Stef's Table

Wind und Regen peitschen durch die Straßenschluchten. Unerbittlich kalt ist es im Hamburger Schietwetter. Fern von Heimeligkeit ist der aus dem Boden gestampfte Stadtteil HafenCity. Bis auf obligate Autos und wenige Passanten und Flaneure aus den Büros, Hotels und einem tristen Einkaufszentrum sind die Straßen leer. Eine surreale Situation. Doch Wärme ist in Sicht. Zwischen wie ausgestorben wirkenden Bürogebäuden und Wohngebäuden, an denen nur wenige erleuchtete Fenster auf ihre betuchten Bewohner hindeuten, wartet das Bianc.

Dem rundum verglasten Restaurant mit seiner einsehbaren Küche, ebenfalls hinter Glas, verleihen runde Tische und eine geschwungene Empore Gemütlichkeit. Dazu trägt vor allem weitere Einrichtung mit weißen Wänden und Steinwände und indirekter Beleuchtung bei. Mit viel Aufwand hat man hier kleinteilige Fliesen verlegt, die zusammen mit einer aufwändigen Holzdecke und den dominierenden Braun- und Beigetönen für Patio-Feeling sorgen. Wie eine mediterrane Signalboje steht ein alter, knorriger Olivenbaum im Raum.

Dass in diesem warmen Zufluchtsort Matteo Ferrantino am Herd der hellerleuchteten Küche steht, deren Design und Ausstattung heraussticht, ist der Norderstedter Kieferorthopäde Dr. Endre Vari verantwortlich. Der hat den gebürtigen Apulier Matteo Ferrantino aus der Küche Dieter Koschinas Villa Joya an der portugiesischen Algarve nach Hamburg gelotst und mit einem Top-Ambiente und bester Hardware ausgestattet. Was der Italiener in der Villa Joya bei Dieter Koschina als Küchenchef kochte, gefiel dem Hamburger Habitué offensichtlich.

Amuse Bouche

Hübsches, filigranes Porzellan bietet die ideale Bühne für die bombastischen Kleinigkeiten, eine Art Fine-Dining-Tapas, die der Küchenchef persönlich serviert und erläutert. Mit Granny Smith-Gazpacho, Austernperle mit Imperial Kaviar, Pfahlmuschel mit Gurke und Tonic, Rindertatar mit Aioli, Hummer mit Ingwer, Oktopus Gallega, Chicken Piri-Piri, Entenleber mit Mango und Lakritz sowie Krustentiere mit Chips gibt es eine wunderbare Mischung, die von süß-gemüsig-pikant über die jodige Auster mit herber Begleitung zu kräftigeren fleischigen und fischigen Genüssen führt. Das alles ist nicht nur hübsch anzuschauen und gut gearbeitet, sondern appetitanregend und bei allem präsentem Geschmack von animierender Filigranität.

Brot: Foccacia, mediterrane Butter, Grissini, Pata Negra

Gutes Brot gibt es in vielen Restaurants, häufig variantenreich selbstgebacken oder von erstklassigen Bäckern geliefert. Im Bianc wird das Brot explizit in der Menükarte erwähnt. Darum auch hier. Mit der Präsentation der Foccacia, gebacken nach dem Rezept der mamma, in der Butterbrottüte verweist Ferrantino auf seine Schulbrote. Ob die Mutter ihm einst auch Büffelbutter mit mediterranen Kräutern und Zitronenabrieb in den Ranzen packte? Ein Hit auf dem Schulhof wären gewiss auch die knusperzarten, mit bestem Schinken umwickelten Gebäckstangen gewesen. Das Grüne ist eine Oreganoblüte, ein vegetavbiler Erfrischungshauch ohne jegliche Penetranz nach der grandiosen Butter, 

Blue Fin Tuna, Aubergine, Parmesan, Olive

Rund um zwei etwas klein bemessene Stücke Balfegó-Thunfisch (nachhaltig im Mittelmeer gefangen und vor der spanischen Küche aufgezogen) versammelt sich gleichberechtigt in Proportion und Textur eine Auberginen-Variation. Die wurde durchaus beherzt gewürzt, beim Thunfisch scheint etwas Sojasauce schmeckbar. Dazu bringt der Menüauftakt eine präsente Säure mit, die neutralisierend der schnittigen Würze entgegenwirkt. Während die platzende – handwerklich gut gemachte – Olivensphäre ansonsten eigentlich überflüssig ist, lässt sich mit dem Oliven“kaviar“ deutlich sinnvoller der willkommene ölige Akzent dosieren. Ein geeister Parmesanschaum deutet von Schwere befreit einen mediterranen Geschmacksverstärker an und verträgt sich mit den (asiatischen9  fischig-jodigen Anklängen gut. „Bianc, Hamburg“ weiterlesen

Beste Aussicht auf Technik und Geschmack

Im März 2018 eröffnete das nach dem Schiffsmakler John Fontenay benannte Hotel The Fontenay in Hamburg. Einhergehend das Restaurant Lakeside, das mit eindeutigen Gourmet-Ambitionen konzipiert wurde. Küchenchef ist der junge Schweizer Cornelius Speinle. Aus Bayern wechselte Sommelière Stephanie Hehn an die Außenalster im Stadtteil Rotherbaum.

Das geschwungene Gebäude in bester Lage an der Außenalster entwarf Architekt Jan Störmer. Die Eröffnung, zuletzt wegen eines Wasserschadens, verzögerte sich immer wieder. Und auch nach der Eröffnung haben sich noch nicht alle Wolken verzogen – Schietwetter ist nicht nur hamburgtypisch, sondern eben auch für Großprojekte, die sich enorm verzögert und verteuert haben: Es gibt Knies ums Geld.

Interessant und leicht skurril anmutend sind die Geschichten, die über die Suche nach einem Küchenchef für das Restaurant Lakeside in der siebten Etage zu hören sind. Von Initiativbewerbungen namhaftester Köche ist die Rede. Headhunter gaben sich mit ihren Kandidaten die Klinke in die Hand. Peter-Michael Kühne, Bauherr und Eigentümer, wollte die Kandidaten persönlich testen und lud zu einer Art Vorkochen. Das war dann manch arriviertem Koch zuviel.

Der umgekehrte Weg: Vom eigenen Chef zum Angestellten

Küchenchef wurde dann, für viele überraschend, der junge Schweizer Cornelius Speinle. Der 31-Jährige kochte zuvor im „Dreizehn Sinne im Hauswurz“ im schweizerischen Schlattingen im Kanton Thurgau. Für das herausfordernde und spektakuläre Projekt schloss und verkaufte er sein eigenes Restaurant. In seiner Karriere machte Speinle Halt bei bemerkenswerte Stationen in Top-Restaurant. Einfluss auf seine Arbeit im Lakeside haben gewiss seine Engagements im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und im „The Fat Duck“ von Heston Blumenthal im englischen Bray und seine Zeit als Souschef von Andre Chiang im „Jaan“ in Singapur.

Klaus-Michael Kühne, der im Kanton Schwyz lebt, hatte sich seinen Küchenchef selbst besorgt. Der Milliardär, neben seiner Tätigkeit beim Logistikunternehmen Kühne & Nagel vielen als umtriebiger Gesellschafter beim Hamburger SV bekannt, war bei Speinle essen und ihm gefiel’s. Dazu verstärkte man sich im Service mit Michél Buder und der bereits mehrfach ausgezeichneten Sommelière Stephanie Hehn, die aus der Überfahrt aus Rottach-Egern kam und dieses Jahr sowohl vom Der Feinschmecker und vom Gault&Millau für ihre Weinkarte und Weinberatung ausgezeichnet wurde.

Hanseatisches Understatement oder „Fifty Shades of Beige“?

Von den Pagen wie ein Eindringling in diese gediegene Luxusstätte mit hanseatischem Understatement beäugt geht es mit dem Aufzug in die siebte Etage. Aus den bodentiefen Fenstern blickt man aufs Wasser der Außenalster, daher die Namenswahl. Gegenüber liegt das aus der Ferne immer imposanter als aus der Nähe wirkende Hotel Atlantic. In einer orthopädisch bedenklichen Kopfhaltung auf dem engen Drehstuhl sind selbst die Fahrgeschäfte des Hamburger Doms auf Sankt Pauli zu erkennen. Am Fenster wäre dieser Blick sicherlich etwas besser als vom Katzentisch am Rand.

Die Website spricht von „lichtdurchflutet und mit spektakulärem Panoramablick über Hamburg“ – im Sommer oder mittags sicherlich. Jetzt ist Herbst und selbst im Sommer ist der Außenbereich wegen des Windes, pardon: steife Brise, schwierig zu bespielen. Die Öffnungszeiten am Mittag wurden einkassiert. Leider – und wie immer verständlich – aus ökonomischen und personaltechnischen Gründen. Das Interieur des Restaurants ist wertig und farblich –  wie das Hotel treffend von Autor Merten Worthmann in „Der Zeit“ beschrieben – „50 Shades of Beige“. Die Speisen kommen in Hering-Tellern auf den Tisch und man isst sie mit Robbe & Berking-Besteck und trinkt selbstverständlich aus mundgeblasenen Weingläsern.

Fehlende Ablenkungen durch Aussicht und Farbgebung sind die beste Voraussetzung, dem Essen die geballte Aufmerksamkeit zu widmen. Los geht es mit einer Abfolge von Kleinigkeiten. Die sind sehr technisch, teils sozusagen post-molekular gearbeitet, dabei ungemein präzise und geschmacksintensiv.

Der geräucherte Aal verträgt sich wunderbar mit weißer Schokolade und ist von einer Knusperhülle umgeben, auf der eine Nocke Kaviar thront. Dieses Bißchen fettiger Rauchfisch erinnert an Hamburg, ist dabei von jeglicher Derbheit befreit und gerät nicht zu süß. Der Gurkenball mit Dill und Fenchel erfrischt mit klarem Gurkengeschmack. Die hauchzarte, platzend-schmelzende Hülle besteht aus Kakaobutter. Der Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Füllung ist nahezu schwerelos und fragil. Der Atemhauch und das Legen auf die Zunge reichen, dass er in seine eindeutig identifizierbaren, intensiven Geschmacksteile Kohl und Meerrettich zerfällt. Bretonische Muscheln, Felsen-Auster und Stabmuschel, präsentieren sich als letztes dieses munteren und gelungenen Reigens. Die Auster mit Ponzu, Soja und geeisten Yuzu-Perlen ist süßlich, jodig, frisch und einfach gut. Die Stabmuschel mit Bouillabaisse-Aromen mediterran kräftig und doch differenziert.

All das gab im Nachhinein einen Vorgeschmack auf das Kommende: das Changieren zwischen asiatisch, zumeist japanischen Sprengseln und einem vollmundigen Geschmacksbild sowie einer Mischung aus modernen und arrivierten Kochtechniken Was aussieht wie ein Waldboden, ist pochiertes Gänseleberparfait mit gelierter Enoki-Consommé, reichlich weißem Trüffel, Brik-Teig und Zwiebelgel. Ebenso überzeugend wie die Optik ist der Geschmack dieses Amuse-Gueules: erdig, gehaltvoll schlotzig und fein abgestimmt. Mit seinem sinnvollen und sinnlichen Aufbau könnte das auch ein innovativer Trüffel-Gang innerhalb des Menüs sein. „Lakeside, Hamburg“ weiterlesen

Stern über Sachsen-Anhalt

Bei seinem vielgängigen Menü greift der 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode auf Lieferanten und Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Das Restaurant im pittoresken Fachwerkstädtchen im Harz wurde im vergangen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Bericht über Mut, Durchhaltevermögen und eine super Entwicklung!

„EAT – DRINK – SMILE“ steht auf einem Panel über der Bar im Zeitwerk in Wernigerode. Anstelle nur zu denken und zu grübeln, dürfen und müssen Essen und Trinken mit Vergnügen genossen werden. Grund zu lächeln, gar zu einem breiten zufriedenen Grinsen hat seit November 2017 Robin Pietsch. In einer tristen Veranstaltungshalle in Potsdam nahe Berlin erfüllte sich (s)ein Traum. Der Guide Michelin vergab einen Stern nach Sachsen-Anhalt ans Restaurant Zeitwerk. Den einzigen, den das wirtschaftliche schwache Bundesland hat. Nur der Stadtstaat Bremen geht nunmehr –zurecht,  wie man kulinarisch munkelt – leer aus.

Nach dem Besuch vor nahezu exakt drei Jahren zaubert auch das umarrangierte und leicht veränderte Interieur im urigen Fachwerkhaus in der pittoresken Stadt ein Lächeln aufs Gesicht des Gastes. Nach dem Klingeln geht es für die meisten Gäste nach dem Empfang vorbei an der Bar und zwei Tischen in die erste Etage. Dort werkelt ein Köcheteam in einer offenen Küche, die zuvor die Kochschule und Showküche im Zeitwerk war. Die selbst verliehene Bezeichnung als „Wohnzimmer-Restaurant“ ist durchaus passend. Offenbar stand die Zeit im Zeitwerk seitdem nicht still. Von kulinarischen Veränderungen kündete stetig der Auftritt bei Facebook und Instagram.

Starter: Tatar; Steckrübe und Butter; Bärlauch vom Vorjahr
Log geht’s mit einem kräftig gewürzten Tatar. Dabei stört vielleicht etwas viel Teig beim Hörnchen, aber das lässt sich ja dosieren. Lauwarm und mit wunderbarem Aroma und säuerlichen und milchigen Eindrücken gefällt die Steckrübe. Die Butter macht das Ganze geschmeidig.

Brotmahlzeit: Landbrotlaib, Schinken, Rahm, Kern, Gepickeltes
Als nächstes folgt die deftig-feine Brotzeit. Das Brot hat ein lokaler Bäcker gebacken. Der kernige Schinken ist sehr gut. Optisch erinnert die Präsentation an das Johanns in Waldkirchen und das aufgespießte Gemüse an Blue Hill at Stone Barns in den USA. Was dann auch wieder völlig egal ist. Das gelungene Ensemble ist eben mit Harzer Inhalt gefüllt.

Gemüse: Karotte von oben bis unten und Lavendel
Ziemlich kräftig gibt der Lavendel der Möhren-Variation Kontra. Deren Geschmack ist ohnehin weniger süß, sondern konzentriert sich auf den eigentlich erdigen Geschmack, den Robin Pietsch intensiv herausarbeitete. Im Mund changiert der Eindruck zwischen mürbe und knackig, weil die Scheiben gepickelt wurden. Der intensive, animierende Sud stammt von aus lila Möhren. „Zeitwerk, Wernigerode“ weiterlesen