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Restaurants und Köche, die im Privaten werkeln, brauchen gleichermaßen Zutaten. Am besten von ausgezeichneter Qualität. Mit nachvollziehbarer Herkunft. Vielleicht aus regionlaer Erzeugung oder Produktion. Manch ein Hobbykoch wird sich beim Lesen und Ausführenwollen von Rezepten sicher auch schon wie ein Junkie gefühlt haben und ihm mag der Begriff Beschaffungskriminalität in den Sinn gekommen sein.

In loser Reihenfolge sollen hier ein paar Abhilfen für Versorgungsengpässe präsentiert werden.

Als erstes soll die Grafschafter Weinbergschneckenzucht aus Moers vorgestellt werden. Die Weinberschnecke (Helix pomatia) gehört nicht -so wie es auch Wolfram Siebeck sieht-  zur "verpönten Küche", sondern ist in Frankreich und im Süden Deutschlands eine Delikatesse. Dieser werden sogar gesundheitliche Vorteile nachgesagt, fest steht, daß Schneckenfleisch kaum Cholesterin und kein Fett enthält.

Bei dem recht jungem Unternehmen von Angelika und Ralf Dickel stand vor der Selbstvermarktung und dem Verkauf der Schnecken natürlich erst einmal die Idee und dann die Zucht. Die "Zuchtanlage" sind seperate Freiland-Felder, die biologisch und ökologisch einwandfrei wild mit Gräsern und Unkraut bewachsen sind und in denen die Schnecken quasi einen gedeckten Tisch vorfinden. Im Gegensatz zum Burgund wird hier nicht mit Turbo-Futter zu einer Schnellzucht beigefüttert.

Nach dem "Abernten" bekommen die Schnecken mehrere Tage kein Futter, damit der Darm sich leert. In siedendem Wasser werden die Schnecken fachgerecht getötet. Danach wird die Schnecke aus dem Haus gezogen, der sich  außerhalb des Körpers im Haus befindliche Darm abgetrennt und die dann auftretende Schleimigkeit der Schnecke mit Salz abgerieben.  Nach der anschließenden Reinigung garen sie in einem Gemüsesud circa drei Stunden.Wenn sie gar und abgekühlt sind, werden die Schnecken portionsweise entnehmbar schockgefrostet. Nach Rezept oder eigenen Vorlieben in der heimischen Küche weiterverabeitet, wird beim Essen ein intensiver Geschmack auffallen, der sehr erdig und kräuterig wirkt.

Bei soviel Handarbeit kann man die Grafschafter Weinbergschneckenzucht zurecht als Manufaktur bezeichnen. Dieser Aufwand rechtfertigt allemal den Preis von 30,00 Euro für ein Paket mit 50 Schnecken Inhalt. Für 2,00 Euro kann auch noch Schneckensud erworben werden, der mit seinem intensiven Schneckenaroma gut weiterverarbeitet werden kann.

Die professionellen Kunden lesen sich wie das who is who der NRW-Gastroszene: Berens am Kai, Im Schiffchen oder Hugenpoet. Eigentlich kann es auch nur eine Frage der Zeit sein, bis die Weinbergschnecken auch von Lieferanten der Gastronomie entdeckt werden. Privatpersonen können sich telefonisch ankündigen und die Schnecken vor Ort erwerben. Die persönliche Betreuung ist dann sehr herzlich und kundig.