Beste Aussicht auf Technik und Geschmack

Im März 2018 eröffnete das nach dem Schiffsmakler John Fontenay benannte Hotel The Fontenay in Hamburg. Einhergehend das Restaurant Lakeside, das mit eindeutigen Gourmet-Ambitionen konzipiert wurde. Küchenchef ist der junge Schweizer Cornelius Speinle. Aus Bayern wechselte Sommelière Stephanie Hehn an die Außenalster im Stadtteil Rotherbaum.

Das geschwungene Gebäude in bester Lage an der Außenalster entwarf Architekt Jan Störmer. Die Eröffnung, zuletzt wegen eines Wasserschadens, verzögerte sich immer wieder. Und auch nach der Eröffnung haben sich noch nicht alle Wolken verzogen – Schietwetter ist nicht nur hamburgtypisch, sondern eben auch für Großprojekte, die sich enorm verzögert und verteuert haben: Es gibt Knies ums Geld.

Interessant und leicht skurril anmutend sind die Geschichten, die über die Suche nach einem Küchenchef für das Restaurant Lakeside in der siebten Etage zu hören sind. Von Initiativbewerbungen namhaftester Köche ist die Rede. Headhunter gaben sich mit ihren Kandidaten die Klinke in die Hand. Peter-Michael Kühne, Bauherr und Eigentümer, wollte die Kandidaten persönlich testen und lud zu einer Art Vorkochen. Das war dann manch arriviertem Koch zuviel.

Der umgekehrte Weg: Vom eigenen Chef zum Angestellten

Küchenchef wurde dann, für viele überraschend, der junge Schweizer Cornelius Speinle. Der 31-Jährige kochte zuvor im “Dreizehn Sinne im Hauswurz” im schweizerischen Schlattingen im Kanton Thurgau. Für das herausfordernde und spektakuläre Projekt schloss und verkaufte er sein eigenes Restaurant. In seiner Karriere machte Speinle Halt bei bemerkenswerte Stationen in Top-Restaurant. Einfluss auf seine Arbeit im Lakeside haben gewiss seine Engagements im Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken und im “The Fat Duck” von Heston Blumenthal im englischen Bray und seine Zeit als Souschef von Andre Chiang im “Jaan” in Singapur.

Klaus-Michael Kühne, der im Kanton Schwyz lebt, hatte sich seinen Küchenchef selbst besorgt. Der Milliardär, neben seiner Tätigkeit beim Logistikunternehmen Kühne & Nagel vielen als umtriebiger Gesellschafter beim Hamburger SV bekannt, war bei Speinle essen und ihm gefiel’s. Dazu verstärkte man sich im Service mit Michél Buder und der bereits mehrfach ausgezeichneten Sommelière Stephanie Hehn, die aus der Überfahrt aus Rottach-Egern kam und dieses Jahr sowohl vom Der Feinschmecker und vom Gault&Millau für ihre Weinkarte und Weinberatung ausgezeichnet wurde.

Hanseatisches Understatement oder “Fifty Shades of Beige”?

Von den Pagen wie ein Eindringling in diese gediegene Luxusstätte mit hanseatischem Understatement beäugt geht es mit dem Aufzug in die siebte Etage. Aus den bodentiefen Fenstern blickt man aufs Wasser der Außenalster, daher die Namenswahl. Gegenüber liegt das aus der Ferne immer imposanter als aus der Nähe wirkende Hotel Atlantic. In einer orthopädisch bedenklichen Kopfhaltung auf dem engen Drehstuhl sind selbst die Fahrgeschäfte des Hamburger Doms auf Sankt Pauli zu erkennen. Am Fenster wäre dieser Blick sicherlich etwas besser als vom Katzentisch am Rand.

Die Website spricht von “lichtdurchflutet und mit spektakulärem Panoramablick über Hamburg” – im Sommer oder mittags sicherlich. Jetzt ist Herbst und selbst im Sommer ist der Außenbereich wegen des Windes, pardon: steife Brise, schwierig zu bespielen. Die Öffnungszeiten am Mittag wurden einkassiert. Leider – und wie immer verständlich – aus ökonomischen und personaltechnischen Gründen. Das Interieur des Restaurants ist wertig und farblich –  wie das Hotel treffend von Autor Merten Worthmann in “Der Zeit” beschrieben – “50 Shades of Beige”. Die Speisen kommen in Hering-Tellern auf den Tisch und man isst sie mit Robbe & Berking-Besteck und trinkt selbstverständlich aus mundgeblasenen Weingläsern.

Fehlende Ablenkungen durch Aussicht und Farbgebung sind die beste Voraussetzung, dem Essen die geballte Aufmerksamkeit zu widmen. Los geht es mit einer Abfolge von Kleinigkeiten. Die sind sehr technisch, teils sozusagen post-molekular gearbeitet, dabei ungemein präzise und geschmacksintensiv.

Der geräucherte Aal verträgt sich wunderbar mit weißer Schokolade und ist von einer Knusperhülle umgeben, auf der eine Nocke Kaviar thront. Dieses Bißchen fettiger Rauchfisch erinnert an Hamburg, ist dabei von jeglicher Derbheit befreit und gerät nicht zu süß. Der Gurkenball mit Dill und Fenchel erfrischt mit klarem Gurkengeschmack. Die hauchzarte, platzend-schmelzende Hülle besteht aus Kakaobutter. Der Rotkohl-Macaron mit Meerrettich-Füllung ist nahezu schwerelos und fragil. Der Atemhauch und das Legen auf die Zunge reichen, dass er in seine eindeutig identifizierbaren, intensiven Geschmacksteile Kohl und Meerrettich zerfällt. Bretonische Muscheln, Felsen-Auster und Stabmuschel, präsentieren sich als letztes dieses munteren und gelungenen Reigens. Die Auster mit Ponzu, Soja und geeisten Yuzu-Perlen ist süßlich, jodig, frisch und einfach gut. Die Stabmuschel mit Bouillabaisse-Aromen mediterran kräftig und doch differenziert.

All das gab im Nachhinein einen Vorgeschmack auf das Kommende: das Changieren zwischen asiatisch, zumeist japanischen Sprengseln und einem vollmundigen Geschmacksbild sowie einer Mischung aus modernen und arrivierten Kochtechniken Was aussieht wie ein Waldboden, ist pochiertes Gänseleberparfait mit gelierter Enoki-Consommé, reichlich weißem Trüffel, Brik-Teig und Zwiebelgel. Ebenso überzeugend wie die Optik ist der Geschmack dieses Amuse-Gueules: erdig, gehaltvoll schlotzig und fein abgestimmt. Mit seinem sinnvollen und sinnlichen Aufbau könnte das auch ein innovativer Trüffel-Gang innerhalb des Menüs sein.Beim Carabinero mit Pak Choi, Blumenkohl und Pinienkernen ist das Krustentier gegrillt und weist dementsprechende Röstnoten auf. In der Mitte des Tellers liegt ein Blumenkohlschaum. Die schaumige Darreichungsform hat ihre Berechtigung, denn zusammen mit malzigem Crumble steckt in dem Fundament aus Kohl, Nuss und Karamell ganz schön viel umami-Power. Garnele und Schaum lassen sich wunderbar mit den Kräutern und Blüten links kombinieren. Unter deren knackigem, chlorophylligem Grün als Gegenpol zur Süße des ordentlichen Carabineros von guter Qualität liegt eine Rolle aus Pak Choi, dem säuerlichen asiatischen Senfkohl. Die hat die Küche mit Carabinero-Tatar gefüllt.

Die pikanten grünen Aromen und die speckig-rauchigen Note des Jalapeño-Schaums mit Tomatenconcassé, Chorizo und Blumenkohltatar à part gefallen solo schon richtig gut. Dazu hat der Schaum eine verbindend erfrischende Funktion und ergänzt um herbale Pikanterie. Der Gang wirkte in der Präsentation und Umsetzung erst kühl und technisch, überzeugt dann geschmacklich auf ganzer Linie.Kann man Sauce tartare frittieren? Cornelius Speinle kann und macht es im Lakeside bei Jakobsmuschel mit Petersilie, Sauce tartare und Blumenkohl, einer erst einmal gewohnt erprobt erscheinender Kombination. Die Koordinaten sind bekannt, doch geschmacklich navigiert Speinle mit wenigen Effekten woanders hin. Der Gang hat herb-grüne Chlorophyll-Schlagseite durch Petersilienpüree, -schaum und -öl und salzige Strandgewächse. Wenig üppig, dafür präzise würzt die ausgebackene Mayo-Zubereitung. Dashi-Essig bringt Säure ins Spiel. Zudem stimmen die Proportionen. Rund um die große saftige, getauchte Jakobsmuschel ist genug auf dem Teller, um alle Zusammenstellungen durchzuspielen.

Und ein kleiner Hinweis für Produktfetischisten: Getauchte Jakobsmuscheln kommen lebend im Restaurant an. Das sind die, die sich noch bewegen, wenn nach Öffnen und somit Töten daraufgedrückt wird. Das ist eine Ware, wie sie Restaurants auf dem Niveau des Lakesides verwenden, die Bezugsquellen sind auch in Hamburg ähnliche wie über die Republik verteilt. Qualitativ dürfte da selbst zu Restaurants in Paris kein Unterschied herrschen, es sei denn, man redet ihn sich ein. Ja, genießt man sie direkt an der französischen, schottischen oder englischen Küste, die aus Cornwall waren bisher die besten, existiert ein Frischeunterschied. Exkurs beendet. Toller Gang!Bei der Rotbarbe mit Safran, Fenchel und Tomate hat das Küchenteam eine interessante Zubereitung für den Fisch adaptiert. Der temperierte Fisch, Top-Ware übrigens, wird mit 200 Grad heißem Öl übergossen. Dadurch stellen sich die Schuppen auf und werden wirklich knusprig und der Fisch tadellos saftig gegart. Die japanische Zubereitung heißt Matsukasa Yaki. Kurz fällt der Blick aus dem weit entfernten Fenster auf die Lichter des Doms: Ja, daran erinnern die gepoppten Schuppen und der Fettgeschmack – an Backfisch von der Kirmes. Den exklusivsten, den es je in der Hansestadt gab. Der eine schmeckt halt Nuancen im Wein, der andere beim Essen von Fett.

Ansonsten ist dieser tolle, aromatisch-würzige Gang grenzgängerisch. Weil Intensives intensiviert wird: Fermentierter Knoblauch als Mayo, gebratener Fenchel, confierte Tomaten und die an eine Bouillabaisse und deren Gemüse erinnernde Safran-Schaum(sauce) auf Basis von Fisch- und Langoustinen-Fond und Gemüse. Eine insgesamt stimmige Kombination: süffig und differenziert, mit perfekter Temperatur und wiederum guten Proportionen. Grenzgängerisch aber auch, weil das Gericht offenbar in Optik und Grundgerüst nicht ganz neu erscheint und an einen Rotbarbe-Gang von Peter Knogl aus dem Le Cheval Blanc in Basel erinnert. Cornelius Speinle winkt ab: Die Komponenten seien anders, die Gartechnik habe er bei seiner Kochzeit in Japan kennengelernt.

Und überhaupt: Wäre eine Ähnlichkeit bei einem recht klassisch angelegten Gericht bereits eine Kopie, eine nicht gekennzeichnete Hommage oder eine Weiterentwicklung einer jetzt nicht so extrovertierten Idee? Was ist mit den Kopien von Erforts Geléemantel, was von den speziellen Anrichteweisen von Sven Elverfeld oder Jan Hartwig, die wie einst die Jakobsmuschel mit Curry-Aromen die kulinarische Republik ereilen? Sich bei einem 31-Jährigen Koch darüber aufzuregen und gleichsam Kopier-Instanzen in höheren Spähren verschweigen, ist auch nicht gradlinig.Nach so einem Feuerwerk hat es Taube mit Bries, Cranberry, Rote Bete ein wenig schwer. Als besonders problematisch ist das minimal untertemperierte Fleisch. Die einzige Ungenauigkeit, die sich die Küche erlaubt, eine Petitesse. Links auf dem Teller liegt Ringelbete mit Säure, Süße und Biss, daneben in einer Hülle unter einem Essigschaum das Geschmorte der Taube. Die leicht herbe Sauce mit Kardamom zur Taube ist wunderbar. Rechts daneben findet sich das Bries als Emulsion in einem Röllchen, zu dessen Teig der Innereiengeschmack gut harmoniert. Insgesamt ist dieser Gang gut und nicht so kompakt und schlüssig wie die Gänge zuvor, weil sich nicht der rechte Zusammenhang erschließt.Besser gefällt der nächste Fleischgang: Reh mit Sellerie, Knochenmark und Spitzkohl. Das Reh garte Speinle Sous-vide. Mutig, doch jegliche “Leber”-Anklänge fehlen. Danach rollte das Fleisch einmal über die heiße Plancha und bekam einen Hauch von Röstaromen ab, die man optisch und geschmacklich wahrnimmt und wahrnehmen sollte.

Was ist der Sinn und der Geschmackseindruck dieser ungewöhnlichen Behandlung? Neben erreichter Zartheit mit doch angenehmem Biss liegt – trotz hier öfters kritisch beäugter Garung – der eigentliche Fleischgeschmack auf dem Teller und wird nicht von Röstaromen manipuliert. Genau um das geht es auch bei einem Restaurantbesuch auf diesem Niveau bei einem Koch Speinles kulinarischer Herkunft: sich offen zu zeigen für Neues und nicht das Erwartete und Erwartbare zu fordern.

Flankiert wird das Fleisch von einer dichten, kräftigen Sauce, sozusagen alter Schule, und Sellerie aus dem Feuer. Während der verzichtbare Trockeneis-Effekt ein Waldszenario der Wildherkunft darstellen soll und als Gimmick noch einen Waldpilz-Lolli versteckt, überzeugt der erdig-waldige, intensiv und dabei nicht langweilig gefällige Geschmack. Wiederholt besteht hier eine Verbindung zwischen Cornelius Speinles prägenden Koordinaten The Fat Duck (Fleischgarung und Präsentation) und Gästehaus Klaus Erfort (klassische Komponenten, geile Sauce und Reduktions aufs Wesentliche) – sehr gut!

“Was macht der Schweizer, wenn man ihm Käse gibt?”, fragt Maitre Michel Buder, der wie der gesamte Service mittlerweile aufgetaut ist und den teilweise servierende Köche unterstützen. Er gibt sogleich augenzwinkernd die Antwort: “Fondue!”. Stimmt, Reblochon mit Apfel, Traube und Früchtebrot erinnert nicht nur wegen des geschmolzenen Käses, der hier eine Art Spähre ist, an Fondue oder Raclette. Die Condimente, die als Speck salzig herzhaft unterfüttern und als Apfel und Traube erfrischen, erinnern an das gesellige Beisammensein mit zerlaufenem Käse – lecker, ohne füllend zu sein.Pré-Dessert: Yuzu-Gelée mit Dilleis und -schaum und WalnussPiemonteser Haselnuss mit Zwetschge, Passionsfrucht und Vanille Chai Latte, Rum-Früchte, Mandel, Zimtblüte Petits Fours: Trüffel aus Weiße Schokolade-Mousse mit Tonkabohne, Kaffeeeis am Stiel, Safranpraline, Weißer Pfirsich-Gelee mit Thymian

Es folgt der Auftritt der Pâtisserie unter Marco D’Andrea. Der ambitionierte Pâtissier hat eine “Vendôme”-Historie und war zuletzt im “Seven Seas” in Hamburg tätig. Im “The Fontenay” ist er hotelübergreifend für Süßes zuständig. Im Lakeside setzt Mike Kainz die Desserts um.

Exotisch fruchtig, kühl und animierend entspricht das Pré-Dessert exakt seiner Rolle. Weitaus mächtiger präsentiert sich das Schokoladendessert Piemonteser Haselnuss mit Zwetschge, Passionsfrucht und Vanille, sowohl in Menge als auch in teils cremiger, teils in moussig kompakter Form. Eine dezente Salzigkeit steuert ebenso wie Pflaumeneis dagegen, während Passionsfrucht als Sud und Baissiers auftaucht. Wunderbar passt der natürliche Biss der hochwertigen Haselnüsse.

Draußen ist mal wieder Hamburger Schietwetter und so langsam geht es auf Weihnachten zu. Da eignet sich das zweite Dessert, Chai Latte, Rum-Früchte, Mandel, Zimtblüte, bestens. Es geht geschmacklich durch Gewürze und Anklänge von Trockenfrüchten weihnachtlich zu. Wenngleich der süße Abschluss begeistert, ist auch hier sehr viel an Gels und, nun ja, leicht unnatürlichen Konsistenzen durch Texturgeber auf dem Teller.

Da dann auch noch wirklich gute Petits Fours folgen, stellt sich die Frage, ob es nicht ein wenig süßer Overflow ist.

Fazit: Auf erfolgreichem Weg in Hamburg

Cornelius Speinle und Souschef David Perez, zuvor bei Peter Knogl im  “Le Cheval Blanc” in Basel und der zweite Souschef John Ho (nicht im Bild) sind mit ihrer vielköpfigen Brigade nach knapp acht Monaten, die Zeit der Verzögerungen mit bereits vorhandenem Personal nicht eingerechnet, in Hamburg angekommen.

Was eingangs bei den Apèros  und beim Carabinero recht technisch wirkt und teils – wie auch beim Trockeneis beim Reh – mit post-molekularen Anklängen überrascht, entwickelt sich im Laufe des Menüs zu einer gelungenen Mischung aus aktueller Technik, traditionellem Handwerk, guten bis mitreißendem Geschmack und der richtig dosierten Prise Neuartigkeit. Das spiegelt Cornelius Speinles Stationen wider, das sorgt mit sehr strukturierten Tellern für einen gewissen Wiedererkennungswert. Der Genusswert kommt dabei nicht zu kurz, weil der Geschmack trotz intellektuell anmutenden Tellern im Lakeside an erster Stelle steht. Bei Gerichten wie dem Trüffel-Amuse-Gueule und der Rotbarbe zeigt das Küchenteam mit Bauchtellern, dass sich einfach lecker, gut essbar und differenziert vereinen lassen.

Die Weinkarte von Sommelière Stephanie Hehn überrascht erst einmal durch eine breite Abdeckung weltweiter Weinregionen. Zwar finden sich bekannte Namen und teilweise mit entsprechender Jahrgangstiefe. Doch anstelle hauptsächlich auf deutsche Rieslinge und das Burgund zu setzen, geht die Weinreise bis nach Südafrika und in die USA. Oder Hehn bietet ganze Flight zu einer Rebsorte an, um die Vielfalt zu zeigen. Wie mit dem zum Menü georderten Viña Tondonia Reserva Blanco 2004, sind einige äußerst fair kalkulierte Flaschen zu finden.