Glaubt man an Rankings, die Bewertungen verschiedener Restaurantführer zusammenfassen, ist Klaus Erfort zusammen mit dem ebenfalls im Saarland beheimateten Christian Bau (“Victor’s Fine Dining by Christian Bau”) der beste Koch Deutschlands. Oder sagen wir besser, das Gästehaus Klaus Erfort gehört zu den bestbewerteten Restaurants der Republik. Viel mehr als die Höchstnoten von Guide Michelin, Gault Millau, Gusto und Feinschmecker können nicht erreicht werden. Eine Wahnsinnsleistung, insbesondere in Addition, dass Erfort seit 2002 – ohne Sponsor, Mäzen oder Hotel im Rücken – selbständig ist.

Sicher, es gibt noch internationale Höher-Schneller-Weiter-Listen, die für globale Wahrnehmung sorgen – und nahezu plump fürs Marketing eingesetzt werden. Doch für solche kulinarischen Schwanzvergleiche ist die Küche im Gästehaus nicht prädestiniert. Dazu ist sie zu sehr im Klassischen verhaftet und zu sehr am Produkt orientiert. Und damit vielleicht unbedingt nahe am Gast und seinen Wünschen.
Bei meinem zweiten Besuch in der wunderbar eingerichteten Villa tanke ich nicht nur meine Dosis Klassik, ich atme auch Moderne, die sich nicht auf Moden konzentriert und in der kulinarischen Schnelllebigkeit unserer Zeit wie ein Anker wirkt.

Anstelle von Aktionismus finden Anpassungen und Optimierungen statt. Neben dem kulinarischen Bereich trifft das auch auf das Interieur und das Personal zu. Der langjährige Sommelier und Restaurantleiter Jérôme Pourchère hat das Restaurant verlassen und die vakante Position wurde mit Christian Amann und Pascal Morsch hervorragend besetzt. Die beiden agieren unangestrengt mit Souveränität und Lockerheit. Da Souschef Silio del Fabro sich zu seiner ersten Station als Küchenchef ins Esplanade aufgemacht hat, ist Erfort in der Küche gefordert und steht nicht nur am Pass, sondern kocht Posten als Saucier. In einer Ecke des Restaurants wurde eine kleine Theke mit Hockern neugestaltet. Hier kann man ein kleines Private Dining veranstalten. Hier wird ein Menü – ganz wie “Der! Tisch” im Falco – ein Menü in noch lockererem Setting angeboten, dass die Schwellenangst nimmt.

Die Kleinigkeiten zum Aperitif heißen hier eleganter Les Délices, Bei Flammkuchen mit Blutwurst, Cornetto mit Avocado-Creme und Rindertatar, Rote-Bete Macaron mit Gänseleber und Yuzu, Gillardeau Auster mit Holunder-Vinaigrette, getrockneter Minze und Tomate und Rote-Bete-Sphäre auf geröstetem Graubrotchip mit Imperial Kaviar passen alle möglichen Übersetzungen von Freude über Leckerbissen bis Delikatesse. Die Zubereitung ist fein und auf den Punkt, der Appetit – sofern noch nicht vorhanden – wird angeregt und nicht das leiseste Gefühl von Sättigung ausgelöst.

Pulpo Carpaccio mit Krustentier-Mayonnaise, Safran-Kartoffeln und Pimentitos, ist ebenfalls hochgradig elegant. Ausgestattet mit der richtigen Dosis mediterranem Druck, bei dem die zarte Kraken-Terrine nicht untergeht, ist dieses Vorspiel schon ein kleiner Höhepunkt.

Da passt, dass auch anschließend bei Krusten- und Schalentiere mit Salicorne, Korianderöl und grünen Mandeln die meisten Zutaten aus dem maritimen Umfeld stammen. Der intensive, Austernschaum und Queller dosieren den Salzgehalt, Geschmack mit jodiger Note von Herzmuscheln, Stabmuscheln und Auster geht wunderbar zusammen mit der Milchigkeit der Mandel. Austernstücke wären vielleicht gar nicht unbedingt nötig gewesen, da der Schaum allein genug Kraft mitbringt. Ein Öl sorgt mit etwas Zitrussäure für Frische. Das alles lässt dem prächtigen, zarten und feinen, Hummer genügend Raum zum Entfalten. Wunderbar.

Nach diesem subtilen und doch intensiven Auftakt, bringt Gartengurke mit geräuchertem Aal und Crème fraîche kurz den Sommer zurück. Passend dazu fallen an einem trüben Novembertag Sonnenstrahlen durch die deckenhohen Fenster mit Blick in den idyllischen Garten des herrschaftlichen Hauses. Eine herrlich einschmeichelnde Mischung aus Salz und Jod des Imerialkaviars und der Frische und Säure der gepickelten Gurke und Stücken von Senfgurke, bei der der feste Rauchfisch wie ein fülliges Gewürz agiert. Zusammenhalt erfährt der Gang durch gebundenen Gurkensaft und das Sauerrahmerzeugnis.

Die vermeintlich banalste Zutat hat bei Steinbutt mit Escabeche-Sud und Bohnencassoulet einen großen Auftritt. Die Bohnen sind perfekt zubereitet und präzise mit Bohnenkraut abgeschmeckt. Eine weitere mediterrane Noten fügen dem hervorragend fest-saftig gebratenen Fisch Artischocke als Chips, gegrillt und als Püree, von letzterem wünscht man sich beinahe mehr, selbst auf die Gefahr hin, die Süffigkeit könne Überhand nehmen. Überhaupt gibt der sanfte Escabeche-Sud dem Gericht die endgültige Wende weg von zu viel Kuschelkurs. Herb wirken die Olivernstücke in der Sauce und die Säure der Tomaten sorgt für einen Hauch Fruchtigkeit. Auf der einen Seite lässt die Eleganz der Sauce einen Tick mehr Derbheit des Marinade-Originals missen, auf der anderen Seite ist es genau die Andeutung, die dem in der Komposition vertrauten Gericht das gewisse Extra verleiht.

Ist das Verb schwelgen eben noch nicht gefallen? Dann beim offenen Raviolo vom Kalbsbries mit jungem Lauch und Trüffeljus! Und dass nicht nur, weil es köstlich schmeckt und er betörend intensive Jus mit unterstützendem und nicht überbordendem Trüffelgeschmack punktet. Die Küche hat zudem für eine feine Abstufung von Konsistenzen gesorgt. Die beginnen beim zart schmelzenden Bries, die der Nudelteig weich wieder aufnimmt und dem eine Art Zwiebelpüree, Zwiebelkompott zwiebelig scharfe Substanz hinzufügt. Diese Verzahnung gibt dem Gericht Länge, die nicht nur vom Wohlgeschmack herrührt. Großartig, bitte Nachschlag!

Beim Rehrücken mit Cassis und Selleriemousseline ist das Fleisch äußerst sanft unter Verzicht auf zu starke Röstnoten gebraten und liegt auf einem Sockel Spitzkohl. Gewürzt ist das Fleisch mit einer Pfeffermischung mit Rosa Beeren und Korianderkörnern, die den Wildgeschmack verstärkt. Die Herbsttrompeten unterstützen die Waldanklänge mit Erdigkeit. Die fruchtig-säuerlich Erleichterung, die Auflösung von Moll in Dur, die Wildgerichten beiseite gestellt wird, erfährt der Rehrücken durch den hitzebeständigen Gelee-Mantel aus Cassis, der sich mit jedem Bissen ein Stück lüftet, also auf jeder Gabel landet. Diese Geleeidee scheint, so ein Blick bei Instagram, gerade populär. Ebenso, die famose Sauce mit einem Hauch Purple Curry anzureichern.

Nicht das Gefährt muss spektakulär sein, noch nicht einmal ist die Üppigkeit an Käse, die an den Tisch heranfährt, ausschlaggebend. Es reicht eine Auswahl der perfekt auf den Punkt gereiften Käse von Maître Antony. In der kühleren Jahreshälfte kommt im Gästehaus Erfort der Käsewagen, in den wärmeren Monaten setzt man eher auf einen Käsegang. Gut so.

Der Restaurantführer Gault Millau hat Pâtissier Matthias Spurk unlängst als “Patissier des Jahres” ausgezeichnet. Eine gute Wahl und doch überraschend. Mehr dazu beim zweiten Dessert. Beim exotischen Cocktail mit Gewürz-Mango und Kokosnuss lässt der gebürtige Saarländer und frisch gebackene Vater ein Dessert servieren, bei dem weniger Süße, vielmehr Fruchtsüße und -säure im Mittelpunkt stehen. Der hinlänglich bekannten Kombination aus Mango, Passionsfrucht und Kokos mit Gewürzen gewinnt er durch umsichtige Dosierung neue Seiten ab. Alles fließt cremig, bissfest und zerbrechlich (Baisser) ineinander, nur eine hauchfeine Knusperhülle sorgt für teigige Textur. Seine Zeit in der Schwarzwaldstube bei Lehrmeister Pierre Lingelser lässt sich erahnen. Ein wunderbarer Übergang zum finalen Dessert.

Bei Kürbiskernöl-Parfait vom Butternut-Kürbis mit Cassis und Pastinake überrascht die Auszeichnung auch nicht weiter. Stünde sie nur nicht im Gault Millau. Diesem Restaurantführer, der sich wiederholt damit hervortut beziehungsweise blamiert, Gemüse im Dessert undifferenziert zu verdammen. Völlig blödsinnig, verschwimmen die Grenzen von Obst und Gemüse regelmäßig. So gehören Melonen zu den Kürbisgewächsen, Tomaten zu den Nachtschattengewächsen. Beide Pflanzenfamilien bringen häufig Fruchtgemüse hervor. Bei allerlei Pflanzen ist die Zugehörigkeit nicht so eindeutig wie es scheint. So gehören die fürs Dessert geeigneten Kandidaten Aubergine, Gurke, und Paprika ebenfalls zu den Fruchtgemüsen. Nach botanischer Definition gar zum Obst. Als Obst werden sich im allgemeinen Sprachgebrauch allerdings nicht bezeichne, weil sie im Vergleich zu süßen Früchten unsüß erscheinen. Fruchtgemüse sind einjährige (Gemüse-)Pflanzen, deren oberirdisch wachsende Früchte essbar sind und aus befruchteten Blüten entstanden sind. Das sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen!

Ebenso das feine, nussig-herbe Parfait, das im Mittelpunkt dieses nach Overkill klingenden Desserts steht, das in Wahrheit so wie die Erfort’sche Küche ist: subtil elegant mit der punktuellen Note Neuerung. Bei diesem Dessert trifft die herbstliche Produktwelt auf weihnachtlich, adventliche Aromen des Weihnachtsmarktes. Eine Sphäre, sinnvoll eingesetzt, zerplatzt und gibt eine Glühweinfüllung preis. Salzig(!) knuspriger Krokant sorgt für Spekulatius-Feeling. Aufgrund seiner Süße und des speziellen Geschmacks ist das Wurzelgemüse Pastinake auch wunderbar für den Süßspeisebereich, hier als Chip, geeignet. Ein toller, mittelsüßer Abschluß – gut zu essen und mit schönem Spannungsbogen ohne l’art pour l’art-Verkomplizierung.Kein Wunder, dass von den Petits Fours, Nos Petites Sucreries, am Ende keines übrigbleibt.
Mit der Tankstelle neben der herrschaftlichen Gründerzeit-Villa, dem ehemaligen Gästehaus der Saarbergwerke AG, liegt das Bild des “Auftankens” natürlich auf der Hand. Das Setting und die Produktpalette auf der Karte legen das Adjektiv “klassisch” nahe. Befreit von Butter und Sahne. Das legt auch der Standort nahe: Die Saarländer sind frankophil, die Gäste kommen aus Frankreich und Luxemburg. Doch damit nicht genug. Tadellosen, hervorragenden Produkten und Zubereitungen gewinnen Klaus Erfort und Team immer neue Aspekte ab, geben ihnen einen modernen Twist. Das gesamte Menü ist geprägt von großer Eleganz und Opulenz bei den Produktqualitäten und – wo es darauf ankommt – auch bei der Quantität der Protagonisten. Den Merkmalen einer Produktküche. Das ist wichtig und ein Aspekt, der bei aller Kunstfertigkeit bei vielen Menüs so manches Mal vernachlässigt wird. Denn was hilft es dem Gast, wenn er von einer Top-Qualität nur einen oder zwei Bissen auf dem Teller vorfindet? Da kann das Gericht noch so spektakulär eingefasst sein, in Erinnerung zu bleiben, ist dann schwer.

Im Gästehaus Erfort ist es genau dieses Mischung aus guten Produkten, dem Weglassen, der Konzentration auf das Nötigste, die dem Freistellen des Protagonisten dient, bestem Handwerk und hervorragendem Geschmack, die den Reiz ausmacht. Ein Reiz, der das bekannt Klassische zum Wohlfühlen mit dem Neuen zum Wiederkommen eint. Ganz große Klasse, die auch noch herrlich aussieht.

Hinzu kommt eine hervorragende Pâtisserie, die einen guten Mittelweg bei den Desserts findet, stilistisch an die herzhaften Gänge anzuknüpfen und doch eine Nummer Eigenständigkeit und Aktualität ins Spiel zu bringen. Zudem hält die Weinkarte so einiges an fair kalkulierten Flaschen bereit.