Seinen Laden in Berlin, der europäischen Hauptstadt des Veganismus, Schwein zu nennen, erfordert eine gewisse Chuzpe. Anhänger dieser Ernährungsform werden das vor rund einem Jahr eröffnete Konzept aus Restaurant, Weinbar und Bar in Berlin wahrscheinlich nicht als erste Anlaufstelle auswählen. So muss man sich dort vielleicht weniger mit Intoleranzen und Intoleranten herumplagen. Dabei würde man im Schwein andere Ernährungsformen nicht nur tolerieren, man könnte sie auch kulinarisch bestens bedienen.

Dafür zeichnet sich mit Christopher Kümper ein Küchenchef verantwortlich, der beachtlich herumgekommen ist. Seine Gourmettour reicht von der harten Schule bei Heinz O. Wehmann im “Landhaus Scherrer” über “Schloss Lerbach” beim besonnenen Nils Henkel und Daniel Bouluds “Daniel” in New York bis zur Souschef-Postition im “André” von André Chiang in Singapur.Das weckt Erwartungen und erstickt vorschnelle Bedenken ob substanzloser Berlin-Mitte-Hipster-Hysterie. Schon der große Raum wirkt einfach einladend. Eingangs eine Bar zu jeder Seite, blanke dunkle Holzmöbel und gedämpftes Licht – da guckt keiner mehr auf die Klamotten, die du trägst. Ist eh Berlin und nicht Düsseldorf. Freundlich zuvorkommender Service und seinerzeit mit Christian Gebranzig noch ein Mann an den Flaschen, der mit Begeisterung zu Werke geht.So ganz “nebenbei” die Fischstäbchen, die wie eine edle, punktfrittierte Version der Kinderfischration schmecken. Dazu gibt es einen recht festen Dipp, der sich bei genaueren Betrachten eher als Hummus denn als Remoulade entpuppt. Chips & Cracker sind eher eine harmlos nette Knabberei, die trotz diverser Gemüsesorten schnell eintönig wirkt. Da hat man nach dem “vorher” mit Rindertatar, Gewürzgurke, Sauerkraut und Gans, Rotkohl, Dashi schon einen ganz anderen Eindruck. Auf dem dünnen und knusprigen Brot ohne zuviel Sauerteig-Sauer liegt ein transparent und doch pikant abgeschmecktes Tatar. Eine Suppe bringt übers Sauerkraut die Säure als Kontra zur Gefälligkeit ins Spiel, nachdem sich der sahnige Schleiher lüftete und sich die Milchsäure im letzten Akt Nachdruck verschaffte. Dagegen geht es beim Geflügel deftiger, aber nicht weniger delikat zu. Trotz Asia-Komponenten von Nudelteig (etwas zu fest und dick) und der japanischen Umami-Nationalbrühe bleibt das urdeutsche Winterensemble aus Fleisch und Gemüse im Vordergrund. Diese Essenz aus Rotkohl und Gans wog die von mir verpaßten Gänseessen locker auf.

Jetzt sind wir “mittendrin” mit dem Potsdamer Weideschwein, Kürbis, Marone. Wie der Name schon sagt, ohne großes Tamtam und Getöse zu veranstalten, aus der Region, vom Potsdamer Sauenhain. Klingt nicht nur gut, schmeckt auch so. Unangestrengt, erfrischend leicht, weil zur fetten Substanz des Schweins der Spaghettikürbis nicht süßlich erdrückt, sondern knackig-säuerlich ergänzt.  Taube, Wurzel, Spitzkohl bedient eher die dunklere Aromatik und schmeckt auf den Punkt und – weniger überraschend als das Schwein – gut. Der Service legte zuvor Kartoffel, Kaviar, Crème fraîche ans Herz und wir jetzt an den Gaumen. Eine Kartoffel, eine sehr gute Kartoffel, die am Ende aber ihre Ofenkartoffel-Charakteristik trotz edler und aufwändiger Zubereitung nicht ganz abzuschütteln vermag.

Beim “danach” kommt es auch zu einer kleinen Begegnung mit dem “zuvor”, denn Ziegenkäse, Bete, Kümmel fünktioniert mit moderater Süße und präzisem Geschmack sowohl beim Auftakt als auch beim Finale. Eher konventionell angelegt ist das Dessert Karotte, Kokos, Granatapfel, das keine neuen Erkenntnisse über einen sehr guten Rüblikuchen hinaus bringt. Wohingegen das als traurige Körnerfresserei falscheingeschätzte Dessert Topfen, Müsli, Rumtopf mit Saftigkeit und alkoholischem Wumms positiv überrascht.
Kurzum, es war ein vergnügliches Essen. Angesiedelt zwischen bestem Abendbrot und gekonntem Streifen der Gourmetküche. Dabei ging es weder verkopft noch dogmatisch, doch im besten Sinne gutbürgerlich zu. Fast ist man geneigt, auf den nächsten Karriereschritt des noch jungen Küchenchefs zu warten und zu hoffen, um zu sehen, was garantiert noch in ihm steckt.

Man wünscht sich eine flächendeckende Versorgung mit Lokalitäten wie dem Schwein. Schon im Namen versteckten die Betreiber als Wort und Assoziation, was der zufriedenen Gast sich wünscht und bekommt. Er sitzt bei einem Wein und fühlt sich als Glücksschwein wohl.

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