Heiko Nieder und seine präzisen Pretiosen – fast zu schön zum Essen!

Seit 2008 kocht der Reinbeker Heiko Nieder im Hotel The Dolder Grand in Zürich. Dabei begeistert seine aufwändige Produktküche mit präzisen Gerichten, die aufwändig zubereitet und angerichtet das Auge erfreuen und sich am Gaumen mit überraschenden Kombinationen als wunderbar geschmacksintensiv und bei allem kochtechnischen Aufwand einfach zu essen zeigen.

Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Zitrus-Marshmallow mit Limone und Kräutern, Pommes soufflé mit weißem Trüffel und Parmesan, Gruyère-Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse, Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño, Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch.

Amuse: Schaum von Sellerie und Kokonuss im Baisser

Für die standesgemäße Anfahrt zum Hotel The Dolder Grand, in dessem imposantem Ensemble aus patinierter Gemütlichkeit und urbanen Style das The Restaurant, in dem Heiko Nieder seit 2008 kocht, liegt, bestehen mehrere Optionen. Passend zur Premiumlage oberhalb Zürichs kann man natürlich mit der Limousine anreisen. So standesgemäß, so gut. Fast ebenso komfortabel und vielleicht sogar schneller bringt einen die Dolderbahn, eine Zahnradbahn, ab der Haltestelle Römerhof zur Station Dolder im Quartier Hottingen auf dem Adlisberg. Ein Erlebnis, das an ein Cable Car oder den Angel’s Flight in Los Angeles erinnert und mit Tickets des öffentlichen Personennahverkehr nutzbar ist. Im Gegensatz zur Stadt der Engel lässt sich natürlich auch ein Spaziergang mit stetem Anstieg zu dieser von Norman Foster über mehrere Jahre renovierten Top-Adresse antreten.

Körperliche Ertüchtigung, die nach einem Menü bei Heiko Nieder nicht zwangsläufig von Nöten ist. Denn das ehrwürdige Hotel, das geschmackvoll modernisiert wurde und bei dem man unter hohen antiken Kasettendecken und Bling-Bling-Leuchtern auf roten Plüschstühlen sitzt und von den besten Plätzen auf Stadt und Zürisee blickt, verlässt man wahrscheinlich angenehm gesättigt und hochzufrieden. Grund ist die detailliert ausgefeilte Produktküche mit ihrem konzentriertem Geschmack, der befreit von allem sättigenden und verkitschenden Ballast, mit Leichtigkeit für viel Input sorgt.

Heiko Nieder schwärmt von der Stimmung, die gerade wegen des Lichts, abends im Restaurant herrsche. Zum einen ist da dieser Raum, der einem kleinen Ballsaal ähnelt und an den Tischen genügend Privatsphäre bietet, der zwei Fensterseiten hat und sich mit der Mischung aus durch durchdesigntem Style und authentischer Patina zum Hotel passt. Vielleicht – Vergleiche an den Haaren herbeiziehend – lässt sich so auch Nieders Küche grob verorten. Die Grundlagen sind klar erkennbar: Ganz im Sinne der Produktliebhaber und Handwerker überzeugen sowohl Inhalt als auch Form. Doch alles ist auch den neuesten Stand transformiert in Sachen Leichtigkeit, Kombination und Technik.

Lust auf das alles macht erst einmal ein Reigen an hauchfeinen, intensiven, eindeutigen und liebevoll feingliedrigen Kleinigkeiten, die als Dolder Apéro auf die gesellige Schweizer Trink-Häppchen-Kultur anspielen, dieser Institution aus etwas Gutem im Glas und fast gleichberichtigtem Essen dazu. Die Petitessen hier sind appetitanregend und keine sättigende Leistungsschau, wenngleich die Küche in diese flüchtige Perfektion genau deshalb wahrscheinlich viel im Vorfeld geleistet hat. Eine Rolle die auch das Amuse-Gueule, ein im Baiser servierter Schaum von Sellerie mit Kokosnuss als leichte, doch aussagekräftig originelle Paarung, erfüllt.

Gillardeau-Austern aus der Bretagne – Dörrbanane, Yuzu, Petersilienöl

Hummer aus der Bretagne, mariniert, eingelegte Wintermelone, Gurke, Ingwer, Dill

Gelbschwanzmakrele aus Japan, mariniert, Grünsaat-Vinaigrette, Senf

Meeresfrüchte aus dem Nordmeer “sauer-scharf”, Spitzkohl, Basilikum

Geangelter Steinbutt aus dem Nordmeer – gedämpft, Gänsemastleber, Fenchel, Süßholz

Schaut man sich die Kochbiographie von Heiko Nieder an, hat er seine klassischen Basics von der Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten über das “Le Canard” zu Josef Viehhausers Zeiten in Hamburg bis zu seiner Zeit im Restaurant “Zur Traube” bei Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich gelernt. So sollte vielleicht nicht verwundern, dass seine Küche nahezu keinen lokalen Bezug hat und auf den bekannten Kanon aus globalen Luxusprodukten setzt. Natürlich passt so eine Küche in ein metropolitanes Luxushotel am Ende (momentan noch) besser als eine alpine Regional-Küche. Vielleicht ist es diese vordergründige Austauschbarkeit von Zeit und Raum, die bisher nicht zu einem Besuch verlockte.

Eine Fehleinschätzung. Denn Heiko Nieder, den man aufgrund seiner Karriere und seiner Alters zur “neuen deutschen Schule” zählen kann, hat eine Handschrift entwickelt. Gillardeau-Austern gewinnt er mit seinem food pairing neue, köstliche Seiten ab. Sie schmecken erst einmal jodig und durch die Begleiter Yuzu und Petersilie bekannt gut: frisch und grünlich. Doch die süßliche Banane schafft dazu ein Fundament, worauf der Austerngeschmack wunderbar andockt. Asiatische Zutaten und Aromen sind hier und im weiteren Verlauf kein zeitgemäßes Zugeständnis, sondern Mittel zum Zweck.

So schmeckt der bretonische Hummer mit Ingwer, Gurke und Dill nach japanischem Frühling. Herrlich frisch, fröhlich und unbeschwert. Das Krustentier garte zu angenehmen Biss und hat, nicht immer selbstverständlich, Geschmack und wird erfrischend süßlich-herb und von dezenter Ingwerschärfe exakt, wie die marinierte Gurke von hauchdünnen Scheiben eingewickelt ist, umkreist und nicht aromatisch vernichtet.

Allerlei ist auf dem Hamachi ästhetisch kunstvoll angerichtet. Es knackt mal pikant äetherisch, fast eukalyptusartig, dann kurz leicht vegetabil, also herb-grün, es bleiben ein wenig Schärfe und angenehme Kühle. Durch die guten Proportionen bleiben stets der Fisch und seine famose Textur im Zentrum.

Ein Volltreffer in jeglicher Hinsicht sind die Meeresfrüchte “sauer-scharf”. Zu optimal gegarten Meeresfrüchten gießt der hervorragende Service eine wie Tee gezogene Essenz aus Ingwer und Zitronenmelisse an. Kurz scheinen dieser Sud und Thai-Basilikum zu dominieren, bevor sie das Krustieröl darin zweckbestimmt zurückholt. Um nämlich animierend, pfefferig pikant und säuerlich dieses fein ausgewogene Gericht zu bereichern. Für exakt auf die Meeresfrüchte abgestimmte Bisssubstanz sorgt wie Gari, in Sushi-Ingwer-Art, hauchdünn gehobelter Spitzkohl. Was zuvor wie japanischer Frühling erschien, hat sich nun zu einer Mischung aus südostasiatischer und alpiner Frühlingswiese gewandelt. Grandios!

Beim Steinbutt mit abgeflämmter Foie gras-Haube trifft üppige Dekadenz auf gemüsige Leichtigkeit. Auf der imposanten Fischschnitte thront eine cremige, karamellige Haube, die wie eine Anspielung auf klassische Krusten und Gratinieren wirkt. Unbestritten hat das aromatische Heftigkeit, die jedoch vom sanft knackigen Fenchel mit Säure und zarter Süße und dem betörenden Süd mit in die Anisnoten greifenden Süßholzaromatisierung erleichtert wirkt,

Périgord-Trüffel – Rotweinei, Portulak, Getreide

Ochsenbrust aus Ennetbürgen – gekocht, Essenz, Schneckenkruste, Meerrettich, Wirz

Königstaube aus Frankreich – gerohnert, Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus

Trotz reichlich Trüffel ist die grundsätzlich klassische Kombination beim folgenden Gang schwerelos und frei jeglicher ordinärer Penetranz. Gründe sind die Knusper-Körner-Kerne-Mischung mit ihren getreidigen Noten und der wie eine Suppe angegossene feinsäuerliche Portulaksud. Wenn man so wollte, könnte man die süßlich-erdige Gericht als vorbereitenden Cleaner vor den Fleischgängen sehen – Seht gut und besser als Sorbet allemal!

Dann wird es doch regional. Und genial. Und köstlich. Aus Ochsenbrust hat Heiko Nieder wie ein Siedfleisch zubereitet, weich und doch mit Biss, perfekt aromatisiert. Und mit Wirsing (Wirtz) und hauchdünnem Brot und Schneckenragout geschichtet. Der Clou ist der Wurzelgemüse-Sud, der von tiefer Intensität und dabei trotz präzise eingesetzter Kapern nicht salzig ist. Wieder wirken Kräuter herb-aetherisch einer potentiellen Gefälligkeit entgegen. Ein wunderbar natürliches Gericht von spannendem Aufbau und präzisen Proportionen und Garungen.

Bei der Taube modernisert Nieder nicht nur ein bekannte Kombination und erprobtes Geschmacksbild, sondern erleichtert es parallel. Mit natürlichen Knfiffen lenkt er den Fleischgang dabei angenehm in eine leicht andere Richtung. Was dem sanft gegarten Taubenfleisch an Röstnoten fehlt, liefert das dunkle, intensive, dabei süßlich erdige Ragout. Die Sauce, hauptsächlich eine Rotkohl-Jus, hat eine wunderbare Säure, die im positivsten Sinne an Sauerbraten erinnert. Bevor es aromatisch zu weihnachtlich und breit schmeckt und sich die Rote Bete süßlich ausbreiten kann, halten die leicht pikanten Senffrüchte und eine Art Chutney aus Kumquats und Chili, wie es gerne als Condiment zu Käse serviert wird, dagegen.

Mandarine und Agave – Pecannuss, Estragon, Aji Amarillo

Chili ist es auch, die bei dem ohnehin moderat süßem Dessert um den Ring aus weißer Schokolade, Sahne und Gelatine für belebende Schärfe und, neben Agave, die besondere Note sorgt. Auf den Punkt!

Dass nach doch einigen Gängen Lust auf weiteres Süßes wie Petits Fours und Pralinen besteht, ist der angesprochenen Leichtigkeit dieser intensiven Produktküche zuzuschreiben.

Die Deutsche Sommelière Lisa Bader, die zuvor im Tiger Gourmet Restaurant, Kronenschlösschen und Erno’s Bistro arbeitete, kann auf eine große, von bekannten und großen Namen geprägte Weinkarte reichen. Schnäppchen, schließlich sprechen wir hier über ein Restaurant in der Schweiz und in Zürich, sollte der Gast nicht erwarten. Stattdessen sollte er sich daran erfreuen, wenn zu Hamachi und Meeresfrüchten ein herrlicher Burgunder ins Glas fließt.

Fazit
Heiko Nieder serviert im The Restaurant wunderschöne und präzise Pretiosen, die fast zu perfekt zum Essen sind. Nieder kocht ungemein aufwändig und kleinteilig. Dabei sind seine Gerichte unkompliziert zu genießen und zu verstehen. Stets scheint bekannter Wohlgeschmack auf neue Geschmackskombinationen und ausgefeilte Zubereitungen zu treffen. Sein stringentes Menü begeisterte mit exakter Intensität, die explizit nicht salzig und überwürzt meint, und mit herrlicher Leichtigkeit durch angenehme Säure und stete Frische. Diese Geschichte ist in Sachen Bewertungen noch nicht zu Ende erzählt!

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Lafleur: Aromatisch und filigran – auch in Vegan

Jetzt nicht über die Rasenfläche gehen. Betreten verboten! Durch dunkle Seitenstraßen führte der Weg zum illuminierten, stattlichen Haus mit vorgelagerter Grünfläche. Rechts und links des Weges stehen kahle Bäume Spalier. Das Ziel ist erreicht, der Eingang gefunden. Rechter Hand geht es in die Veranstaltungsräumlichkeiten des Gesellschaftshaus Palmengarten, links liegt das Gourmetrestaurant Lafleur, benannt nach dem berühmten Bordeaux-Weingut Château Lafleur im Pomerol. Die Farbe Lila signalisiert Ankunft. Am richtigen Ort. Schließlich gab es rund um die beiden Restaurants Lafleur und Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast in innenstädtischer Zeil-Nähe, immer wieder personelle Rochaden. Die Köche wechselten in-house die Restaurant, kamen und gingen.

Andreas Krolik war auch mal im Tigerpalast, kocht nunmehr seit 2012 im Lafleur. Zuvor kochte er zwölf Jahre erfolgreich in Brenner’s Parkhotel & Spa in Baden-Baden.

Das Lafleur im stattlichen Haus signalisiert mit seiner opulenten Einrichtung, förmlich weiß eingedeckten Tische und gediegenem Holzparkett: Ich bin ein Gourmetrestaurant. Eines mit recht enggestellten wie gestaucht wirkenden Tischen und wahnsinnig bequemen stoffbezogenen Drehsstühlen an der Schwelle zu Sesseln. Das Drehmoment ist praktisch, denn nur mit größerem Kraftaufwand wäre ein Stühlerücken des schweren, wertigen Mobiliars möglich.

Das eigentlich Besondere am Lafleur und Andreas Kroliks Küche ist, dass es neben einem ‘normalen’ Menü ein weiteres gibt. Bestehend aus rein vegan zubereiteten Gerichten. Auf diesem Top-Niveau sehr ungewöhnlich und sonst nur auf Anfrage, wenn überhaupt, verständlicherweise aufgrund des Aufwands unter hochgezogenen Augenbrauen, Stirnrunzeln und nicht bis zum Gast dringenden Ablästern zu bekommen. Spitzengastronomie für Veganer, eine Nische, für die es im Lafleur offenbar Nachfrage gibt und man sich ihr ernsthaft nähert. Natürlich fabriziert man hier keine Kopie von herkömmlichen Gerichten mittels Hilfe von Fleischsurrogaten

Warum es dann trotz bester Absicht und Vorsätze das Omnivoren-Menü wird? Die Antwort kennt nur der Wind und die linke Seite der Speisenkarte, die bei aller Neugierde zu verlockend erschien.

Apéro: Grüner Gemüseshot mit Paprika-Apfelweinschaum und gebackene Kalbspraline mit Schnittlauch-Kapernmayonnaise

Amuse: Mild geräuchertes Gemüsetatar mit Burrataeis in Fenchelgurkensud 

Los geht es bei den Apéros dann doch vegan. Mit einem gemüsigen Shot, säuerlich und kühl. Und als omnivoren Gegenpart einer fluffigen Frikadelle, der das Kunststück gelingt, gleichzeitig würzig und fein abgeschmeckt zu sein.

Was beim Amuse-Gueule aussieht wie ein herkömmliches fisch- oder fleischbasiertes Tatar eignet sich auch für Lacto-Vegetarier, die zugleich Pescetatier sind. Beim Gemüsetatar denkt man, es könnte Fleisch sein, es hat eine Konsistenz, die an Pulpo erinnert. Mit knackigem Gemüse, der etwas weicheren Gurke und dem geschmeidigen, teils gezupften, teils eiscremigen Filatakäse und dem platzenden Saiblingskaviar ist das Ganze ist ein gutes Spiel von Knsostenzen und zugleich von Temperaturunterschieden.

Roh marinierte Fjordforelle auf zwei Arten mit Ingwer-Limonenmarinade, Yuzu, Avocado, Rettich, Brunnenkresse, und fruchtigem Curryeis

Was sehr sortiert und überlegt ausschaut, gerne als kleinteilig und Pinzettenteller diffarmiert, ist eine fein abgestimmte Rundreise. Von indisch anmutendem Eis über südostasiatisches Süsssauer (Mitte) bis zur japanischen Produkt und Geschmackswelt. Das tolle an diesem Teller ist nicht nur die hübsche Optik, sondern das er sich nicht falsch essen lässt. Das Forellentatar ist nicht auf Teufel komm raus gewürzt, die japanische Zitrusfrucht eher ein feiner Hauch. Das betont die Natürlichkeit der Zubereitung, das Esserlebnis erlebt erneut eine Steigerung durch feinverwobene Texturen von reichhaltig (Fisch, Avocado) zu knackig (Rettich) und kühl-schmelzend (Eis). Wunderbarer Menüauftakt.

Handgetauchte, gebratene schottische Jakobsmuschel mit Mandelcrunch, Muschelnage, Blumenkohl, Amalfi-Zitronenconfit, und Salty Fingers

Für den Gast liest es sich wie die in der Spitzenküche gelernte Kombination, bei der dem Schalentier Nuss und Blumenkohl zur Seite gestellt werden. Passt ja auch, schließlich bringt die Coquille Sant Jaques neben Süße eine nussige Note mit. Hier reißt aber zu allererst ein säuerlicher Fruchteindruck aus der eigenen Erwartungshaltung heraus, ein wenig süßlich, doch nicht dominant.  Der Blumenkohl ist cremig und weich, gäbe es eine Verniedlichung für Crunch, müsste sie auf die Mandel angewendet werden. So ist der Queller, dieses meeressalzige Gewächs in seinen Partikeln neben der Zitrusfrucht wichtiger Kontrapunkt zum gehaltvoll Süffigen. Denn Tiefe hat dieser Teller durch die Nage. Eine Konzentration des Muschelgeschmacks auf buttrigem Fundament, was die Schaumigkeit dann doch leicht erscheinen lässt.Eine das in einer klassisch Einer klassischen  und setzt der intensiven, aber nicht zu konzentriert dichten, schaumigen.

Schon jetzt wird notiert: Diese Küche ist geprägt von großer Eleganz und Feinheit. Von besten Produkten ohne eine geschmackliche Eindeutigkeit und Klarheit zu leugnen.

Wolfsbarsch und Felsenoktopus, mediterraner Fischsud, mit geräucherter Paprika, Aubergine mit Norialge, Fenchel und Crème von weißen Bergbohnen

Zehn Jahre ist es her, dass ein Altmeister der Restaurantkritik den „gesottenen Tafelspitz vom Müritz-Lamm“ von Sven Elverfeld wegen der Anrichteweise mit einem Mondrian-Gemälde verglich. Das hat nicht direkt etwas mit dem Teller zu tun. Dennoch erinnert die Formensprache an diese Zeit der “neuen deutschen Schule”, Der mit Safran gefärbte und aromatisierte wurde zum Kreis gedreht, der – vielleucht einen Tick zu weiche – Wolfbarsch ist ein Rechteck und die dicke Pulposcheibe sieht in ihrer Größe und Perfektion aus, als sei sie wie Surimi geformt worden. Spielt die Optik überhaupt eine Rolle? Nein, weil der Pulpo perfekt gegart wurde und ebenso schmeckt. Weil das etwas knapp bemessene Fischknusper auf dem Wolfsbarsch dem xxxFisch die Power gegenüber dem Pulpo verleigt. Irgendwie scheinen alle Bestandteile da, um von einer Fischsupper, einer Bouillabaisse zu sprechen, doch das wäre diesem tranzendalen Sud gegenüber ordinär, Löblich ist Kroliks Mut, hier nicht kontrastrierend zu arbeiten, dem Gericht eine gewisse Weichheit, die sich in Nuancen vom zarten Fisch zur geschmacksverstärkenden breiigen Aubergine über minimal knackigen Fenchel zur Kausubstanz des Pulpos  entwickelt zu lassen. Allein der Gedanke, hier fehlte etwas, was knirscht, knackt oder bricht, wäre Frevel.

Tranche von der Challans Entenbrust, gebackene Entenpraline und Entenherz, Grünkohl, Kürbiscrème, Steinpilzconfit und frische Bergamotte

Petersilienwurzel und Hartweizenpasta, mit weißem Trüffel, Spinat, Maronen und Emmer – ein Zusatzgang des veganen Menüs

Vorsuppe – Anmerkung: Eine Megaidee! Und anstelle eines Sorbets unbedingt nachahmenswert!

Gebratener Rehrücken aus heimischer Jagd mit Gewürzkruste, Wildjus mit Johannisbeerstrauch aromatisiert, Karottentatar mit Rapssamen, Chicorée-Chutney, Feldsalatcoulis, Wildpreiselbeeren und Buchenpilze

Pré-Dessert

Feines von “Schneiders” Bio-Renetten, mit Maronen, Granatapfel, Rosinen, Apfelweinsorbet und Nuss-Zimteis

Petits fours

Es mag katholisch moralisch oder protestantisch entbehrend klingen, doch für seine Aufführung braucht Krolik keine Leistungsschau an Prozellan. Durchgehend “schlichte” weiße Teller tun es auch, um darauf den sauberen Eigengeschmack mit Wirkungsgraden in Nuancen zu präsentieren.

Den hervorragende Produkte und ihr Zumleuchtenbringen beherrscht Andreas Krolik ausgezeichnet. Wenngleich der Besuch ein gutes halbes Jahr zurückliegt – schließlich ist das Schreiben an anderen Stellen beruflich und beim privaten Essen und Schreiben für das Stef’s Table-Hobby wird ja nicht so etwas wie zeitnahe Berichterstattung in Aussicht gestellt –, bleiben die Erkenntnisse. Die Beschreibungen einiger dürften verdeutlichen: Hier sitzen Kombinationen, fasziniert Geschmackstiefe bei gleichzeitiger Natürlichkeit und die Texturen sind fein abgestimmt. Ein Menü mit Schmiss und Feinsinnigkeit. Mehr Umspielen denn Drauflospoltern.

Umspielen könnte das Ganze auch Wein, denn der wunderbar charmante maitre Miguel Martin ein wahrer Elder Stateman seines Berufszweigs ausschenkt, wäre die gut sortiert Weinkarte nicht an vielen Stellen ziemlich heftig kalkuliert. Sein Service, den er mit Philipp Günther zelebriert, ist ungemein angenehm.

Eine Besonderheit ist, dass das gleiche Menü freitags und samstags zwanzig Euro mehr kostet als an den anderen Öffnungstagen. Eine Maßnahme, die nicht seit effekthascherischem Verkünden aus Berlin bekannt ist. Im Prinzip Marktwirtschaft, eine Nachfrage basierte Entscheidung und das gastronomische Pendant zum Hotel Revenue Management, bei dem sich das Pricing an die Nachfrage anpasst, zumeist allerdings dynamischer. Man könnte bei Restaurants darüber diskutierten – aber jetzt erst mal wieder Arbeit… Bevor es irgendwann hoffentlich wieder – an einem Wochentag! – ins Lafleur geht, einem Restaurant, das nicht nur Spitzenklasse suggeriert, sondern ist.

P.S.: Und ohne es gesehen zu haben: Unlängst erschien im Selbstverlag das über das Restaurant und online erhältliche Kochbuch “Restaurant Lafleur & Andreas Krolik – Jahreszeitliche Gourmetküche”.

Der König der Perfektion

Kevin Fehling kann sich in seinem The Table in der HafenCity in Hamburg über mangelnde Auslastung nicht beklagen. Die 22 Plätze an seinem Tisch, der eine geschwungene Theke ist, sind heißbegehrt.

Für manchen Esser kann im The Table in der HafenCity in Hamburg das endabendliche Schlüsselerlebnis offensichtlich auch sein, nur Köche gesehen zu haben, die mit der Pinzette vorbereitete Zutaten Tupper-Dosen entnahmen und anrichteten. Und akustische und olfaktorische Mangelerscheinungen zu beklagen, weil es in der offenen Küche von Kevin Fehling nie gezischt und der Fleisch-Bratgeruch gefehlt habe.

Profis nennen das organisierte Vorbereiten auf den Abend Mise en Place. Wenn die Gäste eintreffen, ist das Gemüse längst geputzt, in Brunoise oder Julienne geschnitten, die Krustentiere sind ausgebrochen und das Fleisch wartet pariert und portioniert aufs Finalisieren. Die Essenz des Geschmacks, die Saucen haben sich ihrem Höhepunkt auf kleiner Flamme entgegen reduziert. Und so manches wartet in Dosierfläschchen auf den punktgenauen Optik- und Geschmackseinsatz auf dem Teller, während Butterschaumsauce im iSi-Spender harrt, als von Schwere beraubte Schaumschlägerei auf den Teller zu kommen. Wer glaubt, es liefe anders, erliegt der irrigen Annahme, es werde wie bei Küchenschlacht oder The Taste vor sich hingewurschtelt. Selbst Ausnahmen, die wie “Asador Etxebarri” oder “Chambre Séparée” offenes Feuer zum Konzept erklärt haben, gehen nicht blauäugig ein Liedchen pfeifend in den Service.

Die 22 an der zum Markenzeichen gewordenen, geschwungen Theke sitzenden Gäste können sich entspannt in ihren bequemen Drehhockern zurücklehnen und beobachten, wie viele Hände unter den wachsamen Augen des 41-Jährigen aus dem Vorbereiteten  Gerichte entstehen lassen. Anschließend liegt die Wahrheit auf dem Teller. Wie in jedem Restaurant, in dem sich das Küchengeschehen hinter Schiebe- und Drehtüren im Verborgenen abspielt. Und über funktionierende Abluft und Lüftung sollte Gäste und ihre Kleidung dankbar sein. Wie der Teufel das Weihwasser sollte der Gourmet nichts mehr fürchten als beißenden Bratengeruch oder das raumduftverströmende Aftershave oder Parfum am Nebentisch in der Nase

Kevin Fehling hat mit seinem Schritt in die Selbständigkeit, seitdem er das La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde gen Hamburg verließ, die Parameter verschoben. Sich die Gäste näher rangholt. So stellt einem der gebürtige Delmenhorster den Teller persönlich aufs Platzset. Sommelier David Eitel steht quasi hinterm Tresen zum Einschenken. All das gehört zum Konzept, aber wäre ohne das Essen nichts. Und darum geht’s jetzt. Erst einmal.

Flowers for you

Lachsbrötchen

Ei Carbonara

Labskaus

Calzone

Den Auftakt macht Kevin Fehling mit einem Miniaturwunderland, das zum Menümotto Tor zur Welt passt. Kaffee, Tee, Gewürze: Hansestadt Hamburg, die Speicherstadt – wohlbekannt. Nicht der Gast bringt hier seinen Gastgebern einen Strauß mit, sondern die blumige Begrüßung Flowers for you empfängt den Gast mit Rote Bete und Rosen, ein floraler Blütendüft mit leicht herben Noten. Ein bekanntes und beliebtes Modelabel aus Hamburg für rustikale Outdoorbkeleidung für Großstädter heißt Derbe. Klamotten, die man auch anziehen kann, wenn man an der Elbe ein Fischbrötchen verschlingt. Das Lachsbrötchen im The Table ist das Gegenteil von derbe, ein hauchdünner Macaron mit Lachs und Senf-Honig-Mayo. Die Inflation der gefüllten, wie vom Laser geköpften Hühnereischalen hat für einen Verlust an Originalität der Darreichungsform gesorgt, Kevin Fehlings Ei überrascht versöhnend mit einer schlotzigen, doch definierten Füllung aus sanft gegartem Ei, Parmesanschaum, Nudelreis Risoni, krossen Mikroelementen Speck und Basilikumpesto. Wenngleich mancher bei Labskaus, der auch in seiner derben Mischung aus Matjes, Fleisch, Kartoffelpüree und Rote Bete wunderbar schmecken kann, das Gesicht verzieht, gibt es im The Table keinen Grund. Hier riecht es angenehm säuerlich-erdig, durch die äußerst präzise Zubereitung und optimierte Proportionen mit Gel, Schaum und Fischstücken schmeckt es wunderbar. Die Klapppizza Calzone wurde aus gedämpften und abgeflämmten Teig zubereitet und mit Salami und Käse gefüllt. Über die deutliche Kräuternote von Oregano mögen sich Vertreter der reinen neapolitanischen Pizzalehre beklagen und doch das Verlangen nach einer zweiten Portion entwickeln, noch einmal bitte!

Ika Mata vom Carabinero mit gefrorenem Limonenstaub, Seeigelcrème und Kokosnuss

Die Inspiration für den ersten Menügang ist vielleicht Kevin Fehlings Zeit auf dem Kreuzfahrtschiff Europa. Ika Mata ist ursprünglich ein Roh-Fisch-Salat mit Limette und Kokosnuss von den Cook Inseln im Südpazifik. Das kurze Marinieren und Angaren der tiefroten Riesengarnele führte zu einem präzise sauberen Geschmack und angenehmer Knackigkeit. In der nachgebildeten Olive versteckt sich Tomate, zudem finden sich verbindend klebrig Sushireis in der Schale, für wohldosierte Säure gepickelte Zwiebelelemente und ein Hauch Sushi-Ingwer. In seinem geschmeidigen Zustand addiert der Seeigel geschmacksverstärkende Jodigkeit. Am besten schmeckt der volle Löffel, den man sich jeweils um ein Stück Krustentier zusammenkratzt. Wunderbar: geschmackliche Substanz mit Frische und Säure. Mal sehen, welche Ideen Fehling mitbringt, wenn er demnächst für The Globe by Kevin Fehling in Teilzeit mit der MS Europa in See sticht.

Thunfisch, Toro & ungestopfte Gänseleber mit weißem Trüffel, Yuzu, Dashi und Algen

Wie sich Fett und Frische interpretieren und japanisch und französisch Produkt- und Geschmackswelten verschmelzen (!) lassen, zeigt die auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Dreifaltigkeit des zweiten Gangs. Die Terrine aus ungestopfter Leber ist von Algenpulver ummantelt und getoppt von Sushi-Ingwer und gepickeltem Wurzelgemüse. Das puristische Ergebnis ist eine wunderbar erleichterte Fettleberinterpretation mit frisch-säuerlichen und herben Noten. Die schmelzende Richtung bedient auch der fette Thunfischbauch, der mit dem Sushi-Dreiklang aus Sojagel, Dashischaum und geeisten Wasabiperlen das Thema Frische weiterführt. Der substantiellere Rücken mit seinem leicht metallisch-mineralischen Geschmack harmoniert ausgezeichnet mit der Erdigkeit vom weißen Trüffel, dem die fettige Grundlage zugute kommt, und der exakten Zitrusnote von Yuzu. Jeder dieser Teller funktioniert für sich, spannender und abwechslungsreicher ist das abwechselnde Essen, intellektuell als Zirkeldegustation bezeichnet.

Geflämmte Wachtelbrust und -keule mit Tamarillo, Passionsfrucht, Taco und Mole

Nach dem Philosophieren über Mole, von der Fehling erzählt, sie könne in Mexiko aus bis zu 75 Zutaten bestehen, geht es als erstes an den Taco, der geschmacklich frisch mit Tomate und Avocado auf Mexico einstimmt. Mit seiner eigenen Mole hat Fehling eine Taubenjus merklich abgeschmeckt. Langes Köcheln hat das Aroma intensiviert, so dass der Geschmack aus pikanter Chili und Schokolade angenehm dominiert. Zu den kräftigen Röstnoten des intensiven Geflügels – der Geruch beim Abflämmen war vom Sitzplatz durchaus wahrnehmbar – passt das wunderbar. Gerade weil als Kontrapunkt der schokoladigen Würzigkeit die Säure der Passionsfrucht und süßlich-herbes Chutneys aus der Baumtomate Tamarillo entgegenstehen, gleichzeitig gemildert und verbunden durch die im Guacamole-Zitat verarbeiteten fettigen Avocado. Das substanziellere Bohnenpüree mit darin anhaltenden chinesischen, fermentierte Bohnen und etwas Mole, ist mehr Würze und Mundgefühl, denn sättigender Proteinlieferant.

Teatime mit Earl Grey, Zimt, Hagebutte, Quitten-Clafoutis und Sauerrahmeis

Griechischer Jogurt mit Honig, Oliven, Walnuss und Melone mit Ouzo

Während das Pré-Dessert noch einmal die Speicherstadt-Gewürzwelt erfolgreich spielerisch aufgreift, ist das Dessert um griechischen Joghurt leicht und erfrischend, nicht zu süß (Oliven) und aromatisch fruchtig (Melone). Abgesehen von einem Tick viel Gelee bringt die Patisserie die hellenische Inspiration (Honig, Walnuss, Ouzo) kompakt auf den Punkt. Den süßen Reigen beschließt ein Dreiklang aus Cocktail-Adaptionen, den zu essen auch am Ende des Menüs noch Spaß macht.

Cocktails: Appletini, Raspberry Dream, Baileys Egg

Ja, Kevin Fehlings Küche wirkt auf den ersten Blick technisch. In ihrer perfektionistischen Art gar ein wenig unterkühlt.Die Zubereitung ist state of the art, doch ohne effekthascherische Technik-Leistungsschau zu sein. Fehling zeigt, wie zeitgemäße Küche technisch, texturell und aromatisch arbeiten kann. Dabei ist sie verspielt, weltoffen und kreativ. Gründe genug, einen Platz im The Table zu reservieren.

Der Gast erlebt, wie sein Gericht finalisiert und angerichtet wird. Dabei sieht er natürlich nicht, wie Küchenabläufe funktionieren und erlebt keinen Kochkurs an der Theke. Dafür Gerichte, bei dem zweifelsfrei Top-Zutaten im Vordergrund stehen. Für wen es wichtig erscheint: dabei riecht man sogar wie Fleisch mit Kräutern angebraten wird. Wem Gerichte wie Ika Mata oder die die dreiteilige Vorspeise um Foie gras und Thunfisch zu strukturiert sind, wird spätestens über den Kabeljau verblüfft sein. Ein im Grundsatz klassisch aufgebautes Gericht, das anhand präziser Ausgestaltung und Proportionen wohlgeschmacklich optimiert wurde.

Fehling zeigte und zeigt neue Wege auf. Das ist auch wichtig, ob einem als Endergebnis das Kulinarische – im wahrsten Sinne – schmeckt oder nicht. Mit seinem bereits 2015 gestarteten Verschmelzen von Küche und Gastraum, der Interaktion von Gästen, Köchen und Service griff er als einer der ersten in Deutschland das Konzept eines Theken-Restaurants auf. Sommelier David Eitel schenkt elegant begleitend ein, erstaunlicherweise hat seine Weinkarte schlanke 120 Positionen, da sich 90 Prozent der Gäste für die Weinbegleitung entscheiden. Die Küchenbrigade bringt und erläutert die Teller, im besten Fall ist der Besuch nicht nur paarweise Unterhaltung, sondern ein Gespräch mit dem bis dato fremden Sitznachbarn startet. Das alles in einer lässigen Location, bei der Fehling sich seit Eröffnung um Auslastung keine Gedanken machen muss.

Fehling tüftelt, wie ein Blick in sein Kochbuch “Prodigy”, mit erstaunlich vielen Portraits und seltsam unscharfer Food-Fotografie, zeigt, länger an einzelnen Gerichten, die als stetige Wegbegleiter und evolutioniert aus seinem Fundus auftauchen. Die Optimierung macht auch vorm Interieur nicht Halt. Nach knapp fünf Jahren erweiterte er seinen Tisch um (lediglich) vier Plätze, so dass auch mal mehr Personen sich gegenüber zusammensitzen können und sorgte mit Farbei und Co. beim Maintaining dafür. das alles wie am ersten Tag aussieht. Die Perfektion liegt im Detail, im The Table wird wenig dem Zufall überlassen.