Da die Pfalz kulinarisch immer noch nicht aufbereitet ist, hier mal etwas aktuelles aus der Heimat. In der FAZ vom 17.11.2007 berichtete Jürgen Dollase von der von ihm initiierten Gourmet Vision regional, die ab dem 20.11.2007 bis Weihnachten im „Jean Claude´s“, dem mit einem Michelinstern ausgezeichneten Zweitrestaurant des Düsseldorfer „Im Schiffchen“ von Jean Claude Bourgueil serviert werden sollte.

Da das neue Kochbuch „Typisch deutsch“ wirklich sehr gut gelungen ist und ein interessantes Statement zur deutschen Regionalküche darstellt, wurde sofort ein Tisch gebucht. Denn zum einen wurden einige Gerichte in der häuslichen Küche schon getestet, zum anderen war langsam mal Zeit für einen Erstbesuch.

Auf die Nachfrage, ob dieses Menü denn auch serviert werde, wurde am Telefon verzichtet. Überrascht war der Gast dann, als er feststellte, daß noch ein Martinsgans-Menü serviert würde. Auf Nachfrage hieß es, daß der Chef nicht alle Zutaten zu diesem Menü in der von ihm gewünschten Qualität bekommen habe und das Menü erst ab der darauffolgenden Woche angeboten werde.

Nun sind wir natürlich  nicht gleich beleidigt aufgestanden und gegangen, sondern nutzten die Gelegenheit, andere Gerichte, die auch im Kochbuch verewigt sind, zu á la carte zu bestellen.

Kleine Knabbereien zum Aperitif waren gebackene Wan Tan und Cashew-Kerne. Das Amüse bouche stellte eine kleine Thunfisch-Variation dar. Nett.

Als Vorspeisen wurden das „Mosaik vom Bresse-Kaninchen mit Gänseleber und Mango-Chutney“ (21,00 Euro) und „Lauwarmer Kalbskopfsalat mit Broccoli, Kräutern und Trüffeln“ (19,00 Euro) geordert.  Hier wußte der Salat mehr zu überzeugen als das Kaninchen. Dieses war etwas zu kühl und sehr verhalten gewürzt, im Gesamteindruck aber durchaus lecker. Der Salat hatte lediglich zu große Dill-Elemente, war aber mit gepökelter Zunge, gebratenen Kalbskopfstücken und den aromatischen schwarzen Trüffeln sehr gut.

„Mein Sauerbraten nach der Modena-Reise“ (28,00 Euro) ist ein Rinderfilet, das für drei Tage in einer Marinade aus Essig, Wein, Gemüse und Gewürzen gelegen hat. Danach wurde es gebraten und mit herrlichem zimtverfeinerten Rotkohl auf den Teller gebracht. Das „schlotzige“ Kartoffelpüree mundete zu der konzentrierten und fein abgeschmeckten Sauce sehr gut. Weitere Elemente auf dem Teller waren Zwiebelstroh und eine getrocknete Scheibe Schinken und in Rum eingelegte Rosinen.

„Himmel und Erde von der Gänseleber“ (26,00 Euro) bestand aus Kartoffelpüree, darauf einer Scheibe Gänseleber und obenauf eine Rosette aus karamellisierten Apfelscheiben. Besonders die Qualität der Leber war auffallend gut, da einige der zuletzt in Restaurants servierten ein wenig zu flüssig im Kern waren und zu stark angebraten waren.

Auch den Desserts konnten wir nicht widerstehen und orderten „Karamellisierte Apfeltarte mit Tahiti Vanille“ (13,00 Euro) und „Schwarzwälder Kirschtorte „neu gestaltet““ (13,00 Euro). Das war ausgezeichnet und konnte auch über die recht heftigen Dessertpreise hinwegsehen lassen, zumal der Espresso mit 3,00 Euro und das Mineralwasser mit 6,00 Euro für 0,75 l recht moderat kalkuliert waren.

Der Gesamteindruck war sehr positiv. Einzig störend wirkte der mir zu eifrig durch den kleinen Raum wuselnde Service, der aber sehr freundlich war. Ansonsten gefällt mir das Aufgreifen von regionalen Gerichten, die dann dekonstruiert und wieder neu zusammengesetzt werden. Befreit von Schwere, Überwürzung und Deftigkeit bietet sich ein ganz anderer Blick auf die heimische Küche, auch wenn es dazu oder gerade weil es dazu eines französischen Koches bedarf.