Im Hamburger Traditionshaus an der Alster, dem Hotel Vier Jahreszeiten, tut sich nicht nur im Hotelbereich einiges; das betagt-charmante Interieur der Hotelhalle und der Zimmer wurde einem geschmackvollen Facelift unterzogen und auch aus dem neu gestalteten Gourmetrestaurant des Hauses, dem Haerlin, gibt es frohe Kunde: Spitzenpâtissier Christian Hümbs ist vom La Mer des A-Rosa Sylt in das Team des Haerlins gewechselt und bereichert seit Mai die Küche von Christoph Rüffer mit seinen spektakulären Desserts.
Belohnt wurde das Team des Haerlins unlängst mit der Auszeichnung Christoph Rüffers als „Koch des Jahres 2015“ und der Hochstufung auf 19 von 20 Punkten im Gault&Millau-Führer. Im Vorfeld des Erscheinens des Guide Michelin 2015 munkelte man gar von drei Sternen, die dieses Jahr aber (noch) nicht kamen. Gratulation!

Seit 2002 leitet der 1973 in Essen geborene Christoph Rüffer die Geschicke im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetem Haerlin, und auch er hat eine Insel-Vergangenheit: Vor Hamburg war er Küchenchef im Fährhaus in Munkmarsch auf Sylt. Dem voraus gingen durchaus beeindruckende Karriereschritte: Die Résidence in Essen, bei Claus-Peter Lumpp im „Hotel Bareiss“ und die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn unter Harald Wohlfahrt.

Nicht nur Sylt, sondern auch das Ruhrgebiet ist verbindendes Element zwischen Rüffer und seinem Pâtissier: Hümbs erblickte 1981 in Oberhausen das Licht der Welt. Bis sich jetzt die Wege in Hamburg kreuzten und Hümbs mit seinen spektakulären Gemüse-Desserts Rüffers feinsinnige Küche komplettiert, war Hümbs, der seine Karriere auf Johann Lafers “Stromburg“ begann, Chef-Pâtissier im Louis C. Jacob, im Aqua in Wolfsburg tätig und zuletzt verantwortlich für die Pâtissierie La Mer im A-Rosa Sylt.

Da ist doch die Neugierde groß, was auf den Chef’s Table kommt, wenn der Ruhrpott sich an den Alster-Kochtöpfen trifft…

Schon bei den Snacks,  Entenleber-Lolli und Ziegenkäse, Königfisch und eingelegter Rettich sowie Selleriejoghurt und Nußbutter geht es elaboriert und sehr fein zu. Besonders den Entenleber-Lolli mit Maracuja-Gelee und Ziegenkäseschnee hätten wir retrospektiv liebend gern gegen so manchen Lutscher unserer Kindheit eingetauscht. Auch der Königfisch mit eingelegtem Rettich gefällt mit angenehmer Säure, leichtem, verhalten scharfem Curry-Aroma und ein wenig Fruchtigkeit. Beim Selleriejoghurt mit Nussbutter gerät das Yuzu-Schäumchen etwas zu süß und schaumig – insgesamt fehlt dieser Kleinigkeit Textur.

Nahtlos an die Feinheit des Fisch-Appetizers knüpft der warm geräucherte Ostseelachs mit Dill, Meerrettich und grünem Apfel, der als aufwendiger und kleinteiliger Gruß der Küche folgt, an. Über dem Teller liegt ein dezentes Buchenraucharoma und der Fisch hat gerade so viel davon an Geschmack angenommen, dass er -zwar etwas gefällig- in Gesamtheit aber gut mit der Apfel-Süße, der ganz leichten Schärfe von Meerrettich und Wasabi und den grünen Noten des Dills und weitere Gartenkräuter harmoniert. Schön die Textur, die hier besonders von kleinen marinierten Radieschen und knusprigem Canihua, einer Getreideart, ausgeht.

Sensorisch derart feinjustiert, starten wir mit einer Rüffer’schen Variation eines hanseatischen Klassikers ins Menü: Spargeltexturen „Finkenwerder Art“ mit Rapsöl und knusprigem Amaranth. Von der deftigen Zubereitung des Originals sind noch Nordseekrabben und bester Katenschinken, letzterer anstelle des fetten Specks, übrig geblieben. Beides würzt hervorragend eine weiße Spargelmousse und den marinierten weißen und grünen Spargel. Jedes Detail, für Knusprigkeit ein Krabben-Kropek und Amaranth und als kontrastierendes, grünes Element eine Spargelvinaigrette und Erbsenkresse, hat hierbei seine kulinarische Berechtigung. Bei aller Komplexität läßt sich das Gericht durch die Anrichteweise verhältnismäßig einfach genießen – auf eine so frische Art verschwindet jeglicher Gedanke an Scholle aus dem Kopf. Durch kleine Akzentverschiebungen wurde dem königlichen Gemüse eine Weiterentwicklung zuteil.

Auch beim darauffolgenden Fischgang -ohne Foto-  gibt es dann keine Scholle, sondern lauwarm in Öl mit Zitrone und Apfel marinierte Holz-Makrele, die mit etwas Salz gewürzt, schon pur genossen überzeugt. Jahreszeitlich begleiten den Fisch aus der Bretagne dann sehr passend und zitrusfrisch Mairübchen in Tomaten-Verveine-Auszug und gelbe Beete in Holunderblütenmarinade, leider aber auch der eher dominante und im Mai omnipräsente Bärlauch als recht mächtige Crème und als Öl. Um seinem spezifischen grün-knoblauchigen Geschmack auszuweichen, bedarf es einer umsichtigen Vorgehensweise beim Essen, um die Feinheiten des Restes würdigen zu können.

Hamburg liegt in gefühlter Schlagdistanz zum Meer und daher ist die Freude groß, daß uns als nächster Fischgang Seezunge mit Taschenkrebscannelloni und geschäumter Sojabohnenjus erreicht. Das Fischfilet ist durch die Sous vide-Garung in Limonenöl ungewohnt fest geraten, was dem Genuß keinen Abbruch tut. Da dieser durch die Sojabohnenjus tiefaromatische Gang durch Karotte und dem guten Cannelloni etwas auf die süßlichen Bahn gerät, bedarf es schon der Kurkuma-Limonenvinaigrette, um der drohenden Gefälligkeit wieder ein wenig Spannung entgegenzusetzen.

Wie in ein Hafenrestaurant in mediterranen Gefilden fühlen wir uns dann beim letzten Fischgericht von Hamburg aus versetzt. Dabei wurde sogar die Kamera vergessen, so daß leider ein Bilddokument fehlt. Ein Paradigmenwechsel, dem der Verzicht auf allzu kleinteilige Zubereitungen und das Streichen von allzu schmeichelnder Süße sehr guttut. Der Steinbutt in Bouillabaissejus mit sautierten Calamaretti, Fenchel und Sauce Choron verströmt einen betörenden Duft. Den wohlbekannten mediterranen Gemüsen wie Aubergine -hier als Püree-, Fenchel und Datteltomaten fügt Rüffer dann noch mit marinierten Kapuzinerblättern, einer intensiven Sauce Choron und einem simplen, knusprigen Brotchip das Besondere hinzu. Wir befürchten, dass wir an den meisten Mittelmeer-Urlaubsorten vergeblich nach derart meisterlicher Zubereitung suchen müßten…

Das grandiose, in Briochebröseln gebackene Cordon Bleu von Kalbsbries und Gänseleber hätte die Begleitung aus Karotten, Sesam und Orangenblüten-Dashi nicht zwangsläufig gebraucht. Das nach langen Studien zu Perfektion gebrachte Innereien-Duo ist außen knusprig und innen im optimalen Garbereich, der dem Bries Biß und Geschmack und der Leber gerade noch nicht zerschmelzende Konsistenz angedeihen läßt. Die asiatisch angehauchte Karottenzubereitung mit Reisessig und Orangenblüten-Dashi kann man getrost als Erfrischung, eingelegten Ingwers gleich, nutzen. Der auch hier schwelenden Süße wirkt Rüffer mit Sanddornmark und Orangentagetes-Blüten entgegen. Eine euro-asiatische Meisterleistung!

Beim Rückenstück vom Aberdeenrind mit Sauerrahm, roten Randen und Essiggurke ist das Fleisch in Garung und Geschmack tadellos und wird von der Rindermarkjus bestens unterstützt. Die weiteren Elemente auf dem Teller ergeben beileibe zusammengegessen keine uninteressante Kombination, doch enervieren sie leicht mit diversen Micro-Zutaten und -zubereitungen.

Das Thema Gurke wird beim Pre-Dessert vom fabulösen Neuzugang Christian Hümbs erneut aufgegriffen und als „Salat mal anders“ angekündigt. Schon mit diesem Highlight, das Hümbs auch im Sylter La Mer zubereitete, bestätigt der Spitzenpâtissier durch die Kombination von Kopfsalat mit Gurke und Passionsfrucht seine Ausnahmestellung bei Crossover-Desserts. Mit diesem Pre-Dessert können sich die Gäste im Haerlin an vegetabil-frische Desserts mit Gemüse, die bei allen Überlegungen aber stets einfach essbar und verständlich bleiben und dabei trotzdem gewohnte Geschmacksbilder einreißen, gewöhnen. An der einen oder anderen Stelle verlangt dies durchaus, mental ausgetretene kulinarische Pfade zu verlassen und sich offen gegenüber dem andersartigen Geschmack einer kreativen Auseinandersetzung zu zeigen.

Eine Hommage an seine letzte Wirkungsstätte liefert Hümbs mit Himbeere mit Portulak und gebranntem Mehl mit der verwendeten Sylter Milch, die er als Eis und frischen und getrockneten Schaum serviert, ab. Bei dieser neuen Kreation gelingt die Gegenüberstellung von Fruchtsüße und säuerlich-grünem Portulak ausgezeichnet – die besondere Erweiterung ist das gebrannte Mehl, das mit seinem rauchig-herben, leicht nussigem (Brot)Aroma den Auschlag in eine neue, eben nicht eindimensional süße Richtung ermöglicht.

Bei Waldbeeren mit Wildkräutern, Sauerteig und Akazienhonig nimmt uns Hümbs mit auf einen kleinen Waldspaziergang. Dieser beginnt bei der grandiosen Optik und setzt sich geschmacklich fort. Das fruchtige Spiel mit süß-sauren Elementen, dem vielseitig einsetzbaren Sauerteig und unterschiedlichen Textur- und Temperaturkontrasten ist eine wahre Freude, die sich in Summe zu einem Geschmack fügt, der durchaus an Sinneseindrücke von Wald und Wiese denken läßt.

Hervorragende Petits fours runden das Menü am Ende ab und sind schneller gegessen als fotografiert…

Christoph Rüffer ist ein ruhiger, geradezu bescheidener Vertreter seiner Zunft – für seine hochsensible und feinsinnige Küche bedarf es aufgrund diverser kleinteiliger Zubereitungen und Aggregatzustände innerhalb eines Gerichtes durchaus einiger Konzentration. Problem erkannt, und an Heinz Reitbauers Steirereck angelehnt, reicht der Service zu jedem Gang kleine Karten mit Erläuterungen. Trotz aller Komplexität läßt sich jeder Gang einfach essen und somit auch genießen, man kann also nichts falsch machen. Selten genug bietet ein Menü derart großen Erinnerungswert.

Eine Begrifflichkeit wie „modernisierte französische Klassik“ läßt sich auf das Handwerk und einige Zubereitungen anwenden, greift für Rüffers Stil insgesamt aber zu kurz. Diese postmoderne und hochtransparente Küche bleibt stets natürlich und harmonisch am Produkt, auch weil Rüffer das Vabanquespiel mit Süße eingeht und zumeist ausgezeichnet beherrscht.
Wer sich dazu dann einen Ausnahmekünstler wie Hümbs in sein Team holt, muß nicht nur gefestigt auf seine Küche vertrauen, sondern auch noch höhere Ziele haben.

Mit Hümbs an seiner Seite biegt Rüffer auf die Zielgerade zu höheren Weihen ein. Wie das Haerlin eindrucksvoll beweist, bedeutet eine Traditionsadresse noch lange keinen Stillstand.