Quellenangabe

DSC_6021Vor dem Kochen steht die Materialbeschaffung. Der Einkauf ersetzt dabei heutzutage das Sammeln und Jagen. Aber zunächst einmal ist natürlich auch die geeignete Hardware wichtig. Über scharfe Messer, ein ordentliches Schneidebrett, ein paar Schüsseln, verschieden große Töpfe, diverse Pfannen und einen funktionstüchtigen Herd sollte die Küche schon verfügen. Mehr braucht es dann an Ausstattung erst einmal nicht – alles andere kann, aber muß nicht. Alle Küchenhelfer bringen wenig, wenn das Wesentliche beim Kochen nicht stimmt: das Produkt, das Lebensmittel. Und so empfinde ich den Einkauf als das mitunter Lustvollste am Entstehungsprozeß von Speisen. Es gibt kulinarisch nichts Schöneres gibt, als ein tolles Produkt zu entdecken, zu überlegen, was daraus entstehen könnte, es zu kaufen und zuhause zuzubereiten.

Stände mit frischem, saisonalem Gemüse, und Markthallen, in denen bestes Fleisch und frischester Fisch locken. Sinneseindrücke von Farben und Gerüchen. Das bunte Treiben und die Diskussion über die beste Qualität. Gut, ich kann jetzt gar nicht sagen, an welcher Stelle sich Realität und die Gedanken an italienische oder französiche Märkte bei mir vermengen. Denn so idyllisch und wünschenswert, wie ich es mir vorstelle, sieht es in Wahrheit oftmals nicht aus.

DSC_4034 Zu der Lust kommt nämlich auch die Last. Ich wohne freilwillig in der Stadt und habe kein Auto – überhaupt ist benzingetriebenes Fahren zum Bio-Hof nur bedingt sinnvoll. Das Stadtleben hat Vorteile, aber auch deutliche Negativseiten. Da habe ich nicht den Hofladen nebenan, da ist noch nicht einmal an jedem Tag Wochenmarkt. Ich habe einen Sollzustand im Kopf, finde aber das Ist vor. Ein Bio-Supermarkt ersetzt keinen Bio-Bauern, ein REWE keinen Wochenmarkt. Eine Bestellung im Internet keinen Schwatz mit dem Verkäufer. Noch nicht einmal der Düsseldorfer Carlsplatz ist das Idealbild. Kurzum, ich muß sehen, wie ich in meinem Nahbereich an gute Viktualien gelange. Das ist schwieriger, sobald es sich um Frischprodukte handelt.

Daher habe ich meinen ganz persönlichen Einkaufsführer zusammengestellt. Der ist sicherlich nicht statisch und vollumfänglich, nicht rein biologisch und nicht immer billig. Dafür zumindest erprobt und  somit zumeist verläßlich. Read More

Für immer jung

DSC_6320“Im Himmel gibt’s kein Bier, drum trinken wir es hier”. Das Schild hing bei Opa und so fing alles an. Als ich wieder einmal heimlich bei Opa mit ihm “Ein Colt für alle Fälle” oder “Trio mit vier Fäusten” guckte, durfte ich irgendwann mit dem Finger von Opas Bierschaum probieren. Gallenbitter! Für meine jungen Geschmacksnerven war dieser Geschmack eine neue Definition von Bitter. Lange Zeit hat mich der Geschmack von Bier nur in Form von in rauen Mengen genossenen Malzbiers (wie es früher noch hieß) fasziniert. Pappsüß als Industrieware oder geschmacklich definierter von Pinkus Müller, das mein Onkel damals schon regelmäßig aus Münster mitbrachte. Hätte er mal die Chancen erkannt und damals die Distribution für all die Bio-Läden übernommen, in denen das Bio-Bier heute omnipräsent ist.

“Blue Berryhill, Blue Monday” Mit eben jenem Onkel war ich zu Beginn der 90er-Jahre zum ersten Mal im Uerige in der Düsseldorfer Altstadt. Er hatte sein Patenkind zu einem Fats Domino-Konzert mitgeschleppt und vorher mit Alt, Killepitsch und Pizza in Stimmung gebracht. Ein Meilenstein meiner Bier-Adoleszenz…

“Längste Theke der Welt” Mitten aus dem Ruhrgebiet stammend, übte die Düsseldorfer Altstadt nie eine große Faszination auf mich aus. Schon damals pilgerten viele Gleichaltrige am Wochenende nach Düsseldorf, wenngleich es doch deutlich weniger Junggessellenabschiede aus der Provinz oder Saisonsabschlußfahrten von Dorfmannschaften gab. Ich war zufrieden, in einer Ruhrgebiets-Kneipe ein Pils zu trinken oder – wie exotisch – ein Guinness im Irish Pub. Das Altbier, das im größeren Stil Düsseldorfs Stadtgrenzen verließ, konnten wir damals nur als Krefelder, also mit Cola gemischt, ertragen.

“Durch die Gassen” Erst mit meiner berufsbedingten Übersiedlung nach Düsseldorf Anfang der Jahrtausendwende beschäftigte ich mit dann ernsthaft mit Altbier. Im Laufe der Jahre habe ich am herben Geschmack immer mehr Gefallen gefunden. Eine Entwicklung die irgendwie einhergeht mit der Abschaffung von der Bittere bei Industrie-Bier, das immer belangloser und eintöniger schmeckt.

DSC_5251“Craft Beer. Seit 1862” Aktuell Trend, Hype, Nerdtum: Egal was es ist, irgendwann nahm vor einigen Jahren eine kleine Bierrevolution aus den Staaten kommend ihren Lauf. Microbreweries poppten dort auf und wurden mittlerweile schon wieder von den Multis geschluckt, die sich nicht in ihre Plörre spucken lassen wollen. Wie jedes dieser Ereignisse kam die Entwicklung im großen Stile erst mit Verzögerung in hiesigen Gefilden an. Mein Interesse für britisches Bitter, also Pale Ale, hatten schon vor Jahren die Krimis des englischen Autors Colin Dexter geweckt – schließlich wollte ich Bruckner-Symphonien wie Inspector Morse mit ordentlichem Bier genießen. Zurück zum Thema: Auf jeden Fall wird im Zuge dieser Welle tolles, interessantes aber auch absurdes und grauenhaftes Zeug gebraut. Zeitgemäß ist vor allem das Bohei, das gemacht wird, gerne auch um Hopfen, um am Ende dann doch Hopfenpellets zu verwenden. Manchmal kommt es mir auch vor, als vereinnahmten Design und coole Vermarktung sowie markige Texte auf Rückenetiketten mehr Zeit als Geschmackstests und der eigentliche Brauprozess. Und noch etwas: Das ganze ist ein alter Hut in neuen Gewändern. Der Uerige braut in der Düsseldorfer Altstadt seit 1862 nichts anderes als das, was heute Craft Beer genannt wird. Handgemachtes Bier aus hochwertigeren Rohstoffen mit selten gewordenen Methoden. Read More

Köstliche Linsencrème

Die Tage werden wieder kürzer und die Sonne verliert an Kraft. Zeit also für etwas Wärmendes. So wie die Hände um eine große Tasse Milchkaffee legen oder den Duft einer heißen Hühnersuppe aufsaugen. Sich in einer grauen, flauschigen Decke in seinem in Landhausstil eingerichteten Domizil auf die cremefarbene Couch kuscheln.
Ich liiiieeeeebe ja Linsen. Und weil es schnell gehen mußte, ich bin ja soooo busy, habe ich schnell eine pikante und köstliche Linsencrème* gezaubert.
DSC_3172Ich koche – ihr werdet es kaum glauben – die Beluga Linsen nach Packungsanweisung. In der Krups Moulinette, die vor Jahren irgendwie aus dem Küchenschrank meiner Mutter dauerhaft den Weg in meine Küche fand, püriere ich die gegarten Hülsenfrüchte. Easy-peasy, es braucht dann nicht viel mehr: einen Schluck Jordan Olivenöl, etwas Knoblauch, ein Stückchen Chilischote, wenige Blättchen Petersilie (ich nehme da immer die glatte!!) und ein wenig Abschmecken mit der köstlichen Gewürzmischung Masoor Dal Masala von Ingo Hollands Gewürzmanufaktur “Altes Gewürzamt” und etwas Salz. Oh, da könnte ich so lauwarm und pur schon alles weglöffeln…DSC_3179Aber mit der Buckelsklinge der Solinger Manufaktur WIndmühlenmesser Robert Herder auf geröstetes Bio-Pain de campagne von Ihr Bäcker Schüren aufgetragen, schmeckt es gleich doppelt so gut.
Was man aus Linsen noch so alles machen kann – Smoothies, Dekomaterial und Schmuck – erzähle ich euch demnächst. Was macht ihr euch denn gerne so aus Linsen oder wenn es kalt ist zu essen?DSC_3191(* Moulinette wurde dauerhaft von Mutti zur Verfügung gestellt; Blogbeitrag entstand in Kooperation mit der Commis, die nach Explosion des Mixers die Linsencrème von den Wänden kratzen durfte)

Der den Boden streichelt

DSC_8446Wenn der hier oft zitierte Jürgen Dollase in seiner letztjährig erschienen Kampfschrift für besseren Genuß, “Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantskritikers”, mehrmals den Lenßenhof in Mönchengladbach-Odenkirchen als seine regionale Gemüsebezugsquelle preist; wenn Niederrhein-Blogger Joerg Utecht seit numehr eineinhalb Jahren die vom Bioland-Hof stammenden Feldfrüchte als “Gemüse des Monats” vorstellt, muß da Qualität vorhanden sein und ich nehme gerne zusammen mit anderen Bloggern eine Einladung zur Feldführung mit Landwirt Joachim Kamphausen wahr.

DSC_8468In vierter Generation bewirtschaftet der Landwirtschaftsmeister seit 23 Jahren  den Hof, der aus 25,50 ha Ackerfläche und weiterem Grünland besteht, nach den strengen Bioland-Richtlinien. Zuvor gab es 100 Mastbullen und auf dem Hof wurde zur Futtergewinnung nach der Rheinischen Fruchtfolge gearbeitet. Jetzt zähle ich auf tierischer Seite nur noch sieben Schafe und zwei Pferde – die Kinder freuen sich und ein Teil der Grünfläche wird so natürlich gemäht. Aber auch nicht domestizierte Tiere haben es gut: über alle Anforderungen an einen ökologisch bewirtschafteten Bauernhof hinaus betreibt der Lenßenhof, letztlich auf Kosten der Rendite, aktiv Naturschutz. Vögel, Igel und Insekten finden so genügend Flächen und Hecken zum Krabbeln, Knabbern und Nisten. Read More

Black Forest Cod

Der Wirtschaftsteil der Frankfurter Allgemeine Zeitung ist kein Kneipenführer, aber gelegentlich tauchen dort die Kulinarik streifende Themen zumindest auf. Zumeist geht es dann zwar um Nahrungsmittelspekulation, die Global Player wie Nestlé oder Constellation Brands und vielleicht noch den Liv-ex Fine Wine 100.

Anfang Dezember las ich beiläufitg  den Artikel “Fortschritt an der Eiweißfront”. Der leider nicht verlinkbare Text handelte unter anderem von der beginnenden Abkehr vom Import-Soja. Viel interessanter fand ich aber das darin erwähnte Unternehmem Schwarzwald-MISO, das aus Soja, Reis, Gerste, Quinoa und Lupinen Miso herstellt – und das in Bio-Qualität.

Im Schwarzwald wenden sie zur Herstellung der fermentierten Würzpaste auch nur die traditionelle Methode an, bei der den Sojabohnen, der Reis-oder Getreideart nichts anderes der Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzaeals Starterkultur, Meersalz und Wasser zugesetzt werden – der Rest sind Zeit und Geduld. Nebenbei gibt es noch eigenen Sake und Reisessig.

Da habe ich mir doch flugs im Online-Shop eine Auswahl bestellt, denn oft stehe ich nämlich im Little Tokyo Düsseldorfs in den japanischen Supermärkten und kneife die Augen zusammen, um die kleingedruckten Übersetzungen der Zutatenlisten entziffern zu können und bin zumeist über die vielen Zusatzstoffe schockiert – jegliche Fukushima-Bedenken außen vor gelassen.

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