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Ein Gesamtkunstwerk zum Niederknien

Im Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden kocht Philip Rachinger eine spannende naturverbundene Küche – frei von Showeffekten und Didaktik. Auf den Tisch kommt hauptsächlich, was aus dem Mühlviertel und der Umgebung stammt und Saison hat. Dabei liefern Haubenlokal und Designhotel genügend weitere Argumente für einen längeren Aufenthalt.

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Tag 1 – Ankommen und Staunen

Viel frischer Wind in Österreichs Weinszene und Küchen: Die junge Generation übernimmt. Philip Rachinger übernimmt die Küche des Familienbetriebs aus Hotel und Restaurant, wo er zuvor zusammen mit Vater Helmut stand. Er setzt beim ständig wechselnden Menü auf lokale und saisonale Zutaten und ungemein unverfälschte Zubereitung mit klarem Produktgeschmack. Gefühlt tausendmal probiert, hat sein Saibling mit Gurke Wow-Effekt durch Bittergurke und Minze. Nahezu ungesalzen pur danach einseitig gebratene, fast rohe Reinanke mit Blumenkohl, Mädesüß und Molke. Hier wird nicht am Anrichten mit Mittelchen gedoktert, gut sieht’s dennoch aus. Stattdessen natürliche Texturen und aromatische Klarheit. Wenn Rachinger Bachsaibling in einen austro-asiatischen Kontext setzt, liegt’s an Honigmelone, Hokkaidostücken und etwas Sojasauce, aus Wien.

Rachinger ist gleichzeitig junger Wilder und kann Zwischentöne. Schafft den Spagat zwischen Wegschaufeln-Wollen und Sich-konzentrieren-Müssen wie bei Ochsenherz-Tomate mit Zucchini und einer Rauchnote pikanter Chilis, wozu er diverse herbe, aromatische Kräuter und gegarte Zwiebelelemente paart. Im Mühltalhof gibt es nur vier oder sechs Gänge, so verdienen sich Rehrücken und -schulter den Titel famoses Hauptgericht. Wie ein auseinander gezogener Marillenknödel das Finale: Eine perfekt reife Frucht besticht mit Heueis und karamellisierter Molke unsüß. Die Weinkarte mit spannendem Österreich-Best-of ist freundlichst kalkuliert, die Zimmer voller Design und Gemütlichkeit. Aus dem verglasten Wintergarten-Restaurant blickt man auf das gestaute Bächlein Große Mühl, ein Bad ist Pflicht. Nach sensationell gutem Frühstück fällt der Abschied schwer.

Philip Rachinger – Mühltalhof5 / 5 – Ein Ausnahmeort mit Ausnahmeküche: köstlich, fordernd und zeitlos!

Die Restaurantkritik erschien in leicht veränderter Form in der Winterausgabe 2018 der Effilee. Volle Punktzahl. Die Effilee wurde gerade übrigens 10 Jahre alt, herzlichen Glückwunsch! Doch den Mühltalhof macht noch mehr aus und besonders. Und rechtfertigt eine Reise ins Mühlviertel und noch detaillierter auf die Küche und einige Besonderheiten einzugehen.

Oberösterreich ist nicht die touristischste Region des Nachbarlandes. Die Berge sind eher Hügel, die bekannten Wander- und Skigebiete liegen woanders. Statt Weinanbau wird hier Bier gebraut. Gutes, süffiges übrigens. Der größte Ort ist die Landeshauptstadt Linz. Immerhin denkt der geneigte Genießer und Reisende hier an die berühmte Torte. Warum also Neufelden als Reiseziel? Nun ließe sich vermuten, dass der Reiseführer Michelin einen auf die Fährte mit einem lohnenswerten Umweg oder gar eine ganze Reise gebracht hätte. Doch Fehlanzeige, die rote Gourmet-Bibel covert nach einigen AT-Ausgaben nur Salzburg und Wien in der “Main Cities of Europe”-Ausgabe. Zum Leidwesen oder, sollte man sagen, zum Glück der österreichischen Gastronomie? Dass es sich beim Mühltalhof um eine über Generationen gewachsene Institution handelt, könnte man am ehesten erfahren, wenn man in den österreichischen Gault Millau schaut. Doch will man das?

Der erste Kontakt mit Philip Rachinger (im Bild unten ganz rechts) war eine Zufallsbekanntschaft. Bei Beyond Sweetness im burgenländischen Taubenkobel kam da ein junger Koch, wirkte leicht verpeilt, sollte ein Gericht mit dem Geschmack Salz kochen und – ließ Salz beim Fleisch einfach mal weg. Lässig. Dreist. Und irgendwie in seiner Einfachheit genial. Sein Kumpel brachte dazu Wein von Pranzegg Martin Gojer mit, der zwei Jahre später überalls abgefeiert wird. Mittlerweile feierte die globale Kochelite mit René Redzepi, Ana Ros und David Chang im Rahmen von Andrea Petrinis Gelinaz im Mühltalhof und in der Großen Mühl. Rachinger war unlängst Coverboy des Gastro-Magazin Rolling Pin – ohne Starschnitt.Philip Rachinger – Mühltalhof

Zwar stammt er aus dem kleinen Ort, wo seine Familie seit Generationen nicht nur das Gasthaus betreibt, sondern im Ort, der einst an der böhmischen Handelsstraße lag, so ziemlich in jedem Business tätig war. Doch Rachinger hat die (kulinarische) Welt gesehen. Kochte im Steirer Eck in Wien, arbeite in Pierre Gagnaires Sketch in London und war an der Themse Souschef von Isaac MacHale im The Clove Club. Vor ihm stand sein Vater Helmut in der Küche. Dann kochten beide zusammen. Zu Jahresfrist übergab der Senior an den Junior, weil er meinte: “Wir sind zusammen nicht mehr besser geworden”.

Tag 2 – Essen im Flow ohne Wiederholung

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Damit hat sich Helmut Rachinger nicht zur Ruhe gesetzt, sondern heizt im Fernruf 7 “Im Rhythmus des Ofens“  regional und saisonal im ehemaligen Stall ein. Archaisch schlicht, urgemütlich-elegant ist die neue alte Stube bei guter Stimmung und rockiger Musik. Auch für den Mühltalhof gegenüber kommt aus seinem Holzofen herrlich knuspriges und saftige Sauerteigbrot und Kartoffel-Hopfenbrot. Zudem nutzt Rachinger die Temperaturstadien zum Garen vieler Gerichte. Wie bei der Aubergine mit Tomate zum Auftakt. Mit geräuchertem Schmalz, eigenen Wurstwaren und fermentiertem Gemüse Hüttenessen vom Feinsten! Unkompliziert ging Rachinger mit Weinflaschen und hausgemachten Fruchtsirupen zur Auswahl an die wenigen Holztische. Sensationell transparent natürlich statt konzentriert würzig gefiel die Bouillabaisse aus rein regionalen Zutaten aus Flusskrebs-Basis mit Safran und üppiger Einlage aus Forelle, bissfesten Zucchini, Paprika und Zwiebeln. Als reichhaltiger Sunday roastfolgte aus dem Ofen Lammstelze und Gemüsegratin mit Wildkräutersalat. Danach ein am Tisch aufgebrühter Espresso mit Honigbiereis.

Tag 3 – Allein wegen des Lammbeuscherl: Herzhaftes À la carte in der Stube

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Tag 4 – So geht Halbspension

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Tag 5 – All good things come to an end

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Mühlviertler Naturküche nennt das die Speisenkarte. Und listet Landwirte, Sammler, Jäger, Züchter, Metzger und Ölmühlen auf. Die Karte verweist auch auf schonende Zubereitung. Mit wenig Fett, Zucker und Salz. Das funktioniert, weil der Eigengeschmack der Zutaten aus der nächsten Umgebung brilliert. Wenn das Restaurant nur für die Hotelgäste geöffnet hat, kocht die langjährige Souschefin von Helmut Rachinger regional-österreichische. Zu gut, um es gutbürgerlich zu nennen. Selbst das Frühstück gehört mit zum Besten: regional, hausgemacht, liebevoll und mit gutem Kaffee aus einer Siebträgermaschine. Nur nachgelegt wird irgendwann nicht mehr. Das ist nachhaltig und sinnvoll, am ersten Morgen durchaus irritierend.

Die Weinkarte hier lädt einfach zu einer Flasche ein. Interessant sortiert und gnädigst kalkuliert. Zum Aperitf darf es auch Neufeldener Bio Zwickel sein oder der PetNat Ancestral St. Laurent 2017 von Claus Preisinger. Ebenfalls wunderbar: “Die Leidenschaft” Grüner Veltliner 2016 von Martin & Anna Arndorfer. “Numen” Fumé blanc von Johannes Zillinger. “Langenlois Seeberg” Erste Lage vom sympathischen Fred Loimer. Oder der “Hochegg” Balufränkisch 2013 aus dem Steirerland von Karl Schnabel.

Manch einer mag auch merkwürdig finden, dass Johanna Feckel, Helmuts Schwester und somit Philips Tante, gerade noch als Verantwortliche fürs Hotel die Gäste an der Rezeption begrüßt, und jetzt im Service im offen ineinander übergehenden Bereich aus Lobby und Restaurant mitserviert. Ein Familienbetrieb, bei dem Helmut Rachingers Frau kosmetische Behandlungen im Hotel anbietet. Im ganzen Hotel ist eine gewisse Kunstsinnigkeit zu spüren, Johanna Feckls Ehemann ist zudem Künstler im Ort. Desser Wirken, gigantische Installationen kann man sich – nach Voranmeldung – ansehen.

Wem zwischen Abhängen im idyllischen Garten unter Apfelbäumen  mit gelegentlich Bädern im Naturbad langweilig wird, ist schnell an der hier idyllischen Donau, am xxx in Tschechien oder kann mit dem Zug, der pfeifend und quietschen auf der Gegenüberliegenden Bachseite vorbeituckert, nach Linz fahren.

Unternberg 6
A-4120 Neufelden
muehltalhof.at

Philip Rachinger – Mühltalhof Philip Rachinger – Mühltalhof

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