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Heiko Nieder und seine präzisen Pretiosen – fast zu schön zum Essen!

Seit 2008 kocht der Reinbeker Heiko Nieder im Hotel The Dolder Grand in Zürich. Dabei begeistert seine aufwändige Produktküche mit präzisen Gerichten, die aufwändig zubereitet und angerichtet das Auge erfreuen und sich am Gaumen mit überraschenden Kombinationen als wunderbar geschmacksintensiv und bei allem kochtechnischen Aufwand einfach zu essen zeigen.

Züri FoodSeidentofu mit Alge, Soja und Fingerlimes, Zitrus-Marshmallow mit Limone und Kräutern, Pommes soufflé mit weißem Trüffel und Parmesan, Gruyère-Stange mit Apfel-Verjus und Senf, Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse, Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeño, Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch.

Zürich geht aus Amuse: Schaum von Sellerie und Kokonuss im Baisser

Für die standesgemäße Anfahrt zum Hotel The Dolder Grand, in dessem imposantem Ensemble aus patinierter Gemütlichkeit und urbanen Style das The Restaurant, in dem Heiko Nieder seit 2008 kocht, liegt, bestehen mehrere Optionen. Passend zur Premiumlage oberhalb Zürichs kann man natürlich mit der Limousine anreisen. So standesgemäß, so gut. Fast ebenso komfortabel und vielleicht sogar schneller bringt einen die Dolderbahn, eine Zahnradbahn, ab der Haltestelle Römerhof zur Station Dolder im Quartier Hottingen auf dem Adlisberg. Ein Erlebnis, das an ein Cable Car oder den Angel’s Flight in Los Angeles erinnert und mit Tickets des öffentlichen Personennahverkehr nutzbar ist. Im Gegensatz zur Stadt der Engel lässt sich natürlich auch ein Spaziergang mit stetem Anstieg zu dieser von Norman Foster über mehrere Jahre renovierten Top-Adresse antreten.

Körperliche Ertüchtigung, die nach einem Menü bei Heiko Nieder nicht zwangsläufig von Nöten ist. Denn das ehrwürdige Hotel, das geschmackvoll modernisiert wurde und bei dem man unter hohen antiken Kasettendecken und Bling-Bling-Leuchtern auf roten Plüschstühlen sitzt und von den besten Plätzen auf Stadt und Zürisee blickt, verlässt man wahrscheinlich angenehm gesättigt und hochzufrieden. Grund ist die detailliert ausgefeilte Produktküche mit ihrem konzentriertem Geschmack, der befreit von allem sättigenden und verkitschenden Ballast, mit Leichtigkeit für viel Input sorgt.

Heiko Nieder schwärmt von der Stimmung, die gerade wegen des Lichts, abends im Restaurant herrsche. Zum einen ist da dieser Raum, der einem kleinen Ballsaal ähnelt und an den Tischen genügend Privatsphäre bietet, der zwei Fensterseiten hat und sich mit der Mischung aus durch durchdesigntem Style und authentischer Patina zum Hotel passt. Vielleicht – Vergleiche an den Haaren herbeiziehend – lässt sich so auch Nieders Küche grob verorten. Die Grundlagen sind klar erkennbar: Ganz im Sinne der Produktliebhaber und Handwerker überzeugen sowohl Inhalt als auch Form. Doch alles ist auch den neuesten Stand transformiert in Sachen Leichtigkeit, Kombination und Technik.

Lust auf das alles macht erst einmal ein Reigen an hauchfeinen, intensiven, eindeutigen und liebevoll feingliedrigen Kleinigkeiten, die als Dolder Apéro auf die gesellige Schweizer Trink-Häppchen-Kultur anspielen, dieser Institution aus etwas Gutem im Glas und fast gleichberichtigtem Essen dazu. Die Petitessen hier sind appetitanregend und keine sättigende Leistungsschau, wenngleich die Küche in diese flüchtige Perfektion genau deshalb wahrscheinlich viel im Vorfeld geleistet hat. Eine Rolle die auch das Amuse-Gueule, ein im Baiser servierter Schaum von Sellerie mit Kokosnuss als leichte, doch aussagekräftig originelle Paarung, erfüllt.

Food Heiko NiederGillardeau-Austern aus der Bretagne – Dörrbanane, Yuzu, Petersilienöl

Heiko Nieder FoodHummer aus der Bretagne, mariniert, eingelegte Wintermelone, Gurke, Ingwer, Dill

Food Heiko NiederGelbschwanzmakrele aus Japan, mariniert, Grünsaat-Vinaigrette, Senf

Heiko Nieder FoodMeeresfrüchte aus dem Nordmeer “sauer-scharf”, Spitzkohl, Basilikum

Food Heiko NiederGeangelter Steinbutt aus dem Nordmeer – gedämpft, Gänsemastleber, Fenchel, Süßholz

Schaut man sich die Kochbiographie von Heiko Nieder an, hat er seine klassischen Basics von der Ausbildung im Hotel Vier Jahreszeiten über das “Le Canard” zu Josef Viehhausers Zeiten in Hamburg bis zu seiner Zeit im Restaurant “Zur Traube” bei Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich gelernt. So sollte vielleicht nicht verwundern, dass seine Küche nahezu keinen lokalen Bezug hat und auf den bekannten Kanon aus globalen Luxusprodukten setzt. Natürlich passt so eine Küche in ein metropolitanes Luxushotel am Ende (momentan noch) besser als eine alpine Regional-Küche. Vielleicht ist es diese vordergründige Austauschbarkeit von Zeit und Raum, die bisher nicht zu einem Besuch verlockte.

Eine Fehleinschätzung. Denn Heiko Nieder, den man aufgrund seiner Karriere und seiner Alters zur “neuen deutschen Schule” zählen kann, hat eine Handschrift entwickelt. Gillardeau-Austern gewinnt er mit seinem food pairing neue, köstliche Seiten ab. Sie schmecken erst einmal jodig und durch die Begleiter Yuzu und Petersilie bekannt gut: frisch und grünlich. Doch die süßliche Banane schafft dazu ein Fundament, worauf der Austerngeschmack wunderbar andockt. Asiatische Zutaten und Aromen sind hier und im weiteren Verlauf kein zeitgemäßes Zugeständnis, sondern Mittel zum Zweck.

So schmeckt der bretonische Hummer mit Ingwer, Gurke und Dill nach japanischem Frühling. Herrlich frisch, fröhlich und unbeschwert. Das Krustentier garte zu angenehmen Biss und hat, nicht immer selbstverständlich, Geschmack und wird erfrischend süßlich-herb und von dezenter Ingwerschärfe exakt, wie die marinierte Gurke von hauchdünnen Scheiben eingewickelt ist, umkreist und nicht aromatisch vernichtet.

Allerlei ist auf dem Hamachi ästhetisch kunstvoll angerichtet. Es knackt mal pikant äetherisch, fast eukalyptusartig, dann kurz leicht vegetabil, also herb-grün, es bleiben ein wenig Schärfe und angenehme Kühle. Durch die guten Proportionen bleiben stets der Fisch und seine famose Textur im Zentrum.

Ein Volltreffer in jeglicher Hinsicht sind die Meeresfrüchte “sauer-scharf”. Zu optimal gegarten Meeresfrüchten gießt der hervorragende Service eine wie Tee gezogene Essenz aus Ingwer und Zitronenmelisse an. Kurz scheinen dieser Sud und Thai-Basilikum zu dominieren, bevor sie das Krustieröl darin zweckbestimmt zurückholt. Um nämlich animierend, pfefferig pikant und säuerlich dieses fein ausgewogene Gericht zu bereichern. Für exakt auf die Meeresfrüchte abgestimmte Bisssubstanz sorgt wie Gari, in Sushi-Ingwer-Art, hauchdünn gehobelter Spitzkohl. Was zuvor wie japanischer Frühling erschien, hat sich nun zu einer Mischung aus südostasiatischer und alpiner Frühlingswiese gewandelt. Grandios!

Beim Steinbutt mit abgeflämmter Foie gras-Haube trifft üppige Dekadenz auf gemüsige Leichtigkeit. Auf der imposanten Fischschnitte thront eine cremige, karamellige Haube, die wie eine Anspielung auf klassische Krusten und Gratinieren wirkt. Unbestritten hat das aromatische Heftigkeit, die jedoch vom sanft knackigen Fenchel mit Säure und zarter Süße und dem betörenden Süd mit in die Anisnoten greifenden Süßholzaromatisierung erleichtert wirkt,

Heiko Nieder TrüffelPérigord-Trüffel – Rotweinei, Portulak, Getreide

The Restaurant FoodOchsenbrust aus Ennetbürgen – gekocht, Essenz, Schneckenkruste, Meerrettich, Wirz

Food Heiko NiederKönigstaube aus Frankreich – gerohnert, Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus

Trotz reichlich Trüffel ist die grundsätzlich klassische Kombination beim folgenden Gang schwerelos und frei jeglicher ordinärer Penetranz. Gründe sind die Knusper-Körner-Kerne-Mischung mit ihren getreidigen Noten und der wie eine Suppe angegossene feinsäuerliche Portulaksud. Wenn man so wollte, könnte man die süßlich-erdige Gericht als vorbereitenden Cleaner vor den Fleischgängen sehen – Seht gut und besser als Sorbet allemal!

Dann wird es doch regional. Und genial. Und köstlich. Aus Ochsenbrust hat Heiko Nieder wie ein Siedfleisch zubereitet, weich und doch mit Biss, perfekt aromatisiert. Und mit Wirsing (Wirtz) und hauchdünnem Brot und Schneckenragout geschichtet. Der Clou ist der Wurzelgemüse-Sud, der von tiefer Intensität und dabei trotz präzise eingesetzter Kapern nicht salzig ist. Wieder wirken Kräuter herb-aetherisch einer potentiellen Gefälligkeit entgegen. Ein wunderbar natürliches Gericht von spannendem Aufbau und präzisen Proportionen und Garungen.

Bei der Taube modernisert Nieder nicht nur ein bekannte Kombination und erprobtes Geschmacksbild, sondern erleichtert es parallel. Mit natürlichen Knfiffen lenkt er den Fleischgang dabei angenehm in eine leicht andere Richtung. Was dem sanft gegarten Taubenfleisch an Röstnoten fehlt, liefert das dunkle, intensive, dabei süßlich erdige Ragout. Die Sauce, hauptsächlich eine Rotkohl-Jus, hat eine wunderbare Säure, die im positivsten Sinne an Sauerbraten erinnert. Bevor es aromatisch zu weihnachtlich und breit schmeckt und sich die Rote Bete süßlich ausbreiten kann, halten die leicht pikanten Senffrüchte und eine Art Chutney aus Kumquats und Chili, wie es gerne als Condiment zu Käse serviert wird, dagegen.

Food Heiko NiederMandarine und Agave – Pecannuss, Estragon, Aji Amarillo

Chili ist es auch, die bei dem ohnehin moderat süßem Dessert um den Ring aus weißer Schokolade, Sahne und Gelatine für belebende Schärfe und, neben Agave, die besondere Note sorgt. Auf den Punkt!

Dass nach doch einigen Gängen Lust auf weiteres Süßes wie Petits Fours und Pralinen besteht, ist der angesprochenen Leichtigkeit dieser intensiven Produktküche zuzuschreiben.

Food Heiko Nieder Petits Fours The Dolder Grand

Die Deutsche Sommelière Lisa Bader, die zuvor im Tiger Gourmet Restaurant, Kronenschlösschen und Erno’s Bistro arbeitete, kann auf eine große, von bekannten und großen Namen geprägte Weinkarte reichen. Schnäppchen, schließlich sprechen wir hier über ein Restaurant in der Schweiz und in Zürich, sollte der Gast nicht erwarten. Stattdessen sollte er sich daran erfreuen, wenn zu Hamachi und Meeresfrüchten ein herrlicher Burgunder ins Glas fließt.

Fazit
Heiko Nieder serviert im The Restaurant wunderschöne und präzise Pretiosen, die fast zu perfekt zum Essen sind. Nieder kocht ungemein aufwändig und kleinteilig. Dabei sind seine Gerichte unkompliziert zu genießen und zu verstehen. Stets scheint bekannter Wohlgeschmack auf neue Geschmackskombinationen und ausgefeilte Zubereitungen zu treffen. Sein stringentes Menü begeisterte mit exakter Intensität, die explizit nicht salzig und überwürzt meint, und mit herrlicher Leichtigkeit durch angenehme Säure und stete Frische. Diese Geschichte ist in Sachen Bewertungen noch nicht zu Ende erzählt!

The Restaurant Interieur

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