Alles klar!

Auf den Speisekarten der besten deutschen Restaurants taucht der Name eines Mannes immer wieder auf: Nikolai Birnbaum. Grund genug für einen Kurzbesuch bei einer der mittlerweile bekanntesten deutschen Fischzuchten – zu Süßwasserfischen, die mehr als einen Umweg ins oberbayerische Epfenhausen wert sind!

“Mir ist das manchmal schon ein wenig unangenehm”, entgegnet Nikolai Birnbaum auf die Frage, wie es denn komme, dass sein Name auf den Speisekarten im Restaurants von Jan Hartwig, Tohru Nakamura, Christian Jürgens und – sogar über Bayern hinaus – Joachim Wissler in Bergisch Gladbach stehe. Eine illustre Kundenliste, deren Aufzählung sich locker um zahlreiche Spitzenköche erweitern ließe. Er zuckt die breiten Schultern. Eigentlich habe er eine ganz normale Fischzucht betrieben. Mit frischem kristallklarem Quellwasser, wie es sie viele gebe, erzählt er bescheiden.Fischzucht Nikolai Birnbaum Portrait vor Fischteich

Angefangen hat die Erfolgsgeschichte, als Birnbaum die regionale Selbstvermarktung mutig nach München ausdehnte und Hans Haas im Tantris und bei Dallmayr Proben seiner Fische vorstellte. Die kamen an. Die Qualität sprach sich erst in der bayerischen Landeshauptstadt herum. Und dann weiter, denn Köche wechseln den Arbeitgeber, Instagram tut als Inspirationsquell für Zutaten und Anrichten sein Übriges. Als dann Joachim Wissler aus dem Vendôme anfragte, konnte Birnbaum schlecht wie nach München selbst ausliefern, sondern musste gekühlte Versandwege finden, damit seine Fische ebenso frisch – und Frische heißt bei Birnbaum, dass Regenbogenforelle, Bachforelle, Lachsforelle, Saibling, Huchen, Karpfen, Stör, Seeforelle und Goldforelle in Totenstarre beim Empfänger eintreffen – auch im Bergischen Land ankommen. Dass man dort, trotz vieler Zuchtbetriebe auf die Qualität aus Bayern schwört, muss Gründe haben.

Passion trifft auf Information – ein Produzent der Spitzenklasse

Einer hat gewiss damit zu tun, wie Fischwirtschaftsmeister Nikolai Birnbaum über seinen Beruf spricht, mit dem er in die Fußstapfen seines Vaters, dem Unternehmensgründer, trat. Auch seine Tochter Lea steht bereits tatkräftig in den Startlöchern. Egal, ob Birnbaum über das Futter, das hier konventionell aus aus Fischmehl gepressten Pellets besteht, oder über das Für und Wider von Bio-Fischzucht philosophiert: Er hat alle Facetten zum Wohl der Fische und der Umwelt bedacht. Ebenso faszinierend schildert er die komplexen Abläufe beim Laichen von Salmoniden in freier Wildbahn, wenn die Schwächsten verenden, damit die anderen Futter zum Überleben finden. Plausibel erklärt er, warum er, um weiterhin nachhaltig und hochqualitativ arbeiten zu können, nicht wachsen will. Nun gut, nur eine Frage kann er nicht abschließend beantworten, was er machen soll, um seine illustren Kunden nicht zu enttäuschen, wenn er gerade den letzten frischen seiner raren Zander verkauft hat. Das einzige Problem der großen Nachfrage.

Als ich spontan von der Autobahn A96 in Landsberg am Lech-Ost abfahre, ein verlassenes Flugfeld passiere und nach einigen Kilomatern Landstraße zuerst am Kundenparkplatz vorbeifahre, erwartet mich, wie es so oft ist, ein auf den ersten Blick wenig spektakulärer Betrieb. Links steht ein Häuschen mit Verkauf, rechts eine Art Kaugummiautomat, wo sich Kinder Fischfutter ziehen können. Es gibt keine Zäune, stattdessen eine Einladung, sich umzuschauen und dabei nicht in einen der zahlreichenTeiche zu fallen. Das ist transparent wie das 8°C kühle, klare Quellwasser, das die Anlage aus 26 Teichen speist. Dabei fällt mir auf, dass der Besatz nicht so dicht ist, wie ich es schon anderswo gesehen habe.

Keine Geheimniskrämerei: Was ist es, was Nikolai Birnbaum anders macht?

Er produziert, wie erwähnt, nicht auf Masse, sondern auf Klasse. Masse darf der einzelne Fisch ansetzen. Birnbaum lässt die Fische wachsen, nicht auf kalibrierte 1-Portion-Größe, wie sie gerne angeboten wird, sondern zu stattlichen Fischen, bei denen man sich über dicke Filets freuen kann. Zur Freude der Spitzengastronomie und von Top-Fischhändlern. Dass die Fische derart sauber, präzise, klar schmecken, liegt am Quellwasser, am Platz und vor allem an der jahrelangen Expertise. Werden die Tiere geschlechtsreif, haben die Fische gelaicht, schlachtet sie Birnbaum beispielsweise nicht. Er sortiert sie akribisch aus. Sie dürfen weiter schwimmend ihr Dasein genießen, von Netzen und Abdeckungen beschützt vor Rauvögeln und -tieren.

Fischzucht Nikolai Birnbaum: Fische im Kescher

Vielen Dank für die abgezwackte Zeit, Nikolai Birnbaum! Ebenso spontan wie die Fischzucht Nikolai Birnbaum steuere ich nach 15 Kilometer kurzer Autofahrt ein Gasthaus, wie es nur in Bayern stehen kann, an. Den Staudenwirt in Finning. Seit Ende 2019 ist Dominik Schmid, aka “Smitty”, als Küchenchef und Geschäftsführer in seine Heimat in Nähe des Ammersees zurückgekehrt. Neben dem großen Gastraum, wo es bayerische Schmankerln, verfeinert Gutbürgerliches und auch Schnitzel mit Pommes gibt, öffnet an einigen Abenden und am Sonntagmittag das Gourmet-“Kaminzimmer”, dessen lässig-moderne Design-Einrichtung dann doch überrascht. Andererseits auch nicht: Der gebürtige Landsberger hat schließlich die weite Kochwelt gesehen. War in London bei Gordon Ramsay, bei Joachim Wissler im Vendôme, kochte im legendären Oud Sluis von Sergio Herman und arbeitete zuletzt lange Jahre als Souschef von Tohru Nakamura in München.

Der kürzester Weg auf den Teller: Auf zum Staudenwirt nach Finning

Im Bild der Fischfang des Tages aus wenigen Kilometern Entfernung: Gebratene Seeforelle von Birnbaum mit Rosmarin-Graupen-Risotto und mediterranem Gemüse – herrlich frischer Fisch, gekonnt und unkompliziert zubereitet! Ich liebe es, wenn ein spontaner Plan funktioniert und sich der Kreis von Erzeugung bis zum Verzehr so wunderbar schließt…
Staudenwirt in Finning, Gericht: Gebratene Seeforelle von Birnbaum mit Rosmarin-Graupen-Risotto und mediterranem Gemüse

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