Über gute Soy ich mich freu’

Seit einiger Zeit werden in einer Micro-Brauerei in Rotterdam Sojasaucen aus lokalen Zutaten hergestellt. Fasziniert von den schönen Flaschen mit hoffentlich bestem Inhalt konnte ich einer Bestellung nicht widerstehen. Was taugt die Würze aus den Niederlanden?

“Woher kennst Du unsere Sojasauce?” schreibt mir Bert Mulder auf meine Mailanfrage, Ich meine, ich hätte sie in einer Instagram-Story von Sergio Herman, der den meisten Leser*innen, wohl nicht vorgestellt werden muss, gesehen. Aber nicht nur in seinem Japan-Konzept Blueness, dem Laden im Strandhotel in Cadzand folgt demnächst einer in Antwerpen, sondern bei anderen niederländischen und belgischen Spitzenköche findet die Sauce Anklang. Als wäre die Sammlung an Flaschen und Gläsern mit Ölen, Pasten, Condimenten noch nicht groß genug – meine Neugierde war geweckt. Die Bestellung über die Tomasu-Website erwies sich aufgrund der nur auf niederländische und belgische Kunden zugeschnittenen Zahlungsmöglichkeiten schwierig, mit Vorab-Überweisung funktionierte aber alles problemlos.

Sojasaucen aus Rotterdam: Tomasu Soy Sauce, Sweet Soy Sauce und Sweet Spicy Soy Sauce

So gelangte gut verpackt auf Stef’s Table ein Paket mit einer schwarzen Box. Hierin lagen alle zum Bestellzeitpunkt verfügbaren Saucen: normale Tomasu Soy Sauce, Sweet Soy Sauce und Sweet Spicy Soy Sauce. Eine Variante mit Sanddorn war beispielsweise ausverkauft, was kein Wunder bei niedriger Auflage und einer Lagerung von mindestens 24 Monaten in 25-50 Jahre alten Whisky-Fässern schottischer Spitzen-Destillieren ist.

Ein spannendes Projekt von Freunden mit guter Story und lokalen Zutaten

Unter Superlativen scheint es Gründer Thomas Uljee, der sich vor Ort und durch Probieren in das Thema hineinfuchste, seinem Braumeister Piet van Westen, einem Bäcker, dem Landwirt Jeroen Klompe und dem bereits erwähnten Bert Mulder, einem Marketingexperten, nicht zu mangeln. Ich stutzte beim ersten Satz auf dem Rückenetikett: “Tomasu Soy Sauce is the only micro brewed soy sauce in Europe (…)“, Denn ich denke an die feinen Saucen, die Markus Shimizu mit seinen mimi ferments in Berlin herstellt, die kräftige Sojasauce von Brenner Reisetbauer und Roland Trettl und viele Apologeten, die sich eigener Erzeugung, wenngleich nicht als spezialisierte Brauerei, widmen. Was aber wirklich super ist, ist das äußerst elegante Packaging, das beim un-plakativen Design mit edler Glasflasche mit Holzkorken Spirituosenhaftes und Zutatenzeichnungen japanisch-puristisch Zeichnerisches vereint.

Was mir daneben sehr gut gefällt, ist die glaubhafte und durchdachte Gesamtgeschichte. Zeit, Quellwasser, Sojabohnen und Weizen aus der südholländischen Gemeinde Hoeksche Waard, bretonisches Salz und der hauseigene Koji-Schimmelpilz Aspergillus Oryzae Tomasu sind die einzigen Inhaltsstoffe. Bei der süßen Variante ergänzt von Zucker aus lokalen Zuckerrüben und bei der scharfen zusätzlich von der Habanero-Chilisorte Madame Jeanette und Sesamsaat.

Tropfenweise ausgewogenes Kraftvergnügen von großer Feinheit

Der Versuchsaufbau könnte nicht einfacher sein. In drei kleine Schälchen kommt jeweils ein Teelöffelchen. Die Geruchsprobe der mittelbraunen, dünnflüssigen – ich tippe hier, ganz japanisch, auf einen identischen bis höheren Weizenanteil – Basis-Sojasauce ist äußerst angenehm. Harmonisch und “füllig” zeigt sich das Bouquet. Darunter mischen sich eine feine Fermentationsnote, zart rauchige Anklänge und verlockende Süße. Nur minimal lässt sich eine alkoholische Note in dieser natürlichen Ausgewogenheit. wahrnehmen. Am Gaumen gefällt die Sojasauce mir noch besser. Während der Zungenspitze feine Süße begegnet und subtiler Wohlgeschmack sich animalisch reichhaltig und salzig ausbreitet, sorgt bestens integrierte Säure für spielerische Leichtigkeit. Ganz klar eine Sojasauce als klassische Sushi- oder Sashimi-Begleiterin oder zum Finalisieren von Sauce oder Jus, Vinaigretten oder direkter Feindosierung auf Fisch, Gemüse oder Fleisch. Vergleichen mit leicht gereiften Premiumprodukten aus Japan hält die Tomasu stand.

Wie beim Riesling: Mit Zuckerschwänzchen schmeckt vieles noch besser

Auf dieser Basis wurde die Tomasu Sweet Soy Sauce nicht wie beispielsweise die süße Sojasauce Ketjap Manis mit Palmzucker angereichert, sondern mit dem raffinierten Endprodukt aus lokaler Zuckerrübe, die stilisiert das Label ziert. Die Farbe bleibt bei einem mittlerem Braun zwischen Filterkaffee und Reh, die Konsistenz allerdings zeigt sich deutlich viskoser. In der Nase lässt sich bis auf eine Nuance hochfeinen Ahornsirups kein gravierender Unterschied feststellen. Dafür ist das Mundgefühl deutlich runder und fülliger, durch die die offensichtliche Süße entsteht so ein feines Süße-Säurespiel. Ich würde die Sauce für Vinaigretten verwenden, sie ausgleichend über pikante Speisen geben oder vielleicht sogar zu einem Dessert – denken wir an Pancakes oder, herzhafter, an Galette Bretonne – einzusetzen.

Hot, hot hot – mit herrlich prononciertem Schärfekick

Weil ebendieser umami-reiche, süßliche, doch stets ausgewogenen Charakter gut zu Schärfe passt, ist die Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce mein Favorit neben der normalen Sojasauce. Farbe und Konsistenz sind nahezu wie bei der Sweet Soy Sauce. Doch bereits in der Nase schwingt eine leicht getreidig-nussige Idee bei minimal geräuchert wirkender, und doch fruchtig-frischem roter Paprikapulver und frischen grünen Exemplaren mit. Ich finde das mundwässernd und denke sofort an gefüllte Paprika, mediterrane Gerichte, die einen letzten Pfiff benötigen oder an südostasiatische Suppen, falls einem Esser Schärfe und Druck fehlen. Die wohldosierte Schärfe ist im Mund präsent und hält an, aber durch die Süße bleibt auch für Schärfe-Skeptiker animierende Konsumierbarkeit gegeben.

100 Milliliter kosten 12,50 Euro, 200 Milliliter 20,00 Euro und die große Box mit dreimal 200 Millilitern 55,00 Euro; dazu kommt gegebenenfalls noch Versand. Ich habe meine Muster selbstverständlich bezahlt.

www.tomasu.nl

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