Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim

„Mr. Nice Guy“ kann auch anders

Die Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach kam Ende 2014 plötzlich. Neben all den damit verbundenen Enttäuschungen beim Personal und langjährigen Gästen stand dadurch mit Nils Henkel einer der besten deutschen Köche, aus der Generation der neuen deutschen Schule, ohne Restaurant da. Seit seiner Übernahme von Dieter Müller hatte der gebürtige Norddeutsche in Lerbach zwei Entwicklungen im kulinarischen Deutschland mit angestossen und geprägt.

Nils Henkel setzte früh auf fisch- und fleischfreie, gemüsefokussierte Gerichte. Bei seiner Pure Nature-Küche entstand neben dem Fauna-Menü ein wunderbares vegetarisches Flora-Menü, das sich vom Besuch 2010 bis zum letzten Besuch in 2014 (Kritik hier) enorm in Struktur, Kreativität und in tiefem Geschmack, der sich nicht an klassischen Fisch- oder Fleischgerichten orientierte, entwickelte. Dokumentiert ist dies zudem in Nils Henkels wunderbarem Kochbuch „Pure Nature“.

Zusammen mit seinen Sommeliers Thomas Sommer und dann Peter Müller entwickelte Henkel eine spannende und innovative alkoholfreie, unvergorene Getränkebegleitung. Einer der Gründe dafür war die Schwangerschaft von Nils Henkels Ehefrau. Henkel fehlten beim gemeinsamen Essengehen die Getränkealternativen für seine Frau. Dann machte er sich ans Entwickeln. So gesehen ist das Ehepaar Henkel mit dafür verantwortlich, dass nicht mehr nur Softdrinks und Säfte als Alternative zum Wein eingeschenkt werden. Unter „Beyond Sweetness“ fanden zu diesem Themenkomplex, initiiert vom Team des Mülheimer Restaurants „am Kamin“, bereits vier Workshops mit engagierten Kochkollegen und Produzenten statt.

Nach dem Ende von Lerbach blieb Nils Henkel geduldig. Gab Kochkurse, stand für Veranstaltungen zur Verfügung und war natürlich für so manche vakante Spitzenposition im Gespräch. Dann kam offensichtlich das richtige Angebot. Seit Februar 2017 ist Nils Henkel zurück und kocht auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim-Johannisberg. Hier setzt er seinen Stil fort und feiert weiterhin Erfolge. Deutschlands führendes Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ kürte ihn sogleich zum „Koch des Jahres“. Im November 2017 folgte mit zwei Michelinsternen der Einstieg auf Lerbach-Niveau im Guide Michelin Deutschland 2018.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimApéros: Gazpacho, Meeresfrüchte und Jalapeño, Königskrabbe, Ponzu, Soja und grüne Papaya, Entenleber, Granatapfel und Pappadum sowie Handkäs, Rote Bete und Kümmelbaiser

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimTraubenkernbrot, Oxaliscrème, Butterröllchen, geschlagene Nussbutter

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimAmuse-Gueule: Bayerische Garnele („Good Gamba“ von Crusta Nova), Blumenkohl, Romanesco, Krustentierjus, Dill

Anfang November was es also an der Zeit, endlich mal wieder ins schöne Rheingau zu reisen und die mittlerweile nicht mehr so neuen Wirkungsstätte, die unlängst von 18 auf 28 Sitzplätzen aufgrund des Erfolgs aufgestockt worden war, zu besuchen. Dass die Schilderung der Eindrücke mit erheblicher Verzögerung erfolgt, ist der normalen Arbeit geschuldet. Nicht schön, aber auch egal. Im Prinzip geht es auch nicht um die haarkleine Besprechung des letzten Kräuterblättchens und ob Süße Süße hinzufügt oder Säure Säure oder Knusper Knusper. Viel interessanter ist, wie sich in den nunmehr letzten fünf Jahren Nils Henkels Küche verändert hat.

Das Interieur des Restaurants wirkt wie die Fotos aus einer Leica Monochrome, die ohne zuviel Sättigung und Kontrast ein stimmiges Gesamtbild in Abstufungen von Grau zeigen. Bequem sitzt es sich auf Sesseln und Bänken. Für Farbintensität und beste Perspektive sorgt der Blick aus dem wintergartenähnlichen und eleganten Appendix des großzügigen Relais & Châteaux-Hauses durch die Panoramafenster auf die Weinberge, kurz nach dem goldenen Schnitt der in diesem Jahr sattreifen Trauben. Ja, durchaus der richtige Ort, Nils Henkels elegante und doch ihm stets eindeutig zuordenbare Pure Nature-Küche zu genießen und sich trotz des vinophilen Umfelds fast auschließlich der  alkoholfreien Begleitung zu widmen.

Der Apéro-Prolog zum Rheingauer Winzersekt Geheimrat J 2011 und das Amuse-Gueule sind eine geschmacklich stimmige Fingerübung, die noch keinen Aufschluss auf Kommendes gibt. Henkel verwendet keine konventionelle Stopfleber mehr, hier geht ihm Ethik vor Geschmack und Tradition. Der Unterschied ist in diesem Fall auch kaum schmeckbar, zum Lebergeschmack gesellen sich neben einer leichten Curry-Aromatik Schmelz und Crunch. Auf einem Baisser versammelt sich, quasi als hessisch-rheingauer Anspielung der typische Geschmack aus käsiger Reife und Kümmel, knusprig und cremig dargeboten. Kühler Seeigel mit Gurke ist jodig und hat eine animierende Frische und Säure. Ein laufwarmes, softes Stück Krebs, steigert die Intensität, bleibt aber trotz schwarzen Knoblauchs und japanisch-asiatisch anmutender Säure angenehm zurückhaltend.

Die Bayerische Garnele („Good Gamba“ von Crusta Nova) hat Henkel nur temperiert und leicht angeflämmt. Dazu passt das Kohlig-Geschmeidige aus Blumenkohlpüree und Romaneco-Stücken. Dass der Dill intensiv und kurz leicht süßlich hervorsticht, kassiert die intensive Krustentierjus gleich wieder ein.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimSockeye Wildlachs, Gewürzgurke, Auster, Ingwer

Die erste Vorspeise ist ein rundes, stimmiges Gericht, das vom Aufbau (Fisch, Gurke, Frische) erst einmal nicht überrascht. Dass die Grundzutaten von guter Qualität sind, kann als gegeben angesehen werden. Was dann auffällt, ist die Funktion der Auster. Die Gillardeau-Auster zeichnet sich durch die besondere Aufzucht und „Klärung“ durch einen puren, manche würden auch sagen, langweiligen Geschmack aus. Doch hier sorgt die Reinheit für den Effekt, das die Jodigkeit dem Gericht Tiefe und Zug verleiht. Latent ist eine Süße im Teller, die jedoch gepuffert wird wird oder gar als Gegenpol zur Bitterkeit und unterschwelliger Vegetabilität, die hier wohltuend mitschwingt, dient.
Genau die Mixtur aus Gurke, Süße und Bittere findet sich auch im Glas wider. Der kräftige, die Schale wurde ebenfalls verwendet, Gurkeneiswürfel schmilzt langsam im schon etwas länger vorm Servieren angegossenen Extra Dry-Tonic.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimGlattbutt, Räucheraal, Bohnen, Williamsbirne

Klar, Nils Henkel, gebürtig aus Kiel, serviert als Norddeutscher Bohne, Birne, Speck. Aber das wäre ja zu einfach. Henkel hat das geräucherte Fleisch durch geräucherten Fisch ersetzt. Einen in Struktur, Zartheit und Rauchnote perfekten Aal, den Henkel von einem alten Schulfreund aus der Heimat bekommt. Allein deswegen und wegen des zarten Fisches ist das Gericht von schmissiger Gutbürgerlichkeit weit entfernt. Mit stumpfen wirkenden Bohnenstreifen, Saubohnen und einer für Zusammenhalt sorgenden Bohnencrème dekliniert Henkel die Hülsenfrucht durch und, wenn man so will, geschmacklich die Farbe Grün. Der dezente Hauch Süße dient der Abrundung. Denn konfrontativ ist Henkel zumeist weder als Koch noch als weithin geschätzter Küchen-Vorgesetzter.
Geschmacksverstärkt wird das Gericht durch die „Rauchige Bohne“, die in der Nase extrem nach Bohne riecht und lediglich subtil rauchig und dann im Mund deutlich bohnig-grün und salzig ist und bei der die angedeutete Aal-Rauchigkeit für eine gewisse Struktur und eine angenehme Dosis umami sorgt.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRosenkohl, Alba-Trüffel, Geräucherter Frischkäse, Haselnuss

Für die Haselnussmilch hat Henkel gleiche Teile Haselnuss und Wasser zentrifugal gemixt. Das Ergebnis hat den Charakter einer Soja- oder Hafermilch, ohne deren texturgebenden Zusätze, die das Mundgefühl von Kuhmilch herstellen sollen. Das Getränk ist also ein wenig stumpf und schmeckt dabei angenehm natürlich und dezent nach der Nuss.
Damit greift Henkel beim Getränk wieder eine Komponente des Tellers auf. Dort sind Haselnussschaum bzw. -crème mit Portwein oder Madaira angereichert und fungieren, als fast klassisches Geschmacksbild, als Gegenpol zum Kräftigen und Herben des gefüllten Rosenkohls und des getrockneten Grünkohls. Mit dem betörenden Duft des Trüffels als olfaktorische und geschmackliche Würze hat dieses vegetarische Gericht Spannung und Substanz, verzichtet aber auch Breite und kaschierende Abrundung, so dass der Rosenkohl im Mittelpunkt stehen bleibt.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimDorade Escabeche, Fenchel, Kalamansi, Basilikum

24 Stunden lag die Dorade im Sud und wurde danach abgeflämmt. Fenchel wurde geschmort und in gehobelter Form roh mariniert. Kalamansigel ergänzt unsüß um bittere Fruchtigkeit. Im Schaum scheint eine grünliche Schärfe durch. Das Ergebnis ist ein leicht dunkler, molliger Gesamteindruck. Spätestens an dieser Stelle fallen bei Nils Henkels harmoniebedachter Küche Neuerungen und aromatische Weiterentwicklungen auf. Teilweise wirkt es reduzierter, es gibt weniger Gels und Schäumchen, auf Püress als geschmackkomprinierendes und verbindendes Element setzt der 49-Jährige weiterhin gerne. Auf jeden Fall herrscht ein Mut, den bitteren Geschmack zu betonen. Auch mal herausfordernde, mutig grüne Akzente zu setzen und ein wenig belebende Schärfe hinzuzufügen.
Die „Fenchel Emulsion“ schmeckt leicht medizinal und ist nicht vordergründig köstlich, sondern entwickelt sich mit ihrer Safrannote und der Andeutung des Marinadesuds, der nach und nach die Gewürzkomponenten entfalten lässt, zum missing link bei diesem Gericht und macht es erst zum stimmigen Gericht mit Tiefe.Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimKaisergranat, Koriandersud, Haferwurzel, geschmorte Zwiebel

Das Zusammenspiel aus Kaisergranat und Sous-vide gegarter Haferwurzel funktioniert auf dem gemeinsamen Nenner einer süßlichen Schmornote wunderbar. Die beiden Protagonisten kommen mit dem kräftigen Fundament aus intensiver Zwiebel, Koriandersud und dem mit Lauch gefüllten Raviolo klar. Vielleicht auch, weil der zu diesem Gang servierte Wein, 2007 Johannisberger Klaus Riesling Prinz von Hessen, mit Firniss, satter reif gelber Frucht und feinem Süße-Säure-Spiel wunderbar andockt.
Auch das fällt auf: Nils Henkel bietet nicht nur mit „Flora“ ein vegetarisches Menü an, sondern konzentriert sich auch bei seinen Fisch- und Fleischgerichten im „Fauna“-Menü auf Gemüse, auf alte, wiederentdeckte Sorten, die er wie hier zum Krustentier fast gleichberechtigt kombiniert.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimKlettenwurzel, Schwarzwald Miso, Ponzu, Shiitake-Gyoza 

Die verbindend-ergänzende Wirkung, die beim Gang zuvor der Wein hatte. erfüllt der Zitrus Kombucha als alkoholfreier Begleiter bei diesem Gang bedingt. Solo schmeckt die Mischung aus Ingwer, dem Rauchtee Lapsang Souchong und Zitrone medizinal und säuerlich, dabei ist das Mundgefühl eher dünn und die rauchige Note dominiert. Zusammen mit dem Essen nimmt die Dominanz des Getränks weiter zu: kräftig, süß-sauer und scharf. Das überfordert, denn auf dem Teller geht es bereits neu- und andersartig zu. Gerade der bissfeste Korbblütler bringt neben seinem artischockenartigen Geschmack bereits genügend Rauchigkeit und ungewohnten Geschmack mit. Wenngleich die übrigen Zutaten eine asiatische Einfassung nahelegen, steht ein erdig-waldiger Eindruck mit einer gewissen Malzigkeit im Vordergrund. Darin ist die Ponzu, die japanische Würzsauce aus Yuzu und Sojasauce, extrem gut eingebunden. So ein Gericht ist vom Aufbau und Geschmack völlig losgelöst von jedem Gedanken an ein Fisch-Fleisch-Surrogat und schmeckt dennoch ausgezeichnet, wenn man sich darauf einlässt.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimGewürzente, Spitzkohl, Entenzunge, Sichuanpfeffer

Naturgemäß bringen Traubensäfte und die Kombination mit Roter Bete Süße ins Spiel. Den Ausgleich findet Nils Henkel durch sehr präsente Schärfe. Das kurz Betäubende vom Sichuanpfeffer gleicht aus, was ohne Alkohol und Tannine fehlt.
Der Pfeffer findet sich auch auf dem Teller wieder, dessen Inhalt geschmacklich von mit Ingwer und Soja aromatisierten Kohl und einer tollen Sauce mit asiatischen BBQ-Komponenten bestimmt wird. Bei der Ente ist es die Zunge, von der man sich glatt mehr wünscht, die Geschmackstiefe und Außergewöhnliches ins Spiel bringt. Das ist keine plakative Pekingenten-Interpretation und kein durch Lee Kum Kee-Fertigsauce gepimptes Gericht, sondern ein Original-Henkel. Dafür sorgt allein schon die Signatur eines zart verbindenden Flans.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimKalbskotelett, Chorizojus, Butternusskürbis, Okraschoten

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimKalbskotelett, Chorizojus, Butternusskürbis, Okraschoten

Der Genuss beginnt hier mit der Präsentation des Kalbskoteletts am Stück, gereift beim Metzger im Schwarzwald und dann noch einmal zwei Wochen auf Burg Schwarzenstein. Kurze Zeit später kommt der Teller mit dem ausgelösten Fleisch zurück. In richtiger Hauptgericht-Größe! Und ganz klar im Geschmack mit wenigen, wohlschmeckenden Komponenten. Das ausgezeichente Fleisch begleitet eine Kürbisvariation, süß-säuerliche, dezent pikante Paprikatropfen, grünlich-herbe Okraschoten und eine verhältnismäßig leichte, ausgewogene Sauce mit der spanischen Paprikawurst. Das Geheimnis für Aufmerksamkeit und Spannung ist hier Jalapeño-Schärfe. Im Schüsselchen à part geht es rund um geschmorten Kalbschwanz mit würziger und pikanter Sauce mit Nussstückchen merklich reichhaltiger zu.
An Kürbis und die Sauce dockt die Getränkebegleitung an. Mächtig und süßlich macht sich der Kürbis breit, ergänzt von etwas Pikanterie und Mundgefühl durch das Chorizo-Fett. Die Stachelbeere kann mit Säure und ihren pflanzlichen Gerbstoffen nicht die fehlenden Tannine liefern. Gut, dass parallel ein Rotwein, 1999 Chateau Musar, im Glas ist. Vielleicht ist da zukünftig interessant, was Jörg Geiger von der gleichnamigen Manufaktur in Schlat beim letzten Beyond Sweetness-Workshop vorstellte: Er hat Mineralität, Gerbstoffe und Barrique-Aroma zum Einsatz isoliert.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimBrombeeren, Gianduja, schwarzer Sesam, Muscovado-KaramellRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimPetits Fours

Wer gerade über die Portionsgröße eines echten Hauptgerichts lobhudelt, bereits diverse Gänge gegessen hat, muss sich nicht wundern, dass ihm das abschließende Dessert mächtig groß und einen Tick zu cremig und schaumig vorkommt, das – fürs Foto gut – à-la-carte-Größe hat. Zumal eine unvergorene Getränkebegleitung durchaus dazu neigt, zwar nicht betrunken zu machen, dafür aber für mehr Sättigung als eine Weinbegleitung zu sorgen. Geschmacklich überzeugte der Auftritt der Patisserie. Die Geschmäcker, gerade von Gianduja (Nougat aus Schokolade und Haselnuss), Brombeeren und Karamell waren hervorragend herausgearbeitet. In der Anrichteweise wäre vielleicht ein wenig mehr kompaktes Zusammenrücken für schlüssige Essenführung hilfreich.

Fazit

Nils Henkel verfolgt seinen Stil auch im Rheingau weiter. Es ist wunderbar, dass er auf Burg Schwarzenstein einen dafür passenden Rahmen gefunden hat, den ihm die Eigentümer Ursula und Ernst-Udo Großmann und vor Ort die engagierten Hotel-Gastgeber Stephanie und Michael Teigelkamp bieten. So führt er seine Pure Nature-Küche fort. Konzentriert sich sowohl im fisch- und fleischlastigen Fauna-Menü und im vegetaritschen Flora-Menü auf Gemüse und Kräuter. Während alte, wiederentdeckte Sorten zu Fisch und Fleisch nicht nur zur schnöden Beilage oder gar Dekoration degradiert werden, sondern teils nahezu gleichberechtigt auftreten, sind sie bei Flora der Hauptdarsteller. Der übernimmt aller nicht einfach als Ersatz die Rolle, sondern interpretiert seinen Auftritt ganz neu.
Eine Entwicklung ist, dass Henkel nunmehr klarer und etwas puristischer arbeitet, die Gerichte durchaus natürlicher wirken und auf sich selbst vertrauen. Der 49-Jährige geht sogar einen schritt weiter und mutet seinen Gästen mehr zu. Das spiegelt sich nicht nur im Gemüse wider, sondern vor allem darin, dass der Geschmack ruhig mal bitterer und schärfer sein darf. Diese neue Kante steht der Küche ungemein gut. Eine alternative Getränkebegleitung bietet Henkel auch auf Burg Schwarzenstein ein. Dazu produziert er den Großteil seiner Säfte, Infusionen und Sirupe selbst oder lässt den Kombucha-Pilz seine Arbeit verrichten. Das Ergebnis ist selten plakativ oder laut, sondern dockt inhaltlich subtil ans Gericht oder eine das Gericht bestimmende Zutat an. Insofern hat der Genuss deutliche Auswirkung, weil es nicht nur um eine eindrucksvolle technische Effekte oder Abgefahrenheit geht, sondern mit jedem Schluck das Gericht gedeutet und geschmacksverstärkt wirkt. So manches Mal entsteht der Eindruck, das alles funktioniert auf kulinarische Ebene besser als mit Wein.  Doch natürlich lockt – gerade auch im Rheingau – eine wunderbare Weinkarte.

Dass er mit Gastgeberin Marina Saldaña Alonso und Sommelier Michel Fouquet ein gleichsam aufmerksames wie freundliches Team am Gast hat, sorgt für ein rundum gelungenes Erlebnis. Dabei muss man sich nur noch entscheiden, ob mit oder ohne Fisch und Fleisch und mit oder ohne Alkohol. Und das ist schwierig genug.

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