs Gesicht des Gastes. Nach dem Klingeln geht es für die meisten Gäste nach dem Empfang vorbei an der Bar und zwei Tischen in die erste Etage. Dort werkelt ein Köcheteam in einer offenen Küche, die zuvor die Kochschule und Showküche im Zeitwerk war. Die selbst verliehene Bezeichnung als „Wohnzimmer-Restaurant“ ist durchaus passend. Offenbar stand die Zeit im Zeitwerk seitdem nicht still. Von kulinarischen Veränderungen kündete stetig der Auftritt bei Facebook und Instagram.
Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Starter: Tatar; Steckrübe und Butter; Bärlauch vom Vorjahr
Log geht’s mit einem kräftig gewürzten Tatar. Dabei stört vielleicht etwas viel Teig beim Hörnchen, aber das lässt sich ja dosieren. Lauwarm und mit wunderbarem Aroma und säuerlichen und milchigen Eindrücken gefällt die Steckrübe. Die Butter macht das Ganze geschmeidig.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Brotmahlzeit: Landbrotlaib, Schinken, Rahm, Kern, Gepickeltes
Als nächstes folgt die deftig-feine Brotzeit. Das Brot hat ein lokaler Bäcker gebacken. Der kernige Schinken ist sehr gut. Optisch erinnert die Präsentation an das Johanns in Waldkirchen und das aufgespießte Gemüse an Blue Hill at Stone Barns in den USA. Was dann auch wieder völlig egal ist. Das gelungene Ensemble ist eben mit Harzer Inhalt gefüllt.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Gemüse: Karotte von oben bis unten und Lavendel
Ziemlich kräftig gibt der Lavendel der Möhren-Variation Kontra. Deren Geschmack ist ohnehin weniger süß, sondern konzentriert sich auf den eigentlich erdigen Geschmack, den Robin Pietsch intensiv herausarbeitete. Im Mund changiert der Eindruck zwischen mürbe und knackig, weil die Scheiben gepickelt wurden. Der intensive, animierende Sud stammt von aus lila Möhren. „Zeitwerk, Wernigerode“ weiterlesen