Joannis Malathounis steht allein in der Küche, unterstützt von Ehefrau Anna im Service. Wacker kämpft der gebürtige Schwabe seit 25 Jahren für seine familiären kulinarischen Wurzeln und gegen das hiesige hellenische Kücheneinerlei
an. So ist er beim nunmehr fünften Besuch (über Besuch eins und vier zu lesen hier und hier) so etwas wie “Stammgrieche”. Und doch wieder nicht. Denn die Küche im von außen unscheinbaren Einfamilienhaus im ruhigen Weinort ist ein steter Unruheherd an Kreativität und Veränderung in Nuancen. Ende 2014 kam sogar ein wohlverdienter Michelinstern ins idyllische Remstal. Damit ist das Malathounis nicht nur das einzig besternte griechische Restaurant in Deutschland, sondern zudem eines mit dem kleinsten Küchen- und Serviceteam. Ein Exot in der deutschen Spitzengastronomie, wo für die komplexen Kompositionen (angeblich) oft ganze Heerscharen helfender Hände benötigt werden. Ehefrau Anna kümmert sich im urig-eleganten Gastraum um Service und Weinberatung und schafft eine Wohnzimmer-Wohlfühl-Atmosphäre. Die Weinkarte bietet eine beeindruckende Übersicht über die griechische Weinwelt und die vielen autochthonen Rebsorten. Gleichberechtigt kommt das vinophil prosperierende Remstal mit Weinen von beispielsweise Beurer, Haidle und Schwegler nicht zu kurz. Die gastfreundliche Kalkulation lädt geradezu ein, das eine oder andere Schätzchen zu ordern. Gut, dass die Pension “Gästehaus Schlegel” direkt nebenan liegt.

Apéro: Krabbenchips mit Hering und mit Avocadocrème gefüllter Pastourmás (gr. Pstrami / Schinken)  Amuse-Gueule: Gebeizte Makrele mit Gemüsesalat, Hüttenkäse und Apfel- Kiwi-Gurkensud Seesaibling und Lengfisch mit Kreuzkümmel und Petersilie, Karotte, Paprika, Spargel, Kumquats, griechischer Joghurt Pochierter Kabeljau mit Pak Choi, Kohlrabi, Assyrtiko-Crème, Dillöl und Weizenknusper Rotbarbe mit Gewürzkruste und Hummer mit Erbsen, Morcheln, Krustentiersud Perlhuhnbrust mit gestoßenem Pfeffer und Anis, Geflügelleberjus, Dörraprikose, Lauch, Sellerie Fetakäsecrème mit Tomatenreduktion und Feigen-Olivenchutney Zitronen-Quarkschnitte mit Holunder, Beeren und WaldmeisterrahmeisPetits Fours

Malathounis – ein griechisch inspirierter Harley-Ritt durch die Küche

Bereits sein Amuse, gebeizte Makrele mit Gemüsesalat, Hüttenkäse und Apfel- Kiwi-Gurkensud, zeigt seine völlig indivi- duelle Handschrift. Dazu gehören häufig (zitrus)fruchtige Säure, dünnflüssige, ölige Emulsionen, Kräuter und der gewisse Klecks Griechenland. Dieser kann eine einzelne Zutat oder, seltener, das Zitat eines griechischen Gerichts sein – wohlgemerkt, alles fernab von Gyros, Souvlaki und Tsatsíki. Malathounis’ Küche ist leicht und frisch und verzichtet auf Butter und Sahne. Seesaibling und Lengfisch hat Malathounis handwerklich hübsch zur Rolle geformt, kombiniert dazu Spargel und Tropfenpaprika. Sein großes Aromenverständnis zeigen dabei das vorsichtige Würzen mit Kreuzkümmel und das pointierte Abschmecken mit herben Kumquats. Der griechische Joghurt dazu wirkt kühl verbindend. Zur Perlhuhnbrust hat eine mit gestoßenem Pfeffer und Anis aus Geflügelleber gewürzte Sauce vielschichtige Intensität. Deren beinahe weihnachtliche Grundierung lockert Dörraprikose auf. Der Käsegang, Fetacrème mit Tomatenreduktion, ist pikant und erfrischt.

Malathounis: Das Fazit

Beeindruckend, was Joannis Malathounis in seiner kleinen Küche allein auf die Teller bringt. Kein Stillstand bei der individuellen, kreativen Küche des Schwaben mit griechischen Wurzeln. Einzigartig die griechische Handschrift mit (zitrus)fruchtiger Säure, dünnflüssigen öligen Emulsionen, Kräutern und dem gewisse Kleks Griechenland bei Zutaten oder Grundidee. Griechische Autorenküche mit Substanz und Leichtigkeit vom Individualisten!

Gartenstraße 5
71394 Kernen-Stetten im Remstal
www.malathounis.de