Endlich ist er wieder da: Benjamin Peifer hat sein Restaurant Intense in Kallstadt in der Pfalz aufgesperrt. Knapp ein Jahr ist vergangen, seit er am 16. Juli 2016 im Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße seinen letzten Arbeitstag hatte. Dort hatte sich der 30-Jährige Pfälzer in seinem vierjährigen Schaffen einen sehr guten Namen erkocht. Seine vielfach ausgezeichnete Küche kombinierte regionalen, intensiven Geschmack und lokale Produkte mit der Feinheit und Weltläufigkeit einer Spitzenküche, die nicht vor asiatischen Einflüssen und weitgereisten Produkten zurückschreckte.
Wie es sich heutzutage gehört, hat Benjamin Peifer die Zeit bis zur Neueröffnung in den sozialen Medien angemessen inszeniert. So weckt ein ambitionierter Gastronom Neugierde und sorgt schon vor Eröffnung für Nachfrage – zudem macht es auch aus der Ferne Spaß, eine Restauranteröffnung virtuell begleiten zu können. Ich habe einen Tisch in der Pre-Opening oder Soft-Opening-Phase ergattert und sitze nun wenige Tage nach dem Start am Stammtisch. Im mit Bedacht hell-modern und geschmackvoll eingerichteten historischen Fachwerk-Ambiente nehmen daran an diesem Abend weitere sieben neugierige, erwartungsfrohe und genussfreudige Gäste Platz. Zu essen gibt es eine Intense-Variante vom japanischen Omakase: “S`werd gesse, was uff de Disch kummt”.

Selbständigkeit und Selbstverwirklichung führen auch in der Küche und beim kleinen Team zu neuen Konstellationen. Zum ersten Mal arbeitet Peifer mit seiner Lebensgefährtin Bettina Thiel, zuständig für Service und Wein, und seinem besten Kumpel Maximilian Goldberg (zuletzt als Koch im Taubenkobel und Emma Wolf tätig) in der Küche zusammen. Die Küche hat das Trio freundlicher eingerichtet. Schließlich halte er sich dort die meiste Zeit auf, so Peifer, und wolle sich dort wohlfühlen. So sieht das Herz des Intense persönlicher aus: weniger Edelstahl, kaum komplizierte Groß-Apparaturen. Stattdessen stehen dort ein beinahe haushaltsüblicher Kühlschrank und ein eher kleiner Backofen.

1. Gequellde mit weißem Kees

2. Macaron Hommage an die Pfalz

3. Dampfnudel und Woisoss4. Kingfish (Hamchi) als Cevice mit Tomate und Jalapeño

5. Gegrillter Aal als Hommage an die Winzer

6. Lachforelle Ikejime mit Kürbis, Bergamotte und Verveine

7. Schweinebauch und Kimchi

8. Verbrannter Kohl mit Gomasio und Imperial Kaviar

9. Falscher Marshmellow Gintense und Tonic

10. Alte Kuh trocken gereift mit bitteren Salaten und Ponzu

11. Ziegenkäsecrème mit Aprikose und geräucherter Schokolade

12. Beeren aus der Region mit Lavendel und Vanilleeis

13. Macaron Hommage an die Pfalz
14. Gequellde mit weißen Kees

Natürlich ist es zu früh für eine seriöse Kritik. Doch hat der frühe Besuch sehr gute Einblicke geboten. Im Vergleich zu meinem Besuch im Urgestein zum Ende des dortigen Peifer’schen Wirkens, fallen einige Veränderungen auf. Ich bin sehr positiv überrascht und angetan. Bedenken hatte ich, dass es zu “intense” sein könnte. Schließlich wollte Peifer im Urgestein viel und hat stets Vollgas gekocht – eine Leistungsschau von Menübeginn an und bei nahezu jedem Gang. Im Vorfeld hatte das Konzept “Intense”, das bereits vor der Location-Suche feststand, als noch mehr Konzentration und noch mehr Umami in meinem Kopf herumgespukt – beispielsweise ließ sich Peifer von Schwarzwald Miso eine besonders intensive Misopaste herstellen.

Doch Benjamin Peifer vollzieht das Intensive im Intense auf einer anderen Ebene. Mit einem stimmigen, intimen Setting. Mit einem Menü, das Dynamik bietet und sich auch mal an leisere Töne heranwagt. Den leisen Tönen hilft auch der verstärkte Einsatz von Säure und Kräutern. Das wirkt belüftend, transparent und nimmt dem Essen die Schwere.

Ein Gast, so erzählt der Jungunternehmer, habe bemerkt, Peifers Küche sei erwachsener geworden. Da ist etwas dran: es wirkt souveräner und entspannt, ohne Knalleffekte, ohne Zuviel in ein Gericht packen zu wollen. Noch konsequenter als bisher verwendet Peifer lokale Produkte und hat die Lieferbeziehungen zu deutschlandweit und global tätigen Großlieferanten gekappt. Und wir sitzen beim Genuss nicht auf der Schulbank: Die Fokusverschiebung auf regionale Produkte läuft unangestrengt ab und ist an keiner Stelle belehrend.

Mit regionalen Geschmacksbildern beschäftigt sich Peifer weiterhin und bricht sie gerne beherzt auf. Es tauchen alte Bekannte wie die Gequellde, eine knuspirige Kartoffelscheibe mit Schale und cremigem Käse oder der Pfälzer Macaron mit Forelle und Merrettich auf. Doch läßt es sich der Pfälzer nicht nehmen, seine Vorliebe für asiatische Aromen im neuen Kontext einzubringen. Warum auch nicht? Schließlich ist der aromatische Weg vom Pfälzer Sauerkraut zu koreanischem Kimchi kulinarisch nicht unendlich weit weg. Wenn dann noch der regionale Schweinebauch, langsam gegart, hinzukommt, funktioniert das großartig. Das ist schmissig und mutig gewürzt, aber von kulinarischer Relevanz, getragen von besten Produkten.

Dass er nicht in die Ferne schweifen muss, zeigen Produkte wie fester, frischer Kingfish und auf japanische Weise getötete Lachsforelle, die mit Saftigkeit und – nun gut – Intensität punktet. Beides stammt aus Pfälzer Zuchtbetrieben. Vielleicht nicht das “leckerste” Gericht des Abends war der Aal. Dafür zeigt der Gang zeigt, wie konsequent und detailliert im Intense gedacht und gemacht wird. Vom Weinrebenblatt über Traubenkernmehl bis Verjus; der Aal über Rebholz gegrillt, dazu frische Weintrauben und Rosinen: Der Geschmack intensiv, asiatisch und dabei ein wenig andersartig – das ist Nahrung auch für den Kopf.15. Frühstück to go Erinnerung an den Abend

Eigentlich möchte ich noch mehr über Produzenten und Lieferanten erfahren. Sie am nächsten Tag besuchen und für zuhause einkaufen. Doch erst einmal gibt es für den nächsten Morgen ein köstliches Brot. Zum Mitnehmen, weil der gelernte Bäcker kein Brot während seines Menüs serviert. Der angenehme Sättigungsgrad am Ende dankt es ihm.

Wir werden weiter von Benjamin Peifer und seinem kleinem Team im Intense hören. Wer Lust auf einen Besuch hat, sollte sich sputen: Die Nachfrage übersteigt schon jetzt das Platzangebot im urigen Restaurant von echten Typen.

One thought on “Restaurant Intense, Kallstadt

  1. Klingt wirklich mehr als verlockend. Und die Bilder wecken auch eine ordentliche Neugierde. Am Besten gefällt mir der kleine Ausflug in den eigenen Dialekt: S`werd gesse, was uff de Disch kummt”. Ein wenig schmunzeln ist ja nie verkehrt. 😉

    Abendliche Grüße und vielleicht verschlägt es uns ja auch einmal dorthin.

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