Stern über Sachsen-Anhalt

Bei seinem vielgängigen Menü greift der 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode auf Lieferanten und Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Das Restaurant im pittoresken Fachwerkstädtchen im Harz wurde im vergangen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Bericht über Mut, Durchhaltevermögen und eine super Entwicklung!

“EAT – DRINK – SMILE” steht auf einem Panel über der Bar im Zeitwerk in Wernigerode. Anstelle nur zu denken und zu grübeln, dürfen und müssen Essen und Trinken mit Vergnügen genossen werden. Grund zu lächeln, gar zu einem breiten zufriedenen Grinsen hat seit November 2017 Robin Pietsch. In einer tristen Veranstaltungshalle in Potsdam nahe Berlin erfüllte sich (s)ein Traum. Der Guide Michelin vergab einen Stern nach Sachsen-Anhalt ans Restaurant Zeitwerk. Den einzigen, den das wirtschaftliche schwache Bundesland hat. Nur der Stadtstaat Bremen geht nunmehr –zurecht,  wie man kulinarisch munkelt – leer aus.

Nach dem Besuch vor nahezu exakt drei Jahren zaubert auch das umarrangierte und leicht veränderte Interieur im urigen Fachwerkhaus in der pittoresken Stadt ein Lächeln aufs Gesicht des Gastes. Nach dem Klingeln geht es für die meisten Gäste nach dem Empfang vorbei an der Bar und zwei Tischen in die erste Etage. Dort werkelt ein Köcheteam in einer offenen Küche, die zuvor die Kochschule und Showküche im Zeitwerk war. Die selbst verliehene Bezeichnung als “Wohnzimmer-Restaurant” ist durchaus passend. Offenbar stand die Zeit im Zeitwerk seitdem nicht still. Von kulinarischen Veränderungen kündete stetig der Auftritt bei Facebook und Instagram.

Starter: Tatar; Steckrübe und Butter; Bärlauch vom Vorjahr
Log geht’s mit einem kräftig gewürzten Tatar. Dabei stört vielleicht etwas viel Teig beim Hörnchen, aber das lässt sich ja dosieren. Lauwarm und mit wunderbarem Aroma und säuerlichen und milchigen Eindrücken gefällt die Steckrübe. Die Butter macht das Ganze geschmeidig.

Brotmahlzeit: Landbrotlaib, Schinken, Rahm, Kern, Gepickeltes
Als nächstes folgt die deftig-feine Brotzeit. Das Brot hat ein lokaler Bäcker gebacken. Der kernige Schinken ist sehr gut. Optisch erinnert die Präsentation an das Johanns in Waldkirchen und das aufgespießte Gemüse an Blue Hill at Stone Barns in den USA. Was dann auch wieder völlig egal ist. Das gelungene Ensemble ist eben mit Harzer Inhalt gefüllt.

Gemüse: Karotte von oben bis unten und Lavendel
Ziemlich kräftig gibt der Lavendel der Möhren-Variation Kontra. Deren Geschmack ist ohnehin weniger süß, sondern konzentriert sich auf den eigentlich erdigen Geschmack, den Robin Pietsch intensiv herausarbeitete. Im Mund changiert der Eindruck zwischen mürbe und knackig, weil die Scheiben gepickelt wurden. Der intensive, animierende Sud stammt von aus lila Möhren.

Gemüse: Grüner Spargel und Eigelb
Wie ein dekonstruierter Palatschinken lädt der üppige Gemüsegang danach zum Reinlöffeln ein. Unter dem gratinierten Eigelbschaum verbergen sich Sonnenblumenkerne und ein Grünspargel-Sorbet. Im Mund löst das einen schönen, willkommenen Kalt-Warm-Kontrast aus, der die Süße vom Karamellisieren und vom Eigelb ausgleicht, während die Sonnenblumenkerne geschmacklich lange präsent bleiben. Nicht jahreszeitlich? Stimmt bedingt, der grüne Spargel stammt aus eigenem Eingemachten aus der Saison.

Gemüse: Kürbis, Buttermilch und Blutampfer
Deutlich saisonaler ist bei einem Menü zu Herbstbeginn natürlich der deklinierte und durchdachte Kürbis-Gang. Der Kürbis hat seinen Auftritt als Püree, gebacken, getrocknet, gepickelt und abgeflämmt, dazu als Kerne und frisches, selbstgepresstes Öl, mit ungemein grün und frischen Noten. Der Work in progress, die mit dem Buttermilchsud und dem Käutern, die hier sinnvoll verwendet werden, ergänzt wurden, fehlte als harmonisches Ganzes mit fruchtigen Noten und einer latenten Süße ein Gegenpol. Diese benötigte und wohltuende Dosis Säure, ließ der Küchenchef an seinen Entwicklungsüberlegungen teilhaben, wolle er als Eis zur Seite stellen.

Fisch: Lachsforelle und gelbe Bete
Die Küche hat die Lachsforelle in Olivenöl confiert. Dabei blieb der Fisch wunderbar zart und saftig. Von geräucherter Regenbogenforelle ergänzt um etwas mehr Biss und geschmackliche Tiefe. Mit Bronzefenchel, Lauchasche und der Bete bleibt der erste Fischgang wohltuend puristisch. Ein sehr guter Gang, der mit ein wenig Sauce oder etwas saftigerer Bete noch besser werden könnte. Der lokale Zuchtfisch war von hervorragender Qualität und zeigt in diesem Fall, dass ein lokales Produkt die richtige Antwort auf schwierige Frischfisch-Logistik und, nebenbei auf den Wareneinsatz sein kann.

Fisch: Flüssig und warm und Hechtkaviar-Tarte
Die intensive Suppe entstand aus Hecht-, Lachsforellen- und Forellen-Karkassen, subtil und passend von Dillöl aromatisiert. Dazu liegt im heißen, schaumigen Vergnügen eine wunderbare, satte Einlage.
Das Tartelette mit Sauerrahm und Hechtkaviar ist ein guter Happs.

Dazwischen: Gurke
Trotz Sorbet-Kälte soll das Sorbet-als-Erfrischung-Thema nicht wieder aufgewärmt werden. Der Gurkengeschmack ist mit marinierten Stücken intensiv, der Gesamteindruck moderat süß. Weil sich dazu kaltgeräucherte Haselnuss gesellt, und Wacholderknusper und ein Schuss Hendricks-Gin die Akzente herb in Richtung Gin and Tonic verschieben, ist alles wunderbar.

Fleisch: “Tote Oma”
Nein, kein Anlass zum Skandalisieren. So heißt im Osten nun einmal diese mit Blut gebundene Wurst, die auch Blutwust oder Rotwurst durchgeht und als Boudin noir zutritt in die feine Küche erhält. Hier wurde die Wurstmasse mit Zwiebeln angeschwitzt und mit knusprigen Kartoffelstücken und Pellkartoffelschaum kombiniert. So ergibt sich ein bekanntes Geschmacksbild, das die Gäste abholt, und Regionalität gleichzeitig feiner und konzentrierter zu einem besternten Wohlfühlgericht macht. Ein Gericht, das Pietsch auch für den MDR in seinen regelmäßigen Beiträgen oder in einem lesenswerten Gespräch über ostdeutsche Küche mit der Die Zeit vorstellt

Fleisch: Herz, Pilz und Schnittlauch
Das Hühnerherz garte Pietsch in brauner Butter. Den kräftigen Waldpilz-Sud schmeckte er großzügig mit Sherry ab und  tropfte Schnittlauchöl hinein. Mit in die Schüssel kam noch ein Zwiebel-Pilz-Tatar, das gezupftes Pilzkraut und marinierte Kresse toppt. Genau diese athärische Dosis Grün braucht es wie den Geflügelcrunch als auflockernden Gegenpart zum süßlichen umami-Geschmack. Ganz egal, ob das Gericht nun das Herz in den Vordergrund stellt, von dem es gerne mehr geben könnte oder man es als Suppe begreift: Ein hervorragender Gang: in seinem aromatischen Aufbau üppig, im Detail austariert und dazu heiß.

Heidschnucke und Gartenhimbeere von Oma
Der Teller kündigt sich mit einem Geruch nach gepickeltem, anfermentierten Rettich an. 36 Stunden hat die Küche die Haxe gegart und zu einem weichen, erfreulich vorm fleischlichen Zerfall entfernten Zustand gebracht. Darünter befindet sich Pastinakenpüree, das die Mitte aus süßlicher Möhre und dominantem Sellerie trifft. Lakritzkraut, Brunnenkresse und eingelegte Senfkörner sorgen sensorisch und texturell dafür, dass einiges passiert und es einschmeichelnd gut schmeckt. Ein bißchen mehr Sauce würfe den Gang nicht aus der Bahn bitte noch! ein wunderbares Gericht, das es mit jedem Sonntagsbraten aufnehmen könnte.

Etwas Süßes: Topfenknödel, Milch, Pfirsich
Im gut gemachten Einfachen liegt manchmal mehr Kraft als in gespreizten Fingerübungen. Das verantworten beim Dessert der hauchzarte Knödel aus Quark, bei dem vielleicht der ebenfalls gelernte Konditor aus Pietsch spricht, und die perfekt reife Zwetschge mit Pfirsch-Coulis. Ergänzende Funktion haben geräucherte Mandel und eine Platte aus getrockneter Milch mit Glucose. m gut gemachten Einfachen liegt manchmal mehr Kraft als in gespreizten Fingerübungen. Und Sachsen-Anhalt ist nicht nur das “Land der Frühaufsteher”, sondern ohnehin das Land der Süßspeisen- und Kuchenverschlinger. Ein Eindruck, den ein Blick in den Teubner bekräftigt.

Etwas Süßes: Macaron
Sehr crunchy und und mit einer dünnflüssig gebundenen denn zäh klebenden Himbeer-Brombeer-Füllung, getoppt von etwas Schafgarbe, gefällt der süße Abschluss.

Käse: von Familie Gropengießer

Fazit: Ein Lächeln stellt sich auch beim Essen ein

“EAT – DRINK – SMILE”: Bei diesem Besuch war vieles anders als vor drei Jahren. Besser. Robin Pietsch hat sich massiv gesteigert. Weil er nachgedacht hat und einen konsequenten Cut gemacht hat, kommt es jetzt zum Lächeln. Über gutes Essen, über einen Michelinstern, über einen jungen Koch, der sich mit mutiger Selbständigkeit und Gourmetküche in einem schwierigen Umfeld selbständig gemacht hat. Sein sachsen-anhaltiner Kollege Erik Arnecke, der nach seiner Zeit im Aqua und als Küchenchef der Essener Residence im Philip Soldan in Frankenberg kocht, kommentierte treffend das Besuchsposting bei Facebook: “Robin schlägt sich durch in der Heimat!!👌super und viel positives Feedback!”

Die Überlegungen, viele Gänge, lokale Produkte und ein Andeuten eines regionalen Geschmacks und eine leicht nordische Herangehensweise sind gewiss nicht neu. Sie funktionieren im Zeitwerk aus mehreren Gründen. Robin Pietsch muss seinen Gästen, die kommen, auch weil Pietsch die Öffentlichkeit wie bei seinen MDR-Auftritten mehr sucht denn scheut und der Stern für zusätzlich Interesse sorgt, einen Schritt entgegenkommen. Interesse wecken ja, belehren nein. Herausfordern ja, verstören nein. Überkandideltes und eine Luxusleistungsschau, gibt auch Pietsch zu Protokoll. Dazu muss das Preis-Leistungsverhältnis, das Menü kostete 89 Euro inklusive Wasser nach Wahl, stimmen.

Selbst wenn auf den üblichen Lieferwegen übliche Produkte aus dem Besseresser-Kanon, was gerade bei Frischfisch und Meeresfrüchten nicht, unmöglich, so doch schwierig ist, den Weg in den Harz fänden, rechnet sich das nicht. So sind lokale Erzeuger – oder gleich die Oma – Lieferanten aus Überzeugung und aus wirtschaftlicher Notwendigkeit. Wie eingangs erwähnt, prosperiert die Restaurantszene in Sachsen-Anhalt, aus Gründen, nicht ernsthaft. Da stärkt das Regionale vielleicht das Verhältnis zum Guten, was es ja gibt, und somit in letzter Konsequenz auch das Selbstbewusstsein.

So erklärt sich vielleicht auch, dass Wein im Zeitwerk (noch) kein Riesenthema ist. Natürlich gibt es eine Weinkarte. Bei  dieser wäre eine Erweiterung nicht schlecht, gerade auch bei Weinen aus den Anbaugebieten Saale-Unstrut und Sachsen, wo es viel Gutes. Dafür hat der sympathische und engagierte Restaurantleiter Florian Raake, der Pietsch seit der Eröffnung im Service zur Seite steht, eine Auswahl von selbstgemachten, alkoholfreien Getränken im Kühlschrank. Das wiederum ist nicht selbstverständlich.

Bei seinem vielgängigen Menü greift der umtriebige 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk auf Zutaten aus der Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Eine super Entwicklung!