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Warum nicht beim Weihnachtsmenü mal mit dem Hauptgericht und der geschmorten Ochsenbacke starten? Schließlich wird im kürzlich mit einem Michelinstern ausgezeichneten Einsunternull der Fleischgang ziemlich zu Beginn des Menüs serviert. Zu diesem tollen Restaurant demnächst mehr.

Aber mit solchen Aktionen muss man ja die Familie und die Lieben zu Weihnachten nicht verstören. Am besten herrscht Harmonie unterm Baum und Wohlgeschmack auf dem Teller. Da will man nicht erst den ganzen Tag in der Küche stehen und sich anschließend nicht über misslungenes Essen ärgern. Das lässt sich mit der geschmorten Ochsenbacke, Polenta und Palmkohl wahrscheinlich vermeiden: Das Rezept gelingt beinahe garantiert.dsc_9753Bei der Ochsenbacke handelt es sich um das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen. Durch den hohen Bindegewebeanteil, der bei längerem Hitzeeinfluss teilweise zu Gelatine wird, ist das Ergebnis unvergleichlich zart und saftig. Dabei schmeckt es hocharomatisch. Ich pfeffere nie vorm Braten, sondern salze nur kurz und entferne das Salz wieder. Für einen klareren Geschmack der Sauce verzichte ich auf Tomatenmark.
Der italienische Klassiker aus Maisgrieß passt wunderbar zu Schmorgerichten. Heute ist Polenta auch vorgegart verfügbar und stundenlangen Rühren unter heißen Spritzern kann vermieden werden. Für das Rezept habe ich allerdings den tollen Kalterer Plent aus Südtritol verwendet und nach Anleitung zubereitet. Die Verfeinerung mit Muskatnuss, Parmesan und weiteren Aromaten nach Geschmack funktionier aber bei jeder anderen Polentasorte.
Der als wegen seines Wuchses als Palmkohl bezeichnete Schwarzkohl stammt ebenfalls aus Italien. Auch hierzulande hat der Wirsing-Vorläufer gerade Saison und ist bei Bauer Etzold auf dem Erzeugermarkt  in guter Qualität vorhanden. Der Geschmack erinnert an feineren Grünkohl, das Grün ist etwas weniger störrisch trocken und eher softer. Ich entferne vom Kohl nur den unteren, holzigen Teil der Blattrippen und blanchiere sie kurz in kochendem Salzwasser. Nach dem Abschrecken schneide ich das Gemüse in feine Streifen und schwenke es in mit einer Knoblauchzehe aromatisierter Butter durch.dsc_9785

Rezept geschmorter Ochsenbacke mit Polenta und Palmkohl

Zutaten (für 4-6 Personen)
1 Ochsenbacke ca. 500 g, pariert – gib bei den Genusshandwerkern oder, für ganz Kurzentschlossene, bei der Steakschmiede
200 g Gemüsezwiebel, fein geschnitten
100 g Möhre, gewürfelt
100 g Sellerie, gewürfelt
80 g Petersilienwurzel, gewürfelt
70 g Lauch, das Weiße gewürfelt
30 ml Rotweinessig
30 ml Portwein
250 ml Rotwein, z.B. Spätburgunder ohne Holzeinsatz
500 ml Kalbsfond
1 kleines Lorbeerblatt
5 Piment
Weißer Kampot Pfeffer – gibt bei den Genusshandwerker oder Hennes’ Finest (obwohl sie aus K*ln kommen…)
frischer Meerrettich

Zubereitung
Die Backe rundherum mit groben Meersalz bestreuen und für 5-10 Minuten einwirken lassen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.Salz entfernen und Backe trockentupfen. In etwas Olivenöl in einem Bräter – ich benutze immer noch meinen alten von Le Creuset, da Staub meine Schmorkünste noch nicht kennt 😉 – von allen Seiten sorgfältig, aber nicht zu dunkel anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und bis auf das Lauch alle Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze anrösten. Lauch kurz hinzufügen und mit Essig und Port ablöschen. Nach Verdampfen mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Kalbsfond dazugeben und die Backe und Lorbeerblatt und Pimentkörner in die Flüssigkeit legen, die das Fleisch bedecken sollte. Deckel auflegen und im Backofen für mindestens drei Stunden garen lassen bis das Fleisch butterzart ist.

Das Fleisch entnehmen, die Sauce in eine Sauteuse passieren und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dabei gegen Ende des Vorgangs drei Zweige Thymian hinzufügen. Ist der gewünschte Geschmack erzielt, Thymian entfernen und statt mit Salz ein wenig Sojasauce zum Abschmecken benutzen. Mit Pfeilwurzelstärke binden und mit einem Stück eiskalter Butter finalisieren. Gemörserten weißen Pfeffer in die Sauce geben. Beim Servieren etwas frischen Meerrettich fein über das in Scheiben geschnittene und mit Sauce servierte Fleisch reiben.

Guten Appetit.

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