Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel Geisenheim

„Mr. Nice Guy“ kann auch anders

Die Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach kam Ende 2014 plötzlich. Neben all den damit verbundenen Enttäuschungen beim Personal und langjährigen Gästen stand dadurch mit Nils Henkel einer der besten deutschen Köche, aus der Generation der neuen deutschen Schule, ohne Restaurant da. Seit seiner Übernahme von Dieter Müller hatte der gebürtige Norddeutsche in Lerbach zwei Entwicklungen im kulinarischen Deutschland mit angestossen und geprägt.

Nils Henkel setzte früh auf fisch- und fleischfreie, gemüsefokussierte Gerichte. Bei seiner Pure Nature-Küche entstand neben dem Fauna-Menü ein wunderbares vegetarisches Flora-Menü, das sich vom Besuch 2010 bis zum letzten Besuch in 2014 (Kritik hier) enorm in Struktur, Kreativität und in tiefem Geschmack, der sich nicht an klassischen Fisch- oder Fleischgerichten orientierte, entwickelte. Dokumentiert ist dies zudem in Nils Henkels wunderbarem Kochbuch „Pure Nature“.

Zusammen mit seinen Sommeliers Thomas Sommer und dann Peter Müller entwickelte Henkel eine spannende und innovative alkoholfreie, unvergorene Getränkebegleitung. Einer der Gründe dafür war die Schwangerschaft von Nils Henkels Ehefrau. Henkel fehlten beim gemeinsamen Essengehen die Getränkealternativen für seine Frau. Dann machte er sich ans Entwickeln. So gesehen ist das Ehepaar Henkel mit dafür verantwortlich, dass nicht mehr nur Softdrinks und Säfte als Alternative zum Wein eingeschenkt werden. Unter „Beyond Sweetness“ fanden zu diesem Themenkomplex, initiiert vom Team des Mülheimer Restaurants „am Kamin“, bereits vier Workshops mit engagierten Kochkollegen und Produzenten statt.

Nach dem Ende von Lerbach blieb Nils Henkel geduldig. Gab Kochkurse, stand für Veranstaltungen zur Verfügung und war natürlich für so manche vakante Spitzenposition im Gespräch. Dann kam offensichtlich das richtige Angebot. Seit Februar 2017 ist Nils Henkel zurück und kocht auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim-Johannisberg. Hier setzt er seinen Stil fort und feiert weiterhin Erfolge. Deutschlands führendes Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ kürte ihn sogleich zum „Koch des Jahres“. Im November 2017 folgte mit zwei Michelinsternen der Einstieg auf Lerbach-Niveau im Guide Michelin Deutschland 2018.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimApéros: Gazpacho, Meeresfrüchte und Jalapeño, Königskrabbe, Ponzu, Soja und grüne Papaya, Entenleber, Granatapfel und Pappadum sowie Handkäs, Rote Bete und Kümmelbaiser

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimTraubenkernbrot, Oxaliscrème, Butterröllchen, geschlagene Nussbutter

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimAmuse-Gueule: Bayerische Garnele („Good Gamba“ von Crusta Nova), Blumenkohl, Romanesco, Krustentierjus, Dill

Anfang November was es also an der Zeit, endlich mal wieder ins schöne Rheingau zu reisen und die mittlerweile nicht mehr so neuen Wirkungsstätte, die unlängst von 18 auf 28 Sitzplätzen aufgrund des Erfolgs aufgestockt worden war, zu besuchen. Dass die Schilderung der Eindrücke mit erheblicher Verzögerung erfolgt, ist der normalen Arbeit geschuldet. Nicht schön, aber auch egal. Im Prinzip geht es auch nicht um die haarkleine Besprechung des letzten Kräuterblättchens und ob Süße Süße hinzufügt oder Säure Säure oder Knusper Knusper. Viel interessanter ist, wie sich in den nunmehr letzten fünf Jahren Nils Henkels Küche verändert hat.

Das Interieur des Restaurants wirkt wie die Fotos aus einer Leica Monochrome, die ohne zuviel Sättigung und Kontrast ein stimmiges Gesamtbild in Abstufungen von Grau zeigen. Bequem sitzt es sich auf Sesseln und Bänken. Für Farbintensität und beste Perspektive sorgt der Blick aus dem wintergartenähnlichen und eleganten Appendix des großzügigen Relais & Châteaux-Hauses durch die Panoramafenster auf die Weinberge, kurz nach dem goldenen Schnitt der in diesem Jahr sattreifen Trauben. Ja, durchaus der richtige Ort, Nils Henkels elegante und doch ihm stets eindeutig zuordenbare Pure Nature-Küche zu genießen und sich trotz des vinophilen Umfelds fast auschließlich der  alkoholfreien Begleitung zu widmen.

Der Apéro-Prolog zum Rheingauer Winzersekt Geheimrat J 2011 und das Amuse-Gueule sind eine geschmacklich stimmige Fingerübung, die noch keinen Aufschluss auf Kommendes gibt. Henkel verwendet keine konventionelle Stopfleber mehr, hier geht ihm Ethik vor Geschmack und Tradition. Der Unterschied ist in diesem Fall auch kaum schmeckbar, zum Lebergeschmack gesellen sich neben einer leichten Curry-Aromatik Schmelz und Crunch. Auf einem Baisser versammelt sich, quasi als hessisch-rheingauer Anspielung der typische Geschmack aus käsiger Reife und Kümmel, knusprig und cremig dargeboten. Kühler Seeigel mit Gurke ist jodig und hat eine animierende Frische und Säure. Ein laufwarmes, softes Stück Krebs, steigert die Intensität, bleibt aber trotz schwarzen Knoblauchs und japanisch-asiatisch anmutender Säure angenehm zurückhaltend.

Die Bayerische Garnele („Good Gamba“ von Crusta Nova) hat Henkel nur temperiert und leicht angeflämmt. Dazu passt das Kohlig-Geschmeidige aus Blumenkohlpüree und Romaneco-Stücken. Dass der Dill intensiv und kurz leicht süßlich hervorsticht, kassiert die intensive Krustentierjus gleich wieder ein.

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimRestaurant Schwarzenstein Nils Henkel GeisenheimSockeye Wildlachs, Gewürzgurke, Auster, Ingwer

Die erste Vorspeise ist ein rundes, stimmiges Gericht, das vom Aufbau (Fisch, Gurke, Frische) erst einmal nicht überrascht. Dass die Grundzutaten von guter Qualität sind, kann als gegeben angesehen werden. Was dann auffällt, ist die Funktion der Auster. Die Gillardeau-Auster zeichnet sich durch die besondere Aufzucht und „Klärung“ durch einen puren, manche würden auch sagen, langweiligen Geschmack aus. Doch hier sorgt die Reinheit für den Effekt, das die Jodigkeit dem Gericht Tiefe und Zug verleiht. Latent ist eine Süße im Teller, die jedoch gepuffert wird wird oder gar als Gegenpol zur Bitterkeit und unterschwelliger Vegetabilität, die hier wohltuend mitschwingt, dient.
Genau die Mixtur aus Gurke, Süße und Bittere findet sich auch im Glas wider. Der kräftige, die Schale wurde ebenfalls verwendet, Gurkeneiswürfel schmilzt langsam im schon etwas länger vorm Servieren angegossenen Extra Dry-Tonic. „Schwarzenstein Nils Henkel, Geisenheim“ weiterlesen