Federico Campolattano: Eichhalde, Freiburg
Italien-Kurzurlaub im Breisgau
Viel besser und puristischer als bei Federico Campolattano im Restaurant Eichhalde in Freiburg lässt sich italienische Küche in Deutschland kaum genießen. Seit 2019 beeindruckt der Neapolitaner, der zuvor beim berühmten Niko Romito rechte Hand war, mit hervorragenden Zutaten, viel Geschmack und eigener Handschrift.
„Dieser Gang bringt für mich aktuell auf den Punkt, wofür meine Küche steht – ich will aufs Maximale reduzieren!“ sagt Federico Campolattano, während er mit N25-Oscietra-Kaviar seine in Alpenbutter geschwenkten Spaghetti alla Chitarra finalisiert. Aromatische, italienisch bissfeste Nudeln (deren Kern also wirklich am Zahn leicht klebt) hüllt Butter, vielleicht mit ein wenig Parmesan und Nudelkochwasser, ein, während der Kaviar wohldosierte odig-salzigen Schmelz addiert. Eine Punktlandung – Weglassen nicht möglich, Hinzufügen nicht nötig. Stolz zeigt der Enddreißiger später die Chitarra, das Gitarren-artige Küchengerät aus mit Drahtsaiten bespanntem Holzkorpus. Sie habe seiner Nonna gehört, sieht aber aus, als habe er die Chitarra gerade erst der Verpackung entnommen. Er muss damit pfleglichst umgehen.
Austern und weißer Spargel | ostrica e asparagi bianchi
Gegrillte Artischocke, Eigelb und Pecorino | carciofo grigliato, tuorlo e pecorino
Ravioli gefüllt mit “Baccalà” in Spinatsauce | ravioli ripieni di baccalà e salsa agli spinaci
Candele Spezzate mit Kalbskopf-Ragù und Ricotta salata | candele spezzate con ragù di testina di vitello e ricotta salata
Risotto “Acquerello”, Bärlauch, Tatar von Gambero Rosso aus Mazara del Vallo (sizilianischer roter Garnele) | risotto “acquerello”, aglio orsino e tartare di gambero rosso di mazara del vallo
Lammhals, fermentierte Karottensauce und Aubergine | capocollo di agnello, salsa alle carote fermentate e melanzana
“Als wäre es ein Tiramisù” | “come un tiramisù”
Die Bilder deuten es an, Besuch und Kritik machen es klar: Nun serviert er in aufgeräumt elegantem Ambiente italienische Küche, die so gar nichts mit den verwaschenen und verkitschten Gerichten zu tun hat, die Lieblingsitaliener teutonischen Gästen vorsetzen und diese in leider oftmals in eingedeutschten Version auch noch goutieren. Die Gerichte seiner wunderbar übersichtlichen Speisenkarte gehören zum Besten, das sich hierzulande als italienische Küche finden lässt. Top-Produkte, vollmundiger Geschmack, der nicht in Breite und plakatives Überwürzen abdriftet, exakte Zubereitungen und stets ein kleiner kreativer oder kompositorischer Twist. Diese so puristisch wirkenden Teller sollte man keinesfalls unterschätzen, wie es offenbar der Guide Michelin tut, der hier irritierenderweise bisher keinen Stern vergibt. Dass die Küche auch so hell genug leuchtet, sollte Besuchsgrund genug sein!
Stadtstrasse 91
79104 Freiburg
www.eichhalde-freiburg.de
