Diese Kritik ist ein Schuldbekenntnis. Die Entschuldigung des Kritikers für eine lange Zeit eigener Engstirnigkeit. Den Glauben, alteingesessen und konstant gleichsetzen zu müssen mit Langeweile und kulinarischem Stillstand. Wie bei einem Restaurant, dass ein Vierteljahrhundert mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist und “klassisch” zu kochen scheint.
Neu, hipp, schnell und laut – das erregt Aufmerksamkeit. Durchgestylte BIlder, aufrengende Postings in den sozialen Medien. Kann Substanz haben, muss es aber nicht. Die Wahrheit liegt auf dem Teller und nicht unter Geléeschichten und hübsch aufgespritzten Crèmetupfern.
Der Schauplatz ist die Schwäbische Alb. Dort wo nichts los ist und dennoch so einiges passiert – Stichworte Biosphärengebiet und “Schmeck den Süden“. Wenn man schon gerade da ist, ist ein Besuch eines der besten Häuser, des Restaurant-Hotel Hirsch natürlich unumgänglich. Und siehe da, allein ein Blick auf die Speisekarte verblüffte…

Dorfstube – Regionales rustikal und vielschichtig

Los ging’s in der rustikalen Dorfstube. Hier klingt Hirnsuppe vom Alblamm abgefahren. Weniger schaurig war der Suppentasseninhalt: cremig kaschiert, heiß und mit deutlichem Innereien-Unterton von Klößchen und Bries. Von solchen Verlockungen – abseits vom Mainstream und der oft zitierten und idealisierten Regionalküche zuzuordnen – standen noch mehr auf der für die kleine, urige Gaststube großen Speisenkarte: süß-saure Nieren oder die Terrine saurer Kutteln. Hier ist man aber auch beim Bewährten weit vorne. Einen Klassiker wie Rostbraten gibt es allerorten im Ländle. In der Dorfstube wird er mit leichter Rahmsauce und gerösteten Kräuterschupfnudeln mit guten Produkten und präzisem Handwerk bemerkenswert optimiert. Wunderbar waren die Desserts. Crèmeeis vom Albheu und Milchreis vom Albemmer sind nicht zu weit entfernt vom Gewohnten und doch mit ihrer deutlichen und glaubhaften Note Individualität Lichtjahre von jeglichem uniformen Süß weit weg. Zu trinken gab’s dazu Viertele zu Vorzugspreisen. Herrlich!

Hirnsuppe vom Alblamm mit Klößle und BriesMaultaschensüppleUnser Dorfstubenrostbraten in Rahmsoße, dazu geröstete Kräuterschupfnudeln, kleiner Salatteller

Brüstle vom Hähnchen aus bäuerlicher Aufzucht auf jungem Lauch und Karotten, Rotweinsößle, KartoffelpüreeCrèmeeis vom Albheu auf süßem KarottenschaumMilchreis vom Albemmer an Apfel-Rosmarin-Grütze

Das Gourmetrestaurant – der Hirsch zwischen weiter Welt und regional und saisonal

Da fiel die Entscheidung leicht, am nächsten Abend wieder einzukehren. Im Feinschmecker-Restaurant lieferten die omnipräsenten Alblinsen beim Hummer kein regionales Alibi. Dem globalen Luxusprodukt, bestens gegart und aromatisch, hauchen sie mit Haferwurzel als Gegenpol zum Krustentierschaum wohltuend bodenständige Substanz ein. Mit einem Meer vom kaum gebundenen Sößle folgte das Roastbeef vom Alb-Wagyu, herrlich intensiv und unverfälscht natürlich. Das Warten beim Dessert fiel leicht: Hier wird noch fluffig-leichte Soufflékunst zelebriert. Diese Küche ist bestes Handwerk mit hervorragenden Produkten und starkem Geschmack – ein Musterbeispiel unverkrampfter Regionalität. Der Wein kommt als Viertele oder flaschenweise von der unglaublich trinkfreudig kalkulierten Weinkarte. Das Große Gewächs “Felseneck” von Schäfer-Fröhlich aus 2011 kostete charmante 68 Euro. Amuse-GueuleHummer auf Haferwurzeln und LinsenKaramellisierter Gewürzschweinebauch an kleinem Spargel-Morchelsalat
Roastbeef vom Alb-Wagyu in Holundersößle, Pastinakenpüree, glasiertes Wurzelgemüse, KartoffelröstiVariation vom Ensmader Milchzicklein mit Spargel, Morcheln und EinkornpolentaQuarksoufflé mit Rhabarber und weißem Schokoladeneis

Das Fazit

Tiernamen tragen viele Gasthäuser auf der Schwäbischen Alb. Doch dieser Hirsch ragt als Bindeglied zwischen brandheißem brutal lokal und standardisierter Gourmetküche heraus. Flüchtig betrachtet verschlafen gestrig, ist die Küche im Detail zeitlos und hochmodern. Patron und Küchenchef Gerd Windhösel lässt hier Essen noch Essen sein: viel Geschmack mit regionalen und saisonalen Zutaten. Dafür hat er ein Netzwerk aus Lieferanten, Produzenten und Bauern aufgebaut. Nur macht hier keiner mehr Wind darum als nötig, sondern die Küche lässt Taten sprechen. Bei diesem Brückenschlag ist für jeden etwas dabei. Wer gewohnten Geschmack sucht, wird hier nicht überfordert und vielleicht nur feststellen, dass alles einen Tick besser schmeckt. Wer wissen will, wie tolle Produkte (Rind, Lamm, Linsen, Getreide und Käse) von der Schwäbischen Alb schmecken, sich hochwertige schwäbische Regionalküche anfühlt und sich über Innereien und seltener servierte Gerichte erfreut, ist hier richtig. Und wer sich in deutschen Landen auf die Suche nach kulinarischer Identität macht, sollte hier ohnehin unbedingt vorbeischauen.

Im Dorf 12, 72820 Sonnenbühl-Erpfingen
www.restaurant-hotel-hirsch.de