Hirsch, Sonnenbühl-Erpfingen

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Außenansicht Diese Kritik ist ein Schuldbekenntnis. Die Entschuldigung des Kritikers für eine lange Zeit eigener Engstirnigkeit. Den Glauben, alteingesessen und konstant gleichzusetzen mit Langeweile und kulinarischem Stillstand. Wie bei einem Restaurant, dass ein Vierteljahrhundert mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist und “klassisch” zu kochen scheint.
Neu, hipp, schnell und laut – das erregt Aufmerksamkeit. Durchgestylte BIlder, aufrengende Postings in den Neuen Medien. Kann Substanz haben, muss es aber nicht. Die Wahrheit liegt auf dem Teller und nicht unter Geléeschichten und hübsch aufgespritzten Crèmetupfern.
Der Schauplatz ist die Schwäbische Alb, dort wo nichts los ist und dennoch so einiges passiert – Stichworte Biosphärengebiet und “Schmeck den Süden“. Wenn man schon gerade da ist, ist ein Besuch eines der besten Häuser, dem Restaurant-Hotel Hirsch ja unumgänglich. Und siehe da, allein ein Blick auf die Speisekarte verblüffte…Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Dorfstube

Dorfstube – Regionales rustikal und vielschichtig

Los ging’s in der rustikalen Dorfstube. Hier klingt Hirnsuppe vom Alblamm abgefahren. Weniger schaurig war der Suppentasseninhalt: cremig kaschiert, heiß und mit deutlichem Innereien-Unterton von Klößchen und Bries. Von solchen Verlockungen – abseits vom Mainstream und der oft zitierten und idealisierten Regionalküche zuzuordnen – standen noch mehr auf der für die kleine urige Gaststube großen Speisenkarte: süß-saure Nieren oder die Terrine saurer Kutteln. Hier wird aber auch Bewährtes mit besten Produkten und gutem Handwerk optimiert. Einen Klassiker wie Rostbraten gibt es allerorten im Ländle. In der Dorfstube wird er mit leichter Rahmsauce und gerösteten Kräuterschupfnudeln mit guten Produkten und präziser Zubereitung bemerkenswert optimiert. Wunderbar waren die Desserts. Crèmeeis vom Albheu und Milchreis vom Albemmer sind nicht zu weit entfernt vom Gewohnten entfernt und mit ihrer deutlichen und glaubhaften Note Individualität Lichtjahre von jeglichem uniformen Süß entfernt. Zu trinken gab’s dazu Viertele zu Vorzugspreisen. Herrlich!

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen LammhirnsuppeHirnsuppe vom Alblamm mit Klößle und BriesRestaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen MaultaschenMaultaschensüppleRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenUnser Dorfstubenrostbraten in Rahmsoße, dazu geröstete Kräuterschupfnudeln, kleiner Salatteller

Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Brüstle vom Hähnchen aus bäuerlicher Aufzucht auf jungem Lauch und Karotten, Rotweinsößle, KartoffelpüreeRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenCrèmeeis vom Albheu auf süßem KarottenschaumRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenMilchreis vom Albemmer an Apfel-Rosmarin-Grütze

Das Gourmetrestaurant – der Hirsch zwischen weiter Welt und regional und saisonal

Da fiel die Entscheidung leicht, am nächsten Abend wieder einzukehren. Im Feinschmecker-Restaurant lieferten die omnipräsenten Alblinsen beim Hummer kein regionales Alibi. Dem globalen Luxusprodukt, bestens gegart und aromatisch, hauchen sie mit Haferwurzel als Gegenpol zum Krustentierschaum wohltuend bodenständige Substanz ein. Mit einem Meer vom kaum gebundenen Sößle folgte das Roastbeef vom Alb-Wagyu, herrlich intensiv und unverfälscht natürlich. Das Warten beim Dessert fiel leicht: Hier wird noch fluffig-leichte Soufflékunst zelebriert. Diese Küche ist bestes Handwerk mit hervorragenden Produkten und starkem Geschmack – ein Musterbeispiel unverkrampfter Regionalität. Der Wein kommt als Viertele oder flaschenweise von der unglaublich trinkfreudig kalkulierten Weinkarte. Das Große Gewächs “Felseneck” von Schäfer-Fröhlich aus 2011 kostete charmante 68 Euro.Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Amuse-GueuleRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenHummer auf Haferwurzeln und LinsenRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenKaramellisierter Gewürzschweinebauch an kleinem Spargel-Morchelsalat
Restaurant Hirsch Sonnenbühl-Erpfingen Roastbeef vom Alb-Wagyu in Holundersößle, Pastinakenpüree, glasiertes Wurzelgemüse, KartoffelröstiRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenVariation vom Ensmader Milchzicklein mit Spargel, Morcheln und EinkornpolentaRestaurant Hirsch Sonnenbühl-ErpfingenQuarksoufflé mit Rhabarber und weißem Schokoladeneis

Das Fazit

Tiernamen tragen viele Gasthäuser auf der Schwäbischen Alb. Doch dieser Hirsch ragt als Bindeglied zwischen brandheißem brutal lokal und standardisierter Gourmetküche heraus. Flüchtig betrachtet verschlafen gestrig, ist die Küche im Detail zeitlos und hochmodern. Patron und Küchenchef Gerd Windhösel lässt hier Essen noch Essen sein: viel Geschmack mit regionalen und saisonalen Zutaten. Dafür hat er ein Netzwerk aus Lieferanten, Produzenten und Bauern aufgebaut. Nur macht hier keiner mehr Wind darum als nötig, sondern die Küche lässt Taten sprechen. Bei diesem Brückenschlag ist für jeden etwas dabei. Wer gewohnten Geschmack sucht, wird hier nicht überfordert und vielleicht nur feststellen, dass alles einen Tick besser schmeckt. Wer wissen will, wie tolle Produkte (Rind, Lamm, Linsen, Getreide und Käse) von der Schwäbischen Alb schmecken, sich hochwertige schwäbische Regionalküche anfühlt und sich über Innereien und seltener servierte Gerichte erfreut, ist hier richtig. Und wer sich in deutschen Landen auf die Suche nach kulinarischer Identität macht, sollte hier ohnehin unbedingt vorbeischauen.

Im Dorf 12, 72820 Sonnenbühl-Erpfingen
www.restaurant-hotel-hirsch.de

Olivijn, Haarlem, Niederlande

Seit Juli 2018 hat das Restaurant Olivijn in Haarlem geöffnet. Inhaber und Küchenchef Menno Post war fünf Jahre verantwortlich für die Küche im ‘De Bokkedorns‘, einer niederländischen Restaurantinstitution. Seit 1991 ununterbrochen mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und idyllisch in den Dünen in Overveen unweit von Haarlem gelegen. Im Bokkedorns wird im Grunde im Stil der “alten niederländischen Schule” französisch geprägt gekocht. Gewiss stets modernisiert und mit exzellenten niederländischen Produkten aufgepeppt im Kanon wenig überraschender Luxusprodukte. So wie vielerorts in Holland vor der “Küchenrevolution” von Jonnie Boer, der zu Beginn seiner Karriere selbst auf die Kombination aus guten Produkten mit Butter und Sahne setzte, und Sergio Herman. Eine Institution weil viele bekanntere Köche des Landes das Restaurant durchliefen: Lucas Rive (“Lucas Rive”, Hoorn) war vor Menno Post Küchenchef, Rik Thesing (ACE”, Amsterdam) sammelte hier Erfahrungen. Für den 40-jährigen Post stellte sich die Frage: am etablierten Restaurant beteiligen oder sich selbständig machen.Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post InterieurDie Location: Ein altes Stadthaus mit Flair und Innenhof

Er entschied sich für die Selbständigkeit. Anfang Juli eröffnete er das Olivijn in Haarlem, das mit seinen Grachten und alten Stadthäusern an eine Miniaturausgabe des nahen Amsterdams erinnert. Der Name bezieht sich auf den grünen Edelstein Peridot. In einem Gespräch mit der niederländischen Gastro-Zeitung Misset Horeca hat sich Post im Vorfeld ungewohnt offen und wohltuend schonungslos ehrlich über Investitionen, Miete und Weine auf Kommission geäußert. Er selbst hat bei der Umgestaltung des alten Stadthauses, in dem zuvor das Sternerestaurant “ML” beherbergt war, den Pinsel geschwungen und markante Farben an die hohen, zuvor weißen Wände gebracht. Zusammen mit urigen Dielenböden und der weißgetünchten Holzdecke weicht das Interieur erfrischend vom zeitgenössischen Einrichtungsstil  aus Grau, Braun und weiß ab. Und doch sind die Tische mit Leinentischdecken elegant eingedeckt, einen Großteil der Teller und Schüsseln hat eine Keramikerin hergestellt und die Gläser stammen von Riedel. Füllen lassen sie sich mit feinen Burgundern und einem attraktivem, wenngleich recht hochpreisigen Querschnitt verschiedener Weinregionen. Dabei hilft Sommelier Milton Verseput, der ebenfalls im De Bokkedorns arbeitete. Dafür sind die Preise des Eröffnungsmenüs, das Maître (zuvor “Bord’eau” und “212”) reicht, zivil.

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Amuse

Macaron mit Foie gras, Bitterballen mit Old Amsterdam, Gurke und Garnele

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Noordzee krab

Noordzee krab met karnemelk, avocado en yuzu dressing / Nordseekrabbe mit Buttermilch, Avocado und Yuzu Dressing

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Tong

Tong met kaantjes van kibbeling augurk en saus van sherry / Seezunge mit Kibbeling-Knusper, Gurke und Sherry-Sauce

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Langoustine gebakken met krokant buikspek, pompoen en schaalendieren jus / Langoustine mit knusprigen Bauchspeck, Kürbis und Krustentierjus

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Eend met mais, sinaasappel en dimsum van koolrabi / Ente mit Mais, Orange und Kohlrabi-Dim Sum

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post Cheese Kaas Käse

Käse mit Früchtebrot und Quitte

Restaurant Olivijn Haarlem Menno Post

Fireball: aardbei, kaneel en yoghurt sorbet / Fireball: Erdbeere, Zimt und Joghurtsorbet

Das Essen: “Klassik” mit einer willkommenen Prise “Holland”

Sechs Gänge kosten 86 €, ab September folgt eine größere Auswahl mit zehn Gerichten. Das erste Menü, erzählt Post, sei noch geprägt von Gerichten, die er so schon bei seiner vorherigen Station entwickelt habe. Natürlich wolle er seinen alten Stammgästen damit den Übergang erleichtern, das sei sein Kochstil. Er wolle seine Gerichte zukünftig dennoch komplexer gestalten und keine großen à la carte-Portionen von Luxusprodukten servieren, sondern lieber kleinere Gänge mit besten Viktualien. Der aktuelle Preis erscheint gerade vorm Hintergrund zweier Gänge günstig. Bei Krustentieren und Fisch bevorzugt Menno Post Exemplare aus der Nordsee – saftig frisch die Nordseekrabbe, staatlich dick die saftige Seezunge. Ein herrliche Langoustine fand lebend aus Dänemark den Weg in die Küche fand.

Die Amuses veranschaulichten, wie Menno Post im Olivijn kocht. Der Macaron war ein Versatzstück aus der klassischen Gourmetküche, der gleichsam feine und detige Bitterballen zeigte regionale Verbundenheit und die Garnelen mit angedeuteder mayoartiger Sauce in Gurke sprachen für die Naturbelassenheit der Produkte.
Mit Buttermilch, Avocado und Yuzu-Dressing bauten sich rund um das feine Aroma des gezupften Fleisches der Nordseekrabbe Kühle, Säure und Cremigkeit auf. Salicorn und Heringskaviar sorgten für jodige Salzigkeit.
Die erwähnte Seezunge brachte eine optimale Dicke mit. Die Proportionen erlaubten mehrere Gabeln voll Schwelgen in substantiellem Geschmack ohne Schwere und Überwürzung. Auf der Zunge lag eine längliche Wurst aus Fischfarce, knusprige Teile deuteten das Beste vom frittierten Fastfood.-Fischgericht Kibbeling an. Dazu kam ein leicht zwiebliger Gurkensalat. Verfeinerte Deftigkeit niederländischer Küche auch bei der von frittierten Kapern getoppten Kartoffel,  außen knusprig und innen ganz weich.
Die Langoustine war ein prächtiges Exemplar, dick und saftig. Wenngleich der knusprige Bauchspeck vielleicht ein Tick zu sperrig und herzhaft war, konnte sie ihn texturell wegen ähnlicher Fleischigkeit gut wegstecken, zumal die Kurbisstücke eher mürber Natur waren. Hier hatte die Küche mit Sauerklee-Blätter noch einen Tick Säure integriert.
Über der Ente versprühte Post ein wenig Essenz aus Orangenblüte und betonte damit den leichten Hauch “à l’orange”. Dass das Fleisch vielleicht einen Tick zu weit gegart war, änderte nichts am guten Geschmack – soetwas ist in den ersten Öffnungstagen durchaus verzeihlich. Das Fleisch schmeckte sehr natürlich und war präzise, doch leicht eingefasst, originell das “Dim Sum” aus Kohlrabi. Der durchdeklinierte Mais hatte eher kernige als süßliche Noten.
Bei der guten Auswahl an Käse gefiel am besten der Oudwijker Fiore (2. v.r.), ein Käse aus der Gegend um Utrecht, der wie ein italienischer Taleggio hergestellt wird.
Das Dessert Fireball konzentrierte sich mit Mousse, Eis und Püree auf die Erdebeere. Spannung gewann dieser erindeutige, handwerklich solide und natürlich schmeckende süße Abschluss durch eine Zimtcrème mit einem Hauch Kardamom. Wie in Holland üblich, erhält man nur zur Kaffee- oder Teebestellung Petits fours – ein durchaus schlüssiges Vorgehen.

Das Fazit: Ein Wiederbesuch steht auf der Agenda

Der Auftakt im Olivijn war sehr vielversprechend. Eine wunderbare Location mit Wohlfühlfaktor – elegant und leger. Herzlicher und professioneller Service von einem guten Team. Das Essen überzeugte mit sehr guten Produkten, interessantem Wohlgeschmack und unverfälschter Natürlichkeit.

Um die Wurst: Mortadella, Cacciatore und Zampone

In Zusammenarbeit mit den “Jeunes Restaurateurs Deutschland” stellten im Rahmen der Kampagne “European Authentic Pleasure” italienische Wurst-Konsortien zusammen mit dem “Instituto Valorzzaione Salumi Italiani”, einem Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (!), ihre Spezialitäten vor. Vertreten waren Cacciatore DOP (eine weiche Salami), die bestens bekannte Mortadella Bologna IPG sowie Cotechino und Zampone Modena IGP. So gab es im Haus Stemberg nicht nur Kostproben, sondern Sascha Stemberg tüftelte für ein paar Tage und baute die italienischen Produkte in seine typischen, köstlich-süffigen Gerichte ein. Die Beschreibungen der einzelnen Gänge finden sich bei den Fotos.
Es gab auch Interessantes zu erfahren. Auffallend war, dass die Produkte weniger “industriell” schmeckten als noch vor einiger Zeit. Zudem schienen Salzgehalt und Würze vergleichsweise milde zu sein. Kein Wunder: Die Vorgaben an die Hersteller sehen weniger Salz vor. Eine Rückkehr bei den Produktionsvorschriften zu mehr Natürlichkeit macht sich auch beim Verbot von Geschmacksverstärkern und Milchbestandteilen wie Lactose bemerkbar.
 

Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.

Die Gerichte von Sascha Stemberg:

Amuse: "Teufelssalat" à la Stemberg.

Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.

Sorbet von Zitrusfürchten mit "Stemmi's Anno 1864 Gin"

Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”

Petits fours

Petits fours

Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.

Henne. Weinbar, Köln

Dieser neue Laden könnte in Skandinavien sein. Oder auch in Amsterdam. Dass hier gerade in Köln die Stimmung brummt, vergißt der zur Eröffnung der Henne. Weinbar aus Düsseldorf Angereiste schnell. An der Schnittstelle der auslaufenden innenstädtischen Shoppingmeile mit der hübschen, nunmehr von zumeist hochwertigen Ketten gesäumten, teilgentrifizierten Ehrenstraße und ihren seitlichen Ablegern, mit der krawalligen Ausgehmeile auf den Ringen rund um den Rudolphplatz, hat Hendrik Olfen die Henne. Weinbar eröffnet. Ein gute Lage in guter Lage auch für Hochwertiges: “Seiberts Classic Bar & Liquid Kitchen” und “Little Link”, demnächst auch das “Neobiota“; ein kleiner Tipp: das Hotel Marsil.

Henne. Weinbar Köln Hendrik Olfen Endlich ist Hendrik Olfen wieder da. Während der Kölner teils neidvoll auf die Gastronomie nach Düsseldorf schielt. guckt der Düsseldorfer nach Köln. Im jungen ausgehfreudigen studentischen Umfeld gibt es ethnische Küche und ambitionierte Fastfood-Konzepte (485Grad, Pigbull, Mad Dogs, Witwe Bolte). Und jetzt geht es mit einer Reihe von lockeren Konzepten und Weinbars weiter.

Hendrik Olfen ist kein Unbekannter und hat besten kulinarischen Hintergrund aus Sternerestaurants. Er übernahm im “La Vision”, als Hans Horberth nach der Verleihung des zweiten Sterns einen schweren Unfall hatte. Olfen, der vorherige Souschef kochte mit seinem Team weiterhin auf dem hohen Niveau weiter. Ein tolles letztes Mahl: Dann schloss das Hotel das Restaurant, eröffnete es nach einiger Zeit jedoch wieder – eine seltsame Geschichte. Es wäre spannend gewesen, wie es weitergegangen wäre. Hendrik Olfen ging als Produktentwickler zum Pizza-Pasta-Franchise “Vapiano”. Viel Geld, wenig Spaß offensichtlich, denn Olfen stand danach als Souschef im La Societe. Und träumte seinen Traum, während er sich zuletzt auf Caterings konzentrierte. Einen eigenen Laden. Gutes Essen, guter Wein. Unkompliziert und durchaus mit großer Kapazität und hohem Umschlag.

Henne. Weinbar Köln Anrichten

Jetzt gibt es hinter einer hohen und breiten Fensterfront Gerichte zum Teilen. Das Ambiente ist modern und stylish, geschmackvoll eingerichtet. Die richtige Dosis Coolness, Sitzbänke und Holztische und eine warme Farbgebung machen’s gemütlich und rustikal – urban eben. Wie in Amsterdam, wo die Lockerheit regiert: Gut Essen, ja, steif stundenlang irgendwo abhängen, nein. Dazu wie im “Henne” Preise, die zum Trinken und Essen animieren. Die einen nehmen ein Gläschen und einen Happen. Der Tisch kann wieder belegt werden. Andere wollen gar nicht aufstehen, weil sie die Karte rauf und runter bestellen. Eine Flasche Wein nach der anderen ordern, weil die Auswahl, zusammengestellt von Claudia Stern, interessant und trinkfreudig fair kalkuliert ist.

Henne. Weinbar Köln Austern

Austern mit Johannisbeeressig und Petersilienstielen

Henne. Weinbar Köln Kohlrabi

Kohlrabi vom Holzkohlegrill mit Rhabarberchutney und Rose

Henne. Weinbar Köln Ora King Lachs

Ora King Lachs mit Bärlauchöl und Sauermolke

Henne. Weinbar Köln Étouffée Taube

Étoufée Taube “nose to tail”

Beim Essen das gleiche Bild. Die Preise der übersichtlichen Karte sind klein, die Portionen haben Vorspeisengröße und die Gerichte sind unkompliziert, aber geschmacklich komplex. Das Produkt steht im Vordergrund. Einmal in Schwung, will man einfach einmal alles.

Während Austern, Duroc-Schinken und die ganze Artischocke mit Tomatenmarmelade und Aioli “aus der Abteilung “#sharing is caring” super zum Wein sind und die Brathähnchencrème zum marinierten Spargel großes Kino ankündigt, inszeniert Olfen kalte Platten wie den Ora King Lachs oder den Kohlrabi vom Holzkohlegrill produktbezogen und geschickt. Das macht Lust auf die warme Sektion. Von originellen Wohlfühlgerichten wie einer ausgebackenen Krokette mit Graupen, Tiroler Speck und eine Kapernemulsion bis zur Taube. Die Étoufée Taube, perfekt gegart und mit leicht rauchigen Grillnoten vom kurzen Aufenthalt auf dem Green Egg, ist sensationell gut, weil ein Cracker mit einer Innereiencrème und eine grandiose Sauce zeigen, woher Olfen kulinarisch kommt, und was er kann.

Grund Genug nach Köln zu fahren – es fühlt sich schließlich an wie die weite Welt.

Jante, Hannover

“Der Deutsche weiß Produktqualitäten nicht zu schätzen!”, “Der Deutsche will nur billig, billig!”, “Der Deutsche liebt Spielereien beim Essen!”, “Der Deutsche verhält sich so oder so im Restaurant falsch!”, “Deutsche Köche kochen dem Gast nach dem Mund!”. Ach ja, “Die Restaurantführer und Medien sind auch noch zu doof.”

Es gibt sie nicht, die deutsche Küche. Es gibt ihn nicht, den deutschen Gast. Und es gibt ihn nicht, den deutschen Koch. Pauschalurteile nerven. In die eine oder die andere Richtung. Nicht alle Franzosen wissen Produktqualitäten zu schätzen und kaufen ein wie in der Grande Cuisine. Nicht alle Italiener philosophieren den ganzen Tag über Pasta- und Pizzaqualitäten. Und nur noch derjenige, der hinterm (kulinarischen) Mond lebt, wird vor einer Reise nach England vor dem dortigen Essen und Getränken warnen. Seinen Ruf kann man sich hartnäckig erfressen. Seine Attitüde und Vorurteile auch – und Spannertum, was an benachbarten Tischen passiert, verbietet eigentlich schon eine gute Erziehung.

Die Deutsche Bahn übernimmt dankenswerterweise die Entscheidung, ob der Reisende nach arbeits- und essreichen Tagen in Berlin noch einen Zwischenstopp im auf der Strecke liegenden Hannover machen sollte. Der ICE nach Düsseldorf endet dort einfach spontan. So ein kleiner Zwischenstopp war beim letzten Mal in Wolfsburg im Aqua fruchtbar. Das kurzfristige Ziel vor der Weiterreise diesmal: Das Restaurant Jante. Mit dem Restaurant hat sich Tony Hohlfeld nach seiner Zeit als Küchenchef in der Ole Deele in Burgwedel mit seiner Partnerin Mona Schrader selbständig gemacht. Der Fußweg vom Bahnhof wird länger und länger und das Restaurant nicht sichtbarer, während Google Maps Kommandos erteilt. Erst aus unmittelbarer Nähe, hinter einer Tankstelle, unmittelbar an einer Bahnunterführung ein Gebäude, das mit dem Park im Hintergrund wirkt wie eine öffentliche Bedürfnisanstalt. Dieser erster Gedanke in der Dunkelheit ist nicht verkehrt, denn bevor die Lokalität bereits vorm Jante zur Gastronomiestätte wurde, befand sich dort wirklich ebendiese. Die Zweckentfremdung erinnert an das Restaurant Story in London.
Restaurant Jante, Hannover, Tony Hohlfeld

Für Spontanbesuche eignet sich das Jante nicht unbedingt. Vielleicht ergattert man mit ein wenig Glück noch einen Hocker an der Bar. Glücklich der, für den der Küchenchef aus Verbundenheit noch einen letzten Platz am Rand freischaufelt. Innen drin ist es richtig geschmackvoll hübsch, helle Möbel, blanke Holztische, ein bißchen Skandinavien mit einer Prise “wie im Noma”. Und das Jante ist vollbesetzt. Die Geräuschkulisse ausgelassen. Immer wieder kommen Leute herein und kaufen einen Gutschein – ja, für manche naht Mitte November schon zügig Weihnachten. Hier geht es nicht formal zu, dass das Restaurant einen Stern hat, wissen wahrscheinlich die meisten, ist ja schließlich der einzige in Hannover. Das Gesamtpaket aus Service, Ambiente und Preisen schreit einem dieses aber nicht entgegen.

Nach dieser Einstimmung folgt die nächste Einstimmung mit Chicorée,Walnuss und Pflaume, Zitronenthymian sowie Blumenkohl, Erbse. Schon mal ein Beginn, um den Gast richtig einzunordnen. Grund dafür sind Geschmacksbilder und ebenfalls Konsistenzen, die andersartig bis fremdartig wirken. Während der Blumenkohl-Krokant mit Erbsensprossen mit etwas Schärfe von Meerrettich noch hauchzart und feinfühlig ist, muss die gedörrte Pflaume mit ihrer fleischigen Textur, die an Trockenobst erinnert, schon länger gekaut werden, um Süße und eben Andersartigkeit preiszugeben. Herb und von dunkler Aromatik zeigt sich dann die letzte Verkostung sehr ungewöhnlich.

Mal abgesehen davon, dass vor einem Restaurantbesuch die Möglichkeit besteht, sich vorab zu informieren, wer an dieser Stelle schon nicht mitmachen will, wem das Einlassen auf Ideen und Geschmack jenseits des Präferierten suspekt sind, sollte direkt aussteigen – beim Essen und beim Lesen.

Restaurant Jante, Hannover, Tony Hohlfeld

Kurz davor, also als Amuse-Gueule schickt die Küche noch Schwarzwurzel, Joghurt, Waldmeister. Die Mousse vom frühjährlichen Labkraut bestimmt mit ihrem unverkennbaren Cumarin-Aroma die Kleinigkeit. Rohen Scheiben Schwarzwurzel und den herben Röstnoten von Schwarzwurzelstreifen sowie herben Kräutern stehen hauchzartes, leicht süßliches Joghurt-Baiser  gegenüber. Mehr interessant als köstlich. Read More