The Table, Hamburg

Der König der Perfektion

Kevin Fehling kann sich in seinem The Table in der HafenCity in Hamburg über mangelnde Auslastung nicht beklagen. Die 22 Plätze an seinem Tisch, der eine geschwungene Theke ist, sind heißbegehrt.

Für manchen Esser kann im The Table in der HafenCity in Hamburg das endabendliche Schlüsselerlebnis offensichtlich auch sein, nur Köche gesehen zu haben, die mit der Pinzette vorbereitete Zutaten Tupper-Dosen entnahmen und anrichteten. Und akustische und olfaktorische Mangelerscheinungen zu beklagen, weil es in der offenen Küche von Kevin Fehling nie gezischt und der Fleisch-Bratgeruch gefehlt habe.

Profis nennen das organisierte Vorbereiten auf den Abend Mise en Place. Wenn die Gäste eintreffen, ist das Gemüse längst geputzt, in Brunoise oder Julienne geschnitten, die Krustentiere sind ausgebrochen und das Fleisch wartet pariert und portioniert aufs Finalisieren. Die Essenz des Geschmacks, die Saucen haben sich ihrem Höhepunkt auf kleiner Flamme entgegen reduziert. Und so manches wartet in Dosierfläschchen auf den punktgenauen Optik- und Geschmackseinsatz auf dem Teller, während Butterschaumsauce im iSi-Spender harrt, als von Schwere beraubte Schaumschlägerei auf den Teller zu kommen. Wer glaubt, es liefe anders, erliegt der irrigen Annahme, es werde wie bei Küchenschlacht oder The Taste vor sich hingewurschtelt. Selbst Ausnahmen, die wie „Asador Etxebarri“ oder „Chambre Séparée“ offenes Feuer zum Konzept erklärt haben, gehen nicht blauäugig ein Liedchen pfeifend in den Service.

Die 22 an der zum Markenzeichen gewordenen, geschwungen Theke sitzenden Gäste können sich entspannt in ihren bequemen Drehhockern zurücklehnen und beobachten, wie viele Hände unter den wachsamen Augen des 41-Jährigen aus dem Vorbereiteten  Gerichte entstehen lassen. Anschließend liegt die Wahrheit auf dem Teller. Wie in jedem Restaurant, in dem sich das Küchengeschehen hinter Schiebe- und Drehtüren im Verborgenen abspielt. Und über funktionierende Abluft und Lüftung sollte Gäste und ihre Kleidung dankbar sein. Wie der Teufel das Weihwasser sollte der Gourmet nichts mehr fürchten als beißenden Bratengeruch oder das raumduftverströmende Aftershave oder Parfum am Nebentisch in der Nase

Kevin Fehling hat mit seinem Schritt in die Selbständigkeit, seitdem er das La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde gen Hamburg verließ, die Parameter verschoben. Sich die Gäste näher rangholt. So stellt einem der gebürtige Delmenhorster den Teller persönlich aufs Platzset. Sommelier David Eitel steht quasi hinterm Tresen zum Einschenken. All das gehört zum Konzept, aber wäre ohne das Essen nichts. Und darum geht’s jetzt. Erst einmal.

The Table Kevin Fehling HamburgFlowers for you

The Table Kevin Fehling HamburgLachsbrötchen

The Table Kevin Fehling HamburgEi Carbonara

The Table Kevin Fehling HamburgLabskaus

The Table Kevin Fehling Hamburg
Calzone

Den Auftakt macht Kevin Fehling mit einem Miniaturwunderland, das zum Menümotto Tor zur Welt passt. Kaffee, Tee, Gewürze: Hansestadt Hamburg, die Speicherstadt – wohlbekannt. Nicht der Gast bringt hier seinen Gastgebern einen Strauß mit, sondern die blumige Begrüßung Flowers for you empfängt den Gast mit Rote Bete und Rosen, ein floraler Blütendüft mit leicht herben Noten. Ein bekanntes und beliebtes Modelabel aus Hamburg für rustikale Outdoorbkeleidung für Großstädter heißt Derbe. Klamotten, die man auch anziehen kann, wenn man an der Elbe ein Fischbrötchen verschlingt. Das Lachsbrötchen im The Table ist das Gegenteil von derbe, ein hauchdünner Macaron mit Lachs und Senf-Honig-Mayo. Die Inflation der gefüllten, wie vom Laser geköpften Hühnereischalen hat für einen Verlust an Originalität der Darreichungsform gesorgt, Kevin Fehlings Ei überrascht versöhnend mit einer schlotzigen, doch definierten Füllung aus sanft gegartem Ei, Parmesanschaum, Nudelreis Risoni, krossen Mikroelementen Speck und Basilikumpesto. Wenngleich mancher bei Labskaus, der auch in seiner derben Mischung aus Matjes, Fleisch, Kartoffelpüree und Rote Bete wunderbar schmecken kann, das Gesicht verzieht, gibt es im The Table keinen Grund. Hier riecht es angenehm säuerlich-erdig, durch die äußerst präzise Zubereitung und optimierte Proportionen mit Gel, Schaum und Fischstücken schmeckt es wunderbar. Die Klapppizza Calzone wurde aus gedämpften und abgeflämmten Teig zubereitet und mit Salami und Käse gefüllt. Über die deutliche Kräuternote von Oregano mögen sich Vertreter der reinen neapolitanischen Pizzalehre beklagen und doch das Verlangen nach einer zweiten Portion entwickeln, noch einmal bitte!

The Table Kevin Fehling HamburgIka Mata vom Carabinero mit gefrorenem Limonenstaub, Seeigelcrème und Kokosnuss

Die Inspiration für den ersten Menügang ist vielleicht Kevin Fehlings Zeit auf dem Kreuzfahrtschiff Europa. Ika Mata ist ursprünglich ein Roh-Fisch-Salat mit Limette und Kokosnuss von den Cook Inseln im Südpazifik. Das kurze Marinieren und Angaren der tiefroten Riesengarnele führte zu einem präzise sauberen Geschmack und angenehmer Knackigkeit. In der nachgebildeten Olive versteckt sich Tomate, zudem finden sich verbindend klebrig Sushireis in der Schale, für wohldosierte Säure gepickelte Zwiebelelemente und ein Hauch Sushi-Ingwer. In seinem geschmeidigen Zustand addiert der Seeigel geschmacksverstärkende Jodigkeit. Am besten schmeckt der volle Löffel, den man sich jeweils um ein Stück Krustentier zusammenkratzt. Wunderbar: geschmackliche Substanz mit Frische und Säure. Mal sehen, welche Ideen Fehling mitbringt, wenn er demnächst für The Globe by Kevin Fehling in Teilzeit mit der MS Europa in See sticht.

The Table Kevin Fehling HamburgThunfisch, Toro & ungestopfte Gänseleber mit weißem Trüffel, Yuzu, Dashi und Algen

Wie sich Fett und Frische interpretieren und japanisch und französisch Produkt- und Geschmackswelten verschmelzen (!) lassen, zeigt die auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Dreifaltigkeit des zweiten Gangs. Die Terrine aus ungestopfter Leber ist von Algenpulver ummantelt und getoppt von Sushi-Ingwer und gepickeltem Wurzelgemüse. Das puristische Ergebnis ist eine wunderbar erleichterte Fettleberinterpretation mit frisch-säuerlichen und herben Noten. Die schmelzende Richtung bedient auch der fette Thunfischbauch, der mit dem Sushi-Dreiklang aus Sojagel, Dashischaum und geeisten Wasabiperlen das Thema Frische weiterführt. Der substantiellere Rücken mit seinem leicht metallisch-mineralischen Geschmack harmoniert ausgezeichnet mit der Erdigkeit vom weißen Trüffel, dem die fettige Grundlage zugute kommt, und der exakten Zitrusnote von Yuzu. Jeder dieser Teller funktioniert für sich, spannender und abwechslungsreicher ist das abwechselnde Essen, intellektuell als Zirkeldegustation bezeichnet.

The Table Kevin Fehling Hamburg

Kabeljau mit Artischocke, Nussbutter-Hollandaise und Muschelsud

Das Foto macht nicht auf den ersten Blick an. Halogenlicht von oben bei ohnehin schwierigen Lichtverhältnissen. Ein Fischlein, das aussieht wie aus dem Förmchen im Kinderspielplatzsandkasten. Ein Stück Fisch, das als Rolle seiner natürlichen Form beraubt ist. Eine Miesmuschel, die Plagiat schreit. Und doch macht dieser Fischgang genau so Sinn. In seiner Präzision, in seinem Vorsprung durch Technik und mit seinem Geschmack.

Den Fisch hat Kevin Fehling Sous-vide in Rollenform gebracht und gegart. Erstaunlicherweise entwickelt der Kabeljau so einen der jemals erlebten gleichzeitig natürlichsten und intensivsten Geschmack und eine Textur, die nicht mit dem schnell gummiartig auseinander blätternden Fisch zu tun hat. Über den Anchovi-Gel-Fisch verstärkt sich der Fischgeschmack exakt dosierbar. Als einzig krosses Element in eher weich-zartem Umfeld fugiert das Muschel-Tatar, das in mit Sepia eingefärbten Frühlingsrollenteig. Angegossen wurde ein mit Safran aromatisierter Muschelsud. Bevor die Zusammenstellung ins Süßlich-Gefällige abdriftet, packt das Artischockenpüree mit herber Erdigkeit zu. Das ist im Prinzip ein absolut klassisches Gericht, von durchaus bekanntem Geschmack, das Kevin Fehling mit modernen Gimmicks sinnvoll aufgepeppt hat. Selbst die Abstufungen von weich um den kompakten, doch zarten Fisch sind von flüssig, cremig, schaumig und teigig-muschelig sinnvoll.

The Table Kevin Fehling HamburgGeflämmte Wachtelbrust und -keule mit Tamarillo, Passionsfrucht, Taco und Mole

Nach dem Philosophieren über Mole, von der Fehling erzählt, sie könne in Mexiko aus bis zu 75 Zutaten bestehen, geht es als erstes an den Taco, der geschmacklich frisch mit Tomate und Avocado auf Mexico einstimmt. Mit seiner eigenen Mole hat Fehling eine Taubenjus merklich abgeschmeckt. Langes Köcheln hat das Aroma intensiviert, so dass der Geschmack aus pikanter Chili und Schokolade angenehm dominiert. Zu den kräftigen Röstnoten des intensiven Geflügels – der Geruch beim Abflämmen war vom Sitzplatz durchaus wahrnehmbar – passt das wunderbar. Gerade weil als Kontrapunkt der schokoladigen Würzigkeit die Säure der Passionsfrucht und süßlich-herbes Chutneys aus der Baumtomate Tamarillo entgegenstehen, gleichzeitig gemildert und verbunden durch die im Guacamole-Zitat verarbeiteten fettigen Avocado. Das substanziellere Bohnenpüree mit darin anhaltenden chinesischen, fermentierte Bohnen und etwas Mole, ist mehr Würze und Mundgefühl, denn sättigender Proteinlieferant.

The Table Kevin Fehling HamburgLimousin-Lammrücken und gebackene Praline mit Sanddorn, exotischem Früchte-Chutney und Tandoori-Hollandaise

Ähnlich funktioniert das bekannte Geschmacksbild um ein perfekt zubereitetes Stück Lamm mit exotisch aufgepeppten Beilagen. Hierzu bedient aus sich Kevin Fehling erneut bei säuerlichen Früchten (Sanddorn) und einer von Tandoori-Gewürzen aromatisierten klassischen Schaumsauce, der Sauce hollandaise. Wie beim Gang zuvor dominiert nicht in erster Linie Technik, dafür viel Geschmack auf engstem Raum und pointierte Süffigkeit.

The Table Kevin Fehling HamburgTeatime mit Earl Grey, Zimt, Hagebutte, Quitten-Clafoutis und Sauerrahmeis

The Table Kevin Fehling HamburgGriechischer Jogurt mit Honig, Oliven, Walnuss und Melone mit Ouzo

Während das Pré-Dessert noch einmal die Speicherstadt-Gewürzwelt erfolgreich spielerisch aufgreift, ist das Dessert um griechischen Joghurt leicht und erfrischend, nicht zu süß (Oliven) und aromatisch fruchtig (Melone). Abgesehen von einem Tick viel Gelee bringt die Patisserie die hellenische Inspiration (Honig, Walnuss, Ouzo) kompakt auf den Punkt. Den süßen Reigen beschließt ein Dreiklang aus Cocktail-Adaptionen, den zu essen auch am Ende des Menüs noch Spaß macht.

The Table Kevin Fehling HamburgCocktails: Appletini, Raspberry Dream, Baileys Egg

Ja, Kevin Fehlings Küche wirkt auf den ersten Blick technisch. In ihrer perfektionistischen Art gar ein wenig unterkühlt.Die Zubereitung ist state of the art, doch ohne effekthascherische Technik-Leistungsschau zu sein. Fehling zeigt, wie zeitgemäße Küche technisch, texturell und aromatisch arbeiten kann. Dabei ist sie verspielt, weltoffen und kreativ. Gründe genug, einen Platz im The Table zu reservieren.

Der Gast erlebt, wie sein Gericht finalisiert und angerichtet wird. Dabei sieht er natürlich nicht, wie Küchenabläufe funktionieren und erlebt keinen Kochkurs an der Theke. Dafür Gerichte, bei dem zweifelsfrei Top-Zutaten im Vordergrund stehen. Für wen es wichtig erscheint: dabei riecht man sogar wie Fleisch mit Kräutern angebraten wird. Wem Gerichte wie Ika Mata oder die die dreiteilige Vorspeise um Foie gras und Thunfisch zu strukturiert sind, wird spätestens über den Kabeljau verblüfft sein. Ein im Grundsatz klassisch aufgebautes Gericht, das anhand präziser Ausgestaltung und Proportionen wohlgeschmacklich optimiert wurde.

Fehling zeigte und zeigt neue Wege auf. Das ist auch wichtig, ob einem als Endergebnis das Kulinarische – im wahrsten Sinne – schmeckt oder nicht. Mit seinem bereits 2015 gestarteten Verschmelzen von Küche und Gastraum, der Interaktion von Gästen, Köchen und Service griff er als einer der ersten in Deutschland das Konzept eines Theken-Restaurants auf. Sommelier David Eitel schenkt elegant begleitend ein, erstaunlicherweise hat seine Weinkarte schlanke 120 Positionen, da sich 90 Prozent der Gäste für die Weinbegleitung entscheiden. Die Küchenbrigade bringt und erläutert die Teller, im besten Fall ist der Besuch nicht nur paarweise Unterhaltung, sondern ein Gespräch mit dem bis dato fremden Sitznachbarn startet. Das alles in einer lässigen Location, bei der Fehling sich seit Eröffnung um Auslastung keine Gedanken machen muss.

Fehling tüftelt, wie ein Blick in sein Kochbuch „Prodigy“, mit erstaunlich vielen Portraits und seltsam unscharfer Food-Fotografie, zeigt, länger an einzelnen Gerichten, die als stetige Wegbegleiter und evolutioniert aus seinem Fundus auftauchen. Die Optimierung macht auch vorm Interieur nicht Halt. Nach knapp fünf Jahren erweiterte er seinen Tisch um (lediglich) vier Plätze, so dass auch mal mehr Personen sich gegenüber zusammensitzen können und sorgte mit Farbei und Co. beim Maintaining dafür. das alles wie am ersten Tag aussieht. Die Perfektion liegt im Detail, im The Table wird wenig dem Zufall überlassen.

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