dsc_0438Die Interviewanfrage im Vorfeld wurde höflich, aber bestimmt abgelehnt: Aus Termingründen könne Helmut Thieltges nicht für ein Gespräch zur Verfügung stehen. Schade, doch andererseits passt die Absage zu einem der stillen Stars der Kochszene und fällt in marktschreierisch geprägten Zeiten angenehm auf. Denn neben Interviews gibt es weder TV-Auftritte noch ein Kochbuch. Dabei hätte der 61-Jährige allen Grund, sich feiern zu lassen. Das Restaurant Sonnora im gleichnamigen Waldhotel ist seit 1999 mit drei Michelinsternen ausgezeichnet und auch der Gault Millau vergibt aktuell mit 19,5 von 20 Punkte die Höchstbewertung in Deutschland.

Als junger, aufstrebender Gourmet war es langsam mal an der Zeit, mich der Legende zumindest kulinarisch zu nähern und mich auf den Weg in die Abgeschiedenheit des Eifelortes Dreis zu begeben. Im tristen Grau eines verregneten Novembermittags taucht endlich das weißgetünchte Waldhotel vorm Auto auf. Mit Glockenschlag der Hauskapelle geht es Punkt 12 Uhr in die gediegenen Hallen. Ja, das Interieur ist in die Jahre gekommen, dabei aber top gepflegt und wirkt nicht altbacken, sondern zeitlos-elegant.dsc_0447Am Tisch wird nicht lange gefackelt und das große Menü bestellt – wider besseren Wissens und wider des eigentlichen Plans. Die erste Kleinigkeit ist Vichyssoise mit Oxtail-Gelee, Aal und Kaviar. Die zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstandene, kalte gebundene Gemüsesuppe aus Kartoffeln und Lauch ist von einer Geleeschicht bedeckt und mit zartem, feinrauchigen Aal bestückt und von einer ordentlichen Nocke Kaviar getoppt. Es schmeckt sehr elegant und durch die Kühle angenehm transparent. Dieses Ensemble hat ordentlich Druck, aber keinen Deut Würze zuviel. Herrlich.dsc_0462Es folgt ein Amuse-gueule-Dreierlei: (vrnl.) Edelfisch-Croustillant auf Mango-Sauce, Auster Gillardeau “Façon Mojito” und Safransüppchen mit Bouchot-Muscheln. Während die Bezeichnung “Edelfisch” recht undifferenziert erscheint, ist die knusprige Kleinigkeit alles andere als das. Um den Fisch in Frittier-Disguise sind noch feinste Gemüsewürfel eingearbeitet. Die unmoderne, altbackene Exotik der mit Curry verfeinerten Mango erinnert im positivsten Sinne an die süß-sauer Sauce, die ein Burger Gigant zu seinem zu Nuggets zusammengeklebten Seperatorengeflügelfleisch serviert, dass es schon wieder gut ist. Die mit Limette, Minze und Fischsauce gepimpte Auster ist ein erfrischendes Highlight einer Austernverfeinerung, weil der jodige Charakter des Schalentiers erhalten bleibt. Süffig, intensiv und erwartbar solide fällt der heiße Suppenshot mit ordentlich Gewürz-Power und üppiger Muschel-Einlage aus.dsc_0468Perfekt gegart und in ausreichender Menge ist der Protagonist auf dem Teller vertreten. Die Faszination für das Krustentier erschließt sich bei Hummer auf Salpicon von Staudensellerie und Pink-Lady-Apfel mit Limonenkoriandermarinade  ferner, weil zusätzlich das frisch-fruchtige Backing dem Star die Bühne bereitet und nicht die Show stiehlt. Die Punkte aromatisierter Mayonnaise deuten den alten Klassiker Cocktailsauce optimal an, der in dem lauwarmen, fruchtig-frischen Milieu mit unterschwelliger Süße für Zusammenhalt sorgt. dsc_0475Die Proportionen stimmen aufs Vorzüglichste auch bei der Galantine von Périgord-Gänsestopfleber “Traube-Nuss” in Gelee von altem Madeira mit geeistem Feigen-Croustillant. Jaja, ich erinnere mich schon meiner Worte, süße und fruchtige Foie gras-Variationen für immer verbannen zu wollen. Aber vielleicht diese eine Ausnahme noch. Denn nicht nur das Handwerk bei der gefüllten Terrine begeistert, sondern auch der elegante Geschmack mit der richtiges Dosis Alkohol, Würze und eben der kühlen Fruchtsüße- und -säure animiert und macht nicht pappig satt. Große Ausnahme!dsc_0489Es folgt der Gang, der im kleineren Menü gefehlt hätte: Sautiertes Kalbsbries mit Maccaroni-Charlotte und weißem Alba-Trüffel. Und ich sehe meine Vorahnung, dass ich schmerzlich etwas verpasst hätte, vollends bestätigt. Solch ein Gang hat Esser vor mir und wird Esser nach mir in schiere Verzückung geraten lassen. Natürlich werden in dieser Süffigkeit (sahnige Sauce und Trüffel) niederste Gourmet-Instinkte angesprochen, doch muss man ein Gericht erst einmal so auf den Punkt bringen. Das Bries ist rösch und zart zugleich, der mit Farce gefüllte Nudelkreis bewegt sich erfolgreich an der Grenze zwischen al dente und Saucen vollgesogener Vollmundigkeit. Beim Edel-Italienier haben nicht pekunäre Bedenken in der Küche den Hobel-Vorgang beendet, sondern geschmackliche Betrachtungen: Mehr wäre zuviel des Guten gewesen. Bitte noch einmal und immer wieder!dsc_0491Es ist die grandiose Schnitte Fisch, die bei Steinbutt aus der Vendée mit Safran-Fenchel in mediterraner Vinaigrette mit Olio Verde und Balsamico heraussticht. Nun eilt hier im Sonnara niemand mit einer überdimensionierten Pfeffermühle heran, um Dottores und Signoras Essen den Rest zu geben, aber die Schwelle zum Italo-Restaurant ist bei dem druckvollen, mediterranen Charakter des Gerichts erahnbar, Nur, dass dort kaum jemand mit Wildfang und präzise aromatisiertem Fenchel arbeiten würde. Durch die etwas plakative Vinaigrette der vielleicht schwächste Gang des Mittags – was allerdings Jammern auf verdammt hohem Niveau ist.dsc_0498In die Verlegenheit einer Diskussion kommt man bei Langustine-Royal auf in Eiswein glaciertem, belgischem Chicorée höchstens über die irreführende Bezeichnung. Bei dem Krustentier handelt es sich um den bisher größten und besten Kaisergranat, den ich je serviert bekam. Da kann man sich so richtig reinschmecken und ausgedehnt genug überlegen,  ob nicht ein Hauch zu viel Süße auf den herben Korbblütler und das aromatische Piment d’Espelette trifft. Auf der anderen Seite ist das so köstlich, der Biss zwischen Fleisch und Gemüse so perfekt, dass man alsbald in die Eifel zurückkehren möchte. Produktqualität par excellence!

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Hauptgericht bedeutet hier noch Hauptgericht und die Größe der à la carte-Variante könnte die der Menü-Version kaum übertreffen. Aber das am Tisch vom Knochen tranchierte Fleisch bei “Chateaubriand” von der Challans-Blutente mit orientalischer Gewürzhaut und Polenta Canapé auf Orangen-Ingwer-Sauce ist auch einfach herrlich – und genau richtig gegart. Über dem Gericht liegt wie ein Parfüm der konzentrierte Geruch der Orange, der sich geschmacklich konzentriert dann in der kochend heißen Sauce und weniger in den Zesten auf dem Fleisch findet. Da geraten die würzende Blutwurst-Praline, der köstliche Spitzkohl und die anderen Beilagen in den Hintergrund und sorgen für einer willkommene Varianz bei der Fleischeslust. Mehr geht nicht und mehr schafft man nicht: Stark!dsc_0512 dsc_0517Der Käsewagen ist leider und doch verständlicherweise eine aussterbende Institution. Auf Gästeseite fehlt mit steigendem Sättigungsgrad die Lust auf Käse und für ein Restaurant bedeutet die Pflege Aufwand und Kosten. Daher gibt es immer öfter die Variante, Käse in einem Gang zu verarbeiten. Die stolz präsentierte Auswahl von Rohmilchkäsen im Sonnora stammt vom Affineur Waltmann. Dazu könnte man dann bestimmt etwas Adäquates aus der fair kalkulierten Weinkarte von Sommelière Magdalena Brandstätter finden.

dsc_0525Geeister Kaffee Arabica mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum macht jeden Gedanken an einen profanen Eiskaffee – die dritte Italo-Anspielung in diesem Bericht –  mit herben Noten und einer ungehörigen Tiefe zunichte. Das ist jetzt kein leichtes Pré-Dessert, doch erfrischt und animiert es ungemein.dsc_0528

Daher sind beim ohnehin überraschend leichten Dessert Blanc-manger “Mandel-Marzipan” mit Bratapfeleis und Calvados-Sabayon alle Zeichen erneut auf Schwelgen gestellt. Mandelsulz, so heißt unfeiner auf Deutsch die Zubereitung aus Mandeln, Zucker und Gelatine, deren Ursprünge noch weiter zurückliegen als die von Escoffier rezeptierte Version, trifft mit Apfelvariatonen auf einen geübten Mitspieler. Geschmacklich erinnert bei der locker-leckeren Kombination die rechte Schnitte an besten Bienenstich. Das Gesamtergebnis ist ein abwechslungsreicher Menüabschluss mit nachvollziehbaren aromatischen Zusammenhalt.dsc_0533 dsc_0544

Zurückhaltendes Naschen bei den Petits Fours und dann wartet noch einen kleines Stück “Herrentorte” zum Kaffee.

Mein Zustand lässt sich exakt als satt und glücklich beschreiben. Das Menü war kulinarisch zutiefst befriedigend. Klassisch, Französisch oder Old School – ist eine derartige Einstufung zwangsläufig notwendig? Geht es nicht um gutes oder schlechtes Essen? Um Essen, das ohne Hintergedanken einfach gut schmecken darf? Im Sonnora schmeckt es zeitlos. Ganz selten – bei der Mango-Sauce, bei der Orangen-Aromatisierung und bei der unterschwelligen Süße, die hier zum Kochstil gehört – blitzt minimal auf, was ich vielleicht als einen “altmodischen” Geschmack bezeichnen würde.Vielleicht auch, weil man es so heute nicht mehr oft bekommt. Es ist eine Küche, bei der man die feine Unterscheidung machen sollte, ob Gerichte und Geschmacksbilder kopiert oder tradiert sind. Und, ob sich ein Küchenchef, wie es Thieltges tut, der Perfektionierung und Optimierung verschrieben hat – ein status quo auf allerhöchstem Niveau. An dieser Stelle gibt es die größte Schnittmenge zur japanischen Küche, wo in einer Meister-Schüler-Situation Wissen und Können weitergegeben wird.

Im Sonnora muss man weder die Bestandteile eines Gerichts zählen noch stolz eine Maximalanzahl verkünden. Hier ist das Produkt der Star und wird aufs Feinste hofiert. Klar, hier wird der Kanon der Luxusprodukte zelebriert. Hummer, Gänseleber, Trüffel, Steinbutt und Kaisergranat muss man aber auch erst einmal in der Qualität einkaufen und dann dementsprechend verarbeiten – sieht einfach aus, ist aber sauschwer. Hier stehen dankenswerterweise noch ein Schälchen mit Vinaigrette, eine Kännchen mit der Sauce zur Ente und ein Schüsselchen mit Sabayon bereit und man muss nicht aus den Rillen neumodischen Trend-Geschirrs die Saucenspritzer kratzen.

Dem gegenüber stehen Küchenstile, die vielleicht auch mal neue Wege beschreiten und Horizonte erweitern. Den Gast vor Herausforderungen stellen und an Grenzen heranführen. Für diese neuen Wege sind aber andere zuständig. Ein Hoch der Vielfalt: Ob Avantgarde, Reduktion , Nova Regio – alle Küchenrichtungen haben ihre Berechtigung. Es ist arg kurzsichtig, Entwicklungen weg von emblematischen Luxusprodukten zu vermeintlich einfacheren, aber nicht zwangsläufig weniger wertigen Zutaten als weniger relevant abzutun. Diese Entwicklungen muss man nicht mögen, aber akzeptieren. Genauso falsch ist es, eine Küchenrichtung für die einzig wahre zu halten und anderes mit Begriffen wie “Ikebana”, kleinteilig, “Streberteller” oder “Pinzetten-Küche” zu diskreditieren. Man kommt immer zum Punkt “gut oder schlecht” zurück. Interessanterweise finden viele der vermeintlich alten Techniken und Rezepturen weiterhin selbst in der modernsten Küche Verwendung – sei es eine Bueurre blanc, eine an der Karkasse gebratene Taube.  Genug Chefs, die ich kenne, lieben die klassische Küche, wenngleich sie selbst anders kochen.

Und wer wissen will, wie die Zukunft der tradierten Küche, Thieltges 2.0,  aussieht, sollte anschließend nach Piesport fahren. Dort kocht mit Thomas Schanz Thieltges’ langjähriger Souschef grandios mit eigner Handschrift auf (hier und hier meine Lobhudeleien), aber die gute Schule, das Handwerk und die Fruchtkomponente kommen einem dann doch wieder bekannt vor.

Die Berichte meiner Mitesser finden sich hier und hier.

2 thoughts on “Sonnora, Dreis

  1. Ganz toll auf den Punkt gebracht…,auch das fällt ” in marktschreierisch geprägten Zeiten” angenehm auf. Wie schön, dass es noch die “stillen” gibt, die der klassischen Küche den Vorzug geben.

  2. Lieber Stefan, habe deinen Kommentar zum Waldhotel Sonnora gelesen und kann alles nur bestätigen. Wir hatten allerdings das Glück ein langes Gespräch mit diesem unglaublichen Koch und sehr netten Menschen zu führen! Also wenn du etwas wissen möchtest was du noch nicht weißt melde dich doch bei deinem Friseur deiner Jugend!

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