DSC_6320“Im Himmel gibt’s kein Bier, drum trinken wir es hier”. Das Schild hing bei Opa und so fing alles an. Als ich wieder einmal heimlich bei Opa mit ihm “Ein Colt für alle Fälle” oder “Trio mit vier Fäusten” guckte, durfte ich irgendwann mit dem Finger von Opas Bierschaum probieren. Gallenbitter! Für meine jungen Geschmacksnerven war dieser Geschmack eine neue Definition von Bitter. Lange Zeit hat mich der Geschmack von Bier nur in Form von in rauen Mengen genossenen Malzbiers (wie es früher noch hieß) fasziniert. Pappsüß als Industrieware oder geschmacklich definierter von Pinkus Müller, das mein Onkel damals schon regelmäßig aus Münster mitbrachte. Hätte er mal die Chancen erkannt und damals die Distribution für all die Bio-Läden übernommen, in denen das Bio-Bier heute omnipräsent ist.

“Blue Berryhill, Blue Monday” Mit eben jenem Onkel war ich zu Beginn der 90er-Jahre zum ersten Mal im Uerige in der Düsseldorfer Altstadt. Er hatte sein Patenkind zu einem Fats Domino-Konzert mitgeschleppt und vorher mit Alt, Killepitsch und Pizza in Stimmung gebracht. Ein Meilenstein meiner Bier-Adoleszenz…

“Längste Theke der Welt” Mitten aus dem Ruhrgebiet stammend, übte die Düsseldorfer Altstadt nie eine große Faszination auf mich aus. Schon damals pilgerten viele Gleichaltrige am Wochenende nach Düsseldorf, wenngleich es doch deutlich weniger Junggessellenabschiede aus der Provinz oder Saisonsabschlußfahrten von Dorfmannschaften gab. Ich war zufrieden, in einer Ruhrgebiets-Kneipe ein Pils zu trinken oder – wie exotisch – ein Guinness im Irish Pub. Das Altbier, das im größeren Stil Düsseldorfs Stadtgrenzen verließ, konnten wir damals nur als Krefelder, also mit Cola gemischt, ertragen.

“Durch die Gassen” Erst mit meiner berufsbedingten Übersiedlung nach Düsseldorf Anfang der Jahrtausendwende beschäftigte ich mit dann ernsthaft mit Altbier. Im Laufe der Jahre habe ich am herben Geschmack immer mehr Gefallen gefunden. Eine Entwicklung die irgendwie einhergeht mit der Abschaffung von der Bittere bei Industrie-Bier, das immer belangloser und eintöniger schmeckt.

DSC_5251“Craft Beer. Seit 1862” Aktuell Trend, Hype, Nerdtum: Egal was es ist, irgendwann nahm vor einigen Jahren eine kleine Bierrevolution aus den Staaten kommend ihren Lauf. Microbreweries poppten dort auf und wurden mittlerweile schon wieder von den Multis geschluckt, die sich nicht in ihre Plörre spucken lassen wollen. Wie jedes dieser Ereignisse kam die Entwicklung im großen Stile erst mit Verzögerung in hiesigen Gefilden an. Mein Interesse für britisches Bitter, also Pale Ale, hatten schon vor Jahren die Krimis des englischen Autors Colin Dexter geweckt – schließlich wollte ich Bruckner-Symphonien wie Inspector Morse mit ordentlichem Bier genießen. Zurück zum Thema: Auf jeden Fall wird im Zuge dieser Welle tolles, interessantes aber auch absurdes und grauenhaftes Zeug gebraut. Zeitgemäß ist vor allem das Bohei, das gemacht wird, gerne auch um Hopfen, um am Ende dann doch Hopfenpellets zu verwenden. Manchmal kommt es mir auch vor, als vereinnahmten Design und coole Vermarktung sowie markige Texte auf Rückenetiketten mehr Zeit als Geschmackstests und der eigentliche Brauprozess. Und noch etwas: Das ganze ist ein alter Hut in neuen Gewändern. Der Uerige braut in der Düsseldorfer Altstadt seit 1862 nichts anderes als das, was heute Craft Beer genannt wird. Handgemachtes Bier aus hochwertigeren Rohstoffen mit selten gewordenen Methoden.

DSC_5042“Alles andere ist Alt” Der Uerige nimmt unter den Hausbrauereien Düsseldorfs eine besondere Rolle ein. Der Uerige ist zwar nicht die älteste Brauerei der Stadt, dafür findet der komplette Entstehungsprozess – from the cradle to the grave, von der Maische über die Abfüllung bis zur Vernichtung des Glasinhaltes durch durstige Kehlen –  unter einem Dach statt. Diese Institution zieht damit nicht nur Touristen an, sondern bleibt ein Magnet für Einheimische und Stammgäste. Das Geheimnis heißt schlicht Qualität und Konsequenz.
Aktueller Baas, also der Geschäftsführer, ist Michael Schnitzler. Der Diplom-Ingenieur für Brauwesen erweiterte die Produktpalette nach Amtsantritt nicht nur um Faßbrause, sondern um hochwertige Spirituosen, an deren Spitze ein Single Malt Whisky steht. Sein Mann für das Tagesgeschäft und das Technische ist Dr. Christoph Tenge (Foto), ebenfalls Diplom-Ingenieur für Brauwesen. Wie alle Mitarbeiter, die ich kennenlernte, scheint er mit dem Uerige Identifikation und Begeisterung aufgenommen zu haben.

“Do it yourself” Nach meiner Besuch bei Metzger Peter Inhoven war es mal wieder an der Zeit, mich einem Produkt meines Vertrauens näher zu widmen und hinter die Kulissen zu blicken. Der Uerige ist nicht nur für Gäste und Bierenthusiasten Pilgerstätte, sondern auch für Braumeister. Der Grund: So einfach die Zutaten für ein nach dem Reinheitsgebot gebrautes Bier auch sind, gibt es im Uerige bei den verwendeten Rohstoffen und dem Produktionsprozess einige Besonderheiten. Und ich werde an diesem Tag so viele Stufen laufen, wie seit den Treppenläufen beim Sporttraining nicht mehr. Die Kapazität im verwinkelten Haus in der Altstadt ist logischerweise einfach begrenzt und nach der Erweiterung um das Stickum vor ein paar Jahren nicht ausbaubar; daher wird jeder Quadratzentimeter vom Keller bis zum Dachboden genutzt.

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The ingredients, stupid Bereits ein flüchtiger Blick auf das Rückenetikett macht schon das Besondere, ja Einzigartige bei der Auflistung der Zutaten deutlich. Auch bei der Bittere, gemessen in IBU (International Bitterness Units) macht man keine Kompromisse oder Abstriche. Das Uerige hat an die 50 Bittereinheiten, andere Altbiere kommen hier auch Werte zwischen 30 und 40. Vielen Bekannten ist das Bier somit einfach zu bitter. Eher herb ist bisweilen auch der besondere Charme der Köbesse, diesem besonderen Schlag Kellner aus pampigen Freund und augenzwinkernden Grantler, Menschenkenner und Alleinunterhalter.
Das Besonderen im Uerige sind allen voran die Zutaten. Münchener Malze, die Uerige Hefe und besonders die Verwendung von Doldenhopfen, den heutzutage kaum mehr Brauereien nutzen. Das hat Kosten- und Platzgründe: Pellets sind einfacher zu lagern und zu handhaben und gerade Hopfenextrakt (neben der Erlaubnis zur Schönung mit dem Stabilisierungsmittel Polyvinylpolypyrrolidon die extremste Aufweichung des Reinheitsgebot im Jahre 1993) liefert gleichbleibende Ergebnisse.

Zurück in die Zukunft Das Kühlschiff und der Berieselungskühler unterm Dach sind zwei beinahe anachronistische Gerätschaften bei den ansonsten großteils computergesteuerten Brauprozessen. Und der Berieselungskühler ist sogar neu: Bei einer Modernisierung wurde er erneut in beinahe großväterlicher Ausstattung angeschafft. Verschlafen und konservativ ist man im Uerige nicht: Wo Technik hilft und kontrolliert, aber nicht in den Geschmack eingreift, wird sie eingesetzt.

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DSC_5087DSC_4969Das Maischen Auf dem Dach des Uerige befindet daneben noch ein Malzsilo mit Gerstenmalz – das Gebäude muß eine beeindruckende Statik aufweisen. Für den ersten Schritt des Brauvorgangs des klassischen Uerige Alt wird das Gerstenmalz mit manuell abgewogenem Caramell- und Röstmalz (für Geschmack und Farbe)  geschrottet und in der Maischepfanne computergesteuert mit heißem Düsseldorfer Trinkwasser vermengt. Ein normaler Brauvorgang besteht aus 70 Hektoliter. Mit einer Jodprobe stellt der Brauer fest, ob die Stärke vollständig zu Malzzucker gewandelt wurde.

DSC_4959DSC_5315Das Läutern Die Maische wird in einen Läuterbottich gepumpt. Hier trennt sich die Bierwürze, der flüssige Teil, von den festen Bestandteilen (Malztreber) und wird beim Ablaufen durch die nach unten sinkenden Malzbestandteile regelrecht gefiltert. Nachdem der Treberkuchen nochmal mit wenig Wasser umspült wurde, um die letzten kostbaren Bestandteile zu lösen, wird der verbliebene Treber wird im Uerige aufgefangen und kommt nicht nur beim benachbarten Bäcker in Treberbrötchen zum Einsatz, sondern wird von einem Bauern aus der Region als Viehfutter abgeholt. Die Reinigung des Bottichs erfolgt automatisiert – Ich bin beruhigt, das wäre bestimmt eine Aufgabe für mich als Praktikant gewesen…

DSC_5086 DSC_5330Hopfengabe Im Uerige dient die Maischepfanne auch als Würzpfanne. So wird die Würze zum Würzekochen dorthin zurück gepumpt. Die Temperaturen sind jetzt deutlich höher, bis 102 Grad heiß. Im Uerige wird nur Aromahopfen (aus der Hallertau und aus Spalt) verwendet und – jetzt mein Arbeitseinsatz beim Reinkippen – dieser kommt nach ganz alter, mittlerweile einzigartiger Sitte als Doldenhopfen in den Sud. Die verschiedenen Gaben erfolgen zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Ich bin der Meinung, daß man genau diesen Unterschied am Ende als bittere Fruchtigkeit signifikant schmeckt! Im kalten Hopfenlager durfte ich den Doldenhopfen zuvor aus den Säcken brechen und abwiegen. Als Brauer sollte man also nicht vor körperlicher Arbeit zurückschrecken, auch die Holzfässer sind schwer. Zwischendurch entnimmt der Braumeister mit einer Bierspindel eine Probe, um die Stammwürze bestimmen zu können und zu entscheiden, ob die Würze fertig ist und im Läuterbottich vom Hopfen getrennt werden und durch den Hopfenseiher laufen kann.

DSC_4980DSC_5138DSC_5144Das Kühlschiff Vom Erdgeschoß wird die Würze dann in das Kühlschiff, vor Erfindung der Kältemaschine das gebräuchliche Mittel zum Herunterkühlen durch Ausdampfen, unterm Dach gepumpt. Hier kühlt die Würze dann durch Luftkontakt ab und erfährt eine erste natürliche Klärung durch Absetzen des Heißtrubs. Der großflächige Kontakt mit Luft heißt bei den Brauern Ausdampfeffizienz und läßt auch einige ungewollte Aromen verschwinden. Auf 55 Grad Celsius abgekühlt geht es zum nächsten Schritt der Abkühlung.

DSC_5161 DSC_5184Der Berieselungskühler Archaisch geht es weiter. Die immer noch heiße Würze läuft als dünner Film großflächig aus einer Art Dachrinne über eine Vielzahl eiskalte Kupferrohre und kühlt dabei auf zwanzig Grad ab. Dabei nimmt sie weitere Luft auf. Dieser Schritt hat für die Aromenbildung durchaus Bedeutung.

DSC_5223DSC_5196 DSC_5203 DSC_4990Gärkeller Dermaßen gekühlt und belüftet geht es vom Dach in den Keller, in die offenen Bottiche im Gärkeller. Jetzt kommt in die abgekühlte Würze die typische Uerige-Hefe, deren Stamm in der Hefebank Weihenstephan lagert. Die Gärung kann beginnen und aus dem Malzzucker werden Alkohol und Kohlensäure. Natürlich entsteht durch die Hefe auch entscheidend der fruchtige Geschmack. Ein Teil des Schaums, der bei der Gärung entsteht, läuft in Auffangbottiche über und nimmt dabei direkt einen Teil der Trubstoffe mit. Da das Uerige ein obergäriges Bier ist, schwimmt die Hefe oben und im Gegensatz zum untergärigen Bier wird bei der Gärung eine geringere Kühlung benötigt.

DSC_5018DSC_5031Lagerkeller Nach ein paar Tagen kommt das Jungbier für vier Wochen zur Reifung in den Lagerkeller. Durch die Lagerung wird der Zucker weiter abgebaut und das Bier klar. Bei dem Reifeprozess verlieren sich unerwünschte Aromen, andere werden aufgebaut. Beim klassischen Uerige verwendet man keinen Hopfenstopfer, es wird kein Hopfen zur Aromatisierung in die Tanks gegeben.

DSC_5039Filtration Das Uerige ist kein stark gefiltertes Bier. Separatoren und Filtern aus Baumwolltüchern halten dennoch einen Großteil grober Trub- und Schwebstoffe zurück, bevor das Bier zur Abfüllung geht. Ansonsten wird das Bier nicht geschönt, also kein Kieselgur oder PVPP benutzt! Für Enthusiasten gibt es vor Ort auch ungefiltertes Uerige in Flaschen zu kaufen.

DSC_5252DSC_5061 DSC_5079 DSC_5073 DSC_5075 DSC_5070Bierabfüllung Bevor das fertige Bier in den Brauereiausschank oder den Außer-Haus-Verkauf geht, steht noch die Messung des Alkoholgehaltes, der Stammwürze und des Ph-Wertes an. Um ein konstantes Ergebnis zu erzielen, werden immer mehrere Tanks miteinander verschnitten – schließlich handelt es sich nicht um industrielles Brauen und es gibt leichte Schwankungen. Am besten gefiel mir dabei die Prüfung der Sensorik – ah ,der erste Schluck Bier nach einem recht langen Tag mit vielen Treppen! Einen großen Teil des durchaus beschränkten Raumangebots nimmt die Abfüllung in Holzfässer, Alufässer, KEGs und Flaschen ab – man möchte eben alles unter einem Dach anbieten. Die Jahrzehnte alten Holzfässer werden auch noch in Handarbeit gefüllt und verschlossen.

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DSC_5292 DSC_5297Das Bier ist gefüllt und gekühlt. Beim Anstich misst der Köbes die Temperatur, es darf nicht wärmer als sieben Grad sein. Ich finde, es schmeckt auch wärmer, da das Aroma dann wahrnehmbarer ist. Der Profi-Zapfer kann ohne den Zapfhahn zu schließen, mehrere Gläser balancierend durchweg zapfen. Der Amateur wird kritisch beäugt – kein kostbarer Tropfen soll verschwendet werden und der Gast will schließlich ein perfekt gezapftes Bier im Glas haben. Ich war zumindest stets bemüht.DSC_5354Mein Deputat Feierabend. Das waren viele Treppen. Es war eiskalt, es war brülleheiß. Ich wollte diese Stärkung nicht, ich brauchte sie! Das war ein sehr aufschlußreicher Tag; so hätte ich nie gedacht, daß im Uerige 100 Mitarbeiter beschäftigt sind. Ich bin froh, daß ich die Tagschicht hatte, im Uerige wird auch die Nacht hindurch gebraut.

Das Schönste und Beruhigendste ist, daß mir das Produkt nach diesem Besuch noch immer schmeckt. Klar, Bier ist ein stark denaturiertes Lebens- und Genußmittel; gerade dann will ich doch – Reinheitsgebot hin und her – wissen, was drinsteckt.

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