Hier ist sie – die neue Rubrik „Jürgen sagt…“!

Deutschlands Restaurantkritiker Nummer Eins, Gourmet-Philosoph und Gastro-Orakel Jürgen Dollase schreibt regelmäßige Kolumnen in der Samstagsausgabe der Frankfurter Allgemeine Zeitung („Geschmackssache“) und der Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung („Hier spricht der Gast“). Außerdem erscheinen Artikel von ihm im Magazin „Der Feinschmecker“ („Küchengeheimnisse“ und „Wiederbesucht“). Mehr zu seiner wahrlich illustren Biographie kann man auf seiner website oder in seinem Buch „Kulinarische Intelligenz“, worin er seinen Weg zum Gourmet skizziert, nachlesen. Sein vielbeachtetes Buch „Geschmacksschule“ ist sowohl für Einsteiger als auch Profis eine interessante Lektüre. Die theoretischen Abhandlungen (z.B. Akkorde und Texturen) werden durch praktische Löffelgerichte ansprechend  nachvollziehbar gemacht.

Es geht bei Jürgen Dollase nicht um bloße Restaurantkritiken, sondern um Essen in einer weiter gefassten Betrachtung. So tritt er für eine verfeinerte, regionale Küche ein und verlangt von Köchen, die auf hohem und höchstem Niveau kochen bzw. die wollen, weder ein simples Nachkochen bewährter Klassiker noch ein sinnloses aufgreifen von Modernismen und Trends. Schlicht formuliert lautet die Devise: Nachdenken, eigenständig sein und einen sinnvollen kulinarischen Kontext schaffen.

Jürgen Dollase ist angreifbar. Grund dafür sind sicherlich sein Schreibstil und seine Sprache: Verquast, verkopft und salbungsvoll beizeiten. Oft formuliert er in seienr beinah wissenschaftlichen Herangehensweise seine Theorien als allgemeingültige Thesen, die einen Widerspruch nicht zuzulassen scheinen, aber zumeist interessant sind. In einigen Fernsehbeiträgen konnte man den Eindruck gewinnen, sein Umgang mit Spitzenköchen sei etwas oberlehrerhaft. Diese allerdings scheinen sehr wohl an seinem Verständnis von Kulinaristik und seinem Input interessiert zu sein. Eher skurril mutet auch eine noch zu erzählende Begebenheit an…

Diese neue Rubrik will nach dem Wochenende kurz auf die Veröffentlichungen in der FAZ und FAS eingehen, vielleicht kommentieren und auf jeden Fall unterhalten.