Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.
Die Gerichte von Sascha Stemberg:
Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg
marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen
Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.
Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud
Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.
Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud
Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.
Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud
À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.
Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”
Petits fours
Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.