Der geniale Restaurantkritiker Jürgen Dollase hat am Wochenende mit seiner "Geschmackssache" in der Frankfurter Allgemeine Zeitung unter dem Titel "Seid doch kommerziell" mit einigen Aspekten den Nagel auf den Kopf getroffen.

Ihm geht es um die Begriffe "kommerziell" und "unkommerziell" und nicht dem irgendwie dazwischen liegenden "kommerziell erfolgreich". Ihm fehlt bei einigen Köchen der unbedingte Wille, Unikate zu schaffen, die einen "Hit-Charakter" haben.

Völlig zurecht führt Dollase an: "Die Speisekarten ähneln sich von Nord bis Süd bis in die Details und das schon seit Jahren". Natürlich gebe es eine kleine Zahl von Köchen, die Kreationen geschaffen haben, die Alleinstellungsmerkmale aufwiesen.

Aber ist dies nicht auch ein Problem, dessen Ursachen auch auf Seiten der Gäste und bei der Gastronomiekritik zu suchen sind? Mit dem Besuch eines Restaurants einer bestimmten Klasse und Bewertung werden gewisse Erwartungen verknüpft: an Produkte (Hummer, Kaviar, Trüffel, Filets), bestimmte Zubereitungen (konzentrierte Saucen, Garmethoden) und Präsentationsformen. Nicht alle Gäste sind bereit, für eine Art work in progress auch noch zu zahlen.

Viele Köche nutzen als Lösung dieses Dilemmas ihre á la carte-Gerichte oder wie Joachim Wissler vom Vendome, der auch ansonsten zu den eher Mutigen seiner Zunft zählt, seinen Mittagsservice, bei dem die Experimenttierfreude dann noch ein wenig größer ist.