Bis auf die Knochen

In den Temma Biomarkt bin ich nur hineingegangen, weil ich auf der Suche nach einer Kalbszunge für eine spontane Kocheingebung war. Kalbszunge und spontan, das geht bei vielen Metzgern nicht zusammen: Das frage der Kunde nicht nach, so unisono die Antwort. Nicht schlimm, dafür lag mit Rinderknochen ein anderes, eher selten anzutreffendes Produkt in der Auslage – dazu noch in “Bio”-Qualität. Also habe ich mit einem Spontankauf mal wieder meine Kochpläne über den Haufen geworfen.
Die erste Idee war, einfach eine kräftige Brühe daraus zu kochen und dann weiterzusehen. Aber das Wetter war warm und ich hatte auf dem Erzeugermarkt gerade frische Petersilie gekauft. Da darf es einfach, frisch und schnell zugehen. Außerdem wollte ich schon immer mal ein simples und doch so köstliches Gericht nachbauen, dass ich in einem Londoner Restaurant gegessen hatte: Roast bone marrow and parsley salad, geröstetes Knochenmark auf Brot mit Petersiliensalat.

Dort wo andere Plattitüden von der Verwendung ganzer Tiere (und auch Pflanzen) hinausposaunen und meinen, mal wieder einen neuen Trend ausrufen zu müssen, tummelt sich Fergus Henderson schon seit Jahren. Mit seinem Buch “The Whole Beast – Nose to Tail Eating” hat der Brite der konsequenten Umsetzung in seinem Restaurant St. John in London ein eindrucksvolles Denkmal gesetzt. Ein Tier hat mehr zu bieten hat, als nur fettfreie Filets oder sogenannte Prime Cuts. Der Respekt gebietet es Fleischesser, alle Teile zu verwerten und zu essen! Read More

Kastanienravioli mit Graukäse

DSC_0597Manchmal benötigt ein Rezept aus der Hand eines Sternekochs überhaupt nicht spektakulär viele Zutaten. Doch der Teufel liegt im Detail, wenn eine Zutat partout nicht zu bekommen ist.
Herbert Hintner (Zur Rose* in Eppan, Südtirol) verwendet Kloaznmehl für sein Rezept, das aus seinem Kochbuch “Meine neue Südtiroler Küche” stammt. Das Mehl aus getrockneten Birnen außerhalb Südtiroler Bauernmärkte zu finden, ist schwierig. Das weiß auch der 59-jährige Koch und schlägt als alternative Kastanienmehl vor. So heißt die Planung für heute Kastanienravioli mit Graukäse. Graukäse erinnert geschmacklich an ungewürzten Handkäse, auch ein Sauermilcherzeugnis, und ist äußerst mager. Ein Originalprodukt von der Sennerei Algund läßt sich bei den Genusshandwerkern bestellen.
DSC_0608Im Prinzip ist Nudelteig herzustellen kein Hexenwerk, ich habe nur immer das Gefühl, danach die komplette Küche putzen zu müssen. Aber ich mag die beinahe kontemplative Handarbeit. Nicht nur, weil mir keine Küchenmaschine die Arbeit abnimmt, genieße ich das Verkneten des zähen Teigs bis er geschmeidig wird. Der Teig muss vorm Ausrollen ruhen, daher kann ich den Rest in Ruhe vorbereiten. Read More

Spinatknödel

DSC_0413-2Die wichtigste Zutat liegt in knackiger Frische bereit, schließlich heißt das Gericht ja Spinatknödel. Der Preis für den frischen Spinat auf meinem aktuell favorisierten Wochenmarkt trieb mir beim Einkauf zwar die Schamröte ins Gesicht, aber das Produkt ist makellos. Spinat ist allerdings nur der erste Wortteil. Für Knödel verlangt das Rezept aus “So kocht Südtirol” noch Knödelbrot. Der Super- bzw. Bio-Supermarkt hat es nicht, beim Bäcker Fehlanzeige, der hat noch nicht einmal mehr altbackenes Brot. Für Internetbestellungen ist es jetzt wohl zu spät…
DSC_0417-2So kratze ich zuhause jegliche Brotreste, einschließlich derer, die schon für die Entenfütterung im Park bestimmt waren, zusammen. Die letzten harten Kanten (mehr als schnittfest) verwandele ich noch in kleine Quadrate – Mandelstuten war auch mit dabei; egal, eine nussige Note passt bestimmt.  Read More

Auf den Tisch (9): (Kar)Fischfreitag

DSC_8902Vielleicht ist eines der größten Komplimente, das ein ausgezeichneter Koch neben all den Sternen und Punkten erhalten kann, kopiert zu werden oder zumindest als Quelle der Inspiration zu stehen. Zu Jahresbeginn hatte ich bei Benjamin Peifer im Urgestein in Neustadt an der Weinstraße ein tolles Menü gegessen. Bei einem Gang dachte ich sofort, mich auch zuhause daran zu versuchen. Same, same, but different – So kommt dann Kabeljau, Miso, Gemüse und schwarze Reisnudeln auf den heimischen Tisch.

Den Fisch hatte ich über Nacht mit Miso mariniert und am Tag der Zubereitung bei niedriger Temperatur im Ofen garziehen lassen. In der Zeit habe ich die diversen Gemüse (Grünkohl, Schwarzwurzel, Spinat, Topinambur und Lauch) blanchiert, gebraten oder abgeflämmt und die Nudeln gekocht, Die Sauce entstand aus einem Teil des Gemüsesuds, der Marinade und etwas Butter. Vorm Servieren habe ich den Fisch rundherum abgeflämmt. Lecker. Aufgegessen. Weitermachen. Am Ende hatte das nichts mit Verzicht oder Fasten zu tun, sondern war ein Fest.

Auf den Tisch (8): Geschossener Rosenkohl

DSC_0405Manchmal bleibt von einem insgesamt nicht allzu begeisternden Restaurantbesuch dennoch ein Gericht in Erinnerung. Schon bevor ich bei Denis Feix im Il Giardino zu Gast war, hatte ich im Zuge streberhafter Vorbereitung online im Menu die Kombination aus Rosenkohl, Wilder Erdnuss und Preiselbeere entdeckt und einfach mal zuhause umgesetzt. Das Gericht schmeckte auch vorort sehr gut: pur, beinahe simpel und dennoch spannend.

Mein “Das Lexikon der alten Gemüsesorten” erklärt mir, dass Rosenkohl hierzulande als die jüngste der Kohlvarietäten gilt und vermutlich erstmals in Brüssel um 1785 belegt ist – daher wahrscheinlich auch die englischsprachige Bezeichnung als Brussels sprosst. Für die Küche wichtiger ist der Geschmack des gesunden (Vitamin-C-Gehalt!) Wintergemüses, den ich als Kind als bitter empfand und heutzutage – richtige Zubereitung vorausgesetzt – als äußerst angenehm herb in einer versüßlichten Zeit.

Feeling Essigbrätlein – Mein Bio-Gemüse-Dealer hatte in einer Kiste ungewöhnliche Gebilde. Es sah aus wie geschossene Rosenkohl-Röschen, wie die dicht geschlossen Knospen genannt werden, und es handelte sich um die “Gipfelrose”. Das ist quasi der Kopf, das obere Ende des Strunks.

Ich habe das Gemüse gewaschen, etwas vom unteren Ende weggeschnitten und über einem asiatisch aromatisierten Sud gedämpft. Die äußern Blätter waren kohlig fein und gingen geschmacklich in die Richtung Mangold. Das Innere erinnerte dann eher an klassischen Rosenkohl. Und auch hier erwies sich die Kombination mit gerösteten Nüssen und den leicht herben süß-säuren Beeren. So einfach, so gut.