Restaurant “Kuppelrain” in Kastelbell / Italien
Wirkt es nicht authentisch, wenn der mit dem PKW anreisende Gast den Parkplatz knapp verfehlt und beim Wenden auf dem Hof des Restaurants Eingemachtes- und gekochtes vor der Türe stehen sieht? Dieses Bild wird noch verstärkt durch die Verwendung regionaler Produkte und dem hervorragendem Umgang mit diesen. Da verzeiht der Gast auch, daß am Ende nicht alle petit fours hausgemacht sind.
Das „Kuppelrain“ von Sonja und Jörg Trafoier verfügt über einen kleinen Gastraum, der schlicht und elegant, ohne eine vielerorts anzutreffende holzige Romantik, wirkt. Das Angebot besteht aus zwei Menüs, „das traditionelle“ (80 Euro) und „das kreative“ (90 Euro, und einigen á la carte-Speisen, wobei der Tausch möglich ist und sogar der günstigere Menüpreis berechnet wurde.
Die Brotauswahl ist sehr gut und ofenwarm, dazu zweierlei Butter. Besonders köstlich sind aber die Oliven und das Öl einer sizilianischen, autochthonen Sorte. Ein Höhepunkt ist aber der selbstproduzierte Speck, der an Perfektion grenzt.
Die Weinauswahl macht mit der Gastgeberin und Sommeliere Sonja Trafoier richtig Freude: Flaschen werden vorgeschlagen, entkorkt, vorgestellt und daraus großzügig nachgeschenkt. Die Weinempfehlung zu den ersten Vorspeisen ist ein Chardonnay St. Valentin 2004 der Kellerei St. Michael-Eppan (7,00 Euro), der gut gereift ist, nur wenig Holz spüren läßt und gut harmoniert.
Der Gruß aus der Küche ist ein hervorragender Schaum vom Kastelbeller Spargel und Carpaccio vom mild angeräucherten Hirsch, einem auf der Zunge zergehenden Traum.
„Spargelspitzen und Kartoffel-Löwenzahn an Apfelbalsamico-Vinaigrette mit geschmorrtem Kalbsbäckchen“ stellt den Menüauftakt dar. Die Marinade ist feinsäuerlich abgestimmt, der Kartoffelsalat erfrischend und einfach nur köstlich. Das Bäckchen ist butterzart mit einer tiefdunklen, kräftigen und zugleich filigranen Sauce.
Daran anschließend wird „Unser Suppenspiel, fünf verschiedene Süppchen in der kleinen Tasse“ aufgetischt. Dieses besteht aus einer Speckknödel-, einer klaren Ochsenschwanz-, einer Gersten-, einer Wild- (aus Gulasch vom Hirsch) und einer Linsensuppe mit Mettwurst. Das ganze steigert sich von fein und klar zu herzhaft-deftig ohne an Leichtigkeit und Vielschichtigkeit zu verlieren. Jede der Tassen bietet genug Inhalt, um einen aussagekräftigen Geschmackseindruck zu bekommen. Allerdings könnte der Gast jederzeit mehr als einen Teller von jeder dieser Suppen essen.
Das „Risotto mit Speck und Zandertranche mit Petersilien-Espuma“ kann das angeschlagene Niveau leider nicht ganz halten, denn hier ist die Würzung ein wenig zu dezent ausgefallen und könnte von ein wenig mehr Speck profitieren. In Punkto Leichtigkeit und Produktqualität bleibt sich die Küche allerdings treu.
Auch „Lasagnette mit Kaninchen-Ragout, grünen und weißen Spargelspitzen, Kräutern und Blüten“ ist beinahe zu subtil geraten. Optisch und geschmacklich aber ganz hervorragend, entsteht der Wunsch nach mehr.
Der Pinot nero "Filari di Mazzon" von Ferruccio Carlotto (7,00 Euro) zu diesen beiden Gängen ist eine interessante Entdeckung, die der Gast im „Kuppelrain“ machen darf. Ein schöner Spätburgunder vom kleinen Weingut aus Auer.
Der Hauptgang wird in zwei Gängen serviert und besteht aus „Spanferkel vom Rohr auf Gänseleber-Créme, gebackenen Muskatkürbisnudeln und glasierten Frühlingszwiebeln“ und „Gebratener Schweinebauch auf passierten Kichererbsen und schwarzer Trüffel“. Dazu wird ein Vinschgauer Pinot nero „Fleck“ (7 Euro) aus Kastelbell vom Köfelgut empfohlen, der zeigt, daß auch die Rotweine aus dieser Ecke Südtirols durchaus auf dem Vormarsch sind.
Einziger Kritikpunkt am zuerst servierten Schweinebauch ist, daß das Fleisch hätte zarter sein können. Vielleicht hätte ein Garen bei Niedrigtemperatur oder per Sous vide wahre Wunder gewirkt. Der zweite Teil des Hauptgerichts besteht aus perfekt gebratenem Fleisch mit einer herrlichen Kruste. So entsteht ein Eindruck, wie hochwertiges Schweinefleisch schmecken kann, auch wenn es nicht von den allgegenwärtigen spanischen Schweinen stammt.
Das „Parfait von Ingwer und Schokoladen-Pfefferminzsauce und Sauerkirschen“ stellt einen gelungenen Abschluß des Menüs dar, indem es erfrischend durch gut ausbalancierte Süße und Säure wirkt.
Sehr gefreut hat sich der Gast, als ihm zum Abschied noch eingemachte Pfirsiche und Marmelade geschenkt wurden. Eine Geste, die nicht alltäglich ist, da man sich an die eingangs geäußerte Begeisterung über die gesichteten Weckgläser erinnerte.
